四川傳統(tǒng)核桃糕的產品特點及產業(yè)技術發(fā)展淺析

◎ 古明亮 ，彭利兵 ，宋李朝 ，劉學彬

（1.四川茂華食品有限公司，四川 眉山 620038；2.四川省休閑糖果糕點工程技術研究中心，四川 眉山 620038；3.糖果與烘焙食品四川省國際科技合作基地，四川 眉山 620038）

核桃糕是四川民間盛傳已久的傳統(tǒng)名優(yōu)休閑糖果食品，以核桃仁、飴糖為主要原料，添加白砂糖、淀粉，采用鐵鍋熬制、自然冷卻，并由手工制作而成。核桃仁營養(yǎng)豐富、富含蛋白質、不飽和脂肪酸、礦物質、維生素等有益成分[1]，有促進人體發(fā)育、增強體質、預防疾病等功效。飴糖，性味甘溫，入脾、胃、肺經，具有補脾益氣、緩急止痛、潤肺止咳的功效[2]。核桃糕在制作過程中，核桃仁添加量一般在40%左右，飴糖添加量在30%左右。以具有特殊功效的核桃仁、飴糖為主要原料，且采用傳統(tǒng)手工制作而成的核桃糕，低糖、柔軟細膩、口味滋糯、香甜美味，還具有“補腦潤肺、緩解疲勞”的保健功能，這使得核桃糕成為四川地區(qū)名副其實的營養(yǎng)健康食品和省級名特食品。

1 四川傳統(tǒng)核桃糕的發(fā)展歷史與現(xiàn)狀

20世紀30年代，四川雙流人張少君首創(chuàng)核桃糕制作技藝，距今已近百年歷史。20世紀50年代，成都耀華食品廠技師張樂勛傳承父親張少君的獨門核桃糕制作工藝，結合彭祖山腳下岷江河畔小粒小麥生產的飴糖工藝，創(chuàng)立飴糖核桃糕制作技藝。20世紀90年代后，四川眉山、成都、瀘州出現(xiàn)了多家核桃糕加工企業(yè)，制作方法基本沿襲飴糖核桃糕制作技藝。跨入21世紀，核桃糕加工中熬糖、包裝操作逐步由手工操作發(fā)展為機械化間隙操作。核桃糕的品味也大大提升，深受大眾歡迎，進入千家萬戶，步入永輝、步步高、華潤萬家、物美、大潤發(fā)、沃爾瑪、家樂福、卜蜂蓮花、永旺和百佳等大型超市，以及來伊份、良品鋪子、鹽津鋪子、三只松鼠、百草味、好想你、洽洽等國內知名休閑食品連鎖企業(yè)，并已成為隨時可買，攜帶方便，存放持久的旅游、饋贈名優(yōu)食品。外地游客到四川購買地方特產食品，首選核桃糕以返鄉(xiāng)饋贈友鄰親朋。

目前，四川省內的核桃糕知名品牌主要有“巧巧”“宋世成”“李明”等三大品牌，主打產品有原味核桃糕、松仁核桃糕、南棗核桃糕等3個口味產品。其中“巧巧核桃糕”的制作技藝列入眉山市非物質文化遺產名錄，“巧巧核桃糕”先后榮獲“中資糖果十大經典單品”“四川名牌”“四川省優(yōu)秀旅游商品”“四川省金牌年貨”“眉山市最受群眾喜愛旅游產品”“眉山市知名旅游商品”“眉山市十大特色旅游商品”等稱號[3-4]。

核桃糕作為省級名特食品，有近百年歷史，獨特的傳統(tǒng)制作工藝和產品特點，活態(tài)記錄和承載了中國糖果技藝創(chuàng)造實踐發(fā)展傳承規(guī)律，是研究自古而今的中國糖果加工歷史、工藝流程進步演化的重要依據(jù)。

2 四川傳統(tǒng)核桃糕的加工工藝及操作要點

2.1 加工工藝

原輔料預處理→熬制→配料→冷卻→切片→手工包糯米紙→機器包裝→檢驗→成品。

2.2 操作要點

白砂糖加水化糖后，加入飴糖升溫至90 ℃以上，用80目篩網過濾；核桃仁挑選除雜后粉碎；糖漿、淀粉加溫熬煮，熬煮溫度102～107 ℃，熬煮時間6～8 h；核桃仁加入糖基中混合均勻；自然冷卻12 h后切片；切片后用糯米紙包裹；用塑料包裝膜對糖粒進行包裝。

3 四川地區(qū)三大品牌傳統(tǒng)核桃糕產品特色比較

四川地區(qū)三大品牌核桃糕產品特色的比較，見表1。

表1 三大品牌核桃糕產品特色的對比表

巧巧核桃糕與宋世成、李明核桃糕相比，巧巧核桃糕的特色在于：①天然的原料。選用海拔2 000 m以上的西昌天然核桃仁，彭祖山腳下、岷江湖畔的小粒小麥，東北大米及長白山地區(qū)的松仁。②飴糖的古法制備。采用浸泡、發(fā)麥芽、蒸煮、打漿、發(fā)酵、濃縮工序土胚陶缸制作飴糖，保留了麥芽的清香和營養(yǎng)價值。③純正的傳統(tǒng)工藝。土胚陶缸制作飴糖，青石磨粉碎核桃，常壓熬制，低溫條件下人工混合拌料，常溫自然晾制。④獨特生產條件下的產品特性。6～8 h常壓熬制，保證了產品彈性十足，口感韌軟；核桃仁和糖基低溫人工混合拌料，保留了核桃仁完整的營養(yǎng)價值；12 h常溫自動冷卻，保證了產品原有風味、口感和營養(yǎng)；實現(xiàn)了傳統(tǒng)糖果到功能、健康休閑食品的徹底轉變。

4 四川傳統(tǒng)核桃糕產業(yè)技術發(fā)展途徑

4.1 制約四川傳統(tǒng)核桃糕產業(yè)技術發(fā)展的因素

目前，核桃糕與四川泡菜、郫縣豆瓣等地方名特食品相比，其技術發(fā)展水平還存在很大的差距，分析原因主要有以下方面。①核桃糕貯藏過程中氧化酸敗、霉變，嚴重影響核桃糕在貨架期內食用品質。油脂氧化是一個難題，核桃富含大量的不飽和脂肪酸，核桃仁中油脂易受光、熱、氧氣、水分的影響分解成甘油和脂肪酸，游離脂肪酸再進一步水解、氧化后分解為一些簡單而有異味的醛、酮、酸等，從而使核桃仁變質而產生哈味[5]。新鮮核桃仁營養(yǎng)豐富且水分含量也相對較高，為微生物的滋生提供了有利的條件，造成核桃糕在貯藏過程中極易發(fā)生霉變現(xiàn)象。核桃仁的氧化酸敗、霉變，導致核桃糕在貨架期內商品和營養(yǎng)價值大大降低。②生產缺乏工藝標準及科學依據(jù)，全憑經驗操作，核桃糕易出現(xiàn)品質參差不齊、質量不穩(wěn)的現(xiàn)象。③核桃糕生產加工還是以人工為主，核桃糕生產的自動化程度不高，勞動強度大，生產效率低，生產人工成本高，難以實現(xiàn)工廠化、規(guī)?；皹藴驶a。④核桃糕產品配料比較單一，已不滿足快節(jié)奏、營養(yǎng)化、多樣化的國民健康飲食消費新需求。⑤核桃糕口味較少，產品“同質化”現(xiàn)象嚴重，產品競爭激烈。⑥核桃糕貯藏過程中食用糯米紙產生的異味導致核桃糕最佳食用期約30 d左右，嚴重制約了核桃糕銷售市場的發(fā)展壯大。核桃糕生產加工過程中需采用食用糯米紙包裹以防止產品之間黏連及與外包裝膜黏連，食用糯米紙主要是以玉米淀粉、木薯淀粉、飲用水和單、雙硬脂酸甘油酯為原料，經配料、過篩、沖漿、成型等工序加工而成。食用糯米紙生產加工過程中，其配料中的脂類物質會發(fā)生水解、氧化；在使用食用糯米紙包裹核桃糕時，為防止食用糯米紙出現(xiàn)破碎不良現(xiàn)象會將包食用糯米紙工段的相對濕度增加到60%以上，導致食用糯米紙水分活度增加而進一步促進其配料中的脂類物質會發(fā)生水解、氧化；糯米紙中脂類物質會發(fā)生水解、氧化會產生不愉快的異味，導致核桃糕最佳食用期縮短。

4.2 發(fā)展四川傳統(tǒng)核桃糕產業(yè)技術的途徑

目前，核桃糕的工業(yè)化程度較低且生產過程全憑經驗操作，沒有形成規(guī)模化生產，且產品配料單一。在糖果行業(yè)發(fā)展十分迅速，新型糖果層出不窮，現(xiàn)代科技在糖果生產中的應用十分普遍，糖果新品研發(fā)趨勢為產品營養(yǎng)化、產品功能化、配方減糖化、食用便利化、原料天然化的今天，核桃糕已很難在激烈的競爭中占優(yōu)勢，只有完善核桃糕工業(yè)化生產工藝，形成規(guī)?；a，才能把核桃糕產業(yè)做強做大。

4.2.1 開展核桃貯藏技術研究

考察含水率、貯藏溫度、氣調保藏、破碎程度、光照等因素對貯藏過程中核桃果實失重率、腐爛率、酸價、過氧化值及感官等指標的影響，探討多種保鮮貯藏手段復合作用下核桃果實的品質變化規(guī)律，構建不同保鮮貯藏條件下的核桃品質指標和貨架期模型，優(yōu)化核桃保鮮貯藏操作參數(shù)組合，從而確定適宜的核桃貯藏技術，以延長核桃的保質期和貯藏時間。

4.2.2 開展核桃糕延緩油脂氧化技術研究

在核桃貯藏技術研究的基礎上，研究PG、TBHQ、植酸等抗氧化劑對核桃仁油脂氧化的抑制結果，通過單因素試驗、正交試驗和感官評價篩選出安全、有效的食品抗氧化劑，再進行優(yōu)化組合，并選擇合適的包裝材料，密封充氮包裝，以延緩核桃糕油脂氧化現(xiàn)象，提高核桃糕在貨架期內商品的營養(yǎng)價值。

4.2.3 開展核桃糕抑制霉變技術研究

考察微波、臭氧、二氧化氯、閃蒸等預處理方法對核桃仁滅菌效果和滅菌后核桃仁的水分含量，同時研究核桃糕滿足較低水分活度和柔軟口感要求的最適水分含量，篩選出安全、有效的食品防腐劑再進行優(yōu)化組合，并選擇合適的包裝材料，密封充氮包裝，以抑制核桃糕貨架期霉變現(xiàn)象，提高核桃糕在貨架期內的食用品質。

4.2.4 開展低糖化核桃糕生產技術研究

選用麥芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇、乳糖醇等低熱量甜味劑替代白砂糖和部分飴糖，通過單因素及正交試驗，采用質構儀和感官評定方法研究核桃糕的品質，確定各種原料的搭配比例和糖醇的最佳用量，實現(xiàn)核桃糕低糖化生產，從而滿足多元化的市場需求，順應食品健康化發(fā)展方向。

4.2.5 開展粗糧膳食纖維核桃糕生產技術研究

選用紫薯、黑米、玉米、香芋和綠豆等富含膳食纖維的五谷雜糧添加到核桃糕中，通過對各種雜糧進行單因素試驗，再從營養(yǎng)互補的角度進行雜糧復配，采用質構儀和感官評定方法研究雜糧添加量對核桃糕品質的影響，最終確定雜糧的最大添加量，實現(xiàn)核桃糕營養(yǎng)價值的大幅提升，從而滿足消費者對食品營養(yǎng)與健康的需求。

4.2.6 開展延緩核桃糕中淀粉老化的研究

在粗糧膳食纖維核桃糕生產技術研究的基礎上，將α-淀粉酶、辛葵酸甘油酯、單甘脂、蔗糖脂肪酸酯、羥丙基淀粉和醋酸酯淀粉加入粗糧膳食纖維核桃糕中，在貨架期內對其水分含量變化、質構特性進行研究，篩選出抗老化效果較好的食品添加劑，再采用正交試驗研究食品添加劑的最佳復配比例，實現(xiàn)核桃糕品質的提高和貨架期的延長。

4.2.7 開展核桃糕自動化生產系統(tǒng)研究

在核桃糕的生產實踐及工藝分析的基礎上，通過對國內外糖果加工機械設備進行對比選型，開展原輔料預處理、熬糖、濃縮、配料、冷卻、成型、包裝等自動化控制研究，以提升核桃糕生產的自動機械化程度，大幅度提高生核桃糕生產能力和產品質量，大幅度降低核桃糕的生產成本。

4.2.8 開展核桃糕防黏技術研究

將目前國內外糖果常用的防黏劑應用于核桃糕生產中，通過對其防黏效果的研究，篩選出防黏效果較好的食品添加劑，實現(xiàn)核桃糕生產加工中采用防黏劑替代食用糯米紙防黏，實現(xiàn)核桃糕最佳食用期的延長。