川菜文化的靈魂是傳承與創(chuàng)新。所謂傳承，是對(duì)原有合理部分的接續(xù)，是合理地取舍，取其精華、棄其糟粕，而不是墨守成規(guī)、照搬照抄；所謂創(chuàng)新，是揚(yáng)棄原有不合理部分、弘揚(yáng)其合理部分并增添新內(nèi)容，是在繼承的基礎(chǔ)上推陳出新，而不是空中建樓、閉門造車。對(duì)于川菜發(fā)展而言，傳承是基礎(chǔ)、是根源，而創(chuàng)新是活力、是動(dòng)力，二者密不可分。

從1987年進(jìn)入四川烹飪高等?？茖W(xué)校，飲食文化專家杜莉教授專研川菜至今已經(jīng)30年，現(xiàn)在她不僅是四川省教學(xué)名師，還是食品科學(xué)類專業(yè)學(xué)科帶頭人。回望30年川菜的發(fā)展，她說(shuō)：“這是一個(gè)屬于川菜的‘更好’的時(shí)代”。

杜莉

《餐飲世界》：從1987年進(jìn)入四川烹飪高等專科學(xué)校至今，您已經(jīng)在致力餐飲文化的道路上走了30年。作為一個(gè)川菜飲食文化的見(jiàn)證人，您可否談?wù)?0多年川菜的發(fā)展？

杜莉：這30年是川菜不斷傳承創(chuàng)新、融合發(fā)展的30年。其間，川菜雖然經(jīng)歷了曲折和挑戰(zhàn)，但是最終都面對(duì)挑戰(zhàn)、取得了新的發(fā)展。在20世紀(jì)80年代初，沐浴著改革開(kāi)放的春風(fēng)，傳統(tǒng)川菜煥發(fā)出勃勃生機(jī)，餐館酒樓生意異常紅火。但是到了八十年代末、九十年代初，人口遷移和人員流動(dòng)不斷增加交織出新的思想、觀念，消費(fèi)者對(duì)川菜也提出了新的更高的要求；而此時(shí)的川菜還一味恪守正宗就逐漸顯得保守，受到來(lái)自粵菜和西式快餐、韓國(guó)燒烤等的強(qiáng)烈沖擊，曾一度陷入低迷境地?！案F則思變”。四川火鍋率先突破重圍，走向大江南北，為當(dāng)時(shí)的川菜撐起了半邊天。到九十年代中后期，川菜業(yè)界經(jīng)過(guò)反思與討論后，許多有識(shí)之士提出川菜必須適應(yīng)人們新需求、在繼承傳統(tǒng)基礎(chǔ)上融合創(chuàng)新的思路，涌現(xiàn)出巴國(guó)布衣、大蓉和、皇城老媽等一大批川菜和火鍋著名企業(yè)，共同促進(jìn)川菜走向新的繁榮，呈現(xiàn)出融合化、多元化和個(gè)性化的新時(shí)代特征。進(jìn)入21世紀(jì)初，川菜不斷向省外大力拓展，在國(guó)內(nèi)幾乎所有的縣都有川菜館，在國(guó)外凡是有華人的地方就有川菜。但是，2012年以后，川菜又面臨“四高一低”等挑戰(zhàn)，再次被倒逼、反思，尋求新的發(fā)展之路。如今，川菜一方面繼承和弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化和技藝，另一方面不斷創(chuàng)新、跨界融合，出現(xiàn)了新模式、新業(yè)態(tài)和新食材及新的加工方式，比如中央廚房，同時(shí)將美食與文創(chuàng)、旅游、會(huì)展結(jié)合，不斷轉(zhuǎn)型升級(jí)、融合發(fā)展?？傊?，30年來(lái)川菜是在迎接各種挑戰(zhàn)的同時(shí)，通過(guò)不斷創(chuàng)新，持續(xù)發(fā)展與繁榮。

傳統(tǒng)名菜“東坡肉”

《餐飲世界》：您出版過(guò)《中國(guó)川菜》《巴蜀飲食文化縱橫》等著作，那么您覺(jué)得川菜文化的靈魂是什么？飲食文化專家的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)又是什么？

杜莉：川菜文化的靈魂是傳承與創(chuàng)新。所謂傳承，是對(duì)原有合理部分的接續(xù)，是合理地取舍，取其精華、棄其糟粕，而不是墨守成規(guī)、照搬照抄；所謂創(chuàng)新，是揚(yáng)棄原有不合理部分、弘揚(yáng)其合理部分并增添新內(nèi)容，是在繼承的基礎(chǔ)上推陳出新，而不是空中建樓、閉門造車。傳承與創(chuàng)新有著密不可分、對(duì)立統(tǒng)一的辨證關(guān)系。對(duì)于川菜發(fā)展而言，傳承是基礎(chǔ)、是根源，而創(chuàng)新是活力、是動(dòng)力。川菜正是堅(jiān)守了既傳承又創(chuàng)新的文化傳統(tǒng)與靈魂，才有了極強(qiáng)的生命力和創(chuàng)造力。比如四川本土的花椒與漂洋過(guò)海、順江而上進(jìn)入四川的辣椒包容創(chuàng)新，成就了近現(xiàn)代川菜的輝煌，也傳承著川菜“尚滋味”、“好辛香”的傳統(tǒng)；而生活在巴蜀大地上的人們，因?yàn)閷?duì)川菜及其文化的自信和認(rèn)同，才有了更強(qiáng)的凝聚力和歸屬感、自豪感?？梢哉f(shuō)，川菜是四川人的生活方式和生活智慧，是四川這個(gè)地區(qū)的味道家園和漂泊異鄉(xiāng)的四川人時(shí)刻縈繞在心頭的記憶與鄉(xiāng)愁。

中國(guó)飲食文化包括川菜文化，是中國(guó)文化的重要組成部分。飲食文化專家的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)是堅(jiān)守中華文化的“根”與“魂”。對(duì)于川菜而言，即是堅(jiān)持傳承與創(chuàng)新的有機(jī)統(tǒng)一：一方面深入挖掘、整理和傳承川菜優(yōu)秀傳統(tǒng)文化遺產(chǎn)；另一方面應(yīng)當(dāng)根據(jù)新時(shí)代新需求，在傳承的基礎(chǔ)上促進(jìn)川菜優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新性發(fā)展。

《餐飲世界》：歷代很多文人都描寫(xiě)過(guò)川菜，你最喜歡哪一位，為什么？

杜莉：從古至今，描繪和贊美川菜的文人眾多，著名的有揚(yáng)雄、左思、杜甫、蘇易簡(jiǎn)、蘇軾、陸游、黃庭堅(jiān)、楊慎、李調(diào)元、李劼人等，都有值得稱道的精彩之語(yǔ)。不過(guò)，我最喜歡是蘇軾，因?yàn)樗粌H是文學(xué)家，也是烹飪實(shí)踐者、美食家和川菜推廣者，是第一個(gè)自詡“老饕”的人。他對(duì)川菜和中國(guó)飲食烹飪的貢獻(xiàn)，與對(duì)文學(xué)的貢獻(xiàn)一樣，都是四川人的驕傲。他從小跟隨母親學(xué)習(xí)制作川菜，長(zhǎng)大后在為官之余不僅親自烹飪、創(chuàng)制許多菜肴如青蒿涼餅、槐芽餅、魚(yú)羹等，還對(duì)外傳授了川菜燒肉的“十三字經(jīng)”，即“慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美”，創(chuàng)制出“東坡肉”。他贊美川菜的詩(shī)文與創(chuàng)制的菜肴流傳和影響至今，如傳統(tǒng)名菜中的“東坡肉”、“東坡肘子”、“東坡豆腐”、“東坡墨魚(yú)”等；在川菜宴席和餐飲企業(yè)中，也有“東坡宴”和“東坡餐廳”、“眉州東坡酒樓”。

《餐飲世界》：四川素有“天府之國(guó)”之稱。回望歷史，展望未來(lái)，您認(rèn)為現(xiàn)在是川菜發(fā)展的“最好的時(shí)代”嗎？

杜莉：我認(rèn)為不是“最好”，而是“更好”，從川菜發(fā)展歷程來(lái)說(shuō)，川菜的現(xiàn)在是比改革開(kāi)放以前的任何一個(gè)時(shí)代都更好的時(shí)代；因?yàn)楝F(xiàn)在的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和人民生活水平有了極大的發(fā)展和提高。具體來(lái)說(shuō)，從需求方面看，消費(fèi)者的飲食意愿和能力較強(qiáng)，為川菜發(fā)展提供了廣闊的市場(chǎng)需求；從供給方面看，食材十分豐富，餐飲人才輩出，各級(jí)政府高度重視和支持，為川菜發(fā)展奠定了良好的物質(zhì)基礎(chǔ)，且有人力資源和政策保障，而以互聯(lián)網(wǎng)為代表的高科技也大力助推川菜。然而還需要看到的是，川菜仍然面臨著巨大的挑戰(zhàn)，必須認(rèn)真應(yīng)對(duì)、不斷創(chuàng)新，川菜才能不斷發(fā)展繁榮?？梢韵嘈?，未來(lái)的川菜一定會(huì)更好！

《餐飲世界》：據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，川菜在海外受歡迎的程度非常高，川菜的“世界性”在哪里？

杜莉：就內(nèi)在因素而言，川菜的“世界性”在于價(jià)廉物美、眾口能調(diào)，即平民性、獨(dú)特性與多元性。所謂平民性，是指川菜大多使用民間常見(jiàn)的平凡食材，通過(guò)精湛的烹飪技藝制作出美味佳肴，能夠化平凡為神奇，而且許多著名品種如麻婆豆腐、魚(yú)香肉絲等都起于民間，大多數(shù)菜點(diǎn)味道佳美、價(jià)格較為便宜，非常適宜大眾消費(fèi)；所謂獨(dú)特性與多元性，是指川菜的味道豐富多變，常用復(fù)合味型有20余種，既包括“人無(wú)我有”的獨(dú)特味型，如麻辣味、魚(yú)香味、怪味等，也包括“人有我優(yōu)”的共性味型，如咸鮮味、糖醋味、五香味等，不僅能滿足消費(fèi)者對(duì)獨(dú)特刺激之味的需求，也能夠滿足其對(duì)清鮮平和之味的追求，具有更強(qiáng)的普適性，更有利于消費(fèi)者的多重選擇和味覺(jué)平衡。簡(jiǎn)言之，川菜的“世界性”在于消費(fèi)層次和口味的普適性。