田利利,薛長(zhǎng)湖,尹利昂,姜曉明,李兆杰,薛 勇

(中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,山東青島 266003)

南極磷蝦(Euphausiasuperba)具有巨大的生物蘊(yùn)藏量,據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì),其可捕獲量約為0.6～1.0億噸/年,在近海漁業(yè)資源日漸枯竭的今天,南極磷蝦被視為一種潛力巨大的漁業(yè)資源和新食品原料[1-2]。南極磷蝦不僅資源豐富,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高,南極磷蝦整蝦含有77.9%～83.1%的水分、11.9%～15.4%的蛋白質(zhì)、0.4%～3.6%的脂質(zhì),以及約2%的碳水化合物和甲殼質(zhì)[3],其蛋白營(yíng)養(yǎng)高于一般畜禽肉和牛乳,人體必需氨基酸的總量達(dá)到212.1 mg/g 蛋白質(zhì)[4]。肌肉中氨基酸總量高達(dá)干重的57.21%[5],其賴氨酸含量高于虎紋蝦和金槍魚(yú)[6]。因此,南極磷蝦蛋白質(zhì)的高值化深加工對(duì)南極磷蝦的綜合開(kāi)發(fā)利用具有重要意義。

目前,已有二十多個(gè)國(guó)家致力于研究和利用南極磷蝦蛋白制做食品,相關(guān)的產(chǎn)品主要有磷蝦仁、磷蝦糕、磷蝦醬、磷蝦罐頭、濃縮磷蝦蛋白、磷蝦干、油炸磷蝦、磷蝦粉、磷蝦快餐品等蛋白類食品[7],而受大眾歡迎的蝦糜類凝膠產(chǎn)品較少,一方面是由于南極磷蝦整蝦中氟含量較高,可達(dá)536～2400 mg/kg,過(guò)多攝取氟元素可導(dǎo)致急性或慢性中毒,所以為確保磷蝦蛋白及其制品的安全,生產(chǎn)過(guò)程中氟的脫除是一個(gè)不可或缺的過(guò)程[8-10];另一方面,高比例的可溶性蛋白及較高的自溶酶活性等因素,導(dǎo)致制成的磷蝦糜凝膠性較差[11-12],所以制備一種低氟的南極磷蝦糜與凝膠性較強(qiáng)的魚(yú)糜復(fù)配,不僅能確保蝦糜產(chǎn)品的安全性、凝膠彈性,也能保留南極磷蝦的營(yíng)養(yǎng)成分和特殊風(fēng)味,具有一定的加工意義。

本文以新鮮的南極磷蝦為原料,通過(guò)等電點(diǎn)沉降-酸洗脫氟制備出低氟的南極磷蝦糜,對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析。為了使蝦糜制品的質(zhì)構(gòu)特征得到改善,將低氟冷凍南極磷蝦蝦糜與魚(yú)糜進(jìn)行復(fù)配,并對(duì)其質(zhì)構(gòu)特征的改進(jìn)予以評(píng)價(jià),通過(guò)分析復(fù)配蝦糜的凝膠強(qiáng)度、持水力、感官評(píng)分結(jié)果,結(jié)合差示掃描量熱值的變化及動(dòng)態(tài)流變學(xué)特征,來(lái)確定最佳的魚(yú)糜復(fù)配比例。在此基礎(chǔ)上探究外源添加劑對(duì)蝦糜-魚(yú)糜復(fù)合凝膠的影響,旨在開(kāi)發(fā)出品質(zhì)、口感良好的南極磷蝦調(diào)理食品。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冷凍南極磷蝦(Euphausiasuperba) 中國(guó)水產(chǎn)有限公司(CNFC);冷凍阿拉斯加狹鱈魚(yú)糜(AAA級(jí)) 山東錦燦食品有限公司;大豆分離蛋白 益海嘉里(秦皇島)蛋白工業(yè)有限公司;馬鈴薯淀粉 秦皇島市豪瑞淀粉有限公司;蛋清粉 諸城市溢源食品廠;谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶) 上海青瑞食品科技有限公司;磷酸、氯仿、甲醇、氯化鈉、氫氧化鈉、無(wú)水硫酸鈉、氟化鈉、鹽酸、硫酸、檸檬酸三鈉、冰乙酸 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

KH-20 GMTN型微波解凍機(jī) 山東科弘微波能有限公司;016-240型魚(yú)肉分離機(jī) 中國(guó)水科院上海漁機(jī)所;UMC5型真空斬拌機(jī) 德國(guó)Stephan公司;GL-20M型高速冷凍離心機(jī) 上海盧湘儀離心機(jī)儀器廠;PHS-3C型精密酸度計(jì) 上海雷磁儀器廠;Kjeltec TM 8400型全自動(dòng)凱氏定氮儀 丹麥Foss公司;PF-1型氟電極、232型甘汞參比電極 上海雷磁精密儀器有限公司;Biochrom 30 Ltd型氨基酸自動(dòng)分析儀 英國(guó)Biochrom公司;TMS-PRO型質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Food Technology公司;NETZSCH DSC 200PC型差示熱掃描儀 德國(guó)NETZSCH公司;MCR-101型流變儀 德國(guó)Anton-Par公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 低氟冷凍南極磷蝦蝦糜的制備 冷凍南極磷蝦塊經(jīng)微波快速解凍至個(gè)體間離散(915 Hz),以采肉機(jī)采取蝦肉,加入3倍的4 ℃蒸餾水,充分均質(zhì),以濃度為10、2 mol/L的磷酸溶液調(diào)節(jié)均質(zhì)液pH至4.5,放置30 min,間歇調(diào)整pH,以保持pH基本不變,離心(4000×g,10 min),取沉淀部分,加入3倍的4 ℃蒸餾水,經(jīng)重復(fù)均質(zhì)、等電點(diǎn)沉淀/脫氟、離心等操作,得沉淀部分(以上南極磷蝦糜制備的工藝參數(shù)由預(yù)實(shí)驗(yàn)確定)。向沉淀中加入食用純堿,調(diào)節(jié)其pH至中性,將該中性物料塑形,經(jīng)-20 ℃冷凍,得到低氟冷凍南極磷蝦蝦糜。

1.2.2 冷凍南極磷蝦糜的基本成分分析 水分含量:采用直接干燥法測(cè)定,參照國(guó)標(biāo)GB/T 5009.3-2016[13];蛋白質(zhì)含量:采用凱氏定氮法測(cè)定,參照國(guó)標(biāo)GB/T 5009.5-2016[14];總脂含量:參照王建輝等人的方法[15];灰分含量:參照國(guó)標(biāo)GB/T 5009.4-2016[16];氟含量:采用堿熔固定-高溫灰化-氟離子選擇電極法測(cè)定,參照李紅艷等[17]的方法。氨基酸組成:參照國(guó)標(biāo)GB 5009.124-2016[18],樣品在6 mol/L HCl溶液中,于110 ℃條件下消化24 h后上機(jī)測(cè)定。

1.2.3 魚(yú)蝦蛋白物料配比的研究 將低氟冷凍南極磷蝦蝦糜和冷凍鱈魚(yú)糜于4 ℃條件下解凍4 h(蝦糜、魚(yú)糜分別約500 g)。將蝦糜和魚(yú)糜切碎,分別以1∶0(對(duì)照組)、1∶1、2∶3、3∶7和1∶4的質(zhì)量比例進(jìn)行混合,于4 ℃斬拌機(jī)中斬拌5 min,加入4%的食鹽,鹽斬5 min,將斬拌后的混合物料以直徑30 mm的腸衣灌裝,制備成添加不同比例蝦糜的蝦腸(蝦糜-魚(yú)糜復(fù)合凝膠)并封口,將蝦腸于90 ℃水浴加熱30 min,取出冷卻,4 ℃過(guò)夜貯藏。

1.2.3.1 蝦糜-魚(yú)糜復(fù)合凝膠的質(zhì)構(gòu)分析 將不同比例蝦糜-魚(yú)糜復(fù)合凝膠去掉腸衣,切成30 mm左右的圓柱體樣。用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)出魚(yú)糜腸的破斷力、破斷距離,二者的乘積即為凝膠強(qiáng)度。測(cè)定條件:探頭直徑5 mm,穿刺速率60 mm/min[19]。

1.2.3.2 蝦糜-魚(yú)糜復(fù)合凝膠持水性能的測(cè)定 不同比例蝦糜-魚(yú)糜復(fù)合凝膠持水性能的測(cè)定參照Z(yǔ)hang T等[20]的方法進(jìn)行。將蝦腸各切成5 mm左右的薄片并稱重W1,下面放三張濾紙,上面覆以兩張濾紙。用質(zhì)量為5 kg的重物于濾紙上壓10 min,切片取出稱重W2,持水性能以公式WHC=W2/W1計(jì)算。

1.2.3.3 感官評(píng)價(jià) 請(qǐng)接受過(guò)感官檢驗(yàn)訓(xùn)練的食品專業(yè)人士10人組成評(píng)定小組,根據(jù)蝦腸的特點(diǎn),規(guī)定產(chǎn)品評(píng)定指標(biāo)為:滋味、鮮味及氣味、組織形態(tài)和彈性及脆度,每一項(xiàng)均以5分計(jì),其權(quán)重分別為彈性及脆度0.3、組織形態(tài)0.3、滋味0.2、鮮味及氣味0.2;其評(píng)分越高,質(zhì)量越好[21]。以評(píng)定人員的平均分為各指標(biāo)的評(píng)分,評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The standard of sensory evaluation

總評(píng)分=∑XiYi(i=1,2,3…n)

式中:X為評(píng)定指標(biāo);Y為評(píng)定權(quán)重。

1.2.4 蝦糜-魚(yú)糜復(fù)合凝膠差示掃描量熱分析 以蝦糜-魚(yú)糜復(fù)合凝膠(3∶7)為分析對(duì)象,與南極磷蝦蝦糜、去殼南極磷蝦肉進(jìn)行對(duì)比,校準(zhǔn)儀器后,分別準(zhǔn)確稱取15 mg左右的復(fù)配前后的蝦糜及去殼蝦肉于坩堝中,并進(jìn)行密封。將密封的坩堝與空白參比坩堝一起放入儀器中。在氮?dú)獾谋Ｗo(hù)下,DSC分析參數(shù)設(shè)置:溫度0～120 ℃,升溫速率5 ℃/min,保護(hù)氣流速60～70 mL/min,吹掃氣20～30 mL/min[22],記錄曲線轉(zhuǎn)折點(diǎn)的溫度。

1.2.5 蝦糜-魚(yú)糜復(fù)合凝膠的動(dòng)態(tài)流變學(xué)分析 以蝦糜-魚(yú)糜復(fù)合凝膠(3∶7)為分析對(duì)象,與南極磷蝦蝦糜進(jìn)行對(duì)比,各自斬碎后,取少量置于流變儀平臺(tái),以直徑為50 mm的平板壓至1 mm,硅油密封。掃描升溫速率設(shè)為5 ℃/min,振蕩頻率1 Hz,應(yīng)變量2%,測(cè)定5～120 ℃各溫度下兩種物料的儲(chǔ)能模量。

1.2.6 外源添加劑對(duì)蝦糜-魚(yú)糜復(fù)合凝膠的影響 將冷凍南極磷蝦蝦糜和冷凍鱈魚(yú)糜于4 ℃條件下解凍4 h后切碎,以蝦糜∶魚(yú)糜為3∶7的質(zhì)量比例進(jìn)行混合,于4 ℃冷凍斬拌機(jī)中斬拌5 min,加入4%的食鹽,鹽斬5 min,分別加入6%、9%、12%和15%的大豆分離蛋白,或5%、10%、15%和20%的馬鈴薯淀粉,或6%、9%、12%和15%的蛋清粉,或0.1%、0.2%、0.3%和0.4%的TG酶,加冰水使各混合物料的最終水分含量統(tǒng)一為80%,斬拌3 min,之后的混合物料以直徑30 mm的腸衣灌裝,制備成蝦腸并封口,將蝦腸于90 ℃水浴加熱30 min,取出冷卻。4 ℃過(guò)夜貯藏。測(cè)定各不同添加比例外源添加劑蝦腸的凝膠強(qiáng)度。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有測(cè)定指標(biāo)重復(fù)次數(shù)為3次,試驗(yàn)結(jié)果由平均值±標(biāo)準(zhǔn)差組成。使用Origin 9.0繪制圖表,采用one-way ANOVA 算法進(jìn)行方差分析,多重比較分析采用Tukey’s test 算法判斷顯著性差異,顯著性水平為p<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 南極磷蝦糜的基本成分

去殼磷蝦肉和南極磷蝦蝦糜的基本組成見(jiàn)表2。相對(duì)于去殼南極磷蝦肉,南極磷蝦蝦糜中蛋白質(zhì)含量增加了20.44%,灰分減少78.10%,氟的殘留量減少了87.29%,蝦糜的平均含氟量為79.79 mg/kg干重,達(dá)到了美國(guó)FDA關(guān)于食品中氟的安全限量標(biāo)準(zhǔn),表明本研究中的蝦糜制備方法可有效脫除磷蝦當(dāng)中的氟;由表3可知,南極磷蝦蝦糜的必需氨基酸含量達(dá)到521.5 mg/g蛋白,較去殼南極磷蝦肉的必需氨基酸含量(486.8 mg/g蛋白)提高了7.13%。第一限制性氨基酸賴氮酸(Lys)含量為92.4 mg/g蛋白。由此看來(lái),南極磷蝦蝦糜是一種主要含有蛋白質(zhì)和脂質(zhì),氨基酸組成優(yōu)異,氟含量相對(duì)較低的原料,可以用于食品加工產(chǎn)業(yè)和作為人類的膳食食用。

表2 南極磷蝦蝦糜和去殼南極磷蝦肉的基本組成Table 2 Basic composition of Antarctic krill surimi and peeled krill meat

表3 南極磷蝦蝦糜和去殼南極磷蝦肉的氨基酸組成Table 3 Amino acid composition of Antarctic krill surimi and peeled krill meat

2.2 蝦糜-魚(yú)糜物料配比的確定

2.2.1 蝦糜-魚(yú)糜復(fù)合凝膠的質(zhì)構(gòu)分析 凝膠強(qiáng)度為破斷力與凹陷距離的乘積,可用來(lái)表征肉糜類制品的凝膠特性。通常認(rèn)為,凝膠強(qiáng)度越大的肉糜類制品其質(zhì)構(gòu)品質(zhì)越好。由圖1可知,隨著阿拉斯加狹鱈魚(yú)糜添加比例的提高,復(fù)合物凝膠的凝膠強(qiáng)度呈顯著增加趨勢(shì)(p<0.05),當(dāng)蝦糜與魚(yú)糜復(fù)配比例為1∶4時(shí),混合魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度最大(416.01±4.96) g·cm,說(shuō)明添加優(yōu)質(zhì)魚(yú)糜能夠顯著提高低質(zhì)魚(yú)糜的凝膠特性(p<0.05)。在王冬妮等[23]的研究結(jié)果中,當(dāng)羅非魚(yú)中添加海鱸魚(yú)的量達(dá)60%時(shí),混合魚(yú)糜的凝膠特性最好;劉蕾等[24-25]將白姑魚(yú)與鰱魚(yú)魚(yú)糜混合后,其凝膠強(qiáng)度顯著增強(qiáng),且改善了魚(yú)糜制品的色澤;袁莉莉等[26]研究了蝦肉和魚(yú)肉的混合比例對(duì)混合肉糜凝膠特性的影響,發(fā)現(xiàn)當(dāng)魚(yú)糜的添加量為30%時(shí),混合肉糜的凝膠特性顯著增強(qiáng)。

圖1 物料配比對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響Fig.1 Effect of material ratio on gel strength注:不同字母表示兩組間具有 顯著差異(p<0.05)；圖2～圖3同。

2.2.2 蝦糜-魚(yú)糜復(fù)合凝膠的持水性能分析 不同配比的蝦糜-魚(yú)糜混合物料熱誘導(dǎo)凝膠的持水力結(jié)果如圖2所示。持水性是魚(yú)糜制品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo),持水性越好,其內(nèi)含水分越不易滲出,肉糜類制品的質(zhì)量越好[27]。由圖2可以看出,復(fù)合凝膠的持水力隨著鱈魚(yú)糜復(fù)配比例的增加而呈顯著增加趨勢(shì)(p<0.05),當(dāng)蝦糜與魚(yú)糜復(fù)配比例為1∶4時(shí),混合魚(yú)糜的持水力達(dá)到最大值91.33%,而單純南極磷蝦糜的持水力只達(dá)42.31%,這與凝膠強(qiáng)度的變化一致,推測(cè)蝦糜中加入魚(yú)糜后,凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成增加了大量的持水空間,導(dǎo)致持水力增大,當(dāng)蝦糜比例高于30%時(shí),復(fù)合物的凝膠強(qiáng)度較低,很難承受較強(qiáng)的壓力,持水力也在73%以下?？梢?jiàn),在復(fù)合物中起凝膠作用和持水力作用的主要是魚(yú)糜蛋白。

圖2 物料配比對(duì)持水力的影響Fig.2 Effect of material ratio on WHC

2.2.3 感官評(píng)價(jià)結(jié)果 從感官評(píng)價(jià)的結(jié)果來(lái)看(圖3),當(dāng)蝦糜與魚(yú)糜的比例為3∶7時(shí),感官評(píng)分最高,當(dāng)蝦糜含量過(guò)高(50%)時(shí),混合魚(yú)糜的凝膠性較差,然而當(dāng)蝦糜含量過(guò)低(20%)時(shí),所制的混合魚(yú)糜磷蝦味較淡,所以即使高比例的鱈魚(yú)糜(1∶4)能有效提高凝膠強(qiáng)度,但因磷蝦滋味和鮮味較淡,導(dǎo)致感官評(píng)分值與比例為3∶7時(shí)接近,又考慮到南極磷蝦具有較高含量的必需氨基酸,其添加比例越高,混合魚(yú)糜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高,故選擇3∶7為最佳的蝦糜與魚(yú)糜混合比例。

圖3 物料配比對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響Fig.3 Effect of material ratio on sensory evaluation

2.3 蝦糜-魚(yú)糜復(fù)合凝膠差示掃描量熱分析

蝦糜-魚(yú)糜復(fù)合凝膠(3∶7)的熱相變溫度如表4所示。復(fù)合凝膠出現(xiàn)了兩個(gè)明顯的熱相變溫度峰(45.73、108.26 ℃),它們分別對(duì)應(yīng)著肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白的變性[28]。

表4 蝦糜-魚(yú)糜復(fù)合凝膠的差示掃描量熱分析Table 4 DSC thermograms of complex gel of krill surimi and fish surimi

蝦糜-魚(yú)糜復(fù)合凝膠的熱相變溫度(45.73、108.26 ℃)與去殼南極磷蝦蝦肉(35.63、105.03 ℃)相比有所提升,尤其是與南極磷蝦糜(19.24、97.56 ℃)相比,顯著提升(p<0.05)。這可能是由于,在魚(yú)糜比例較高時(shí),魚(yú)糜中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白活性補(bǔ)強(qiáng)了蝦糜在此方面的劣勢(shì)。進(jìn)一步說(shuō)明,蝦糜復(fù)配以具有良好凝膠能力的魚(yú)糜,能夠有效提高產(chǎn)品的凝膠性和熱加工性。

2.4 蝦糜-魚(yú)糜復(fù)合凝膠動(dòng)態(tài)流變學(xué)分析

由圖4中2種凝膠儲(chǔ)能模量(G′)隨溫度的變化特征可以看出,2種凝膠的G′均呈現(xiàn)先降后升的曲線特點(diǎn),但又有明顯差異。Yongsawatdigul等[29]認(rèn)為,位于46 ℃的最低的G′是肌動(dòng)球蛋白粘結(jié)和形成凝膠結(jié)構(gòu)的起始點(diǎn)。G′在后期的上升,是肌動(dòng)球蛋白交聯(lián)的表現(xiàn),即彈性凝膠的生成過(guò)程[30]。圖4中復(fù)合凝膠的G′上升幅度比磷蝦糜凝膠的G′ 明顯要高,可以推測(cè)前者的凝膠形成能力更強(qiáng)。因此,由兩種凝膠儲(chǔ)能模量的變化特點(diǎn)可知,在與魚(yú)糜復(fù)配后,復(fù)合凝膠的彈性和質(zhì)構(gòu)特征得到了明顯提高。

圖4 兩種凝膠的儲(chǔ)能模量的變化特征Fig.4 Storage modulus changes of the two gels

2.5 外源添加劑對(duì)蝦糜-魚(yú)糜復(fù)合凝膠的影響

由圖5中不同外源添加劑及其各自添加量對(duì)復(fù)合凝膠的影響可知,在蝦糜-魚(yú)糜復(fù)合物(3∶7)具備一定凝膠性的基礎(chǔ)上,適量外源添加劑的加入,能夠不同程度地提升復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度[31]。其中,大豆分離蛋白和蛋清粉對(duì)復(fù)合凝膠凝膠強(qiáng)度的影響較為明顯,二者的作用原理類似,即通過(guò)與魚(yú)糜蛋白的交聯(lián)和填充,增強(qiáng)體系的質(zhì)構(gòu)特性[32-33]。隨著添加量的增加,二者對(duì)凝膠強(qiáng)度的提升作用逐漸增加,至添加量為15%時(shí),提升幅度放緩,這時(shí)復(fù)配的復(fù)合凝膠強(qiáng)度達(dá)到最高,分別為550、530 g·cm左右,這可能是因?yàn)轸~(yú)糜在蝦糜-魚(yú)糜復(fù)合物中所占比例有限,而蝦糜缺乏對(duì)質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的支持所致。綜合以上因素,單獨(dú)添加時(shí),大豆分離蛋白、蛋清粉的添加比例應(yīng)選擇為15%。

圖5 不同外源添加劑的蝦糜-魚(yú)糜復(fù)合凝膠的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)Fig.5 Textural properties of complex gel of krill surimi and fish surimi with different additives

木薯淀粉在添加量為5%～15%范圍內(nèi),凝膠強(qiáng)度明顯增加,這時(shí)由于木薯淀粉含有高含量的支鏈淀粉,和魚(yú)糜形成的凝膠具有很強(qiáng)的粘合性,使得魚(yú)糜的質(zhì)構(gòu)得到改善[34],然而,18%以上高含量淀粉類的加入,容易導(dǎo)致凝膠切面變得粗糙,因此,木薯淀粉在混合凝膠中的單獨(dú)添加比例應(yīng)在15%～20%之間,考慮切面的感官效果,實(shí)際生產(chǎn)中建議選擇18%的木薯淀粉添加量。

復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度隨著TG酶添加量的增加而提高),即TG酶的添加能改進(jìn)樣品的凝膠特性,其作用機(jī)制在于TG酶能促進(jìn)蛋白分子之間的交聯(lián),形成致密程度更高的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),從而提高蝦糜-魚(yú)糜復(fù)合凝膠的質(zhì)構(gòu)特性[35]。由圖5可知,0.4%的添加量可使凝膠強(qiáng)度達(dá)到最高,為(506±6.98) g·cm。推測(cè)隨著TG酶添加量的增多,蛋白之間的交聯(lián)可能更加致密,所以TG酶的單獨(dú)加入量選擇為0.4%。

3 結(jié)論

用等電點(diǎn)沉淀法制備的南極磷蝦糜蛋白含量較高,為81.01%,氟含量較低,為79.79 mg/kg,氨基酸組成優(yōu)異,必需氨基酸含量達(dá)521.5 mg/g蛋白,是一種食用安全的新食品原料。確定的蝦糜與魚(yú)糜的最佳配比為3∶7,此復(fù)配比例條件下,相較于南極磷蝦糜,復(fù)合魚(yú)糜凝膠的熱相變溫度(45.73、108.26 ℃)與南極磷蝦糜(19.24、97.56 ℃)相比,顯著提升(p<0.05),儲(chǔ)能模量(G′)上升幅度增加,表明凝膠強(qiáng)度得到了明顯提升,可制得彈性良好,具有南極磷蝦風(fēng)味的復(fù)合蝦糜制品。不同的功能性添加輔料,對(duì)復(fù)合蝦糜的作用機(jī)理不同,相比之下15%的大豆分離蛋白對(duì)復(fù)合凝膠質(zhì)構(gòu)的改進(jìn)效果最明顯,其次是15%的蛋清粉,0.4%的TG酶和20%的木薯淀粉。綜上所述,低氟冷凍南極磷蝦蝦糜可以與魚(yú)糜蛋白通過(guò)科學(xué)復(fù)配,制得質(zhì)構(gòu)性能良好的調(diào)理食品,實(shí)現(xiàn)南極磷蝦蛋白資源的利用和南極磷蝦魚(yú)糜新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)。