文/粟池

有人看到麥當(dāng)勞、肯德基賣遍全世界，就論斷出餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化是行業(yè)發(fā)展的必然趨勢，提倡中餐也應(yīng)該向西餐學(xué)習(xí)，用標(biāo)準(zhǔn)化的流水線制作中餐，嚴(yán)格制定工藝流程，嚴(yán)格規(guī)范用料標(biāo)準(zhǔn)，這樣就可以實(shí)現(xiàn)在全世界任何一個(gè)地方吃到的糖醋里脊都是一個(gè)味道，就像在全世界任何一個(gè)地方吃到的巨無霸漢堡都是一個(gè)味道一樣了。對(duì)此，我不敢茍同，有的事物是標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一了好，有的事物還是百花齊放、異彩紛呈的好。

秦始皇一統(tǒng)中國后，一法度衡石丈尺，從此天下“車同軌，書同文、行同倫”，當(dāng)年對(duì)度量衡、文字、錢幣和法律的統(tǒng)一產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，潛移默化地塑造了中華民族共同的文化心理，增強(qiáng)了民族凝聚力，鞏固了國家統(tǒng)一，善莫大焉。秦始皇把能統(tǒng)一的都統(tǒng)一了，可是有的東西，即便是秦始皇，也是統(tǒng)一不了的。他能讓“書同文”，卻不能讓“言同聲”，他能讓“行同倫”，卻不能讓“吃同樣”。畢竟華夏大地幅員遼闊，秦始皇覺得陜西話好聽，蘇州人可不這么想，秦始皇覺得西安肉夾饃好吃，揚(yáng)州人可不這么想。時(shí)至今日，普通話推行了這么多年，出北京不到200公里，唐山人和天津人說起話來，仍和北京人有天壤之別。飲食方面更不用說了，因地理?xiàng)l件、氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣的迥異，老百姓們因地制宜，逐漸演變成了川、魯、粵、蘇、閩、浙、湘、徽八大菜系，各領(lǐng)風(fēng)騷，正所謂“十里不同音，百里不同俗”。

“吃”對(duì)于中國人來說是頭等大事?？鬃印抖Y記》開篇第一句話便是“飲食男女，人之大欲存焉”，孟子也說“食色，性也。”中華民族是個(gè)古老的民族，幾千年來的原始生產(chǎn)力水平使得人們總是忙于溫飽，所以就衍生出了一種獨(dú)特的把吃看得重于一切的“民以食為天”的飲食文化。一種文化如果把“吃”上升到了哲學(xué)層面，并用幾千年的時(shí)間來實(shí)踐和演繹，那呈現(xiàn)出來的結(jié)果一定會(huì)是一種極致之美。

中餐的多樣化根源于地域物產(chǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣，一菜一格，百菜百味。中國北方多牛羊，便以牛羊肉入菜；南方多水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚、肉；沿海出海鮮，則以海產(chǎn)品做菜。北方寒冷，菜肴以濃厚，咸味為主；華東氣候溫和，菜肴則以甜味為主；西南地區(qū)多雨潮濕，菜肴多麻辣。不同的食材又引申出了烹飪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如山東菜擅長爆、炒、烤、熘；安徽、江蘇的燉、蒸、燒；四川菜擅長烤、煸炒；廣東菜擅長烤、焗、炒、燉、蒸。拋開這些復(fù)雜的不說，僅就廚師的刀法就分切、片、削、剁、剞、劈、剔、拍、剜、旋、刮等十二種功夫，這些深厚的文化背景衍生出的各大菜系異彩紛呈，魯菜如君臨天下的帝王，川菜像才藝滿身的名士，粵菜宛若風(fēng)流儒雅的公子，蘇菜好比清秀素麗的江南美女。

世界菜系公認(rèn)分兩大類，一個(gè)是中國菜系，這是涵蓋人口最多的一個(gè)菜系，包括中國、日本、韓國、泰國和南亞一些國家，以中餐為代表；另一個(gè)是法國菜系，這是占地面積最大的一個(gè)菜系，以西餐為主題，包括歐洲、美洲、大洋洲等許多國家。

中國菜系和法國菜系從某種意義上，代表著東西方兩種文化對(duì)世界認(rèn)知角度的不同。東方哲學(xué)首先探尋事物的本質(zhì)與核心，然后再去分辨具體的事物。西方哲學(xué)先去認(rèn)識(shí)現(xiàn)象，再分門別類定概念，然后再去尋找現(xiàn)象中間蘊(yùn)含的規(guī)律，從規(guī)律中找本質(zhì)。具體到飲食上，對(duì)比注重“色香味”的東方飲食，西方更注重理性飲食觀念。不論食物的色、香、味、形如何，營養(yǎng)一定要得到保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)，即便口味千篇一律，也一定要吃下去——因?yàn)橛袪I養(yǎng)。西方宴席上，可以講究餐具，講究用料，講究服務(wù)，講究菜之原料的形、色方面的搭配，但不管怎么豪華高檔，從巴黎到紐約，牛排都只有一種味道。雞就是雞，牛排就是牛排，即使有變化，那也是在盤中進(jìn)行的，一盤“法式羊排”，一邊放土豆泥，一邊放羊排，配幾粒煮青豆番茄片，色彩上對(duì)比鮮明，但在滋味上互不相干，各是各的味。

而中餐端出一道菜來可就講究多了，七滋八味的八大菜系且不說，僅國宴上的一道開水白菜，就足以讓人嘆為觀止。呈現(xiàn)在你面前的看似一碗清湯寡水，油星全無的白菜，可是開蓋春風(fēng)十里香味撲鼻，入口濃醇敦厚一樹花開。白菜的背后，是老母雞、老母鴨、火腿、蹄肉、排骨、干貝等各類食材的水乳交融，是長達(dá)數(shù)日的復(fù)雜吊湯工藝，是廚師數(shù)十年的廚藝精進(jìn)，是一代一代廚人技藝的有序傳承，全部的這些，五味雜陳在了這道開水白菜中。中國菜寫意、法國菜寫實(shí)，恰如齊白石的水墨和達(dá)芬奇的蒙娜麗莎，這也從另一個(gè)角度體現(xiàn)了東西方哲學(xué)體系的差異。

中餐不能標(biāo)準(zhǔn)化，因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化了的中餐根本就不是中餐，就像是中國人到了國外吃中餐館，覺得那菜的味道完全不是它本來的味道一樣。可是本來該是什么味道呢？這個(gè)就因人而異了，中餐的烹制過程完全取決于掌勺者對(duì)這道菜的理解，甜咸酸辣的配比永遠(yuǎn)都是少許，這“少許”二字就是中餐的精髓和魅力所在，永遠(yuǎn)有驚喜在一道菜里等著你。中國菜和中國書法是一個(gè)道理，同樣的一支筆，一池墨，不同的人寫出來的字可就差異大了！