難以捉摸不明不白的酒

哲呈

有句老話(huà)？酒是糧食精。也就是說(shuō)，白酒不能離開(kāi)糧食原料。然而，如今市場(chǎng)上越來(lái)越多的白酒產(chǎn)品并不是“糧食精”，而是拿水和食用酒精“勾兌”，連“香型”也靠添加香精充當(dāng)了。這些不明不白的酒，聞著都香，看著都亮，喝著都醉，我們到底該如伺分辨呢？下面，就教大家一些鑒酒“真經(jīng)”。

傳統(tǒng)工藝白酒和新工藝白酒

我國(guó)白酒按風(fēng)格特點(diǎn)分為濃、清、醬、米四大香型，并由此衍生出兼香、鳳香、特香等十余種香型。不同香型白酒生產(chǎn)全部以糧食為原料，經(jīng)粉碎后加入曲料為糖化劑，發(fā)酵后經(jīng)高溫蒸餾后產(chǎn)生白酒，即純糧固態(tài)發(fā)酵白酒，被稱(chēng)為傳統(tǒng)工藝白酒。

20世紀(jì)60年代，為節(jié)約釀酒用糧，白酒行業(yè)開(kāi)始探索用代用原料生產(chǎn)白酒，用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出酒精，然后將酒精和酒糟混蒸，吸人發(fā)酵白酒的香氣和滋味，再加入增香調(diào)味物質(zhì)，模擬傳統(tǒng)糧食白酒的口感制成勾兌白酒。之后，技術(shù)日益成熟，主要分為純液態(tài)法白酒（即以食用酒精加入香精香料，模擬糧食固態(tài)發(fā)酵白酒）和固液結(jié)合法白酒（即以食用酒精為主體，加入少量糧食固態(tài)發(fā)酵的調(diào)味酒，制成與純糧固態(tài)發(fā)酵白酒口感類(lèi)似的產(chǎn)品），白酒行業(yè)將這兩種產(chǎn)品統(tǒng)稱(chēng)為新工藝白酒。

新工藝白酒的出現(xiàn)，對(duì)節(jié)約糧食、降低成本、減少污染具有積極作用，但香氣、滋味、口感和風(fēng)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)無(wú)法達(dá)到傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵產(chǎn)品的水平，而且對(duì)身體危害較大。

說(shuō)到這里，大家該明白了，有了白酒生產(chǎn)“新工藝”的出現(xiàn)，換句話(huà)說(shuō)，我們喝的白酒已不是真正意義上的“傳統(tǒng)產(chǎn)品”，或者說(shuō)，東西不那么“地道”了。

白酒大比拼

看裝識(shí)假

買(mǎi)酒時(shí)，一定要認(rèn)真綜合審視這瓶酒的包裝，這其中大有學(xué)問(wèn)?？纯淳频陌b是否正規(guī)，酒的商標(biāo)名稱(chēng)、色澤、圖案以及標(biāo)簽、瓶蓋、酒瓶、合格證、禮品盒等方面的情況。真酒包裝的邊緣接縫整齊嚴(yán)密，沒(méi)有松動(dòng)，而假酒的包裝邊緣常有縫隙，不整齊。

看標(biāo)簽好的白酒標(biāo)簽印刷是十分考究的。紙質(zhì)精良白凈，字體規(guī)范清晰，色澤鮮艷均勻，圖案套色準(zhǔn)確，油墨線(xiàn)條不重疊。真品包裝的邊緣接縫整齊嚴(yán)密，不會(huì)有松緊不均、留縫隙的現(xiàn)象。還要看看生產(chǎn)商和品牌，一般情況下生產(chǎn)商注明為分廠(chǎng)、聯(lián)營(yíng)廠(chǎng)的盡量不要買(mǎi)，好的品牌生產(chǎn)商一般都不會(huì)共享。要知道廠(chǎng)家賣(mài)出的是品牌，不僅僅只是一瓶酒。

看瓶蓋中國(guó)白酒的瓶蓋大都使用鋁質(zhì)金屬防盜蓋，其特點(diǎn)是蓋體光滑，形狀統(tǒng)一，開(kāi)啟方便，蓋上圖案及文字清晰整齊，對(duì)口嚴(yán)密。若是假冒產(chǎn)品，倒過(guò)來(lái)時(shí)往往滴漏而出，蓋口不易扭斷，而且圖案、文字模糊不清。

看防偽不少白酒廠(chǎng)家對(duì)防偽下了很大力度，投入巨資對(duì)防偽進(jìn)行改進(jìn)，一方面強(qiáng)調(diào)不可仿制的高科技性，另一方面也追求簡(jiǎn)單明了的可識(shí)別性。比如某著名白酒品牌的盒子口是一個(gè)一次性扭斷防偽封口蓋，酒瓶取出后即破壞了盒蓋，無(wú)法回收再次使用，組成第一道防偽屏障。

倒瓶識(shí)假

若是無(wú)色透明玻璃瓶包裝的白酒，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過(guò)來(lái)，對(duì)著光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說(shuō)明酒中雜質(zhì)較多；如果酒液不渾濁，沒(méi)有懸浮物，說(shuō)明酒的質(zhì)量比較好。從色澤上看，除醬香型酒外，一般白酒都應(yīng)該是無(wú)色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，稍微搖動(dòng)后開(kāi)啟，同樣觀其色和沉淀物。

聞香辯味識(shí)假

把酒倒入無(wú)色透明的玻璃杯中，然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點(diǎn)；最后品其昧，喝少量酒并在舌面上鋪開(kāi)，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)，有無(wú)余味。若是香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各昧協(xié)調(diào)、恰到好處，為白酒中上等類(lèi)別的口感體驗(yàn)。而低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙，喝著會(huì)覺(jué)得嗆嗓、上頭。

看執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)識(shí)假

根據(jù)生產(chǎn)工序不同，白酒大致可分為液態(tài)法白酒、固態(tài)法白酒，以及固液法白酒。具體是指：

液態(tài)法GB/T20821：是食用酒精勾兌的。

固液法GB/T20822：用不高于30%的固態(tài)純糧基酒+食用酒精+香精+水勾兌出來(lái)的。

固態(tài)法：真正的糧食酒！

安全攻略

除此之外，教大家兩個(gè)小招式辨別白酒的好壞。招式一：取幾滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸，用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為優(yōu)質(zhì)酒；如氣味發(fā)甜，則為中檔酒；氣味苦臭，則為劣質(zhì)酒。

招式二：倒一點(diǎn)酒在杯中，在酒中加一滴油，如果油是均勻地散開(kāi)并且下沉，說(shuō)明酒的質(zhì)量較好；如果油在酒中下沉速度時(shí)快時(shí)慢，并且是不規(guī)則地散開(kāi)，說(shuō)明這酒是劣質(zhì)酒。

白酒有沒(méi)有保質(zhì)期？

這個(gè)問(wèn)題相信很多人都問(wèn)過(guò)，瓶裝白酒到底有保質(zhì)期嗎？得到的回答往往不那么肯定。事實(shí)上，瓶裝白酒一般是沒(méi)有保質(zhì)期的。但是，這并不意味著白酒存放的時(shí)間越長(zhǎng)越好。

普通香型的白酒5年以后，口味會(huì)變淡，香味會(huì)減弱。而醬香型白酒是適合存放的酒，所以，經(jīng)常會(huì)看到茅臺(tái)的年份酒比較多，而且價(jià)格也更高。像濃香型的白酒，存放越久反而會(huì)導(dǎo)致酒質(zhì)變差。

此外，低度白酒也不適合長(zhǎng)時(shí)間存放，時(shí)間久了，容易引起質(zhì)變，會(huì)失去白酒固有的特性。因此，國(guó)家有嚴(yán)格規(guī)定，要求乙醇含量10%以下的飲料酒等，必須標(biāo)注保質(zhì)期。

酒在酒窖里或橡木桶里，是時(shí)間越長(zhǎng)越好，但是出廠(chǎng)之后，保存條件和在酒窖里或橡木桶里都不一樣了，實(shí)際上都有保質(zhì)期的。酒窖是保持恒溫和濕度的，并且不受日光的照射，這樣的條件存放的酒，酒質(zhì)才不會(huì)變壞。千萬(wàn)不要以為在家里的柜子里存放個(gè)十年八年，酒就會(huì)變成陳年老酒了。

為什么有些白酒存得越久越香醇？

首先，白酒的成分特別復(fù)雜。白酒中散發(fā)香醇的物質(zhì)是乙酸乙酯。然而，剛剛釀造的白酒中乙酸乙酯的含量很少，反而酒中的醛、酸物質(zhì)非常多，這些就是導(dǎo)致人們喝白酒的時(shí)候刺喉嚨的東西。

白酒存放時(shí)間久了，酒中的醛、酸物質(zhì)就會(huì)揮發(fā)和氧化，產(chǎn)生大量的乙酸乙酯，所以?xún)?yōu)質(zhì)的白酒存放幾十年后會(huì)很香醇，口感會(huì)更好，例如我們經(jīng)常喝的茅臺(tái)酒從釀造開(kāi)始就需要5年的時(shí)間。

其次，一些白酒在釀造的時(shí)候會(huì)添加一些香精或香料，存放一段時(shí)間后，這些香精會(huì)發(fā)生變化，白酒的味道也會(huì)跟著變化。

白酒如何保存？

對(duì)白酒來(lái)說(shuō)，相對(duì)濕度以及溫度很重要。一般來(lái)說(shuō)，相對(duì)濕度在70%左右為宜，濕度太高瓶蓋易霉?fàn)€。溫度也不得超過(guò)30℃。容器封口要嚴(yán)，防止漏酒和“跑度”。

哪些白酒適合長(zhǎng)期存放？

高度酒更適合收藏

50度以上的為高度酒，高度酒一般由純糧食釀造，更適合收藏。而50度以下的低度酒里面的酒精很容易揮發(fā)掉，無(wú)法長(zhǎng)期保存。

收藏成套或特殊的“概念酒”收藏白酒和集郵很相近，既講究成套，又講究特殊意義。特殊年份、特殊意義、特殊事件、專(zhuān)供、特供、出口等因素都是衡量白酒收藏價(jià)值的標(biāo)準(zhǔn)。

Tips

現(xiàn)在的假酒制造可以說(shuō)是道高一尺魔高一丈.市面上出現(xiàn)了很多高仿酒，做工十分精致，如果消費(fèi)者功力不深，很難嘗出真假，該怎么辦呢？

官方防偽查詢(xún)

一般酒的包裝、標(biāo)簽上有廠(chǎng)家的地址，我們可以網(wǎng)絡(luò)上查下地址是否正確，如果不存在，多數(shù)是假冒酒品。再看標(biāo)注的電話(huà)號(hào)碼?？梢源蜻^(guò)去查詢(xún)下?；蛘咧苯拥卿浽撈放频墓俜骄W(wǎng)站進(jìn)行驗(yàn)證，都是不錯(cuò)的方法。

端正購(gòu)買(mǎi)心態(tài)

其實(shí)很多人會(huì)買(mǎi)到假酒和勾兌酒，很大的原因是貪圖小便宜。購(gòu)買(mǎi)前還是應(yīng)該端正心態(tài)，根據(jù)自身的經(jīng)濟(jì)情況進(jìn)行選擇。

選擇可信的購(gòu)買(mǎi)渠道

從可信任的商店超市、質(zhì)網(wǎng)店，或者零售點(diǎn)等地購(gòu)買(mǎi)。如果是在不熟悉的地方第一次買(mǎi)酒，最好先只買(mǎi)一瓶以確認(rèn)品質(zhì)。