漢維烹飪動詞語義場對比分析

趙琛

摘 要：本文在語義學(xué)及對比語言學(xué)的理論下研究漢語和維吾爾語烹飪動詞語義場的相同和不同，以及兩者詞化程度進(jìn)行對比分析。結(jié)論顯示兩種語言存在一些烹飪動詞語義不對等情況。

關(guān)鍵詞：漢語；維吾爾語；烹飪動詞；對比分析

中國的飲食文化有著悠久的歷史，飲食文化是中國最舉世聞名和傳播深遠(yuǎn)的文化之一，飲食文化現(xiàn)作為一種文化軟實(shí)力，展現(xiàn)著中華民族文化獨(dú)特的魅力。飲食詞匯與飲食文化相伴相生，飲食文化的蓬勃與繁榮帶動著飲食詞匯的發(fā)展與壯大。以烹飪動詞為例，在飲食文化初期，常見的動詞有烤、炸、熬等，隨著烹飪手法的精益求精、烹飪工具的不斷創(chuàng)新，烹飪動詞豐富化，出現(xiàn)了炒、燉、煎、煨、烙、燒、燴、熘、煲、燜、汆等等。烹飪動詞雖然一直存在于我們的日常生活中，且使用頻率不低，但很多專業(yè)性極強(qiáng)的詞匯并不常見。

維吾爾族和漢族作為中華民族中的兩大民族，兩者之間的文化相互滲透，飲食文化也互相影響。畢竟文化歷史的變遷對飲食文化有著潛移默化的影響，維吾爾族有著獨(dú)一無二的飲食文化。首先，作為騎馬游牧民族的后裔，食物主要是肉和乳制品為主。新中國成立之后，蔬菜和谷物也慢慢占據(jù)一席之地，炒菜才加入到維吾爾族同胞的食譜當(dāng)中。其次，新疆地區(qū)單一的種植結(jié)構(gòu)決定了他們的主食以面食為主，比較著名的是馕，此外還有包子、攪團(tuán)、拌面、面肺子等等。

烹飪動詞使用比較容易混淆是不爭的事實(shí)，如漢語的煮、蒸、炒、烤、燉、燜、汆、涮、燴、熘、煎等，維吾爾語的maidapshurmaq、yaghdapshurmaq、qorumaq、kawapqilmaq、pshurmaq、dümlimek、Arlashturmaq、Isilmaq、galogénliqtuz、tuzlapteyyarlanghan、chilimaq、kǒydürmek、qizitma、qaqlimaq、qurutmaq、Isstmaq等這些動詞各自構(gòu)成了維漢烹飪動詞的語義場。漢維兩種語言的烹飪動詞既有對應(yīng)又有空缺，這受多種因素限制，不同語言對烹飪動作的描述存在差異。

一、漢維烹飪動詞語義場分類

為了能清晰明了地反映出漢維烹飪動詞語義場的體系結(jié)構(gòu)，本文借鑒前人研究中的做法，從“烹調(diào)動作”、“烹調(diào)對象”、“烹調(diào)結(jié)果”三個要素出發(fā)，再依據(jù)每部分的特征進(jìn)行語義分析，力求進(jìn)行具有一定體系的語義分析。

根據(jù)上文所述的原則，我們將漢語烹飪動詞語義場分類如下：

1.炒（炒、熘、熗、炮）

2.煮（煮、燜、熬、燉、燒、煨、煲、涮、鹵、汆、醬）

3.炸（炸、煎、煸、爆）

4.烤（烤、烙、攤、熏、烘焙）

5.蒸（蒸、焗、壓鍋、回籠）

同樣，按照這種方式，我們將維吾爾語常用的烹飪動詞分為以下語義場：

1.qajnatmaq（qajnatmaq、pi?urmaq、dymlimek）

2.qorumaq（qorumaq、qizitmaq、Isstmaq）

3.kawapqilmaq（kawapqilmaq、kθyudyrmek、qurutmaq、jaqmaq）

4.ja?da pishurmaq（jaghdapishurmaq、maydapi?urmaq）

5.hor?a ajla?maq（horghaajla?maq、qaqlimaq、Isilmaq）

6.qilmaq（qilmaq、arla?turmaq、tuzlapteyyarla?an）

從上文對漢維烹飪動詞語義場的分類，可以將兩者大致對應(yīng)的烹飪動詞子場有：/煮場、/炒場、/炸場、/蒸場。

二、漢維烹飪動詞語義特征分析

漢語和維吾爾語烹飪動詞的語義特征可以概括為：[傳熱介質(zhì)]+[食物]+[工具]+[熟的程度]。其中語義要素[傳熱媒介]是烹飪動詞所特有的區(qū)分性特征語義要素。也因此我們以此為基礎(chǔ)來劃分漢維烹飪動詞類別，分類如下：①以水為傳熱介質(zhì)的qajnatmaq/煮場；②以油為傳熱介質(zhì)的qorumaq/炒場；③以干的熱氣為傳熱介質(zhì)的kawapqilmaq、jaqmaq/烤場；④以濕的熱氣為傳熱介質(zhì)的dymlimek/蒸場。

三、漢維烹飪詞匯語義場對比分析

（一）以水為傳熱介質(zhì)的qajnatmaq/煮場

Qajnatmaq：sudaqajnitippishurmaq

在《新華字典》中，“煮”的意思是：“較為常見的烹飪手法，將食物置于水中，加熱，利用水的熱力使食物變熟?！眴问貞c在他的書《烹飪技法》也提到：煮是把主料放于多量的湯汁或清水中，先用大火燒開，再用中火或小火慢慢煮熟的一種烹調(diào)方法。

無論是漢語還是維吾爾語都有動詞來描述這樣一種古老單一的烹飪方法，都是將食物置于裝有水或者其他液體的器皿中，加熱至食物變熟。但就其組合對象來說維吾爾語局限于水、湯藥等煮的、熬的。漢語的組合對象范圍則更大一些。

（二）以油為傳熱介質(zhì)的qorumaq/炒場

qorumaq：sey gθ?qatarliqlarniqazandaqizdurul?an；ja?qaselip

“炒”時中國漢族最為傳統(tǒng)的也是使用最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。它主要是以油為主要導(dǎo)熱體，將食物原料切割成小型體積，通過中火或者旺火在較短時間內(nèi)加熱、加熱過程中翻拌并調(diào)味，直至食物成熟成菜的一種烹飪方法。

在釋義中，“炒”和“qorumaq”都有在器皿內(nèi)翻拌至熟的意思，并且都是通過“少量的油”使熱能傳遞將食物變熟。這兩個動詞在語義、組合對象上等價、完全對應(yīng)。

（三）以干的熱氣為傳熱介質(zhì)的kawapqilmaq、jaqmaq/烤場

Kawapqilmaq：Otqaqaqlap pi?urul?an gθ?.

Yaqmaq：birnersiniIkkinchibirnersiningjyziget?aplap tur?uzmaq.

“烤”在《語言學(xué)百科詞典》中的定義是：“將加工處理好或腌漬入味的原料置于烤具內(nèi)部或上部，用明火、暗火等產(chǎn)生的熱力或熱輻射進(jìn)行加熱的烹飪技法?！薄缎氯A詞典》中對“烤”的解釋為：“把東西放在火的周圍使干或使熟?！笔澄镌辖?jīng)過干的熱氣的烘烤后，表層水分蒸發(fā)，使食物原料產(chǎn)生松脆的表面和焦香的氣味。

Kawapqilmaq是將肉類放置在火的周圍進(jìn)行烹飪的一種加工食物的方法，漢語中的“烤”對應(yīng)。而jaqmaq在維吾爾語中使一個多義詞，其作為烹飪動詞使用時，只用在制作“馕”這種維吾爾族特有的烤面餅食物上，na?jaqmaq在漢語里翻譯成為“烤馕”或“打馕”。以上三個動詞都有“烤”的意思，但在漢語里面只有“烤”這個動詞，并不存在與維語完全對應(yīng)，出現(xiàn)了“文化局限詞”，即它們的語義特征是不完全對等、部分對應(yīng)的。雖然漢語中對面食烹飪的動詞有“炕、烙”也能與維語中“jaqmaq”部分對應(yīng)，但這里維語有進(jìn)一步做了區(qū)分——“jaqmaq（馕炕內(nèi)）”和“kawapqilmaq（火上火烤箱內(nèi)）”，顯然在烤的語義場，維語的詞化程度更高，這也與維族飲食文化有著密不可分的關(guān)系。

（四）以濕的熱氣為傳熱介質(zhì)的dθmlimek/燜場

dθmlimek：nersilerninga?zinijot?uqinihoryakiIssiqliqt?iqipketilmajdi?an derid?ide m?hk?m ?tmek。

“燜”這種烹飪技法相較于其他烹飪手法有一點(diǎn)復(fù)雜，復(fù)雜的點(diǎn)在于首先將食物用油熗加工后，改用文火添汁燜至酥爛的一種烹制方法。它靠的是水蒸氣的熱力把食物弄熟，是以濕的熱氣為傳熱介質(zhì)加熱制熟。與炒相比，在食物成熟過程中不需要持續(xù)翻拌。在烹制過程中講求的是蓋緊烹飪器皿的蓋子，利用密閉空間的蒸汽和余熱，經(jīng)過較長一段時間，食物變得松軟酥爛。

在釋義上，“燜”與“dθmlimek”完全對等，兩者都是需要利用器皿內(nèi)的濕的熱氣較長時間的烹飪時間使食物變熟。

四、總結(jié)

“語義具有概括性，義項(xiàng)作為詞義的單位也同樣是概括的。義項(xiàng)是從詞語的各個用例中概括出來的共同的、一般的、穩(wěn)定的意義，不包括詞語在特定的語言環(huán)境里所顯現(xiàn)的個別的、具體的、零時的意義?！北疚闹刑岬降呐腼儎釉~的語義特征，并不是對動詞所有義項(xiàng)的簡單羅列，而是要提取出來那些能夠把其中某一類詞項(xiàng)所特有的，并有別于其他類的詞項(xiàng)的語義要素。通過對漢語和維吾爾語烹飪動詞的語義場對比分析，兩種語言中意義上完全對等的詞并不多，更多的是部分語義對等，兩者之間既存在相同點(diǎn)又存在不同點(diǎn)，甚至有些獨(dú)有的詞匯是無法直接對譯出來的，會出現(xiàn)語義空缺。

語言是文化的一面鏡子，通過對漢語和維吾爾語烹飪動詞語義場的對比分析，可以看出，漢語里的烹飪動詞遠(yuǎn)比維吾爾語的豐富的多。兩種語言存在這樣的差異，主要是兩個民族生活的自然環(huán)境、宗教信仰和飲食文化方面的不同。隨著社會的不斷進(jìn)步和不同文化之間的碰撞，各民族飲食文化的互相交融，烹飪動詞、烹飪詞匯的內(nèi)容也會愈來愈豐富。

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