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      這世界上還有不喜歡干炸丸子的人嗎

      2020-06-01 07:26:22VJ
      意林 2020年9期
      關(guān)鍵詞:炸丸子一碟丸子

      VJ

      熱鬧的干炸丸子

      世上沒有比“干炸丸子”再動聽的菜名了。四個字,完美切中了人類對美食的全部向往:油炸、肉。

      一碟圓圓的小肉丸子吃起來,沒有一大盤炸酥肉那么“硬”,夾起一顆,輕蘸一蘸花椒鹽,送進(jìn)嘴里,一口咬開脆香的外殼——雪白細(xì)嫩的肉餡,有油脂不可替代的香。

      一顆接一顆,美拉德反應(yīng)的躁動,不斷被推向極致的臨界點(diǎn)。

      吃干炸丸子,可以不分四時節(jié)慶。肚里酒蟲一動,約上三五好友,來幾個惠而不費(fèi)的下酒菜,必有干炸丸子。

      小孩兒饞了,想吃點(diǎn)炸貨,過過嘴癮,爸媽又怕大魚大肉難消化,來碟干炸丸子。

      早年紅白喜事,要擺酒席,檔次最低的“炒菜面”——打鹵炸醬面加炒菜,起碼得有個干炸丸子,才對得起客人吧?干炸丸子對北京人而言,可以代表一種體面:對自己的口舌、對賓朋的厚愛,一碟丸子,就算盡了禮。

      同樣,吃干炸丸子,也可以不分場合高低。

      老北京的大酒樓、二葷鋪,隨處可見它的身影。百年老店“東興樓”可以靠它揚(yáng)名,始于計劃經(jīng)濟(jì)年代的刀削面館“杏園餐廳”,也能以它為招牌菜,至今仍是網(wǎng)紅。

      像茶館里下棋賭輸贏,以一碟干炸丸子為賭注,更是稀松平?!恢凳裁村X,但是值得一賭。于是久而久之,大家都拿干炸丸子不當(dāng)回事了。

      論食材,它太普通,豬肉加雞蛋,放點(diǎn)兒蔥姜水,實(shí)在賣不上價。

      論格調(diào),它也不太高級。當(dāng)它的口味不分階層,就成了原罪,會被自動劃入“低級”的圈子里。

      吃干炸丸子,開始被人瞧不起。評書《興唐傳》里,窮得賣耙子的程咬金,進(jìn)酒樓大吃大喝,開口點(diǎn)菜:“給我要個拆骨肉多加蔥絲!再給我要個炸丸子,汁兒單拿著!要杓里拍、鍋里扁,為的是炸得透,熱乎點(diǎn)兒,要老虎醬、花椒鹽,另外帶汁兒!這就叫炸丸子三吃!”

      說了這么一通,不可謂不會吃吧。然而,伙計直接懟了老程一句:“就您點(diǎn)的這些菜,還是請到外邊條桌上吧!”

      吃不起干炸丸子,在小康之家看來,更是十分可憐:

      梁實(shí)秋先生回憶兒時,小弟弟問:“媽,小炸丸子要多少錢一碟?”母親一陣心酸,立刻派傭人去胡同口飯館買一小碟,讓孩子們敞開了吃。

      數(shù)十年后,內(nèi)地餐飲業(yè)發(fā)達(dá),粵菜川味席卷京華,奢華豪富非止一端。跟它們一比,口感不錯、但肉料不多的干炸丸子,成了廉價的“窮人樂”。

      王希富先生說,那時朋友聚餐,沒人愿點(diǎn)干炸丸子,怕被人當(dāng)成土包子進(jìn)城!

      然而,誰也沒有資格瞧不起它。干炸丸子,可是有皇家血統(tǒng)的!

      干炸丸子,北京最后的遺老遺少

      當(dāng)干炸丸子在北京城降生時,這兒的主人,是一群熱愛豬肉的滿族人。他們有句老話:“親不過姑舅,香不過豬肉。”姑奶奶與娘家長輩,在滿族家庭地位很高,能以之作比,可見豬肉的地位和人氣有多高。

      滿族人對豬肉的最高禮遇,自然是拜神祭祖的祭典。

      清朝皇帝過年,總要吃一塊不加鹽的白煮豬肉——煮豬祭神,胙肉分而食之,是滿族人每次祭祀必須要做的。皇家要煮肉,生活在京師的王公大臣、八旗子弟也要煮,于是,“白煮肉”流入市井,成了又一道名菜。

      白煮肉悄然出宮時,還拐跑了另一道高貴的菜式:燒碟。

      滿族的“燒”,指的就是炸?!盁眲t是油炸豬身上的各種部位,最早出現(xiàn)的有八種:炸排骨、炸里脊、炸腰花、炸脂油卷、炸肝尖、炸肥腸、燒脂蓋、燒臉子。

      到后來,隨著宴席排場越來越大,燒碟原本的八種,就開始二八一十六,四八三十二、八八六十四,不斷發(fā)展,據(jù)說頂配有一百二十八種,自然也包括干炸丸子。

      老舍先生沒寫完的《正紅旗下》,大姐那位游手好閑、舉債度日的公公,一來串門,母親暗示留他吃飯,他張口就來:

      “親家太太,我還真有點(diǎn)餓了呢!千萬別麻煩,到天泰軒叫一個干炸小丸子、一賣木樨肉、一中碗酸辣湯,多加胡椒面和香菜,就行啦!就這么辦吧!”

      這位沒心沒肺的享樂藝術(shù)家,每招待他一回,“我母親的眼圈兒就分外濕潤那么一兩天”。

      “他們在蛐蛐罐子、鴿鈴、干炸丸子……上提高了文化,可是對天下大事一無所知”——這種窮極無聊,又妙趣橫生的藝術(shù),被八旗子弟愛之如生命。

      干炸丸子是高貴的,干炸丸子的蘸料,更要講究:

      黃醬、蒜汁加醬油一拌,就叫“老虎醬”,是滿人的專利。

      除了老虎醬,還有木耳、黃花,加高湯勾芡打成的木樨鹵,不帶蒜味兒,也更適合當(dāng)時的女性吃。

      至于最傳統(tǒng)的花椒鹽,自然是人人共嗜,百無禁忌了。

      憑著這份玩心,干炸丸子一直活到今天。哪怕遺老遺少沒了,一樣有人愛它:把吃當(dāng)作一門藝術(shù)、一種玩樂的食客,更能領(lǐng)略干炸丸子的美。

      做丸子,最重要的就是開心

      干炸丸子在廚師眼里,算基本功,可要炸好,并不容易。

      有一個故事,說炸丸子到底有多難:

      從前,飯館里有個小學(xué)徒,想跟師傅學(xué)炸丸子,師傅回答:三年。那年頭學(xué)徒苦,小伙子等不及了:三天要是學(xué)不會,我拜狗為師!他偷看偷學(xué)了三天,一切工序分毫不差,可自己不管怎么炸,就是難吃。三天后,師傅牽好了狗等著他:來,跟它學(xué)吧!

      后來,小學(xué)徒成了老廚師,把這事當(dāng)笑話講給了王希富先生。

      當(dāng)食物成為藝術(shù),就不再有速成法門。每一個關(guān)鍵步驟的精確,只能靠經(jīng)驗把握。

      先是選肉。最合適的,一定是豬前腿“夾心肉”,肉老筋多,最好的歸宿就是剁餡做丸子。有肥有瘦有筋,一炸之后,肉筋形成網(wǎng)絲狀結(jié)構(gòu),丸子才能“支棱起來”,不然炸出來不酥脆。

      肉的切法也有講究,要“快刀粗?jǐn)?,鈍刀細(xì)砸”,不能把筋絲斬斷了,更不能直接上絞肉機(jī);切好的肉料不能攪,要摔打,但不能上勁,否則炸出來還是硬塊。

      下鍋炸第一遍,要邊炸,邊顛,邊晾,然后二次回油,炸好的丸子在高溫油里過一遍,快速撈起,炸干丸子里的含油,才算成功。

      王希富先生說:“這些細(xì)節(jié)稍有疏忽,便可使操作失敗,反復(fù)難找原因?!狈g一下,意思就是:勝敗在毫厘之間。

      然而過了這一關(guān),愛玩的“吃主兒”們,還有更高的要求。

      于是,干炸丸子又衍生出了種種變體:想要內(nèi)芯也變得香脆,索性一刀兩半再炸,多出兩面的脆,這叫改刀丸子;嫌“改刀”不好聽,半圓不好看,就炸出小一倍的丸子,狀若櫻桃,就叫櫻桃丸子;丸子里裹大油丁,炸好了油也化了,雙倍的油炸了更香,一咬開,空心丸子。

      有人問,這是吃丸子嗎?這不是拿廚師尋開心嗎?可尋開心,是天下一等一的大事。廚師在無數(shù)日夜的煙熏火燎中苦熬,炸出一碟絕妙的丸子,開心。

      食客在杯盤狼藉的凡塵里,吃到一顆巧思絕技炸出的丸子,開心。

      創(chuàng)作者與欣賞者兩相歡喜,多見于藝術(shù)。一碟丸子炸到這份上,也是藝術(shù)。

      世上為何要有這種藝術(shù)?因為人總得有點(diǎn)兒奔頭,總得活下去吧。那是一切災(zāi)害疫病都阻擋不了的。

      這一門心思,在中國人心里特簡單:今天,一定好好吃飯,為的是明天還有好酒好菜。

      靠這個,我們每一次都能笑到最后,笑了整整五千年。

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