劉哲,許園園,婁麗娜,蘇小俊
(江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜研究所/江蘇省高效園藝作物遺傳改良重點(diǎn)試驗(yàn)室,南京,210014)
脫水蔬菜由于易于儲(chǔ)存和便于運(yùn)輸,能有效改善蔬菜生產(chǎn)的時(shí)令性和產(chǎn)地地域性,因而被國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者所喜愛。然而隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活品質(zhì)的提高,傳統(tǒng)的脫水蔬菜已不能完全滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)脫水蔬菜的要求,脫水加工后可保留新鮮蔬菜原有色、香、味、形,兼具理想快速?gòu)?fù)水性的脫水蔬菜越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。因此,提高脫水蔬菜加工后的色澤、質(zhì)地、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分等,同時(shí)降低脫水加工成本,又能滿足出口脫水蔬菜要求,是當(dāng)前蔬菜脫水加工領(lǐng)域重點(diǎn)研究?jī)?nèi)容之一。如今,國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)脫水工藝進(jìn)行了大量的研究[1~3],而蔬菜品種本身特性對(duì)產(chǎn)品加工后的品質(zhì)影響研究較少。脫水蔬菜原材料品種多,品種間加工特性和加工后營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)存在差異,所以需要通過比較營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工特性,來(lái)篩選適宜脫水加工的優(yōu)質(zhì)品種。因此,本研究通過試驗(yàn),分別對(duì)8種不同小白菜的色澤、收縮率和復(fù)水性等方面進(jìn)行比較分析,從而為出口加工型小白菜選擇適宜的品種提供參考。
參試小白菜品種共8種,東方18(江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院)、小株型蘇州青(江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院)、油亮蘇州青F1(南京理想種苗有限公司)、熱火9號(hào)(南京理想種苗有限公司)、新國(guó)夏1號(hào)(京研益種業(yè)有限公司/北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心)、京綠1(京研益農(nóng)種業(yè)有限公司/北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心)、雜交青梗菜13號(hào)(沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué))、東洋青九號(hào)(南通中江農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司)。
試驗(yàn)在南京大生現(xiàn)代農(nóng)業(yè)控股有限公司生產(chǎn)基地進(jìn)行。2017年8月23日育苗,2017年9月19日定植。定植前每667 m2施有機(jī)肥1 800 kg、復(fù)合肥50 kg。采用高畦栽培,畦寬80 cm,高25 cm,畦間距60 cm,畦上行距30 cm,每個(gè)品種4畦(畦長(zhǎng)10 m)。整個(gè)生長(zhǎng)期病蟲害防治和其他田間管理按當(dāng)?shù)亓?xí)慣進(jìn)行。
①植物學(xué)性狀調(diào)查 采收期,每個(gè)品種隨機(jī)抽取10株中等大小植株,進(jìn)行株高、開展度、葉柄比、單株質(zhì)量等測(cè)量。
②水分含量測(cè)定 采用GB 5009.3-2010食品中水分的測(cè)定方法。
③色差測(cè)定 用測(cè)色色差計(jì)測(cè)定樣品的表面色差;L* 值(Lightness,亮度),其數(shù)值在 0~100 變化;數(shù)值越小越黑,值越大越白。a*值(Redness,紅色度),表示從紅到綠的值,數(shù)值在 -80~100,值越大顏色越紅,值越小顏色越綠。b*值(Yellowness,黃色度),表示從黃色到藍(lán)色的值,數(shù)值100為黃色,-80為藍(lán)色。每個(gè)樣品設(shè)3次重復(fù)。
④收縮率測(cè)定 取樣品10 g,迅速放入裝有60 mL水的量筒(容量100 mL)中,樣品完全浸入水中 (可用圓形薄片將樣品壓入),10 s內(nèi)讀出體積變化量。每樣重復(fù)3次,取平均值。
計(jì)算公式:收縮率 (%)=(V0-Vk)/V0×100%。VK(cm3):干燥后小白菜體積;V0(cm3):干燥前小白菜體積。
⑤復(fù)水比測(cè)定 將干燥后的物料放入蒸餾水中浸泡30 min后,取出放在無(wú)風(fēng)干燥處瀝水20 min,再用濾紙除去表面水分,最后稱重[3]。
計(jì)算公式:復(fù)水比=M1/M0。 M1(g):復(fù)水后小白菜的質(zhì)量;M0(g):復(fù)水前小白菜的質(zhì)量。
⑥硬度測(cè)定 采用CT3質(zhì)構(gòu)儀,目標(biāo)類型:距離;目標(biāo)值:8.0 mm,出發(fā)點(diǎn)負(fù)荷:5 g;測(cè)試速度:0.5 mm/s。
表1 8種小白菜品種植物學(xué)特性比較
適宜脫水加工的蔬菜,首先要優(yōu)質(zhì)高產(chǎn),種植成本低,這樣才能降低原料成本,從而增加收益。從表1可以看出,株高最大的是熱火9號(hào),最小的是小株型蘇州青;開展度最大的是東方18,最小的是小株型蘇州青;葉柄比最大的是油亮蘇州青F1,最小的是小株型蘇州青;單株質(zhì)量最大的是熱火9號(hào),最小的是新國(guó)夏1號(hào)。但新國(guó)夏1號(hào)易抽薹,熱火9號(hào)抗病性較差,因此2個(gè)品種不再參加接下來(lái)的其他試驗(yàn)。
含水量的高低也是脫水蔬菜品種篩選的關(guān)鍵因素之一。通常含水量低,同樣鮮質(zhì)量的物料脫水后產(chǎn)生的產(chǎn)品就相對(duì)較多。從圖1可以看出,含水量最高的是東洋青九號(hào),最低的是小株型蘇州青。
色澤是反映加工后蔬菜感官品質(zhì)的重要指標(biāo)。從表2中可以看出,鮮樣L*值均大于干樣,說(shuō)明加工處理對(duì)蔬菜亮度有影響,導(dǎo)致L*值降低。a*值越小說(shuō)明樣品越綠,在6個(gè)樣品中加工后樣品最綠的是東方18,a*值為-10.038,綠色最淡的是東陽(yáng)青九號(hào),a*值為-7.388。加工前后色差值的大小,主要取決于加工工藝,但品種之間也存在較大差異。ΔE最大的為雜交青梗菜13號(hào),ΔE值為22.31,然后依次是油亮蘇州青F1、京綠1,兩者ΔE值為16.25、13.48,色差值最小的是小株型蘇州青,ΔE值為8.35,然后依次是東洋青九號(hào)、東方18,ΔE值分別為 8.50、11.85。
圖1 6種小白菜品種含水量比較
果蔬收縮率是反映脫水質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。通常脫水加工收縮量大小與果蔬含水量高低相關(guān),收縮量會(huì)隨著含水量的降低而增加,故含水量不同蔬菜品種均會(huì)產(chǎn)生不同程度的收縮。從表3中可以看出,收縮率最大的是小株型蘇州青(79.79%),最小的為雜交青梗菜13號(hào)。
脫水蔬菜常需復(fù)水后才能食用,復(fù)水是脫水蔬菜重新被利用的重要步驟[4]。從表3中可以看出,京綠1復(fù)水率最高,東方18次之,而小株型蘇州青復(fù)水率最低。
通過各參試品種的生物學(xué)特性、色差、收縮率、復(fù)水比、硬度等比較發(fā)現(xiàn),東方18抗病性強(qiáng)、不易抽薹,脫水加工后顏色深、亮度大,在收縮率和復(fù)水性上有較好的表現(xiàn);新國(guó)夏1號(hào)易抽薹,熱火9號(hào)抗病性差,也可能由于其不適合試驗(yàn)栽培條件;東洋青九號(hào)含水量和收縮率較大;與其他供試品種相比,小株型蘇州青加工后亮度和綠色深度最低,且收縮率最大;油亮蘇州青F1和雜交青梗菜13號(hào)在各指標(biāo)中表現(xiàn)不突出,其是否適宜脫水加工還需進(jìn)一步研究。因此,出口脫水小白菜加工,選用東方18小白菜品種較好。脫水蔬菜出口需滿足出口的相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)[5],如農(nóng)藥殘留、重金屬、微生物等,要達(dá)到這些標(biāo)準(zhǔn),在選出適宜的品種后,與其配套的標(biāo)準(zhǔn)化脫水蔬菜栽培規(guī)程、適宜的加工工藝,有待進(jìn)一步研究。
表2 6種小青菜脫水前后的顏色比較
表3 6種小青菜收縮率、復(fù)水率、硬度比較