蔡路昀， 冷利萍， 曹愛玲， 謝 晶， 勵建榮，*， 沈 琳， 趙 葳

(1.渤海大學 食品科學與工程學院/生鮮農產品貯藏加工及安全控制技術國家地方聯(lián)合工程研究中心， 遼寧 錦州 121013； 2.蕭山出入境檢驗檢疫局， 浙江 杭州 311208； 3.上海海洋大學 食品學院， 上海 201306； 4.大連東霖食品股份有限公司， 遼寧 大連 116007； 5.大連天寶綠色食品有限公司， 遼寧 大連 116001)

嘌呤在食物中廣泛存在，但極少被人體利用，幾乎全部轉化成尿酸。研究表明，長期大量攝入高嘌呤食物再加上其他一些誘導因素會導致人體尿酸過高，最終引發(fā)一系列疾病，如痛風、高尿酸血癥、腎臟疾病等。因此限制高嘌呤類食物的攝入是痛風及相關疾病患者飲食調養(yǎng)的關鍵?？茖W指導痛風及高尿酸血癥患者的飲食，不但可以降低血尿酸水平、降低痛風發(fā)病率、更能改善患者的健康狀態(tài)。

目前，國內外還沒有建立一種簡便、準確、統(tǒng)一、高效的食品中嘌呤含量測定方法，一些文獻中報道的同一種食品中嘌呤含量數值相差較大，同時中國食品成分表[1]中尚無準確完整的嘌呤含量數據，因此不能科學有效地對消費者及痛風患者進行合理的膳食指導。本文全面參閱了國內外有關嘌呤研究的相關文獻，概述了食物中嘌呤物質的檢測方法，側重從食物中嘌呤含量分布現狀進行系統(tǒng)分析，并總結了幾種嘌呤在食物中的含量分布以及嘌呤總含量。希望為補充食物成分表及高尿酸血癥、痛風等嘌呤代謝障礙性疾病患者的健康膳食提供數據參考，對開發(fā)和加工低嘌呤食品，科學預防及利用中草藥等來降低痛風發(fā)病率提供借鑒。

1 食品中嘌呤物質檢測方法

目前，檢測食品中嘌呤含量的前處理方法主要有酸萃取、溶劑萃取、柱萃取、膜萃取和離子交換柱純化法。溶劑萃取法提取嘌呤，分離和富集效果較好，但操作繁瑣、耗時，且有機溶劑易揮發(fā)、有毒，因此很少被采用；酸水解法，水解完全并且嘌呤物質不會被氧化分解，損失程度小，是目前嘌呤檢測中最常用的前處理方法。嘌呤物質的檢測方法主要有反相高效液相色譜法、氣相色譜法[2]、高效毛細管電泳法[3]、反相離子對色譜法、紙層析法、薄層色譜法等。氣相色譜可以實現嘌呤物質微量級的快速檢測，但該法由于操作條件較為苛刻、不易操作等缺點，因此沒有作為常用的檢測方法；反相高效液相色譜法以其高效、易操作、選擇性高等特點而被廣泛使用，但由于樣品的前處理條件和檢測方法不同，得到的嘌呤結果也會存在一些差異。

2 食品中嘌呤含量的分布

限制高嘌呤食物的攝入可對預防痛風取得良好的效果。食品中嘌呤含量分布主要集中在消費量較大的畜禽肉類、魚蝦貝類、大豆及蔬菜類等制品中。

2.1 谷物、干豆及制品、堅果、薯類、淀粉及制品中嘌呤含量分布

谷物、干豆及制品、堅果、薯類、淀粉及制品中的嘌呤含量情況如表1。食物中絕大部分嘌呤總量均低于50 mg/(100 g)，因而屬于嘌呤含量非常低組；而嘌呤含量為50～100 mg/(100 g)時，屬于嘌呤含量較低組；嘌呤含量為100～200 mg/(100 g)時，屬于中等組；嘌呤含量為200～300 mg/(100 g)時，屬于較高組；嘌呤含量超過300 mg/(100 g)時，屬于非常高組。大豆被普遍認為是高嘌呤食物，其中，含量較高的干黃豆的嘌呤含量為218.19 mg/(100 g)，屬于嘌呤含量較高組；而干綠豆的嘌呤含量較低，僅為47.9 mg/(100 g)，屬于嘌呤含量非常低組。大豆制品中嘌呤含量較高的為342 mg/(100 g)，屬于嘌呤含量非常高組。豆腐中的嘌呤含量最低為23.3 mg/(100 g)，屬于嘌呤含量非常低組。由表1可見，大豆中嘌呤含量總體要比大豆制品高，其中，鳥嘌呤和腺嘌呤含量較高，次黃嘌呤和黃嘌呤含量較少。Kaneko等[8]研究認為，這些食物中嘌呤含量大部分沒有超過200 mg/(100 g)，因而可以放心食用。

表1 谷物、干豆及制品、堅果、薯類、淀粉及制品中嘌呤含量分布

:未檢測到；*：未測。

2.2 水果和蔬菜中嘌呤含量分布

水果和蔬菜中嘌呤的含量情況如表2。水果中草莓、香蕉嘌呤含量非常低，分別為2.2 mg/(100 g)和3.0 mg/(100 g)，屬于嘌呤含量非常低組；菠蘿中嘌呤含量最高，為114.80 mg/(100 g)。蔬菜中以腺嘌呤和鳥嘌呤為主，其含量約占嘌呤總含量的60%。70%的蔬菜嘌呤含量低于50 mg/(100 g)，因此，可以把蔬菜歸為嘌呤含量非常低組[8]。蔬菜中歐芹的嘌呤含量為288.9 mg/(100 g)，但由于其嘌呤含量高，所以歐芹的消費應該受到限制。

表2 水果和蔬菜中嘌呤含量分布

—：未檢測到；*：未測。

2.3 畜禽和蛋乳制品中嘌呤含量分布

研究表明，消費者長期食用大量肉類及制品會提高痛風發(fā)病率[11]，而肉類又是主要消費食品之一，因此，檢測肉類中嘌呤含量一直是食品中嘌呤檢測的熱點。畜禽和蛋乳制品中嘌呤的含量情況如表3。由表3可知，畜禽動物肝臟中嘌呤含量遠大于肌肉中嘌呤含量，且肝臟中鳥嘌呤含量最高，肌肉中次黃嘌呤含量最高[12]。雞蛋和乳制品中基本不含嘌呤或嘌呤含量低于19 mg/(100 g)，屬于嘌呤含量非常低組。因此，對于痛風患者而言，食用蛋乳制品可以有效限制嘌呤的攝入量，以此來預防和降低痛風的發(fā)病率。

2.4 水產品中嘌呤含量分布

經常會有報道稱人們在食用海鮮后引起痛風，因此，水產品中嘌呤含量檢測也成為食品中嘌呤檢測的熱點。魚、蝦、貝類中嘌呤含量如表4。由表4可知，水產品中嘌呤總含量略高于畜禽肉類中嘌呤總含量，但遠高于植物性食品原料中嘌呤總含量[15]。90%魚類中嘌呤含量高于100 mg/(100 g)，沙丁魚和鰹魚中嘌呤含量高于200 mg/(100 g)；蝦類中嘌呤總含量略高于魚類中的嘌呤總含量，其中櫻花蝦(干)嘌呤總含量最高，可能是因為蝦通過干燥濃縮后質量變輕，因此嘌呤的總含量變高；貝類中牡蠣嘌呤含量較高，嘌呤總含量在84.62～145.5 mg/(100 g)。魚類中次黃嘌呤的含量最高，約占嘌呤總含量的60%；蝦類和烏賊中腺嘌呤和次黃嘌呤均較高；貝類中腺嘌呤含量較高；魚、蝦、貝類中黃嘌呤含量普遍較低，烏賊中鳥嘌呤含量較低。

表3 畜禽和蛋乳制品中嘌呤含量分布

—：未檢測到；*：未測。

表4 水產品中嘌呤含量分布

—：未檢測到；*：未測。

2.5 調味料和補充劑中嘌呤含量分布

調味料和補充劑中的嘌呤含量情況如表5。調味料食品中粉狀鮮味肉湯中含有5-磷酸肌苷，所以其嘌呤含量非常高，為684.8 mg/(100 g)，但烹飪過程中使用量較少；湯粉中次黃嘌呤的含量占總嘌呤含量的比例最高。補充劑中啤酒酵母、啤酒酵母產品、螺旋藻中嘌呤含量特別高，分別為2 995.7，1 206.2，1 076.8 mg/(100 g)。因此，痛風患者或高尿酸血癥者應避免服用這些補充劑。大部分的營養(yǎng)補充劑中腺嘌呤和鳥嘌呤的含量約占總嘌呤含量的60%。

2.6 食用菌中嘌呤含量分布

食用菌味道鮮美，營養(yǎng)價值十分豐富。食用菌中因含有一定數量的嘌呤，容易誘發(fā)痛風的發(fā)作。食用菌中嘌呤含量情況如表6。不同菌類中嘌呤含量差別較大，食用菌干品中的嘌呤類物質含量普遍都很高，在178～780 mg/(100 g)，而新鮮食用菌中嘌呤類物質的含量并不高，這是由于常見的食用菌含水量較高，食用菌經過脫水干燥后質量變輕、嘌呤含量變高。

表5 調味料和補充劑中嘌呤含量分布

表6 食用菌中嘌呤含量分布

—：未檢測到；*：未測。

3 結論與展望

3.1 結論

研究發(fā)現，魚蝦貝類中嘌呤總含量最高，高于畜禽肉類中嘌呤總含量，且遠高于植物性原料中嘌呤總含量。魚類中次黃嘌呤含量最高，蝦類中次黃嘌呤和腺嘌呤含量均較高，貝類中腺嘌呤、鳥嘌呤和次黃嘌呤含量相當，水產品中黃嘌呤含量均很低。補充劑的嘌呤總含量一般要高于調味料的嘌呤總含量；食用菌干品中的嘌呤類物質普遍都很高，然而新鮮食用菌中嘌呤類物質的含量并不高；蔬菜及制品、水果及制品以及奶制品中嘌呤含量普遍較低。

3.2 問題與展望

1)食品中嘌呤含量的檢測方法目前還沒有形成統(tǒng)一的標準，導致同一種食品中測得的嘌呤含量不一致。研究開發(fā)出更準確、可靠的嘌呤檢測方法尤為重要。

2)目前中國食物成分表中尚無準確、完整的嘌呤含量數據，因此，我國迫切需要建立及完善食品中嘌呤含量的有關數據。

3)食品中嘌呤在加工及貯藏過程中含量是變化的。研究發(fā)現，不同嘌呤對尿酸生成的影響不同，探明食品中嘌呤在貯藏、加工過程中的變化規(guī)律對保障人類健康飲食十分重要。