陳婧

（福州市工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查技術(shù)中心，福建 福州 350011）

1 概述

海參是十分珍貴的藥食兩用材料，現(xiàn)代研究表明，海參不僅能幫助人們加強(qiáng)抗病力、增強(qiáng)記憶力、延緩衰老，并且對(duì)糖尿病、心血管疾病和腫瘤等高風(fēng)險(xiǎn)疾病有預(yù)防功效。此外，海參也對(duì)人體生長(zhǎng)、創(chuàng)傷愈合、消炎、骨骼生長(zhǎng)和預(yù)防組織老化等有特別的療效，因此，長(zhǎng)久以來(lái)都被人們視為佐膳佳品和首選滋補(bǔ)藥。

隨著人們生活水平的提高和收入的增加，海參等高檔滋補(bǔ)品的消費(fèi)量逐年增加，人們對(duì)海參需求量的加大，造成了“產(chǎn)不應(yīng)求”的狀況，過(guò)度的野生海參捕撈已引起自然資源枯竭的危機(jī)。因此各國(guó)紛紛將目光投向發(fā)展海參人工養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)，然而由于不規(guī)范養(yǎng)殖操作以及海參養(yǎng)殖的過(guò)速發(fā)展，使得海參養(yǎng)殖出現(xiàn)了病害問(wèn)題，以至于發(fā)生海參幼體大規(guī)模死亡的嚴(yán)重狀況，給廣大養(yǎng)殖戶造成了較大的經(jīng)濟(jì)損失。同時(shí)，目前中國(guó)海參疾病的治療方式還停留在使用抗生素和消毒劑等傳統(tǒng)治療手段上，這不僅給養(yǎng)殖海域帶來(lái)污染、增加了企業(yè)養(yǎng)殖成本，還帶來(lái)藥物殘留等食品安全性問(wèn)題，故亟待探索建立一套行之有效的海參安全養(yǎng)殖控制技術(shù)管理體系。

2 海參養(yǎng)殖過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)分析

2.1 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)

2.1.1 危害識(shí)別

國(guó)家規(guī)定，海參養(yǎng)殖戶不得在海參養(yǎng)殖過(guò)程的過(guò)程中添加禁用的抗生素等藥物，但仍有一些不法養(yǎng)殖戶為了私利濫用禁藥，如使用恩諾沙星、顯色或隱色結(jié)晶紫、顯性或隱性孔雀石綠、呋喃它酮代謝物等違禁藥物來(lái)治療海參疾病。如此易造成原料海參藥殘和重金屬超標(biāo)，另外工業(yè)污水排放等對(duì)海參養(yǎng)殖用水的污染，也可能給海參原料帶來(lái)生物性危害。

根據(jù)以上分析，海參生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要存在以下風(fēng)險(xiǎn)（見(jiàn)表1）：

表1 海參風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別表

2.1.2 風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

對(duì)海參可能產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，評(píng)價(jià)其風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，具體情況如表2所示：

表2 海參風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估表

2.2 風(fēng)險(xiǎn)管理對(duì)策

經(jīng)過(guò)以上分析和識(shí)別，針對(duì)各個(gè)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，提出有效的風(fēng)險(xiǎn)管理對(duì)策。

海參養(yǎng)殖基地應(yīng)根據(jù)GAP要求嚴(yán)格管理海參養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的產(chǎn)品安全，加工廠方面要在原料海參入廠時(shí)查看其養(yǎng)殖場(chǎng)備案證明及合格的產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告，并隨機(jī)追溯查閱該批次的原料海參養(yǎng)殖記錄。必要時(shí)，加工廠可派遣專人對(duì)養(yǎng)殖基地進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督，以便及時(shí)了解相關(guān)風(fēng)險(xiǎn)動(dòng)態(tài)以及養(yǎng)殖基地安全情況，并做好溝通協(xié)調(diào)工作。

3 海參養(yǎng)殖安全生產(chǎn)關(guān)鍵控制技術(shù)

海參養(yǎng)殖安全生產(chǎn)控制技術(shù)實(shí)質(zhì)上是海參養(yǎng)殖技術(shù)、科學(xué)管理措施、病害防治措施等單項(xiàng)技術(shù)綜合配套的統(tǒng)稱。目的在于確保生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)、無(wú)公害的海參產(chǎn)品的同時(shí)，也要保證海參的高成活率和高產(chǎn)量。

3.1 海參養(yǎng)殖環(huán)節(jié)良好操作規(guī)范

3.1.1 選址、建造及環(huán)境衛(wèi)生

養(yǎng)殖場(chǎng)所應(yīng)符合當(dāng)?shù)貪O業(yè)行政主管部門(mén)制定的水域?yàn)┩筐B(yǎng)殖規(guī)劃。對(duì)于養(yǎng)殖池的建設(shè)，根據(jù)不同的養(yǎng)殖品種、模式和條件等因素，科學(xué)、合理地確定養(yǎng)殖池的大小、形式和規(guī)模。進(jìn)排水渠道方面，要求進(jìn)水口與排水口要盡量遠(yuǎn)離，進(jìn)、排水渠道應(yīng)獨(dú)立分離設(shè)置，新建養(yǎng)殖場(chǎng)不應(yīng)設(shè)在已有養(yǎng)殖場(chǎng)的進(jìn)水口或排水口附近。

3.1.2 清淤

在進(jìn)行養(yǎng)殖之前，用海水清除養(yǎng)殖池污物雜物，維修水池和進(jìn)出水渠道。選用水泥池做養(yǎng)殖池時(shí)，必須進(jìn)行反復(fù)多次的刷洗。選用池塘做養(yǎng)殖池時(shí)，沉淀物較厚的地方必須予以清淤、暴曬，促使有機(jī)物分解。發(fā)現(xiàn)死亡個(gè)體要盡快移到陸地上，集中銷毀。

3.1.3 底質(zhì)調(diào)節(jié)(或消毒)

全部清淤后，消滅不利海參培育的帶病中間宿主和養(yǎng)殖敵害生物，定期用生石灰和漂白粉對(duì)養(yǎng)殖池和進(jìn)出水的渠道進(jìn)行消殺。首先注入10～20 cm清水，投入藥物溶解后，再將藥物潑入養(yǎng)殖池。水泥池要先用溶有消毒藥物的池水多次沖洗，接著再用沙濾水或者清潔水進(jìn)行2次沖洗。池塘則可由溶有消毒藥物的池水浸泡一段時(shí)間，在放苗前的幾日，換成沙濾水或清潔水。養(yǎng)殖用水必須是從無(wú)污染地區(qū)引進(jìn)的水源，在使用前后，還要進(jìn)行適當(dāng)處理，并根據(jù)表3的指標(biāo)定期檢測(cè)水質(zhì)情況。同時(shí)，底質(zhì)條件應(yīng)滿足國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 18407.4-2001中3.3的要求。

表3 水質(zhì)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目指標(biāo)

3.1.4 施肥

充分納水以后，注意肥水，并再次培養(yǎng)有益的生物群落。倒入適量的光合細(xì)菌以及有益菌株，提高養(yǎng)殖池肥水的速度，增強(qiáng)肥水的效果。肥水效果和所需時(shí)間可能會(huì)依當(dāng)?shù)氐酿B(yǎng)殖環(huán)境、對(duì)象和肥水方法等而不同。一般情況，當(dāng)水溫低于20 ℃時(shí)，肥水需要15～30 d；而水溫達(dá)20 ℃以上時(shí)，肥水至少需要8 d時(shí)間。為加強(qiáng)養(yǎng)殖過(guò)程管理，強(qiáng)化養(yǎng)殖池清污、消毒和肥水等程序，應(yīng)當(dāng)對(duì)它們保持以下記錄：清污記錄、消毒記錄、肥水記錄等。這些相關(guān)文件記錄須保存2 a以上。

3.1.5 海參良種培育步驟

海參良種培育流程：

種參的選擇→種參暫養(yǎng)→親體培育促熟→催產(chǎn)育苗池消毒→單胞藻培育→催產(chǎn)→受精與孵化→投放附著器→幼體附著→幼體培育→稚參采集培育→投喂餌料→水質(zhì)監(jiān)測(cè)→病害防治→幼體檢測(cè)→出池

3.1.5.1 種參的選擇

種參鮮活體重應(yīng)在300 g以上，最好選擇養(yǎng)殖的個(gè)體在350 g以上活力強(qiáng)、性腺好、無(wú)損傷的個(gè)體。

3.1.5.2 種參暫養(yǎng)

種參在入池以后，通常需經(jīng)過(guò)3～10 d的暫養(yǎng)期。若暫養(yǎng)時(shí)間短，可不投餌，每天進(jìn)行2次全部換水，每晚?yè)Q水時(shí)，完成1次徹底的清底。若需長(zhǎng)時(shí)間暫養(yǎng)，則應(yīng)該適量投餌，但投餌時(shí)水溫要注意保持低于20 ℃，否則會(huì)嚴(yán)重影響到種參的攝食。此外，使用深色塑料布遮光，同時(shí)，注意及時(shí)將排臟個(gè)體及表皮潰爛、破損的個(gè)體挑揀出來(lái)。暫養(yǎng)密度適當(dāng)控制在10～20頭/m3范圍內(nèi)，以不超30頭/m3為準(zhǔn)。每天早上做吸底檢查，觀察是否有卵。如果僅有少量產(chǎn)卵，則可棄掉。

3.1.5.3 人工催產(chǎn)技術(shù)

誘導(dǎo)產(chǎn)卵采用的刺激法包括陰干、升溫、水流等。暫養(yǎng)5～7 d，晚上7點(diǎn)以后進(jìn)行催產(chǎn)。持續(xù)觀察產(chǎn)卵過(guò)程，并注意將其記錄下來(lái)。待池內(nèi)海水放干，讓親參陰干40～60 min左右，接著用海水沖擊參體30～45 min，再注入已經(jīng)過(guò)濾好的新鮮海水，如此親參一般可在當(dāng)天或第2天產(chǎn)卵。

雌參產(chǎn)卵前，先緩慢將其放入特定產(chǎn)卵箱，進(jìn)行受精。期間適量添加人工精液，不定期攪動(dòng)養(yǎng)殖水，采卵的密度控制在80粒/mL。受精后，盡快將雌參撈出，用過(guò)濾好的海水洗卵持續(xù)2～3 min每次，洗去多余精子和污物，直到池水變清。排卵后需再暫養(yǎng)3～5 d，等待雌參自然產(chǎn)卵。暫養(yǎng)期間，親參將會(huì)多次產(chǎn)卵。

3.1.5.4 受精與孵化

通常情況下，養(yǎng)殖戶將采用混合受精的方法進(jìn)行大規(guī)模的育苗生產(chǎn)。受精卵的孵化水溫為20～22 ℃左右，孵化密度低于10個(gè)/mL，以6～8個(gè)/mL為宜。超過(guò)10個(gè)/mL，需分池后再進(jìn)行孵化。孵化期間，每0.5 h用攪水耙將池水上下翻動(dòng)1次。特別注意，翻水時(shí)不能留有死角，并且不能只往一個(gè)方向攪動(dòng)，應(yīng)防治將胚體旋轉(zhuǎn)聚集到池中心。待胚體孵出后，根據(jù)需要適時(shí)給予微充氣。

3.1.5.5 選育與分池

孵化后30～40 h，胚體發(fā)育到原腸后期或小耳狀幼體初期，胚體多集中在水表層，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行選育、分池。選育前，應(yīng)采取鏡檢的措施觀察所浮出的幼體是否正常、健壯。采取拖選法進(jìn)行選育，根據(jù)各培育池所需幼體數(shù)量，將拖選及濃縮收集的幼體在定量后分入各培育池。

3.1.5.6 浮游幼體培育

幼體培養(yǎng)條件是水溫19～25 ℃，室溫27～30 ℃，鹽度2.7%～3.3%，溶氧控制在每升5～7.5 mg，氨氮低于0.5 mg/L，pH值應(yīng)為7.8～8.3。同時(shí)水質(zhì)應(yīng)符合NY5052-2001標(biāo)準(zhǔn)的要求，幼體培育期間只能使用二級(jí)砂濾水，每天換水和吸污各1次，換水量為30%～100%，換水溫差小于2 ℃。幼體布池密度應(yīng)依據(jù)實(shí)際情況適當(dāng)控制在0.3～1.0個(gè)/mL左右。

浮游幼體階段的餌料以藻類為主，有鞭金藻、鹽藻、小新月菱形藻等。投喂時(shí)可將多種餌料混合進(jìn)行投喂。根據(jù)幼體發(fā)育的不同階段，調(diào)整投喂量。

3.1.5.7 稚參的采集

浮游幼體培育6～9 d后，即當(dāng)幼體已部分變態(tài)為樽形幼體，比例占整個(gè)幼體的10%～20%時(shí)開(kāi)始采苗，采苗器采用33cm×40cm塑料波紋板，投放量為100片/m2，分5欄，每欄豎置20片。使用前，用0.05%～0.1%的NaOH浸泡1 d，接著用10～20 mg/L的KMnO4溶液洗刷，然后再用過(guò)濾海水沖洗干凈。將洗刷干凈的采苗器放入餌料池中接種底棲藻，過(guò)10～20 d后，采苗器將附著一層薄嫩底棲硅藻，以此誘集稚參的采集。通常，附著器應(yīng)按100片/m2投入，附著密度1～3頭/cm2稚參較為合適。投放附著器以后應(yīng)適當(dāng)充氣養(yǎng)殖。

3.1.5.8 稚參的前期培育

前期稚參規(guī)格在0.4 mm時(shí),主要以附著基上底棲硅藻餌料，應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充底棲硅藻及海泥混合液。根據(jù)稚參附著片上餌料的多少設(shè)定好投喂量，不得一次性投入過(guò)多，以免影響稚參的正常生長(zhǎng)，甚至死亡。每天投藻類磨碎汁2次，每次20～30萬(wàn)細(xì)胞/mL；后期稚參應(yīng)增加人工配合餌料，日投喂量為體重的10%左右。 每天換水1～2次，每次1/2，換水的水溫應(yīng)控制在25 ℃以下，如水溫超過(guò)25 ℃應(yīng)設(shè)法降溫，鹽度應(yīng)不低于2.0%。

3.1.5.9 后期稚參及幼參培育

當(dāng)培育約40～50 d左右，稚參個(gè)體長(zhǎng)度可達(dá)到3～5 mm，管足一般可達(dá)8個(gè)以上。此時(shí)，稚參移動(dòng)范圍增大，攝食量也會(huì)越來(lái)越大。

⑴ 稚參的轉(zhuǎn)移與換片

當(dāng)稚參長(zhǎng)到3～5 mm時(shí)，可將其轉(zhuǎn)移到網(wǎng)片(40目或60目)附著基或新的波紋板上，網(wǎng)片規(guī)格為30cm×35cm，每m2放54片，分9串，每串6片。

⑵ 加強(qiáng)投餌及倒池

隨著稚參的生長(zhǎng)，個(gè)體逐漸增大，應(yīng)由日投餌1次改為日投餌2次。

3.1.5.10 幼參培育

為提高幼參的生長(zhǎng)速度，當(dāng)稚參長(zhǎng)到1 cm左右，應(yīng)盡量加投人工配合餌料，并配合餌料的投入，以便有助于使幼參體內(nèi)色素加深。當(dāng)幼參體長(zhǎng)達(dá)到2～3 cm時(shí)，密度應(yīng)為4000頭/m3，并增大充氧量及換水量。此時(shí)應(yīng)留心是否有帶病個(gè)體，及時(shí)投抗菌素以控制疾病的蔓延，必要時(shí)還要對(duì)發(fā)病個(gè)體進(jìn)行藥浴治療。

3.1.6 養(yǎng)殖用水管理

養(yǎng)殖用水在海參養(yǎng)殖環(huán)節(jié)占有十分重要的位置，應(yīng)重點(diǎn)把控。影響水質(zhì)的因素有水源、溶氧量、換水量、暫養(yǎng)密度、施肥、底質(zhì)狀況、投喂量等。養(yǎng)殖用水中溶解著各種分子和離子，繁衍著多種微生物、浮游生物及其他水生生物，可通過(guò)水質(zhì)檢測(cè)、水質(zhì)調(diào)節(jié)進(jìn)行水質(zhì)控制。所選養(yǎng)殖場(chǎng)的海水養(yǎng)殖用水質(zhì)應(yīng)符合GB/T 11607-1989《漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》、GB/T18407.4-2001《農(nóng)產(chǎn)品安全質(zhì)量 無(wú)公害水產(chǎn)品產(chǎn)地環(huán)境要求》、NY 5052-2001《無(wú)公害食品 海水養(yǎng)殖用水水質(zhì)》的規(guī)定。特別應(yīng)注意夏季不適合養(yǎng)殖海參，水溫過(guò)高使得溶氧量降低易造成海參缺氧性死亡。

3.1.7 漁藥使用管理

加強(qiáng)對(duì)漁藥采購(gòu)和使用人員的培訓(xùn)，實(shí)施專人采購(gòu)負(fù)責(zé)制，使用者須受過(guò)專門(mén)訓(xùn)練并掌握有關(guān)知識(shí)。嚴(yán)格遵守國(guó)家農(nóng)業(yè)部2002年第235號(hào)、第278號(hào)公告和輸入國(guó)或地區(qū)規(guī)定禁止使用的藥物和其它有毒有害物質(zhì)及標(biāo)準(zhǔn)NY 5071-2002《無(wú)公害食品 漁用藥物使用準(zhǔn)則》的要求使用漁藥，并做好用藥記錄，內(nèi)容包括漁藥來(lái)源、使用的區(qū)域、投放時(shí)間和用量、使用方法、療效、休藥期等，相關(guān)記錄保存2 a以上。

3.1.8 工人健康和衛(wèi)生

建立員工健康檔案，制定員工健康管控方案。定期對(duì)工作人員實(shí)施體檢，每年至少進(jìn)行一次。未取得健康證明或患傳染性疾病的人員不得從事海參養(yǎng)殖操作。制定員工衛(wèi)生操作規(guī)范，并組織開(kāi)展培訓(xùn)，主要包括日常管理、漁藥安全、養(yǎng)殖場(chǎng)衛(wèi)生管控、應(yīng)對(duì)突發(fā)事件常識(shí)等知識(shí)的培訓(xùn)，全面提升員工的安全意識(shí)，及時(shí)更新海參相關(guān)的食品安全專業(yè)知識(shí)。

3.1.9 設(shè)備設(shè)施

養(yǎng)殖廢水的排放必須與養(yǎng)殖系統(tǒng)分開(kāi)，以免廢水污染養(yǎng)殖環(huán)境，引發(fā)各種疾病。有條件的企業(yè)還應(yīng)配備諸如凈化、增氧和捕撈等養(yǎng)殖設(shè)施，設(shè)立環(huán)境和病害檢測(cè)分析室。辦公區(qū)、生活去和倉(cāng)庫(kù)等養(yǎng)殖場(chǎng)建筑必須安排合理、布局科學(xué)。養(yǎng)殖區(qū)應(yīng)與辦公區(qū)、生活區(qū)分隔建設(shè)。廁所獨(dú)立設(shè)置，確保干凈衛(wèi)生，遠(yuǎn)離養(yǎng)殖區(qū)。倉(cāng)庫(kù)建設(shè)應(yīng)臨近養(yǎng)殖區(qū)，通風(fēng)良好，能密閉，有防潮、防火、防蟲(chóng)、防鼠、防暴和防鳥(niǎo)設(shè)施。海參養(yǎng)殖場(chǎng)宜封閉管理，場(chǎng)內(nèi)不應(yīng)飼養(yǎng)畜、禽等動(dòng)物，以免污染環(huán)境、傳播病原。養(yǎng)殖工具宜專池專用，或者消毒后再換池使用，以防交叉污染。使用養(yǎng)殖設(shè)施前以及使用后，應(yīng)不定期清洗、維護(hù)養(yǎng)殖設(shè)施。科學(xué)、合理地處理養(yǎng)殖場(chǎng)產(chǎn)生的污水、污物和廢棄物等。依國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)要求正確排放養(yǎng)殖廢水。有效把控海參養(yǎng)殖場(chǎng)所產(chǎn)生的廢水、污物和廢棄物，防止養(yǎng)殖環(huán)境受到污染。

3.1.10 日常管理及監(jiān)測(cè)

每天安排人員觀測(cè)天氣、水溫、水質(zhì)變化情況，巡籠觀察海參的攝食與活動(dòng)狀況，確保海參在干凈、舒適的養(yǎng)殖環(huán)境培育，并及時(shí)填寫(xiě)?zhàn)B殖日記。文件記錄必須保存2 a以上。

3.1.11 病害防治

海參養(yǎng)殖環(huán)節(jié)病害主要有：

⑴ 育苗期：爛邊病、爛胃病、化板癥、氣泡病；

⑵ 稚參培育：盾纖毛蟲(chóng)病、細(xì)菌性潰爛病；⑶ 幼苗培育及養(yǎng)成：腐皮綜合癥、霉菌病、扁形動(dòng)物病、后口蟲(chóng)病。

海參病害預(yù)防應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：

⑴ 加大換水量，嚴(yán)把養(yǎng)殖水質(zhì)衛(wèi)生，定期將水質(zhì)取樣送檢，及時(shí)清池消毒；

⑵ 科學(xué)控制放苗密度，以每斤180頭的幼苗為例，放苗量控制在每畝4500頭左右；

⑶ 選用優(yōu)質(zhì)的餌料投喂，保持餌料新鮮，防止餌料在池底還沒(méi)被攝食前腐爛變質(zhì)；

⑷ 加強(qiáng)海參養(yǎng)殖觀察和記錄，發(fā)現(xiàn)海參少量發(fā)病時(shí)，及時(shí)將病參挑選出來(lái)，進(jìn)行藥物浸泡，避免病害蔓延；

⑸ 科學(xué)用藥，嚴(yán)禁使用違規(guī)藥物。

3.1.12 捕獲與運(yùn)輸

收獲前，按照相應(yīng)的國(guó)標(biāo)和行標(biāo)的要求，并結(jié)合養(yǎng)殖環(huán)境和養(yǎng)殖過(guò)程的實(shí)際狀況，進(jìn)行全部或部分指標(biāo)的檢測(cè)。檢測(cè)結(jié)果不符合要求的，盡快采取凈化、隔離或延長(zhǎng)休藥期等措施，檢驗(yàn)結(jié)果符合要求以后，才能采捕和銷售。養(yǎng)殖戶應(yīng)規(guī)定養(yǎng)殖產(chǎn)品的貯存和運(yùn)輸要求，并確保收獲后的產(chǎn)品在規(guī)定時(shí)間內(nèi)得到妥善的處理。同時(shí)，確保水質(zhì)和貯運(yùn)用冰的安全，海參沖洗用水標(biāo)準(zhǔn)不得低于養(yǎng)殖用水的標(biāo)準(zhǔn)；貯運(yùn)用冰應(yīng)符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T 9001-1984《人造冰》的規(guī)定。同時(shí)，加強(qiáng)水產(chǎn)品質(zhì)量安全管理，保證產(chǎn)品的可追溯性，對(duì)每一批收獲的產(chǎn)品建立標(biāo)簽，標(biāo)簽的使用方式應(yīng)保證產(chǎn)品的可追溯性，產(chǎn)品標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合相關(guān)《水產(chǎn)養(yǎng)殖質(zhì)量安全管理規(guī)定》的要求。

確保養(yǎng)殖產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)，加強(qiáng)質(zhì)量管理，養(yǎng)殖生產(chǎn)單位應(yīng)當(dāng)保持收獲前產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告。在收獲、貯存和銷售過(guò)程中，記錄相關(guān)信息。

3.2 海參養(yǎng)殖HACCP體系建立與實(shí)施

在海參養(yǎng)殖方面應(yīng)用HACCP體系，首先應(yīng)對(duì)海參養(yǎng)殖全過(guò)程中，可能對(duì)成品海參質(zhì)量產(chǎn)生影響的藥物殘留、重金屬等潛在危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值，并確定控制措施，確保速凍海參加工原料的安全，現(xiàn)對(duì)海參養(yǎng)殖過(guò)程可能產(chǎn)生的安全危害因素進(jìn)行分析。

3.2.1 養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的進(jìn)行危害分析

經(jīng)分析海參養(yǎng)殖過(guò)程潛在危害，養(yǎng)殖用水、周邊環(huán)境、飼料、漁藥等因素可能會(huì)給養(yǎng)殖過(guò)程帶來(lái)生物、化學(xué)性危害，此外苗種投放、采捕等過(guò)程也會(huì)給海參帶來(lái)的物理?yè)p傷。因此，為更好的保障原料海參的質(zhì)量安全，應(yīng)該將以上幾點(diǎn)列為關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行管理。

3.2.2 確定海參養(yǎng)殖關(guān)鍵控制點(diǎn)

關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)控制食品安全的必要步驟，通過(guò)確認(rèn)可能與海參養(yǎng)殖有關(guān)的CCP點(diǎn)，更好開(kāi)展監(jiān)控工作，確保海參成品的質(zhì)量安全。

3.2.2.1 選址、建造及環(huán)境衛(wèi)生(CCP1)

海參養(yǎng)殖基地應(yīng)符合當(dāng)?shù)貪O業(yè)行政主管部門(mén)制定的規(guī)劃，周邊有污染源，空氣、水質(zhì)、溫度均適宜海參養(yǎng)殖。

3.2.2.2 養(yǎng)殖用水 (CCP2)

海參養(yǎng)殖用水質(zhì)應(yīng)該滿足漁業(yè)用水標(biāo)準(zhǔn)，要水清流暢、海水比重穩(wěn)定，水體表面不應(yīng)出現(xiàn)明顯油膜或浮沫，不可出現(xiàn)超量的對(duì)人體有害的重金屬及化學(xué)物質(zhì)。日常養(yǎng)殖監(jiān)管中除測(cè)定所抽取海水水質(zhì)的鹽度、溶解氧、pH值等常規(guī)指標(biāo)外，還應(yīng)定期依據(jù)漁業(yè)水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的要求將養(yǎng)殖水樣送有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。

3.2.2.3 苗種選擇(CCP3)

在育苗過(guò)程中對(duì)于苗種親本的選擇，及對(duì)于飼料、藥物、水質(zhì)等的選用都必須嚴(yán)格而慎重，并記錄相關(guān)疾病控制及相關(guān)防控等情況。苗種投放前，應(yīng)保證所用的親鮑應(yīng)選擇健康、體表無(wú)損傷、體質(zhì)肥壯、足部活動(dòng)靈敏、雌雄性腺分明的個(gè)體。

3.2.2.4 餌料投放(CCP4)

海參飼料中的毒素、有害重金屬等的含量應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)藻類相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。并根據(jù)水溫和時(shí)間等來(lái)對(duì)飼料的種類及添加量進(jìn)行選擇，并做好相關(guān)記錄。

3.2.2.5 漁藥使用(CCP5)

一般情況下，海參養(yǎng)殖應(yīng)堅(jiān)持預(yù)防為主的原則，盡量少用或不用藥，必須要用時(shí)，再選微生物制劑或高效、低毒、低殘留的藥物。存放漁藥的場(chǎng)所應(yīng)是陰涼、通風(fēng)，避光的倉(cāng)庫(kù)。藥物應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)相關(guān)說(shuō)明書(shū)及國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超范圍超量投放，并保證相關(guān)記錄的完整。

3.2.3 確定與各CCP有關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）

各CCP限值應(yīng)符合有關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求。海參養(yǎng)殖危害分析表見(jiàn)表4。

表4 海參養(yǎng)殖HACCP分析表

3.2.4 確立CCP的監(jiān)控程序

建立海參養(yǎng)殖過(guò)程監(jiān)控程序，確保能滿足關(guān)鍵限值的要求。根據(jù)CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）的內(nèi)容、監(jiān)測(cè)方式、監(jiān)控頻次查看各CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）是否被有效控制可通過(guò)對(duì)所制定的計(jì)劃進(jìn)行一系列觀察或測(cè)量來(lái)判定。發(fā)現(xiàn)存在偏差趨勢(shì)時(shí)，應(yīng)盡快采取糾偏措施予以修正。

3.2.5 建立糾偏措施

如果一個(gè)或幾個(gè)CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）被監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)未處于有效掌控之下時(shí)，需立即采取措施糾正。糾偏措施包括明確養(yǎng)殖各環(huán)節(jié)人員責(zé)任，確定受偏離影響的產(chǎn)品，潛在不安全產(chǎn)品的存放。

3.2.6 建立驗(yàn)證程序

在HACCP計(jì)劃分析的基礎(chǔ)上建立驗(yàn)證程序，確保HACCP體系的有效性。驗(yàn)證海參養(yǎng)殖過(guò)程中CCP點(diǎn)是否得到有效的控制、各關(guān)鍵限值的指標(biāo)是否達(dá)標(biāo)。

3.2.7 建立記錄保持程序

建立有效的文件管理系統(tǒng)和符合HACCP原則相應(yīng)的養(yǎng)殖生產(chǎn)全過(guò)程的記錄檔案，完整地記錄下HACCP計(jì)劃的準(zhǔn)備和開(kāi)展，記錄包括關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄、關(guān)鍵控制點(diǎn)確定和關(guān)鍵限值記錄等。

4 結(jié)語(yǔ)

本文主要研究海參從海參苗種繁育到養(yǎng)殖的安全生產(chǎn)控制技術(shù)，通過(guò)考察海參養(yǎng)殖企業(yè)的管理體系，運(yùn)用HACCP的原理，建立了一套較為科學(xué)的、完整的、適用于規(guī)?；B(yǎng)殖的安全控制體系。根據(jù)海參養(yǎng)殖情況，繪制了生產(chǎn)工藝流程圖。通過(guò)危害識(shí)別、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、危害分析，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。同時(shí)研究確定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（CL）和控制措施組合，建立了HACCP 計(jì)劃和操作性前提方案。通過(guò)HACCP 計(jì)劃和操作性前提方案的有效結(jié)合，將海參養(yǎng)殖換屆顯著食品安全危害消除、預(yù)防或降低到可接受水平。