斯蘭蘭

（西藏自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心,西藏 拉薩 850000）

氯丙醇類物質(zhì)常見于用濃鹽酸水解的蛋白質(zhì)水解液中，是國際公認(rèn)的強(qiáng)致癌物之一。近年的研究發(fā)現(xiàn),油脂、面包等食品也存在脂肪酸脂形式的氯丙醇。氯丙醇酯是氯丙醇類化合物與脂肪酸的酯化產(chǎn)物，氯丙醇包括3-氯-1，2-丙二醇（3-MCPD）、2-氯-1，3-丙二醇（2-MCPD）、1，3-二氯-2-丙醇（1，3-DCP）和2，3-二氯-2-丙醇（2，3-DCP）［1］。2004年 Svejkovska.B等［2］提出食品中3-MCPD有游離形式及與脂肪酸結(jié)合的酯類形式,3-MCPD酯的含量遠(yuǎn)高于游離形式的氯丙醇，氯丙醇酯的危害開始受到關(guān)注。3-MCPD酯在食品中,特別是植物油中檢出量較高，成為全球關(guān)注的植物油污染物。對(duì)其健康的風(fēng)險(xiǎn)主要是因?yàn)槠渌猱a(chǎn)物3-MCPD具有免疫抑制、生殖毒性、腎臟毒性和潛在致癌性等。近年來的研究發(fā)現(xiàn)，3-MCPD酯在谷類、薯類、魚、肉制品、堅(jiān)果和以植物油為原料的熱加工油脂食品中都有檢出，特別是精煉植物油中檢出的報(bào)道逐漸增多。

3-MCPD酯可能在體內(nèi)水解為3-MCPD，2012年聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）/世界衛(wèi)生組織（WHO）食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)（JECFA）制定了3-MCPD暫定每日最大耐受量（PMTDI）為每公斤體重2μg/kg［3］。

1 實(shí)驗(yàn)方法

為了解拉薩市食用植物油及油炸食品中氯丙醇酯的污染水平,在拉薩市的超市、農(nóng)貿(mào)市場、小吃店隨機(jī)抽取了共40份油炸食品及食用植物油樣品。油炸食品主要為油條、油餅，均為現(xiàn)炸現(xiàn)采，冷藏保存；食用植物油涵蓋了拉薩市場上銷售的各種常見的本地及外地品牌食用油，包括花生油、調(diào)和油、菜籽油、大豆油、橄欖油等，所有樣品均在保質(zhì)期內(nèi)，僅1份為散裝樣品，其余植物油均為市售定型包裝樣品。采樣后于陰涼干燥處避光保存。采用氣相色譜質(zhì)譜法對(duì)樣品中的氯丙醇酯進(jìn)行測定。

2 結(jié)果

樣品中氯丙醇酯的檢測結(jié)果及檢出率分別見表1、表2，不同種類的食用植物油中氯丙醇酯的檢測情況詳見表3。

表1 樣品中氯丙醇酯檢測結(jié)果（mg/kg）

表2 樣品中氯丙醇酯的檢出率（%）

表3 不同種類的食用植物油中氯丙醇酯的檢測情況

3 討論

調(diào)查發(fā)現(xiàn)拉薩市抽檢樣品中普遍存在2-MCPD酯及3-MCPD酯的污染，檢出率為85%.與文獻(xiàn)報(bào)道比較［4］各類膳食樣品中3-MCPD酯的檢出率為67.7%，2-MCPD酯的檢出率為50%，本次抽查的植物油樣品中3-MCPD酯的檢出率為66.7%，2-MCPD酯的檢出率為50%，基本一致；油炸食品中3-MCPD酯、2-MCPD酯的檢出率均為100%，相比更高。

文獻(xiàn)［4］報(bào)道，3-MCPD酯、2-MCPD酯含量分別在ND至281.4μg/kg、ND至115.0μg/kg之間；本次抽查的植物油樣品3-MCPD酯、2-MCPD酯含量分別在ND至3240μg/kg、ND至2920μg/kg之間，油炸食品3-MCPD酯、2-MCPD酯含量分別在ND至2520μg/kg、ND至1450μg/kg之間，結(jié)果均偏高。

本次抽查的樣品，油炸食品均本地自產(chǎn)。食用植物油產(chǎn)地，本地、外地的均有檢出。食用植物油受1，3-DCP和2,3-DCP污染的風(fēng)險(xiǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于3-MCPD和2-MCPD，可暫忽略。對(duì)不同種類的食用植物油在加工方式上進(jìn)行比較,氯丙醇酯更容易污染采用壓榨工藝的食用植物油［5］，與包裝形式無關(guān)，定型產(chǎn)品、散裝產(chǎn)品之間無統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。針對(duì)不同油脂原料特點(diǎn)，建立不同的加工方式,選擇冷榨或熱加工，適度加工，以避免各種風(fēng)險(xiǎn)因子的過量形成，減少有害物質(zhì)。

一般來說，食品加工過程形成的單氯丙二醇較高，通常是雙氯丙醇的100-10000倍,而單氯丙二醇中以3-MCPD為主，其含量通常是2-MCPD的數(shù)倍至10倍，因此可通過檢測3-MCPD來反映食品加工中氯丙醇類物質(zhì)的生成狀況［6］。從檢測結(jié)果可以看出大多數(shù)植物油樣品，3-MCPD酯的含量均高于2-MCPD酯，且抽查的所有樣品均不含1，3-DCP酯和2，3-DCP酯，說明3-MCPD酯可用于指示食用植物油脂中氯丙醇酯的含量，通過測定3-MCPD酯，進(jìn)行氯丙醇酯污染的監(jiān)控，可不檢測其他氯丙醇的脂肪酸酯［7］。

香港食品安全中心依據(jù)食品中（糕點(diǎn)、餅干、植物油等）3-MCPD酯的含量對(duì)人群暴露量進(jìn)行評(píng)估，認(rèn)為通過上述食品攝入的3-MCPD酯對(duì)健康的風(fēng)險(xiǎn)不需要特別關(guān)注。目前國際上也未制定該物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)。

研究表明，3-MCPD酯在油脂加工原料含量極低，未精煉的植物油中含量低，而植物油精煉后含量顯著增加，優(yōu)化精煉工藝可以減少3-MCPD和2-MCPD的含量，其含量水平與毛油的原料種類有關(guān)，以果肉為原料的植物油，如棕櫚油比玉米油、大豆油等更容易產(chǎn)生3-MCPD酯。優(yōu)化生產(chǎn)工藝可降低和控制植物油精煉過程中3-MCPD酯的產(chǎn)生。今后需加強(qiáng)分析研究，為是否需要制定限量標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)。

拉薩人喜食牛羊肉類動(dòng)物性食品，常飲酥油茶，每日食品中動(dòng)物性油脂含量較高，是否有風(fēng)險(xiǎn)需待觀察。日常飲食注意營養(yǎng)搭配，食物多樣化，根據(jù)《中國居民膳食指南（2016）》成人每天烹調(diào)油25-30克，建議按照指導(dǎo)控制攝入食用植物油的量，避免過量攝入。

風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警。檢測結(jié)果表明，油炸食品（油條）中氯丙醇酯含量相對(duì)較高。其中1份油條檢測結(jié)果：脂肪含量17.6%，3-MCPD含量為2.52 mg/kg。2012年，F(xiàn)AO/WHO建議3-MCPD暫定每日最大耐受量（PMTDI）為每公斤體重2μg/kg。成人若以60 kg體重計(jì)，每日食用該份油條不宜超過270g，否則危害其機(jī)體健康的風(fēng)險(xiǎn)增大。