高慧穎，王 琦，賴呈純，姜 帆

(1.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所，福建福州 350003；2.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所，福建福州 350013)

龍眼(DimocarpuslonganLour.)為我國南方的特色水果,是國家衛(wèi)生健康委員會公布的藥食兼用食品，自古以來被視為珍貴的滋補(bǔ)品，深受廣大消費(fèi)者喜愛[1-2]。傳統(tǒng)中醫(yī)記載顯示：龍眼果肉有開胃健脾、補(bǔ)虛益智、養(yǎng)血安神的功效，可防治脾虛泄瀉、失眠健忘等癥狀[1]。近年來國內(nèi)外對龍眼果肉中主要活性物質(zhì)的研究證實龍眼果肉具有免疫調(diào)節(jié)、延緩衰老、抗氧化、促進(jìn)生長發(fā)育及調(diào)節(jié)內(nèi)分泌和神經(jīng)調(diào)節(jié)等功效[3-5]。目前用于加工的龍眼僅為總產(chǎn)量的20%～30%，產(chǎn)品種類少，只有干制品和罐頭制品[6-8]，加工技術(shù)相對單一[9]，這些因素嚴(yán)重制約了龍眼產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。筆者以龍眼果渣為原料，探討其對面包制作的影響，以期充分利用龍眼果實資源，豐富了龍眼加工產(chǎn)品形式，增加龍眼的附加值。

1 材料與方法

1.1材料新鮮龍眼，新良面包粉，安琪高活性干酵母，白砂糖、食鹽、奶粉、雞蛋、水、黃油等均為市購。

BSA電子分析天平，美的面包機(jī)，Westinghouse HS0950全自動料理機(jī)，UKOEO HBD-5002電烤箱，T6新世紀(jì)紫外可見分光光度計，DHG-9143BS-Ⅲ電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，TA.XT plus 物性測定儀。

1.2方法

1.2.1面包的基本配方[10-11]。面包粉 100.0 g，鹽1.2 g，奶粉4.0 g，雞蛋12.0 g，酵母1.2 g，黃油10.0 g，糖20.0 g，水52.0 g。

1.2.2工藝流程。原料→第1次面團(tuán)調(diào)制→加入酵母→第2次面團(tuán)調(diào)制→加入黃油→再次面團(tuán)調(diào)制→發(fā)酵→分割、搓圓→松弛→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝→成品。

1.2.3操作要點。

1.2.3.1龍眼果渣的制備。選擇新鮮無腐爛的龍眼去皮、去核，果肉用料理機(jī)打成漿，5 000 r/min離心10 min，上清液用于制備龍眼糖漿，沉淀部分即為龍眼果渣。

1.2.3.2面團(tuán)調(diào)制。把高筋面粉、鹽、奶粉、白砂糖，蛋液、龍眼果渣、水等物料放入面包機(jī)中進(jìn)行慢速攪拌混合，進(jìn)行第1次面團(tuán)調(diào)制10 min，此時面團(tuán)表面粗糙，處在初期階段。靜置30 min利于面團(tuán)出筋。加入酵母進(jìn)行第2次面團(tuán)調(diào)制10 min，面團(tuán)表面較光滑，進(jìn)入擴(kuò)展階段。最后加入黃油，面團(tuán)調(diào)制10 min，此時面團(tuán)表面光滑，可拉開透明的薄膜，面團(tuán)處于完全階段，其彈性和伸展性均達(dá)到最佳狀態(tài)。

1.2.3.3面團(tuán)發(fā)酵。將面團(tuán)放在溫度為28～30 ℃，濕度75%～80%的條件下發(fā)酵約60 min，面團(tuán)體積膨脹為原來的2.0～2.5倍。用手指插入面團(tuán)，形成的凹陷不回縮，不變形即為發(fā)酵完全。

1.2.3.4面包整形。發(fā)酵好的面團(tuán)排氣，然后分割成50 g/個的面坯，搓圓。松弛15 min后根據(jù)試驗要求造型。

1.2.3.5醒發(fā)。將整形后的面包放在溫度36～38 ℃，濕度75%～80%的條件下醒發(fā)，當(dāng)面團(tuán)體積膨脹2.0～2.5倍時醒發(fā)結(jié)束。

1.2.3.6烘烤。用毛刷給面包輕輕刷一層蛋液，在上、下火180 ℃條件下，烘烤30 min。

1.2.3.7冷卻。烘烤結(jié)束后，用噴壺給面包表面噴一層水以防止面包外殼干硬。室溫冷卻，當(dāng)面包中心溫度接近室溫時包裝。

1.3試驗設(shè)計

1.3.1龍眼營養(yǎng)面包的單因素試驗。通過預(yù)試驗選出影響面包品質(zhì)的龍眼果渣、糖、水3個因素進(jìn)行單因素試驗。龍眼果渣添加量為10、15、20、25、30 g，糖的添加量為12、16、20、24、28 g，水的添加量為36、38、40、42、44 g。單因素試驗中除對應(yīng)因素的添加量變化外，其他原料按基本配方添加，通過感官品質(zhì)評分分析其對面包品質(zhì)的影響。

1.3.2正交試驗。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，考察龍眼果渣、糖、水3個因素不同添加量對面包品質(zhì)的影響，L9(33)正交試驗設(shè)計見表1，篩選出龍眼果渣面包的最優(yōu)工藝配方。

表1龍眼果渣面包配方優(yōu)化正交試驗因素水平設(shè)計

Table1Factorsandlevelsdesignoforthogonaltestforformulaoptimizationoflonganfruitpomacebreadg

水平Level因素 Factor龍眼果渣(A)Longan marc糖(B)Sugar水(C)Water115163822020403252442

1.4感官品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB/T 20981—2007[12]中的感官要求設(shè)計龍眼果渣面包的評分標(biāo)準(zhǔn)。評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2龍眼果渣面包的感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)

Table2Evaluationstandardsofthelonganfruitmarcbreadsensoryquality

評分項目Evaluated contents評分標(biāo)準(zhǔn)Evaluation standards評分Sensory score∥分形態(tài)Form形態(tài)完整、無裂紋,表面光潔,平滑,無黑泡或明顯焦斑15表面色澤Surface color金黃色、淡棕色或棕灰色,色澤均勻,油亮10組織Tissue組織細(xì)膩,有彈性,按下復(fù)原快,切面氣孔均勻,紋理清晰,呈海綿狀,切片后不斷裂30氣味Smell具有發(fā)酵和烘烤后的面包香味,龍眼的香味,無異味15口感Texture口感松軟適口,細(xì)膩,無細(xì)小的果渣感,甜味適中30

1.5品質(zhì)指標(biāo)檢測水分含量、酸度、比容等的測定參照GB/T 20981—2007[12]。衛(wèi)生指標(biāo)測定參照GB 7099—2015[13]。質(zhì)構(gòu)分析方法參照文獻(xiàn)[14]。

2 結(jié)果與分析

2.1單因素試驗結(jié)果

2.1.1果渣添加量對面包感官品質(zhì)的影響。由圖1可見，果渣添加量對龍眼果渣面包感官品質(zhì)的影響呈先上升后下降的趨勢。當(dāng)果渣添加量小于20 g時，面包的彈性、復(fù)原能力、松軟程度、口感等方面逐漸提高。隨著果渣添加量繼續(xù)增加，面包切面的氣孔增大，不均勻，口感變差。這可能與龍眼果肉中含有豐富的膳食纖維有關(guān)，適量的膳食纖維添加可以改善面包的口感，過量則面包的細(xì)膩度下降[15]。所以，果渣添加量選擇15、20、25 g。

2.1.2糖的添加量對面包感官品質(zhì)的影響。在面包制作過程中，糖具有利于酵母發(fā)酵、面包著色、改善風(fēng)味等作用。由圖2可知，隨著糖添加量的增加，龍眼面包的著色能力、結(jié)構(gòu)、口感等逐漸改善，當(dāng)糖添加量達(dá)20 g時，感官品質(zhì)的得分最高。但隨著糖量的增加，反而抑制酵母的生長，烘烤過程中面包表面著色快，容易焦糊。

2.1.3水的添加量對面包感官品質(zhì)的影響。調(diào)制面團(tuán)時，水的添加量是一個技術(shù)性較強(qiáng)的問題。添加量與面團(tuán)的軟硬、伸展性能、黏著性，以及面包的柔軟性、抗老化等都有很大的關(guān)系[10]。由圖3可見，添加水量為40 g時，面包的感官品質(zhì)綜合評分最高，隨著水量增大，面團(tuán)發(fā)黏，整形較困難，而且面包產(chǎn)品切面的紋理逐漸模糊，體積變小。

圖1 果渣添加量對龍眼果渣面包感官品質(zhì)的影響Fig.1 Effect of longan fruit pomace addition on sensory quality of longan fruit pomace bread

圖2 糖的添加量對龍眼果渣面包感官品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of sugar addition on sensory quality of longan fruit pomace bread

圖3 水的添加量對龍眼果渣面包感官品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of water addition on sensory quality of longan fruit pomace bread

2.2正交試驗結(jié)果分析根據(jù)正交試驗分析結(jié)果(表3)可知，各因素對面包品質(zhì)影響的主次關(guān)系為A>C>B，即龍眼果渣添加量對面包感官品質(zhì)影響最大，其次為水的添加量，糖的添加量影響最小。龍眼果渣面包的最佳配方組合為A3B1C1。采用DPS軟件對正交試驗結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果得出，F(xiàn)A=871.00,PA=0.001**;FB=7.00,PB=0.125;FC=217.00,PC=0.005**。龍眼果渣和水的添加量對面包感官評分的影響達(dá)到極顯著水平(P<0.01)。因此，龍眼果渣營養(yǎng)面包各因素的最佳添加量為龍眼果渣25 g、糖16 g、水38 g。

2.3龍眼果渣面包的綜合評價使用最佳配方制作龍眼果渣面包，同時用不添加龍眼果渣的面包作為對照，然后從感官、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)和質(zhì)構(gòu)等方面進(jìn)行綜合評價。

2.3.1感官評價。對照面包和龍眼果渣面包的形態(tài)完整、無裂紋，表面淡棕色、油亮，色澤均勻一致；內(nèi)部組織有彈性，按下復(fù)原快；切面氣孔均勻，紋理清晰。對照面包略甜，松軟細(xì)膩；龍眼果渣面包的甜味適中，松軟細(xì)膩，無果渣感，具有龍眼特有的香味。參照龍眼營養(yǎng)面包的感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)，對照面包和龍眼果渣面包的感官評分分別為93、98分。

2.3.2理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)檢測結(jié)果。表4的檢測結(jié)果顯示，對照面包和龍眼果渣面包的理化指標(biāo)均達(dá)到GB/T 20981—2007標(biāo)準(zhǔn)[12]的要求。菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和致病菌等衛(wèi)生指標(biāo)均符合GB 7099—2015標(biāo)準(zhǔn)[13]。

表3龍眼果渣面包配方優(yōu)化正交試驗結(jié)果

Table3Orthogonaltestresultsofformulaoptimizationforlonganfruitpomacebread

試驗號Test No.因素FactorABC感官評分Sensory score∥分111185212278313381421284522386623189731393832195933290k181.387.389.7k286.386.384.0k392.786.786.7R11.31.05.7最優(yōu)水平Optinal levelA3B1C1

表4 理化、衛(wèi)生指標(biāo)檢測結(jié)果

2.3.3質(zhì)構(gòu)分析。添加龍眼果渣后，面包的彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性明顯提高。與對照面包比較，龍眼果渣面包的回復(fù)性變化最大，提高了26.79%；其次為內(nèi)聚性，為11.37%；彈性提高最少，僅為2.88%。由表5可知，對照面包的硬度、咀嚼性、膠著性3個指標(biāo)的含量均高于龍眼果渣面包。龍眼果渣面包的硬度下降最快，為18.65%，而咀嚼性和膠著性下降相近，分別為8.05%、6.61%。以上研究結(jié)果與面包的品質(zhì)與彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性等指標(biāo)正相關(guān)，和硬度、膠著性、咀嚼性等指標(biāo)負(fù)相關(guān)的研究相一致[15-16]，表明添加龍眼果渣后面包的品質(zhì)提高，可能和果肉中含有豐富的膳食纖維有關(guān)[6，17]。

表5 面包的質(zhì)構(gòu)分析

3 結(jié)論

該研究首次開展新鮮龍眼在焙烤食品中的應(yīng)用研究，通過單因素和正交試驗，獲得制備具有龍眼香味果渣面包的配方，其中龍眼果渣的添加量為25 g、糖16 g、水38 g。該配方下制得的龍眼果渣面包的感官評分為98分，水分、比容、酸度等理化指標(biāo)和菌落總數(shù)、大腸菌群等衛(wèi)生指標(biāo)均達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果顯示，龍眼果渣面包的彈性提高、硬度下降，口感松軟有勁道，商品價值高。龍眼果渣面包的制作，拓寬了龍眼精深加工的思路，開辟了龍眼加工產(chǎn)品的新形式，具有廣闊的發(fā)展前景。