桃果采后生理與貯藏保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

劉晨霞， 喬勇進(jìn)， 王 曉， 黃宇斐， 甄鳳元

(1.上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工研究中心，上海 201403； 2.上海師范大學(xué)生命與環(huán)境學(xué)院，上海 200234

桃(AmygdaluspersicaL.)屬于薔薇科(Rosaceae)桃屬(AmygdalusL.)落葉果樹，我國栽培歷史悠久，因其結(jié)果早、效益較高、管理容易等特點(diǎn)，栽培面積在不斷擴(kuò)大，我國是桃資源大國，自1993年以來，我國桃種植面積和產(chǎn)量一直居世界第一，全國桃樹栽培面積已超過66.67多萬hm2，桃產(chǎn)量達(dá)800萬t以上，占世界桃產(chǎn)量的46%[1]。我國桃品種極其豐富，栽培品種在1 000個(gè)以上，食用桃是我國桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主體，常見有水蜜桃、油桃、油蟠桃、蟠桃、黃桃等[2]。桃是五果(桃、李、杏、梨、棗)之首，素有“壽桃”和“仙桃”的美譽(yù)，汁多甘厚，香氣濃郁，不僅是鮮食的佳品，也可加工成桃干、蜜餞、罐頭、果汁、酸奶等食品供人們享用[3]。桃子的主要營養(yǎng)成分是糖類，每100 g可食部分中含糖10.7 g，為人體提供能量。桃果實(shí)中鈣、磷、鐵等微量元素豐富，含鐵量為蘋果和梨的4～6倍，能夠參與人體血紅蛋白的合成，預(yù)防缺鐵性貧血。桃果皮和果實(shí)中含有多種酚類物質(zhì)，具有抗氧化、抗癌、預(yù)防心血管疾病的生理功能[4]。桃肉中膳食纖維成分的果膠頗多，能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，維持胃腸的正常結(jié)構(gòu)與功能，有效預(yù)防大腸癌。

由于桃屬于呼吸躍變型果實(shí)，皮薄肉嫩，營養(yǎng)豐富，采摘季節(jié)多為高溫高濕的夏季，容易造成機(jī)械傷，影響采后貯藏和采后品質(zhì)。同時(shí)由于桃果特殊的生理生化特點(diǎn)，桃果采后保鮮一直是世界性難題，突出表現(xiàn)在容易出現(xiàn)低溫冷害，造成的組織絮化、腐爛、褐變等問題，桃果的貯藏保鮮一直是果品貯藏保鮮研究的難點(diǎn)和重點(diǎn)。多年來，國內(nèi)外對桃果采后生理生化變化及保鮮技術(shù)方法等方面進(jìn)行了大量研究，在低溫保鮮[5]、熱處理[6]、減壓貯藏[7]、氣調(diào)保鮮[8]、輻照保鮮[9]、1-MCP 處理[10]和生物防治[11-13]等方面取得了很多進(jìn)展，為桃果采后保鮮研究和應(yīng)用奠定了基礎(chǔ)。

1 桃采后生理生化的研究

1.1 桃采后呼吸作用

肉質(zhì)果實(shí)從生長停止到開始進(jìn)入衰老期間的呼吸速率變化有2種模式：一種是表現(xiàn)為呼吸速率突然升高，這種果實(shí)一般稱為呼吸躍變型果實(shí)；另一種不表現(xiàn)為呼吸速率顯著上升，稱為非呼吸躍變型果實(shí)[14]。桃果是典型的呼吸躍變型果品，采收后平均呼吸強(qiáng)度比蘋果高1～2倍，呼吸模式為躍變前期-呼吸高峰-躍變后期，呼吸強(qiáng)度和呼吸高峰出現(xiàn)的時(shí)間直接影響貯藏壽命。桃果的呼吸強(qiáng)度基本是一致的，水蜜桃在貯藏前期的呼吸強(qiáng)度為25～30 mg/(kg·h)，基本趨于平穩(wěn)，隨著貯藏時(shí)間的延長，呼吸高峰出現(xiàn)，呼吸強(qiáng)度最高可達(dá)35～50 mg/(kg·h)，桃果逐漸開始軟化，硬度和可溶性固形物含量等營養(yǎng)物質(zhì)消耗嚴(yán)重，不利于保鮮貯藏[15]。

1.2 桃采后乙烯的生理作用

乙烯是一類植物生長調(diào)節(jié)激素，是果實(shí)成熟軟化啟動(dòng)后的伴隨因子，并在果實(shí)后熟軟化進(jìn)程中起作用[16]。桃果在貯藏期間隨著呼吸躍變的出現(xiàn)，大量乙烯物質(zhì)釋放，果實(shí)水解酶活性升高，加快了糖的積累與轉(zhuǎn)變，促進(jìn)了桃果實(shí)的成熟、細(xì)胞膜透性的增加，加快桃后熟的到來，使桃果實(shí)體內(nèi)的水分大量蒸發(fā)散失，組織質(zhì)地快速軟化[17]。未經(jīng)保鮮處理的水蜜桃平均乙烯釋放量為50～100 mg/(kg·h)[18]；玉露桃在采后 3 d 出現(xiàn)乙烯躍變，采后8 d躍變峰值出現(xiàn)，乙烯釋放量達(dá)到(40±1) nL/(g·h)，此后組織迅速軟化，導(dǎo)致鮮度和風(fēng)味發(fā)生變化，貯藏期僅為9 d[19]。

1.3 桃采后酶活性變化

1.4 桃采后細(xì)胞壁變化

桃屬于果實(shí)植物，細(xì)胞壁中富含果膠，有著較高含量的半乳糖醛酸、半乳糖和阿拉伯糖，細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)是決定桃果實(shí)硬度的關(guān)鍵因素，細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)越緊密，桃果實(shí)硬度越大。滬454黃桃和錦繡黃桃在采后8 d果皮細(xì)胞壁都發(fā)生了不同程度的質(zhì)壁分離，細(xì)胞壁形狀彎曲且細(xì)胞間隙增大[21]。這是由于桃果實(shí)在貯藏前期硬度較高時(shí)，細(xì)胞壁較厚，在果實(shí)成熟軟化過程中，細(xì)胞壁果膠多糖在果膠酶(PG和PE)的作用下降解為可溶性果膠和果膠酸，進(jìn)一步降解為半乳糖醛酸、阿拉伯糖等分子，使細(xì)胞壁胞間層結(jié)構(gòu)變得疏松，細(xì)胞之間相互分離，果實(shí)硬度開始下降。隨著半乳糖醛酸果膠主鏈的斷裂和半乳糖醛酸殘基的降解，阿拉伯多糖、纖維多糖等中性糖也不同程度地降解，細(xì)胞壁物質(zhì)量持續(xù)下降，細(xì)胞壁變薄，桃成熟軟化程度加深[22]。

1.5 桃采后營養(yǎng)物質(zhì)變化

桃果實(shí)中糖、酸、淀粉、維生素C(vitamin C)和礦物質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)豐富，這些營養(yǎng)物質(zhì)含量的變化與貯藏能力密切相關(guān)。桃果采收后主要通過呼吸作用消耗有機(jī)營養(yǎng)以維持正常的生命活動(dòng)，隨著貯藏時(shí)間的延長，營養(yǎng)物質(zhì)不斷減少。寒公主桃[23]、奉化玉露桃[24]、八月脆桃[25]和青州蜜桃[26]在貯藏期間，硬度均呈下降趨勢。奉化玉露和八月脆桃的可溶性固形物(total soluble solid，TSS)含量在貯藏初期上升是由于果實(shí)軟化、淀粉等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性糖類導(dǎo)致的，后期隨著呼吸底物的消耗，可溶性固形物含量逐漸降低；未完全成熟的八月脆桃和青州蜜桃被采摘后仍具有一定的生理活動(dòng)，會(huì)繼續(xù)在體內(nèi)合成維生素C，由于此時(shí)維生素C合成速度快于維生素C的氧化分解，所以維生素C含量呈現(xiàn)上升趨勢，當(dāng)桃果完全成熟以后，體內(nèi)不再合成維生素C，發(fā)生維生素C的氧化分解，所以維生素C經(jīng)過一定的時(shí)間后呈現(xiàn)下降的趨勢。由此可看出，隨著貯藏時(shí)間的延長，桃果品質(zhì)下降，會(huì)影響其風(fēng)味和銷售。

根據(jù)引起其發(fā)生變化的自身內(nèi)部因素和外界環(huán)境因素采取相應(yīng)的保鮮措施，研究桃果實(shí)的保鮮貯藏技術(shù)，減少腐爛，延長其貯藏保鮮期，避免旺季大量腐爛，淡季缺乏供應(yīng)，從而達(dá)到對桃果實(shí)的保鮮貯藏，延長上市期限，降低損耗，減少環(huán)境和微生物污染，降低經(jīng)濟(jì)損失。從物理、化學(xué)、生物等方面概述了桃果實(shí)的保鮮貯藏技術(shù)，為桃果實(shí)的貯藏保鮮提供參考。

2 影響桃果貯藏保鮮的因素

2.1 品種

桃果品種與其耐藏性之間都有緊密的聯(lián)系，不同品種的桃果實(shí)耐貯藏的差異很大。研究發(fā)現(xiàn)軟溶質(zhì)、早熟品種較為不耐貯藏，硬溶質(zhì)、中晚熟、黏核類品種有較好的耐貯性[16]。如極早熟和早熟品種早花露、慶豐、五月鮮等桃的耐貯性差，一般為3～5 d。撒花紅蟠桃、大久保、白花鳳凰水蜜桃和秋香等中熟和晚熟品種可貯藏14～28 d。極晚熟品種綠化五號和滿城雪桃等較耐貯藏，貯藏期可達(dá)30 d以上[27]。

2.2 采收成熟度

采收成熟度是影響桃采后軟化和耐貯性的重要因素之一，桃果的成熟度不同，其果實(shí)色澤、呼吸速率和營養(yǎng)物質(zhì)含量不同，硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量、乙烯釋放量都有較大差異，在貯藏后期成熟度越低膜脂過氧化越嚴(yán)重[28-29]。在(0±1) ℃的條件下，湖景蜜露桃冷藏12 d時(shí)，九成熟果實(shí)出現(xiàn)呼吸高峰，峰值為34.21 mg/(kg·h)，而七八成熟果實(shí)的呼吸峰值在冷藏16 d出現(xiàn)，且峰值均顯著低于九成熟桃果；在貯藏30 d期間，七八成熟果實(shí)中的可滴定酸含量均高于九成熟，果肉色差L*值下降緩慢[30]。貯藏的桃一般在硬熟期(七八成熟)采收，過早采收，果實(shí)發(fā)育不完全，糖分及其他營養(yǎng)累積不足，影響風(fēng)味；過晚采收易出現(xiàn)褐變，果品口感和貯藏后品質(zhì)也會(huì)嚴(yán)重下降[31]。

2.3 溫度

桃果采后貯藏保鮮的影響因素較多，其中溫度是影響采后桃果品質(zhì)的重要因素之一。由于桃果是呼吸躍變型果實(shí)，采后有雙呼吸高峰和乙烯釋放高峰出現(xiàn)，在常溫下不耐貯藏，貨架期一般在5 d左右，探究桃果實(shí)的低溫貯藏也就成為了一個(gè)重要的研究方向[32]。

低溫能夠降低果實(shí)呼吸作用，減少營養(yǎng)物質(zhì)消耗，延緩呼吸高峰到來，降低氧化酶氧化作用，防止果蔬褐變，保持桃果的上佳口感與優(yōu)良品質(zhì)。中華壽桃在(1±0.5) ℃下的貯藏期可達(dá)42 d[33]；油桃在最佳貯藏溫度0～1 ℃下可貯藏40～50 d[34]；21世紀(jì)桃果在20、2、0 ℃ 3個(gè)不同溫度貯藏，分別在10、60、80 d出現(xiàn)呼吸高峰，20 ℃放置的桃果呼吸峰值為93.35 mg/(kg·h)，是其他2組的5～6倍，說明低溫能明顯抑制桃果呼吸強(qiáng)度，延緩呼吸高峰的到來，延長貯藏期[35]。綜上所述，桃的最佳貯藏溫度為0 ℃。

桃屬于冷敏感果實(shí)，溫度過低會(huì)對桃果造成冷害，導(dǎo)致果實(shí)中不溶性果膠含量增加，酯化程度下降，色澤晦暗，果肉絮敗，不能正常軟化且質(zhì)地粗而干燥，果心易褐變，有異味和苦味出現(xiàn)，影響桃果外觀品質(zhì)和食用品質(zhì)[36-37]。因此，選擇合適的貯藏溫度，控制溫度變化，對桃果實(shí)的貯藏保鮮十分重要。

2.4 環(huán)境相對濕度

采收后的水果停止吸收植物根部水分，水果中水分的損失可引起結(jié)構(gòu)、質(zhì)地和果實(shí)表面的變化，因此減少水分損失對于保持水果新鮮度和質(zhì)量起著關(guān)鍵作用。環(huán)境相對濕度是指同一溫度和氣壓下，環(huán)境空氣的干濕程度對果蔬保鮮貯藏有十分重要的意義。錦繡黃桃[29]、秦光2號油桃[38]和英勒爾蟠桃[39]貯藏環(huán)境濕度分別要求為85%～95%、85%～90%、90%。故桃果實(shí)保鮮貯藏相對濕度一般選擇85%～95%，相對濕度過高時(shí)，侵染桃果的致病力強(qiáng)的病原微生物繁殖速度加快，過低時(shí)會(huì)造成桃果實(shí)干耗，因此，良好的貯藏環(huán)境相對濕度可以減少果實(shí)水分的散失，保持桃果的鮮度和品質(zhì)。

2.5 環(huán)境空氣組分及濃度

貯藏環(huán)境空氣組分及濃度對果蔬保鮮效果有很大的影響。低溫條件下，不同氣體成分(主要為O2和CO2)及濃度會(huì)影響桃果實(shí)貯藏保鮮的耐貯性及品質(zhì)。低O2高CO2可以使桃果呼吸作用減弱，延緩乙烯促進(jìn)成熟的作用，有機(jī)物分解降低，營養(yǎng)物質(zhì)含量消耗減少，但CO2濃度過高會(huì)造成CO2傷害，桃果實(shí)呼吸生理失調(diào)，嚴(yán)重失水皺縮，汁液減少干化，表面凹凸不同，果肉絮敗，食之味苦并伴有輕微發(fā)酵味，桃品質(zhì)下降，甚至不能食用，因此調(diào)節(jié)控制貯藏環(huán)境空氣組分及濃度極其重要[40-41]。Anderson等研究認(rèn)為，用1%～5% O2和1%～5% CO2處理桃鮮果可抑制其變色和軟化，維持較高的不飽和酸含量，降低呼吸強(qiáng)度和乙烯生成率，從而降低腐爛率[42]。

3 桃的保鮮貯藏技術(shù)

3.1 物理保鮮貯藏技術(shù)

物理保鮮是在不破壞食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，將物理原理和技術(shù)應(yīng)用于食品果蔬，起到殺蟲、滅菌、防腐保鮮作用的方法。

3.1.1 低溫保鮮貯藏 低溫貯藏指在0 ℃或略高于果蔬冰點(diǎn)的適宜低溫環(huán)境條件下對果蔬進(jìn)行保鮮貯藏的方法，具有安全、效果好、可操作性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)[43]。余意等通過研究不采收成熟度和貯藏溫度對錦繡黃桃完熟品質(zhì)的影響時(shí)發(fā)現(xiàn)，7 ℃ 貯藏條件下，七八成熟的錦繡黃桃各指標(biāo)都優(yōu)于其他較高溫度，可貯藏18 d[29]。陳杭君等研究不同貯藏溫度對湖景蜜露水蜜桃貯藏生理及貨架期品質(zhì)的影響中發(fā)現(xiàn)，湖景蜜露在0 ℃貯藏28 d出庫后，桃果實(shí)在常溫3 d的貨架期內(nèi)，果肉可以正常軟化，食用品質(zhì)未發(fā)生明顯劣變[5]。

3.1.2 冷激處理保鮮貯藏 20世紀(jì)70年代末，Ogatalll等研究發(fā)現(xiàn)用0 ℃的冰水或冷空氣短時(shí)處理冷敏感果實(shí)，有助于延緩果實(shí)成熟，延長貯藏壽命，并首次將這種逆境的低溫效應(yīng)稱為“冷激效應(yīng)”，具有簡單方便、節(jié)約成本、無污染優(yōu)點(diǎn)，桃果屬于冷敏性果實(shí)，冷激處理非常適用于它的貯藏保鮮[44]。陳留勇等將錦繡黃桃用0 ℃的冰水冷激處理30 min發(fā)現(xiàn)，錦繡黃桃保持了較高硬度，果實(shí)軟化速度延緩，多聚半乳糖醛酸酶(polygalacturonase，PG)活性、MDA含量和電解質(zhì)滲出率降低[45]；熊興淼通過研究冷激處理對油桃冷藏保鮮及其生理生化變化的影響發(fā)現(xiàn)，冷激處理(冷空氣和冰水)比對照處理效果好，使秦光2號油桃在冷藏環(huán)境中貯藏期延長至 60 d 且果實(shí)品質(zhì)良好[46]。

3.1.3 熱處理保鮮貯藏 熱處理采后果蔬，是指在貯藏前將果蔬置于適宜熱溫度下(一般在35～60 ℃)持續(xù)處理一段時(shí)間，是一種廉價(jià)、高效、無污染的采后處理技術(shù)。熱處理保鮮貯藏旨在抑制果蔬采后病蟲害的發(fā)生，作用機(jī)制是使蛋白質(zhì)變性，類脂釋放，降低桃果實(shí)組織透氣性，使有害代謝產(chǎn)物積累，抑制、殺死病原菌而達(dá)到桃果保鮮[47]。Koukounaras等研究了不同參數(shù)的熱處理強(qiáng)度、持續(xù)時(shí)間對鮮切桃品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)50 ℃時(shí)10 min熱處理對鮮切桃采后品質(zhì)有明顯的有益效果[6]；Budde等也發(fā)現(xiàn)通過空氣和浸入式熱處理桃子，會(huì)降低總酸度和增加果肉和果皮中的色素，但浸泡熱處理比空氣處理溫和，對桃品質(zhì)影響不大[48]。

3.1.4 真空保鮮貯藏 真空包裝技術(shù)是現(xiàn)代包裝保鮮貯藏的常用技術(shù)之一，指將完整密閉的包裝內(nèi)空氣抽走，內(nèi)部達(dá)到預(yù)定真空度后封口，使袋內(nèi)果蔬在真空環(huán)境下長期保存，是一種方便快捷、經(jīng)濟(jì)有效的保鮮貯藏方法[49]。真空注入是將一種生理活性成分注入到新鮮果蔬中以獲得新鮮的功能性食品的有效方法，能夠保持果蔬營養(yǎng)物質(zhì)，改善果蔬品質(zhì)[50]。Denoya等采用高壓真空度處理鮮切桃，并用真空無氧包裝貯藏，桃硬度變化小，鮮切桃的酶促褐變得到有效控制，貯藏期長達(dá)21 d[51]；俞琴用3種不同注入劑對錦繡黃桃施以不同的真空處理發(fā)現(xiàn)，6.65 kPa的真空度可以保持黃桃的原有風(fēng)味，改善錦繡黃桃解凍后的品質(zhì)[52]。

3.1.5 減壓貯藏 減壓貯藏是一種特殊的氣調(diào)貯藏方法，它是集低溫貯藏、減壓氣調(diào)于一體的綜合保鮮技術(shù)，是通過降低貯藏環(huán)境壓力形成一定的真空度，并維持一定低溫及相對濕度的新型保鮮技術(shù)[53]。減壓貯藏具有快速減壓降溫、快速降氧、快速脫除有害氣體成分的特點(diǎn)[54]。Wang等將水蜜桃置于4個(gè)不同壓強(qiáng)條件下貯藏30 d，發(fā)現(xiàn)10～20 kPa減壓條件增加了水蜜桃能量狀態(tài)，增強(qiáng)抗氧化能力，減少膜損傷，使水蜜桃貨架期延長[7]；崔彥采用不同減壓貯藏對大久保桃采后活性氧代謝及品質(zhì)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)減壓處理的桃果的超氧陰離子的產(chǎn)生速率比常壓對照組低，抑制了活性氧的積累，2次呼吸高峰和峰值都有延長和降低[55]。

3.1.6 氣調(diào)貯藏(MA) 氣調(diào)貯藏是當(dāng)今國際上對果蔬保鮮貯藏的常用技術(shù)之一，也被認(rèn)為是一種安全有效、環(huán)保無污染的保鮮貯藏技術(shù)，包括自發(fā)氣調(diào)包裝和人工氣調(diào)。自發(fā)氣調(diào)包裝是根據(jù)果蔬自身呼吸作用，自發(fā)調(diào)節(jié)已裝果蔬的具有一定透氣性塑料袋或包裝盒中的氣體成分，達(dá)到對包裝果蔬的貯藏保鮮技術(shù)。人工氣調(diào)指在相對密閉的冷藏貯藏環(huán)境基礎(chǔ)上，人工降低O2濃度、增大CO2濃度，達(dá)到適宜組分配比，并精確控制庫內(nèi)O2和CO2濃度以及溫度與相對濕度的貯藏方式[56]。自發(fā)氣調(diào)包裝和人工氣調(diào)的不同之處在于對包裝內(nèi)部環(huán)境氣體是否具有自動(dòng)調(diào)節(jié)作用[57]。劉穎等在錦繡黃桃主動(dòng)氣調(diào)包裝研究中發(fā)現(xiàn)，2%～3% O2、2.5%～5% CO2的氣調(diào)貯藏比常溫大氣貯藏黃桃效果好，能有效保持桃果實(shí)的硬度，推遲乙烯釋放高峰和呼吸高峰的出現(xiàn)及兩峰高度，延長了保鮮期[8]；邰曉亮證明了蟠桃經(jīng)過氣調(diào)貯藏后，貯藏時(shí)間比普通冷庫貯藏、加乙烯吸收劑和不加乙烯吸收劑的MA貯藏時(shí)間多7～14 d，貯藏效果好于其他3種貯藏方式[58]。

3.1.7 電子保鮮技術(shù) 電子保鮮技術(shù)包括輻照保鮮技術(shù)、高壓靜電場保鮮和電離保鮮技術(shù)等。輻照保鮮是利用輻射抑制或破壞果蔬上微生物的新陳代謝、生長發(fā)育，從而殺滅微生物等各種效應(yīng)來達(dá)到保鮮效果，常見的輻照源有X射線、60Co-γ射線、電子束等。高壓靜電場保鮮是一種節(jié)能高效的果蔬保鮮方法，利用電離空氣對果蔬起到保鮮作用。電離保鮮是指利用電離射線處理果蔬，起到殺蟲、滅菌、延遲后熟與衰老等作用，從而使果蔬貯藏保鮮期延長[59]。γ射線照射是有效減少微生物污染，作為延緩有躍變期果類衰老的一種手段。Hussain等將桃在1～2 kGy的γ輻照劑量范圍內(nèi)處理發(fā)現(xiàn)，經(jīng)γ輻照處理的桃在室溫條件下貯存期為6 d，冷凍條件貯藏期為20 d[9]；梁敏華采用低劑量短波紫外線UV-C處理玉露水蜜桃，可維持桃果實(shí)在整個(gè)貯藏期間較高的酚類物質(zhì)含量和DPPH自由基清除能力，維持桃果較高的營養(yǎng)價(jià)值[60]。

3.2 化學(xué)保鮮貯藏技術(shù)

化學(xué)保鮮貯藏技術(shù)，一般是指采用化學(xué)保鮮劑對果蔬進(jìn)行采后保鮮的重要處理手段?；瘜W(xué)保鮮劑因使用方便、價(jià)格低廉，具有延緩果蔬衰老、防腐殺菌、降低呼吸強(qiáng)度和減緩水分蒸發(fā)等效果，在我國果蔬貯藏保鮮中被廣泛推廣使用[61]。

3.2.1 浸泡型保鮮劑 浸泡型保鮮劑主要是稀釋成水溶液，通過浸泡、噴灑等方式達(dá)到果蔬防腐保鮮的目的。常見的浸泡型保鮮劑有氯化鈣(CaCl2)、鄰苯酚鈉(SOPP)、多菌靈和噻苯咪唑等。Ca2+是果蔬組織中的重要成分，具有維持細(xì)胞壁功能和結(jié)構(gòu)，降低細(xì)胞壁降解酶活性，保持細(xì)胞膜完整性和果實(shí)硬度的功能。陳留勇等將黃桃用2% CaCl2浸泡處理后，分別在室溫和冷庫包裝貯藏30 d，發(fā)現(xiàn)低溫下浸鈣處理可以明顯地保持黃桃的品質(zhì)[62]；冉國棟將桃果用200 mg/L多菌靈進(jìn)行浸果防腐處理，春雪桃、八月紅品種在常溫下分別可貯藏27、25 d且品質(zhì)良好[63]。

3.2.2 熏蒸保鮮劑 熏蒸保鮮劑是指室溫下能夠揮發(fā)，以氣體形式抑制、殺死果蔬表面的病原微生物，對果蔬毒害作用較少的一類防腐劑，如仲丁胺、二氧化硫、1-甲基環(huán)丙烯(1-methylcyclopropene，1-MCP)等。桃果實(shí)成熟過程中會(huì)不斷釋放乙烯，1-MCP是乙烯受體的競爭性抑制劑，能夠通過調(diào)節(jié)乙烯生物合成途徑中ACC合成酶基因和ACC氧化酶基因，阻斷乙烯的生成和生理作用，從而達(dá)到延緩果蔬成熟與衰老的效果[64]。劉淑英等對秋蜜紅桃果實(shí)進(jìn)行5個(gè)不同1-MCP濃度的低溫封閉熏蒸處理，研究發(fā)現(xiàn)，1.0 μL/L 1-MCP處理能夠顯著降低桃果實(shí)的乙烯釋放速率和呼吸速率，保持桃果良好的營養(yǎng)價(jià)值[10]。

3.2.3 吸附型保鮮劑 吸附型保鮮劑主要通過清除果蔬貯藏環(huán)境中的乙烯，降低O2含量或脫除過多的CO2而抑制果蔬的后熟，以達(dá)到保鮮的目的，主要有乙烯吸收劑、吸氧劑和二氧化碳吸附劑。

3.3 生物保鮮貯藏技術(shù)

生物貯藏保鮮技術(shù)是近年來發(fā)展起來的具有處理目標(biāo)明確且貯藏環(huán)境小、貯藏條件易控制、處理費(fèi)用低等特點(diǎn)，能夠帶來很大的社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益和發(fā)展前景的貯藏保鮮技術(shù)[65]。

3.3.1 天然產(chǎn)物提取物 近年來，安全、綠色的保鮮措施在現(xiàn)代食品包裝貯藏中越來越得到重視，提取動(dòng)植物、微生物體內(nèi)的組成成分或其二次代謝產(chǎn)物及生物體內(nèi)源生理活性化合物，作為天然產(chǎn)物保鮮劑應(yīng)用于果蔬保鮮也逐步得到發(fā)展。很多的中草藥中含有抗菌、抑菌、防腐、殺蟲的有效成分，朱江等常溫貯藏黃桃8 d后發(fā)現(xiàn)，中草藥復(fù)合保鮮劑涂抹的黃桃呼吸作用明顯減弱，黃桃沒有致病菌侵染，腐爛率為0[11]；張紹珊采用茶多酚處理的蟠桃與對照相比，維生素C的消耗和MDA的產(chǎn)生顯著得到抑制，貯藏21 d后蟠桃基本無氧化損傷，商品價(jià)值較高[12]。

3.3.2 生物酶制劑 生物酶是生物體內(nèi)一類安全、無毒，具有高效性、專一性特殊催化功能的蛋白質(zhì)。生物酶制劑通過對果蔬中的酶進(jìn)行抑制，延緩氧化作用，或是殺死表面微生物，使某些酶失去生物活性，從而達(dá)到防腐保鮮的效果[66]。溶菌酶具有殺菌效果，能夠選擇性地使細(xì)胞壁溶解，抑制致病微生物的生長；植酸是天然化工提取物，能夠降低呼吸強(qiáng)度和氧化作用。李卉等用溶菌酶復(fù)合植酸的酶制劑噴灑水蜜桃，常溫貯藏14 d后發(fā)現(xiàn)，桃果實(shí)呼吸高峰推遲了3～4 d，保持了桃果硬度和可溶性固形物含量，抑制了PPO活性，降低了果實(shí)褐變率，有效延長桃果實(shí)貯藏時(shí)間[13]。

4 桃果實(shí)保鮮技術(shù)研究展望

隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們消費(fèi)觀念的改變和安全意識(shí)的提高，消費(fèi)者在購買時(shí)變得挑剔，除了有品種、數(shù)量、價(jià)格上的要求，更有質(zhì)量、安全、新鮮程度、營養(yǎng)成分的要求[67]。

迄今為止，物理貯藏保鮮技術(shù)已得到了很好的發(fā)展與應(yīng)用，但仍存在或多或少的問題。低溫保鮮技術(shù)應(yīng)當(dāng)在合適的溫度范圍內(nèi)，防止桃果實(shí)出現(xiàn)冷害和凍害；氣調(diào)包裝保鮮技術(shù)除了要按實(shí)際需求將一定比例的混合氣體充入包裝內(nèi)，還應(yīng)與具有氣體阻隔性能的包裝材料相結(jié)合；熱處理保鮮技術(shù)要注意熱處理溫度及處理時(shí)間；減壓貯藏庫的建立比普通冷庫和氣調(diào)貯藏庫花銷高，庫內(nèi)換氣頻繁，桃易失水萎焉，因此，減壓貯藏中要特別注意控制好濕度等?；瘜W(xué)保鮮劑處理桃果實(shí)達(dá)到保鮮的方法使用方便、簡單可行、針對性和選擇性較強(qiáng)，但是藥劑的使用存在一定的安全隱患，長期食用，藥劑的殘留積累會(huì)導(dǎo)致人體免疫系統(tǒng)功能下降，甚至危及生命，對化學(xué)保鮮藥劑的用量要有嚴(yán)格的要求。生物保鮮技術(shù)研究領(lǐng)域已有了一定的發(fā)展，尤其在天然生物提取物保鮮方面進(jìn)展迅速，但我國批準(zhǔn)使用的天然微生物防腐保鮮劑品種單一，成分較復(fù)雜，其有效保鮮組分還不清楚，安全性存在爭議，采用生物保鮮技術(shù)防止果蔬腐爛變質(zhì)還須要更進(jìn)一步的探討研究[68]。

為了提高桃果實(shí)的保鮮效果，保持該有的營養(yǎng)品質(zhì)，減少病原性微生物侵害，桃果褐變、腐敗以及丟棄的果實(shí)對環(huán)境造成了污染，為了減少經(jīng)濟(jì)損失，增加農(nóng)民收入，應(yīng)采取以下幾種措施和方法提高和完善桃的保鮮貯藏：(1)須要加強(qiáng)耐貯運(yùn)品種的選育；(2)開展桃果預(yù)冷技術(shù)與預(yù)冷方法，以及桃果貯藏溫度與冷害的研究，為桃果的貯藏保鮮奠定基礎(chǔ)；(3)探討研究桃對溫度的適應(yīng)性及對低溫的忍耐性能，通過變溫(階梯升溫、階梯降溫、變溫等)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)桃保鮮貯藏的最適溫度及環(huán)境條件；(4)采后病害與防治技術(shù)的研究與應(yīng)用，可減少桃果病原菌侵染的發(fā)生；(5)采后桃果包裝與物流方式的選擇與優(yōu)化，減少傷害，提高商品性等。

目前，桃的保鮮貯藏技術(shù)雖已取得了一些進(jìn)展，但依舊面臨諸多問題，如上市時(shí)間短暫，各地區(qū)桃果種類較為單一。為了豐富各城市消費(fèi)市場桃果種類，提高經(jīng)濟(jì)收入，解決桃軟化、褐變和腐爛等問題，科研工作者須繼續(xù)努力專研，將物理、化學(xué)、生物等各種保鮮技術(shù)完善和完美的結(jié)合應(yīng)用于桃果保鮮貯藏，發(fā)展新型的經(jīng)濟(jì)、節(jié)約、高效、無污染的保鮮貯藏技術(shù)。