王志勝

6月18日是農(nóng)歷五月初五端午節(jié)。端午節(jié)吃粽子，已經(jīng)成為我國端午節(jié)的重要節(jié)慶民俗之一。粽子是什么時(shí)候跟端午節(jié)結(jié)緣的，我們今時(shí)端午節(jié)吃的粽子，他的樣子和味道演化至今，又經(jīng)歷了哪些故事。

今時(shí)今日的粽子，幾乎成了端午節(jié)的代稱，甚至有人稱端午節(jié)為粽子節(jié)，足見粽子作為端午的文化象征符號，在我國的影響力之深厚。

角粽與筒粽

但是根據(jù)歷史學(xué)者的研究，粽子是不是與端午節(jié)直接相關(guān)，還有較大的爭議。雖然南北朝時(shí)期的《續(xù)齊諧記》中記載，當(dāng)時(shí)人吃粽子是因?yàn)槎宋绻?jié)紀(jì)念屈原的緣故，不過這只是粽子起源的說法之一。有學(xué)者就認(rèn)為，歷史上的粽子實(shí)際要比端午節(jié)出現(xiàn)的時(shí)間要早。春秋時(shí)期有用牛角祭神的習(xí)俗，而粽子起初的名字叫做“角黍”，這個名字就是取自粽子的三角形狀，粽子之所以是三角形，最初的用途就是模仿牛角，因此粽子可以說是牛角祭神的一個替代品。還有一種說法，認(rèn)為粽子是夏至食品，在南北朝時(shí)期宗懔的《荊楚歲時(shí)記》一書就記載說，當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)習(xí)慣于在夏至吃“角黍”了。

雖然我們現(xiàn)在叫粽子，但是其實(shí)“角黍”這個名字在中國歷史上作為粽子的專稱，使用的時(shí)間是最長的，從南北朝開始一直到清代，一直有人使用這個詞來稱呼粽子。所謂“角黍”，“角”描述的是粽子的形狀，而“黍”則描述的是粽子的餡料。也就是說，在南北朝時(shí)期粽子大量出現(xiàn)于歷史文獻(xiàn)之際，這時(shí)候的粽子只有一種餡料，那就是“黍”，黍是中國最早用于耕作的植物之一，也即是我們俗稱的黃米。

這一時(shí)期處于初始狀態(tài)的粽子，雖然叫做角黍，但是實(shí)際有兩種形態(tài)。一種就是用菰葉包裹黍米的角粽，一種則是用竹筒盛裝黍米的筒粽。角粽大多見于當(dāng)時(shí)的北方，而南方則流行用筒粽。《續(xù)齊諧記》《荊楚歲時(shí)記》都記載說，當(dāng)時(shí)人用新竹制作筒粽。

不過筒粽必然要用到竹子，在我國廣大北方，要制作筒粽，在取材方面可不容易，因此經(jīng)過魏晉南北朝之后，筒粽逐步在民間消失，角粽成為一家獨(dú)大的粽子代言人。當(dāng)然，作為南北生產(chǎn)生活習(xí)慣交融的一個例證，角粽在取代筒粽的同時(shí)，自身也根據(jù)南北地域差異做了改變，那就是包裹粽子的葉子的種類有了很大拓展，兼容了南北的材料差異，從最初的菰葉發(fā)展到荷葉、芭蕉葉、箬葉（一種竹葉）、蘆葦葉等等。

味道的興起

進(jìn)入唐代，端午節(jié)吃粽子的習(xí)俗已經(jīng)擴(kuò)展到大江南北，內(nèi)地邊疆。唐玄宗時(shí)期，宮中每到端午節(jié)，都要制作角黍、擺粽子宴。這種官府參與端午節(jié)吃粽子的風(fēng)氣，歷經(jīng)唐宋時(shí)代逐步建立了起來。1994年發(fā)現(xiàn)于新疆吐魯番唐代文書中的草編迷你粽子，估計(jì)是唐代的兒童玩具或者配飾，一共5枚惟妙惟肖的草編小粽子穿成一串，在外形方面與如今我們食用的粽子幾乎一模一樣。這說明在唐代，粽子的影響力就已經(jīng)充分輻射到了西北的吐魯番地區(qū)。

也就是從唐代開始，我國古代粽子的味道和品種開始得到了不斷的豐富。最重要的一個變化，就是糯米在唐代逐步取代了黍米，成為了粽子的主料。比起黍米，糯米更香更軟，這也有利于粽子的進(jìn)一步普及。

當(dāng)然，既然涉及粽子味道，那么就不可避免地要面臨“甜黨”與“咸黨”的千年之爭。這種“甜黨”與“咸黨”是近年來互聯(lián)網(wǎng)上興起的一種戲謔說法，意思指代甜口和咸口的不同偏愛人群。具體到粽子身上，這種“甜黨”與“咸黨”的分歧仍舊存在，而且持續(xù)了上千年之久。

在粽子大量出現(xiàn)的南北朝時(shí)期，粽子的主流是白粽，也就是黍米為主料沒有其他滋味。不過此時(shí)已經(jīng)有零星的甜口和咸口粽子出現(xiàn)了，最初形態(tài)的甜口粽子，就是在黍米基礎(chǔ)上添加板栗、紅棗、紅豆等。同一時(shí)期咸口粽子的最初形態(tài)也出現(xiàn)了，這就是當(dāng)時(shí)偶爾用作禮物贈送的肉粽子，這個時(shí)候的肉粽實(shí)際是少量禽獸肉與黍米的雜拌，也被稱為雜粽。

進(jìn)入唐宋，隨著粽子的普及，粽子的味道也得到了極大的拓展。尤其是宋代，甜口粽子得到了巨大的發(fā)展。首先是把蜜餞果干引入粽子餡料領(lǐng)域，北宋大文豪蘇東坡就在一首詩里說：“不獨(dú)盤中見盧橘，時(shí)于粽里得楊梅?！庇捎谠谒未?，我國的蔗糖產(chǎn)量得到了很大提升，因此為甜黨的發(fā)展提供了強(qiáng)大的動力，當(dāng)時(shí)已經(jīng)出現(xiàn)了栗粽、菱角粽等等，而且開始流行把糖蜜淋在粽子上來吃。當(dāng)然，咸黨在同一時(shí)期也不斷于粽子領(lǐng)域開疆拓土。宋元時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)了蛋黃粽、豬肉粽等咸粽新品種。進(jìn)入明清時(shí)期，甜黨又進(jìn)一步擴(kuò)展，豆沙、松子、核桃、棗泥等紛紛加入甜粽子餡料序列，而后又結(jié)合豬油，發(fā)展出現(xiàn)代意義上的甜粽。咸黨則發(fā)展出了火腿粽子這種終極美味與甜黨對抗。在清代著名美食家袁枚的《隨園食單》中，就記載了當(dāng)時(shí)精品火腿粽子的制作方法：揀選品質(zhì)良好的粒大潔白的糯米，用大箸葉包裹好，糯米中間放上一大塊上好的火腿，封鍋悶煨一日一夜，可成。還有一種方法，是選肥一些的火腿將之剁碎，以火腿肉丁混于米中。袁枚評價(jià)說，火腿粽子吃起來滑膩溫柔，肉與米化。

（責(zé)編：石磐）