白常繼

遲速須知

三字經(jīng)

凡請(qǐng)客 要相約 須三日 好打理 若客人 斗然至

需便餐 或在外 行舟船 落路店 若如此 來(lái)不及

即此何 如東海 取之水 救南池 之焚乎 必預(yù)備

一種菜 急救法 如雞片 炒肉絲 炒蝦米 炒豆腐

糟魚(yú)干 茶火腿 這類菜 反因快 速而捷 見(jiàn)其巧

此中道 必須知

【原文】

凡人請(qǐng)客，相約于三日之前，自有工夫平章百味。若斗然客至，急需便餐；作客在外，行船落店；此何能取東海之水，救南池之焚乎？必須預(yù)備一種急就章之菜，如炒雞片，炒肉絲，炒蝦米豆腐，及糟魚(yú)、茶腿之類，反能因速而見(jiàn)巧者，不可不知。

【釋文】

一般人設(shè)宴請(qǐng)客，三天前就約定好了，當(dāng)然有充分的時(shí)間準(zhǔn)備各種菜肴。倘若突然來(lái)了客人，急需請(qǐng)他吃便飯；或者外出做客，坐在船中，旅居客店；遇到這樣的情況，遠(yuǎn)水怎能救得了近火呢？必須預(yù)備一種應(yīng)急的菜，如炒雞片、炒肉絲、炒蝦米豆腐、糟魚(yú)和火腿之類。需在短時(shí)間之內(nèi)便可制作的精巧菜肴，這樣，反而能因快速而顯出精巧的烹調(diào)技術(shù)來(lái)。這些在短時(shí)間之內(nèi)便可制作的精巧菜肴，做廚師的不可不知。