沈興家 高慶國 王建民 李 龍 周曉杰 陳薇伊 劉 挺

(1江蘇科技大學生物技術學院，江蘇省蠶桑生物學與生物技術重點實驗室， 江蘇鎮(zhèn)江 212003；2中國農業(yè)科學院蠶業(yè)研究所， 江蘇鎮(zhèn)江 212018； 3句容市東方紫酒業(yè)有限公司， 江蘇句容 212404)

隨著經濟和科技的快速發(fā)展，傳統蠶桑產業(yè)正在朝著省力化、多元化、高效益和生態(tài)型方向發(fā)展。進入21世紀，我國的桑產業(yè)逐步形成并發(fā)展壯大。桑葉是傳統中藥，桑椹歷來是人們所喜愛的水果，桑葉、桑椹2002年就被中華人民共和國國家衛(wèi)生和計劃生育委員會列入《既是食品又是藥品的物品名單》[1]，因此桑椹及其飲品、桑葉茶飲、桑葉粉及其制品都是人們樂于接受的健康食品、飲品，桑食品正逐步成為人們追求美好生活的一部分。

鮮桑椹水分含量80%～85%，總糖含量12%～18%，總酸含量0.03%～0.25%，榨汁率66%～68%，較適于釀酒[2-3]。1991年，桂祖發(fā)[4]報道了桑椹配制酒的制作方法；1997年，董玉新[5]報道了桑椹發(fā)酵酒和桑椹浸泡酒的工藝流程及其成品桑椹酒的調配。之后，許多企業(yè)、科研和教學單位的科技人員開展了桑椹酒制作工藝、理化特性和保健功效等方面的研究，并取得了較大的進展[6-13]。目前，市場上有桑椹浸泡酒、桑椹發(fā)酵酒、桑椹蒸餾酒和桑椹白蘭地等多種類型的桑椹酒，品種比較齊全。但是，桑椹酒標準研究比較滯后，一定程度上影響了桑椹酒的普及與消費，直到2018年5月1日才由中國食品工業(yè)協會發(fā)布首個桑椹酒標準：T/CNFIA 104—2018《桑椹(果)酒》[14]。

該標準由句容市東方紫酒業(yè)有限公司、北京市東方紫酒業(yè)有限公司和夏津東方紫酒業(yè)有限公司共同起草，自2018年8月1日起實施。為了便于大家更好地了解T/CNFIA 104—2018《桑椹(果)酒》標準，現對該標準的主要內容作簡要介紹，供同仁和消費者參考。

1 標準的適用范圍

T/CNFIA 104—2018《桑椹(果)酒》規(guī)定了桑椹(果)酒的術語和定義、產品分類、要求、分析方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存，適用于桑椹(果)酒的生產、檢驗和銷售。

2 桑椹(果)酒的定義與產品分類

2.1 術語和定義

T/CNFIA 104—2018《桑椹(果)酒》對各種桑椹酒均給出了定義或描述。

2.1.1 桑椹發(fā)酵酒 包括桑椹發(fā)酵酒和特種桑椹發(fā)酵酒。

桑椹發(fā)酵酒：以鮮桑椹或桑椹汁為原料，經全部或部分酒精發(fā)酵而制成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。

特種桑椹發(fā)酵酒：用鮮桑椹或桑椹汁在釀造工藝中使用特定方法釀制而成的桑椹發(fā)酵酒，包括利口桑椹發(fā)酵酒、加香桑椹發(fā)酵酒、低醇桑椹發(fā)酵酒。

利口桑椹發(fā)酵酒：由桑椹生成總酒精度為12.0%vol以上的桑椹發(fā)酵酒中，加入桑椹蒸餾酒、桑椹白蘭地或使用酒精以及桑椹汁、濃縮桑椹汁、白砂糖而制成的，所含酒精度為15.0%～22.0%vol的桑椹發(fā)酵酒。

加香桑椹發(fā)酵酒：以桑椹發(fā)酵酒為酒基，經浸泡芳香植物或加入芳香植物的提取液而制成的，具有浸泡植物或植物提取液特征的桑椹發(fā)酵酒。

低醇桑椹發(fā)酵酒：采用鮮桑椹或桑椹汁，經全部或部分發(fā)酵，生成總酒精度不低于7.0%vol的原酒，然后采用特種工藝降低或不降低酒精度，最后成為酒精度1.0%～7.0%vol的桑椹發(fā)酵酒。

2.1.2 桑椹蒸餾酒 以桑椹為原料，經發(fā)酵、蒸餾、調配而成的蒸餾酒。

2.1.3 桑椹白蘭地 以桑椹為原料，經發(fā)酵、蒸餾、橡木桶陳釀調配而成的蒸餾酒。酒齡指桑椹白蘭地原酒在橡木桶中陳釀的時間(年)；非酒精揮發(fā)物總量指桑椹白蘭地中除酒精之外的揮發(fā)物質(揮發(fā)酸、酯類、醛類、糠醛及高級醇)的總含量。

2.2 桑椹酒產品的分類

T/CNFIA 104—2018《桑椹(果)酒》將桑椹酒分為3大類，即桑椹發(fā)酵酒、桑椹蒸餾酒和桑椹白蘭地。桑椹發(fā)酵酒，按其色澤分為白桑椹發(fā)酵酒、桃紅桑椹發(fā)酵酒和紅桑椹發(fā)酵酒；按其二氧化碳含量和加工工藝分為平靜桑椹發(fā)酵酒、起泡桑椹發(fā)酵酒和特種桑椹發(fā)酵酒；按其含糖量可分為平靜桑椹發(fā)酵酒和起泡桑椹發(fā)酵酒(表1)。

表1 桑椹酒產品分類

3 桑椹(果)酒質量要求

3.1 感官要求

T/CNFIA 104—2018《桑椹(果)酒》規(guī)定，桑椹酒的感官要求應符合表2的要求。

表2 桑椹酒的感官要求

3.2 理化要求

T/CNFIA 104—2018《桑椹(果)酒》規(guī)定，桑椹酒的理化性質應符合表3的要求。各指標的分析方法：酒精度，按GB 5009.225《酒中乙醇濃度的測定》執(zhí)行；銅，按GB 5009.13《食品中銅的測定》執(zhí)行；甲醇，按GB 5009.226《食品中甲醇的測定》執(zhí)行；氰化物，按GB 5009.36《食品中氰化物的測定》執(zhí)行；其余指標，按GB/T 15038《葡萄酒、果酒通用分析法》執(zhí)行。

表3 桑椹酒的理化要求

酒精度實測值與標簽標示值允許差為±1.0% vol；甲醇、氰化物指標均按100% vol酒精度折算。

3.3 食品添加劑和食品安全要求

食品添加劑應符合GB 2760《食品添加劑使用標準》的規(guī)定，食品安全應符合相應食品安全國家標準的規(guī)定。

3.4 凈含量要求及檢驗方法

應按《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》(國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局〔2005〕第75號令)執(zhí)行，檢驗方法按JJF1070《定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則》執(zhí)行。

4 桑椹(果)酒檢驗規(guī)則

檢驗時，按GB/T 15037《葡萄酒》的規(guī)定進行抽樣。分別進行出廠檢驗和型式檢驗。

4.1 出廠檢驗

應按GB/T 15037《葡萄酒》的規(guī)定執(zhí)行。桑椹發(fā)酵酒檢驗項目包括感官要求、酒精度、總糖、干浸出物、總酸、揮發(fā)酸、二氧化碳、總二氧化硫、凈含量；桑椹蒸餾酒和桑椹白蘭地檢驗項目包括感官要求、酒精度、甲醇、凈含量。

4.2 型式檢驗

檢驗項目包括T/CNFIA 104—2018《桑椹(果)酒》中全部要求項目。一般同一類產品的型式檢驗每年1次。有下列情形之一者，也要進行：(1)原輔材料有較大變動時；(2)更改關鍵工藝或設備時；(3)新試制的產品，或正常生產的產品停產3個月后重新恢復生產時；(4)出廠檢驗與上次型式檢驗結果有較大差異時。

4.3 判定規(guī)則

出廠檢驗項目或型式檢驗項目、檢驗結果全部符合本標準項目時，判為合格品。

出廠檢驗項目或型式檢驗項目、檢驗結果如有不符合本標準項目的，可加倍抽樣復檢，復檢后仍不符合本標準項目時，判為不合格品。

5 小結

中國經濟社會進入了新時代，即將實現全面小康，人們的生活水平和保健意識有了大幅度的提高，對葡萄酒、桑椹酒等果酒的需求正在不斷擴大。桑椹酒的出現既是傳統蠶桑產業(yè)轉型升級的需要，也是人們對健康食品追求的必然結果。近年，全國各地許多企事業(yè)單位和個人在生產桑椹酒。但是由于栽植的果桑品種、桑椹品質，發(fā)酵或泡制工藝以及添加劑等的不同，生產的桑椹酒風格、口感、品質等也千差萬別，給消費者的選擇帶來不少困惑。因此，迫切需要有一個通用的標準來規(guī)范桑椹酒的生產，明確其品質指標，以指導桑椹酒的生產和消費。T/CNFIA 104—2018《桑椹(果)酒》作為我國首個桑椹酒標準，正是迎合了桑椹酒產業(yè)發(fā)展的迫切需要，其發(fā)布與實施對規(guī)范我國桑椹酒產品的生產、提高桑椹酒產品的質量、保障廣大消費者的利益和健康等都具有重要的意義。