桂花鴨的響亮品牌聞名已久,南京桂花鴨(集團)公司擁有6家子公司和“桂花” 、“韓復(fù)興”、 “金陵”、“紫金山”等多個品牌,主營鹽水鴨和醬鹵肉制品,產(chǎn)品包括散裝鹵菜、真空鴨、金陵滋味、鴨珍小趣、桂花禮盒、調(diào)理食品等六大系列100多個品種,年加工桂花鴨近1000萬只。桂花鴨如此受百姓歡迎與制鴨的手藝人是脫不開關(guān)系的。南京桂花鴨(集團)公司資深高級技師賈有文是“南京板鴨、鹽水鴨制作技藝江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項目代表性傳承人”、“2016年南京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護優(yōu)秀傳承人”,著實是位“鹽水鴨”工匠。
賈有文出自于鹽水鴨加工世家。他的父親賈兆榮是南京原雞鴨加工廠工人、南京市財貿(mào)系統(tǒng)勞動模范,曾師從于全國勞動模范、有“南京鴨司令”之稱的潘義州老師傅。自小的耳濡目染、父輩的言傳身教,為賈友文日后成為一名鹽水鴨加工“大師”奠定了扎實的基礎(chǔ)。
1983年賈有文參加工作后,一直從事板鴨、鹽水鴨的生產(chǎn)加工。他技藝精湛,技術(shù)全面,敢于創(chuàng)新,很快成為企業(yè)技術(shù)能手,并在同行業(yè)脫穎而出。30多年來,在他主導(dǎo)下先后完成南京鹽水鴨100余個新品研發(fā)項目,擔(dān)任過“中式傳統(tǒng)鹽水鴨工業(yè)化、標準化與信息化的實現(xiàn)”項目組成員,并參與了國內(nèi)首條鹽水鴨工業(yè)化生產(chǎn)線的工藝策劃。2008年,他受邀參加了聯(lián)合國歐盟經(jīng)濟委員會(UN/ECE)肉類標準研討會。央視《朝聞天下》欄目以他為原型和采訪對象制作了南京鹽水鴨“味道中秋”專題片。
如今的賈有文潛心于鹽水鴨工藝傳承,在他的帶領(lǐng)下,一批又一批年輕人成為行業(yè)的中堅骨干,使南京鹽水鴨這道傳統(tǒng)美食不斷發(fā)揚光大。他多次攜南京板鴨、鹽水鴨應(yīng)邀參加香港、德國等國際美食展,讓南京味道傾倒全世界。
賈有文認為,那些沿襲了千百年的傳統(tǒng)工藝,和一代又一代鹽水鴨藝人對產(chǎn)品品質(zhì)孜孜不倦的追求,就是一種工匠精神,是非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承中最為寶貴的財富。
據(jù)介紹,鹽水鴨從選料制作至成品,有一整套傳統(tǒng)的方法和要求,其口訣是:“炒鹽腌,清鹵復(fù),烘得干,焐得足,皮紅肉白骨頭綠?!?/p>
“選料講究體長、身寬、胸肌飽滿、掖下有核桃肉。宰殺技術(shù)精湛,刀口要下,三管齊斷,放血要凈,不能破損表皮,脫大毛浸小毛,開、扣、洗、腌要做到月牙口、金錢檔,即腋下開口像月牙,檔下處理像銅錢;否則,肋骨有破損,檔部孔太大都會影響外觀?!辟Z有文如是說。
鹽水鴨傳統(tǒng)的主要加工器具有開刀、剁刀、燙缸、燙棍、木盆、鹵缸、毛鉗、蒸子鍋、篩子等。加工輔料是天然香辛料生姜、八角、蔥。
鹽水鴨的傳統(tǒng)制作工藝流程具體包括:清洗、干腌、濕腌、掛胚、烘干、煮制,每道工序中都有很多至關(guān)重要的環(huán)節(jié)。如炒鹽、老鹵、起鹵、復(fù)鹵的時間,因季節(jié)變化因素等都直接影響風(fēng)味。鹽水鴨的煮制溫度也頗有講究,要控制在90℃—95℃,出鍋后讓其自然冷卻,散熱至20℃。
為了傳承和發(fā)揚鹽水鴨傳統(tǒng)制作技藝,以賈有文的名字命名的“大師工作室”在2015年成立,并把對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護和傳承,與時俱進地推進行業(yè)健康發(fā)展和對于工匠精神的弘揚作為工作室的主要目標。這種對傳統(tǒng)文化的堅持和傳承,也成為桂花鴨打造百年品牌和鹽水鴨技藝不斷發(fā)揚光大的基石。
清洗
掛胚
老鹵
復(fù)鹵