肉坨圓子有點泡

文/曾慶偉

曾慶偉：武漢市人,作家、美食評論家，現(xiàn)任《炎黃美食》雜志總編輯、武漢散文學會副秘書長、武漢餐飲業(yè)協(xié)會副秘書長、武漢炎黃文化研究會美食文化委員會主任。已出版《楚天談吃》《味蕾上的鄉(xiāng)情》等書籍多部。

武漢市漢陽經(jīng)濟開發(fā)區(qū)有家開了四五年專賣肉丸子的餐館，店名起得簡單直接：“倪家老丸子”。店老板倪守富與我的老師、著名作家彭建新有葭莩之親，倪守富托彭老師邀我去店內(nèi)小坐，于是我在吃了一餐以丸子為主題的飯局后，也就有了下面與丸子相關(guān)的話題。

我所說的丸子，當然指的是豬肉丸子。我曾不止一次與朋友私下說過：如果要搞一次全國評選普及度最高菜肴的排名比賽，估計炸肉丸子將不出意外地折桂奪冠。

肉丸子因地域不同在各地叫法有別，形狀小有差異?；磽P菜里的紅燒獅子頭，北京菜里的四喜丸子、干炸小丸子，湖北菜中的黃燜丸子等，都是丸子名菜。

生活中喜食肉丸一族為數(shù)巨大，我們目光所及，除因民族宗教信仰原因不食肉丸子者外，地無分南北，人無分老幼，是個中國人，幾乎個個喜歡吃丸子，小孩尤甚。

我們已然進入了一個物資供應非常充裕的時代，魚肉食材唾手可得，集貿(mào)市場或超市甚至專門有已經(jīng)炸好的新鮮丸子應市，不管市民居家的餐桌還是上餐館吃飯，我們能吃到不同的肉丸實在稀松平常。

但如果追溯過去幾十年，那是一個物資高度匱乏的年月，購買任何生活日用品包括食品都會限量，按人頭憑票購買。我居住的城市居民每人每月只供半斤豬肉，一個月間只吃一次肉是常事，如果割回的肉炸了丸子，就不能煨湯，煨了湯就不能煅豬油，煅了豬油就別指望能吃到泡酥酥的炸肉丸子了。所以與我一般年歲的人，那時節(jié)能夠飽飽的吃上幾個油炸丸子的機會，一年不超過幾回，每吃上一次，算是不小的美事。

小時候，我是把吃丸子與過年劃等號的，過年就意味著能吃丸子，吃丸子就是過年。那時也不知道世上還有燕鮑翅熊掌鵝肝魚子醬等山珍海味，只知道一口一個的丸子吃起來大快朵頤，心里美翻了天：肉剁得松松軟軟的，入油鍋炸得像桔黃色乒乓球般浮起，外面約顯焦脆，里面實則酥嫩，一咬熱得燙嘴的肉丸，熱香之氣四溢，不需大嚼，沒有吃魚時害怕細刺卡喉的顧慮，也沒有吃紅棗等果品那般吐核的麻煩，丸子吃得干脆利落，滿嘴生津，實在過癮。

年底臘月間送灶王爺上天后，是武漢老城區(qū)居民最忙碌且愉悅的日子，俗稱忙年，居民們忙年中的一件大事，便是開油鍋炸丸子。我家炸丸子的重任，從來都由父親擔當。從10歲我學會騎自行車始，到我離家下農(nóng)村的六七年間，運輸年貨回家的重任義不容辭地落在我的肩上，我分幾天次傍晚時騎自行車從漢口去母親供職的漢陽顯正菜場，馱回過年的魚肉菜蔬，當父親的班可以上得些微松散，我們家就支開油鍋炸肉丸、翻馓、魚塊。父親把豬肉在水中稍微洗洗，切成條形，再改刀成丁狀，持兩把菜刀，左右開弓，急急徐徐，在砧板上將肉剁成肉茸，放進盆中；打兩個雞蛋，只取蛋清混入肉茸里；把買回的鯇魚摳腮去鱗，一剖兩片，取魚紅，在砧板上用刀背輾碎成茸，也混入肉茸中，再加入細鹽、味精稍許，點些清水，然后不緊不慢地開始順時針攪和肉茸，五六分鐘后，父親停止攪動，抄起一團肉茸，向盆中摔去，一而再，再而三，反復數(shù)次。架鍋在小煤球火爐上，倒入棉籽油（那時居民的食用油，多為棉油、菜油、花生油），待油鍋起煙后，父親將在手心團好的肉茸丸子下鍋。我們兄妹仨就端著小碗候在油鍋邊，看著丸子在油鍋里翻滾著，顏色漸漸黃澄澄的浮起，父親便用火鉗夾起肉丸放在絲網(wǎng)上瀝油，待肉丸表面的油漬瀝干，便把丸子夾向我們的碗中，每人幾個，我們也不使筷子，用手抓起丸子入口，猴急猴急的，肉坨泡酥的丸子吃得心滿意足。父親瞅著我們吃丸子的饞相，也不言語，眼角笑意盈盈地瞇成一條細縫。事隔50年，我們仨兄妹仍時?；匚镀鸶赣H過年炸丸子的溫暖場景。

我們記憶中父親的丸子炸得好吃得不得了。現(xiàn)在回想起來，大概除了有親情融在吃食里的原因外，還有當時豬肉都是農(nóng)家土豬肉，吃起來有豬肉的香味；肉茸是純手工剁成，現(xiàn)炸現(xiàn)吃，其味鮮香無比，也在情理之中了。

1975年初秋，我下放武昌縣（今江夏區(qū)）安山公社安山大隊林場當知青，每日躬耕丘陵，挖樹坑不止，雖不致于餓肚皮，但每日只能是青菜白米飯，缺油少腥，吃丸子更為不可企及的奢望。雨雪天氣，知青貓在宿舍不用出工，一無書看二無報讀，日子過得無聊透頂，便靠回憶在武漢城里的生活點滴吹牛度日，想起在城里吃丸子的滋味，不覺得已是垂涎三尺，饞蟲鉆心。從1974年起，因李慶林給毛主席上書，反映下放知青生活的困苦，國家決定給下鄉(xiāng)知青每月給予補貼，第一年每月補助10元，第二年每月補助8元，第三年每月補助6元。大概是每月10號，我們?nèi)ユ?zhèn)上的公社知青辦領錢購米買油。1976年的一個領取知青補貼款的日子，我們十來個知青去鎮(zhèn)上領款準備買米，路上看到鎮(zhèn)子上新開了一家小餐館，門邊立了個木牌，毛筆書寫：“江城名廚主理，黃燜圓子大王”。我們幾個男知青聞著餐館里飄過的香味，不禁咽了咽口水，經(jīng)商量決定，米不買了，油不打了，集中這月的補貼，打平伙先搓一頓再說。

我們像是要把下農(nóng)村以來一直沒有吃肉丸子的虧損補回來，惡狠狠地一口氣吃下六盤黃燜圓子，吃相一個比一個難看，每人都是一口包一個圓子，而這間店子的丸子做得實在，個大溜圓，一口難以包下，我們怕圓子從嘴里脫落，便一個個仰起頭來，用舌頭在口中撥動圓子，再嚼咬細碎吞咽下肚，每個人的嘴角滴流著肉油，也顧不上揩擦干凈，一副餓死鬼的饞相畢露。時隔40年，那一次在安山公社鎮(zhèn)上吃肉丸子的滋味，什么時候想起，都有一種難言的苦澀相伴。

1977年，國家首度恢復停考了十多年的高考，我有幸一考回城。歲月磋砣，光陰如梭，我們從學校畢業(yè)，分配進了廠礦機關(guān)工作，一晃間，便到了談婚論嫁的年齡。隔三差五間，都會接到請?zhí)⒓油瑢W、同事的婚禮。武漢民俗稱參加婚宴叫做“吃丸子”，因為每逢婚宴，席間必上個大溜圓的丸子，寓意是祝新郎新娘婚后生活圓圓滿滿和和美美。當年漢口六渡橋銅人像靠1路電車站一側(cè)的“老會賓”酒樓，是武漢三鎮(zhèn)首屈一指的大酒店，為百年老字號，1898年為漢陽縣（今稱蔡甸區(qū)）朱家老臺人朱榮臣、朱家祥、朱家泰三兄弟創(chuàng)立，輝煌百年。武漢市民中但凡有身份的人家，若遇上男婚女嫁的大喜事，莫不以能在“老會賓”酒樓宴客為榮?！袄蠒e”的廚師多為漢陽縣人氏，大丸子是饗客的招牌菜式。漢陽縣的風俗喜吃大個的肉丸，其丸子大小甚至不輸揚州的獅子頭。漢陽縣的婚宴習俗是吃結(jié)婚宴席時，入席者不當堂吃丸子，而是辦喜事的人家發(fā)給入席者每人一方手帕，讓其將圓子包在手帕里帶回家中，這種習俗有兩層含意，一來可作為吃了某戶人家喜宴的佐證，二來可以將宴席美味惠及家人。當年“老會賓”的喜宴仿漢陽人的習俗，上的肉丸子是雙份，一份供入席者堂食，一份供入席者打包后帶回家去。“老會賓”的大丸子在武漢極為有名，很受市民喜愛，乃至于當年還有吃“老會賓”肉丸的訣竅流傳于坊間：“肉肥丸子大，吃時莫講話”。意思是怕吃“老會賓”大圓子時因說話而噎了喉嚨。

倪守富是吃漢陽肉丸子長大的土著，對漢陽老丸子一往情深，開間餐館也以“漢陽老丸子”作銷售主張，“倪家老丸子”餐館所在地是漢陽經(jīng)濟開發(fā)區(qū)，30年前也屬于漢陽縣地界，這里居民傳承的仍是老漢陽縣農(nóng)村的飲食習俗，炸出的丸子比漢口這廂邊個子稍大，所以才有“老丸子”一說。我在此間所吃的丸子計有干炸丸子、紅燒丸子、黃燜圓子和蒸糯米丸子，雖都稱丸子，烹飪技法卻各不相同，味道有異，但均能吃出農(nóng)家土豬肉的香味，丸子都炸得泡酥酥肉坨坨的，噴香可口。我應歸為喜食丸子一族，每樣吃了兩個，只到撐得肚兒圓圓方才止箸。這一餐以品嘗圓子菜為主題的雅集，我算得上大快朵頤了。