析熱處理對(duì)南京鹽水鴨高溫蒸煮味的影響1南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院/肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，南京 210095；2南京黃教授食品科技有限公司/國(guó)家禽肉加工技術(shù)研發(fā)專(zhuān)業(yè)中心/江蘇省畜禽產(chǎn)品加工工程技術(shù)研究中心，南京 211225【目的】以南京鹽水鴨為研究對(duì)象，通過(guò)風(fēng)味檢測(cè)技術(shù)研究熱處理對(duì)其高溫蒸煮味（warmed-over flavor，WOF）產(chǎn)生的影響，并對(duì)其高溫蒸煮味的主要成分進(jìn)行分析，填補(bǔ)南京鹽水鴨高溫蒸煮味相關(guān)研究的空白，為禽類(lèi)加工方向的異

雨，美麗迷人。鹽水鴨鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，是中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，至今已有兩千五百多年歷史。南京鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美。而以中秋前后，桂花盛開(kāi)季節(jié)制作的鹽水鴨色味最佳，故鹽水鴨又稱(chēng)桂花鴨、金陵鹽水鴨，冠為江蘇十大經(jīng)典名菜之一。這是認(rèn)識(shí)南京的第二張名片。六朝古都公元229年，吳國(guó)孫權(quán)在此建都，南京從此崛起，引領(lǐng)了長(zhǎng)江流域及整個(gè)中國(guó)南方的發(fā)展。此后，東晉以及南朝的宋、齊、梁、陳相繼在此建都，故南京有“六朝古都”之稱(chēng)。介紹到這張名片時(shí)，我不由得想到了唐

210095）鹽水鴨作為醬鹵肉制品，水分活度高，具有現(xiàn)做即食、不適宜貯藏的特點(diǎn)，因此產(chǎn)品的貨架期普遍較短。此外，由于其特殊的低溫煮制工藝，不適宜進(jìn)行高溫高壓的傳統(tǒng)滅菌，故難以大規(guī)模生產(chǎn)和擴(kuò)大銷(xiāo)售范圍[1]。雖然現(xiàn)有的真空包裝或經(jīng)商業(yè)殺菌的鹽水鴨具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，但其特有的香酥口感和風(fēng)味會(huì)受到影響。因此，開(kāi)發(fā)一種適用于低溫肉制品的新型殺菌技術(shù)是目前該行業(yè)發(fā)展的重要瓶頸。低溫等離子體（cold plasma，CP）作為食品行業(yè)的一種新型殺菌技術(shù)，具有處理溫度低

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)需求。鹽水鴨是南京的傳統(tǒng)特色美食，至今已有上千年的歷史，隨著現(xiàn)代化生產(chǎn)模式的建立，南京鹽水鴨已逐步形成特色產(chǎn)業(yè)、文化及區(qū)域品牌。雖然南京鹽水鴨產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，但銷(xiāo)售范圍狹窄，營(yíng)銷(xiāo)模式單一。因此，通過(guò)分析現(xiàn)階段南京鹽水鴨市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)過(guò)程中存在的問(wèn)題，探索南京鹽水鴨市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)新路徑，將數(shù)字化賦能于南京鹽水鴨市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)。一、南京鹽水鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀鹽水鴨是江蘇省南京市的特色美食，也是中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。隨著現(xiàn)代化生產(chǎn)與多元化銷(xiāo)售的轉(zhuǎn)型升級(jí)，南京鹽水鴨產(chǎn)業(yè)已形成制鴨

的泡飯，有一碟鹽水鴨過(guò)過(guò)，咸滋滋鮮篤篤下肚。那么，再去西窗看天邊外火燒云一般的烈日晚霞，就有心情拿出手機(jī)拍兩張風(fēng)景照發(fā)朋友圈了。家禽中，我偏愛(ài)食鴨子，醬鴨烤鴨八寶鴨老鴨湯前，由鹽水鴨領(lǐng)銜。在天天坐班的職業(yè)生涯中，下班時(shí)分，我每周必有一次去單位附近的“南京桂花鴨”門(mén)店排隊(duì)買(mǎi)半只鹽水鴨回家當(dāng)基礎(chǔ)葷菜，再炒兩個(gè)菜、燒碗湯，一家人吃晚飯，看看電視松口氣，送走周而復(fù)始的每一天。鹽水鴨外觀看上去一點(diǎn)兒也沒(méi)有花頭，就是一只白煮鴨，但是若以為弄熟了就可以吃，那你的味蕾有問(wèn)

求也越來(lái)越高，鹽水鴨的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式已遠(yuǎn)不足以支撐我國(guó)龐大的內(nèi)需。傳統(tǒng)的鹽水鴨生產(chǎn)勞動(dòng)強(qiáng)度大，生產(chǎn)效率低，且易發(fā)生危險(xiǎn)事件，每只鹽水鴨的質(zhì)量與口感難以得到保障。使用智能化生產(chǎn)后，可通過(guò)人機(jī)交互實(shí)現(xiàn)車(chē)間內(nèi)鹽水鴨的實(shí)時(shí)監(jiān)控，不僅降低員工的工作強(qiáng)度，同時(shí)生產(chǎn)出來(lái)鹽水鴨的質(zhì)量與口感均衡且有保障。采用自動(dòng)化后，原本需要大規(guī)模員工進(jìn)行二班倒艱苦勞作，現(xiàn)在只需少量技術(shù)操作員工對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和簡(jiǎn)單的操作。二、系統(tǒng)總體概述論文設(shè)計(jì)的基于伺服電機(jī)的鹽水鴨生產(chǎn)線(xiàn)自動(dòng)控制系統(tǒng)，

蔣波鹽水鴨是江蘇南京的著名特產(chǎn)，是傳統(tǒng)金陵菜肴的代表。隨著現(xiàn)代化生產(chǎn)模式和多渠道銷(xiāo)售方式的引入，南京已經(jīng)逐步形成鹽水鴨鴨肴產(chǎn)業(yè)、鴨肴文化和鴨肴品牌，產(chǎn)業(yè)總規(guī)模近百億元。而隨著產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，南京鹽水鴨“飛”得更遠(yuǎn)，走上了全國(guó)消費(fèi)者的餐桌。桂花飄香之時(shí)，漫步南京的大街小巷，制作鹽水鴨的鹵菜店和專(zhuān)賣(mài)店隨處可見(jiàn)，鹽水鴨等鴨制品菜肴被擺在最顯眼的位置，大部分消費(fèi)者用餐時(shí)都會(huì)把鹽水鴨作為必選?！皫煾?，斬半只鹽水鴨?！?月11日一早，在南京鼓樓區(qū)古平崗一家老字號(hào)鹵味店

210095）鹽水鴨又稱(chēng)桂花鴨，作為中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品，是南京著名特產(chǎn)之一，歷史悠久。其產(chǎn)品皮白肉嫩、咸香酥爛、營(yíng)養(yǎng)味美，且易于消化吸收[1]，一直以來(lái)深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。然而目前市售鹽水鴨多采用散裝、托盤(pán)或真空包裝的方式，雖然包裝簡(jiǎn)單便捷，但不利于產(chǎn)品長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，極易導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)。為了延長(zhǎng)鹽水鴨的保質(zhì)期，通常在真空包裝后，采用高溫殺菌工藝以延長(zhǎng)其保質(zhì)期，處理?xiàng)l件分別為[2]：99 ℃/40 min、108 ℃/20 min 和121 ℃/25 min。由

！看，南京特產(chǎn)鹽水鴨肥瘦相間，淋上醬色的湯汁，綴上碧綠的香菜，真是誘人?！白哌^(guò)路過(guò)，不要錯(cuò)過(guò)，南京鹽水鴨便宜賣(mài)啦，兩元一杯，一杯兩元……”男同學(xué)嘹亮的吆喝聲招來(lái)了一大批客人。同學(xué)們忙得恨不得生出三頭六臂來(lái)?？?，一位家長(zhǎng)正在現(xiàn)場(chǎng)制作水果盒子，蛋糕上面放上火龍果丁和芒果丁，擠一層白奶油，再排上一些鮮美的草莓，一個(gè)既漂亮又好吃的水果盒子誕生了！我津津有味地吃著，一邊拼命伸長(zhǎng)脖子往前擠。哈哈，脆脆的海苔裹著一層白米飯，中間還夾著金黃的咸肉松，香甜的蘿卜干，脆脆的黃

往往出人意料。鹽水鴨腿家禽攤的凍鴨腿基本上不會(huì)進(jìn)入我的采購(gòu)單，因?yàn)椴还芗t燒還是白斬，往往一頓飯吃完，滿(mǎn)滿(mǎn)一碗鴨腿還是留在餐桌上。突發(fā)奇想，能否用凍鴨腿做鹽水鴨？鹽水鴨還是很受歡迎的。3 只凍鴨腿近1 500 克，僅20 元。鴨腿自然解凍，先炒花椒鹽;鹽500 克，花椒50 克，放入鐵鍋，先大火后文火慢炒至鹽呈淡黃色，滿(mǎn)廚房椒香。解凍鴨腿用白酒涂抹后再擦花椒鹽，3 只鴨腿至少用100 克花椒鹽;鴨腿放容器中，用卵石（或重物）壓，能夠使花椒鹽滲透鴨肉，腌3 小

！看，南京特產(chǎn)鹽水鴨肥瘦相間，淋上醬色的湯汁，綴上碧綠的香菜，真是誘人。“走過(guò)路過(guò)，不要錯(cuò)過(guò)，南京鹽水鴨便宜賣(mài)啦，兩元一杯，一杯兩元……”男同學(xué)嘹亮的吆喝聲招來(lái)了一大批客人。同學(xué)們忙得恨不得生出三頭六臂來(lái)。看，一位家長(zhǎng)正在現(xiàn)場(chǎng)制作水果盒子，蛋糕上面放上火龍果丁和芒果丁，擠一層白奶油，再排上一些鮮美的草莓，一個(gè)既漂亮又好吃的水果盒子誕生了！我津津有味地吃著，一邊拼命伸長(zhǎng)脖子往前擠。哈哈，脆脆的海苔裹著一層白米飯，中間還夾著金黃的咸肉松，香甜的蘿卜干，脆脆的黃

騰。桂花開(kāi)時(shí)，鹽水鴨奉為最佳。一款制作到位的金陵鹽水鴨必須皮白油潤(rùn)、肉嫩微紅、淡而有味，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)?，F(xiàn)在的南京鹽水鴨用的是瘦鴨型，鹽用得更少，經(jīng)過(guò)1 個(gè)小時(shí)左右的低溫熟煮，使得鹽水鴨的嫩度達(dá)到一定要求。在南京，鹽水鴨是酒席必備的冷盤(pán)之一。有人告訴我吃鹽水鴨的竅門(mén)：吃一口鹽水鴨，再吃一口芋頭，芋頭和鴨子的味道交融在一起，產(chǎn)生一種微妙的鮮香味，并在舌尖上跳躍。如果喝點(diǎn)白酒就更完美啦！老上海人喜歡吃鴨的真不少，我父親喜歡吃南京鴨。在物資匱乏的年代，什么

213102)鹽水鴨，又稱(chēng)桂花鴨，是南京著名特產(chǎn)，中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志性產(chǎn)品，其味香、肉鮮、咸淡適中，獨(dú)特風(fēng)味使其深受廣大消費(fèi)者青睞。鹽水鴨主要生產(chǎn)工藝過(guò)程包括：原料鴨預(yù)處理、漂洗、干腌、復(fù)鹵、煮制。研究表明生產(chǎn)工藝的不同對(duì)鹽水鴨風(fēng)味具有較大的影響[1]。此前，人們對(duì)鹽水鴨風(fēng)味的研究主要集中在復(fù)鹵所使用的鹵水上。謝偉[2]的研究表明老鹵復(fù)鹵的鴨肉中醛類(lèi)物質(zhì)含量明顯高于新鹵復(fù)鹵鴨肉，老鹵復(fù)鹵的成品鴨肉中2-戊基呋喃、2-丁基呋喃含量也均明顯高于新鹵復(fù)鹵的成品鴨

截，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書(shū)院指的是當(dāng)時(shí)最大的國(guó)立大學(xué)——南京國(guó)子監(jiān);琉璃截指的是被稱(chēng)為當(dāng)時(shí)世界奇跡的大報(bào)恩寺，玄色鍛子指的是南京著名的特產(chǎn)玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然并列其中，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)鹽水鴨在南京人心目中的地位了。南京人食鴨花樣很多，六朝時(shí)期帝王們的餐桌上已經(jīng)有烤鴨和鹽水鴨等鴨饌，南京一年四季皆可制作鹽水鴨，以秋天桂花飄香的季節(jié)為上品，故美名曰：桂花鴨，鹽水鴨腌制復(fù)鹵期短，現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)，現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特

?；鸷颍夯鸷?qū)?span id="j5i0abt0b" class="hl">鹽水鴨的鮮嫩口感相當(dāng)重要，是制作鹽水鴨的關(guān)鍵。制作時(shí)，要經(jīng)過(guò)兩次“抽絲”。在清水中加入適量的姜、蔥、八角，待燒開(kāi)后?；?，再將鴨子放入鍋中，因?yàn)楦亻T(mén)處有管子，右翅下又有開(kāi)口，開(kāi)水很快注入鴨腔。這時(shí)，鴨腔內(nèi)外的水溫不平衡，應(yīng)該馬上提起左腿倒出湯水，再放入鍋中。但這時(shí)鴨腔內(nèi)的水溫還是低于鍋中水溫，再加入總水量1/6的冷水進(jìn)入鍋中，使鴨體內(nèi)外水溫趨于平衡。然后蓋好鍋蓋，再燒火加熱，燜15～20分鐘，等到水面出現(xiàn)一絲一絲波紋（即水未沸）可停火，第2次提

和家人一起品嘗鹽水鴨，搜集南京的特色物品。2.教師準(zhǔn)備：制作轉(zhuǎn)盤(pán)，打印照片，深入了解南京的物產(chǎn)，準(zhǔn)備花燈，搜集學(xué)生買(mǎi)鹽水鴨店面的照片。【教學(xué)過(guò)程】一、游戲引出豐富的物產(chǎn)師：小朋友們，我們先來(lái)做個(gè)游戲，游戲的名字叫做“玩轉(zhuǎn)大轉(zhuǎn)盤(pán)”：你們喊開(kāi)始，大轉(zhuǎn)盤(pán)就會(huì)轉(zhuǎn)起來(lái);你們喊結(jié)束，大轉(zhuǎn)盤(pán)就會(huì)停下。我們看看大轉(zhuǎn)盤(pán)的指針會(huì)指向哪里呢？男生先來(lái)玩這個(gè)游戲吧！生：開(kāi)始！—停！師：蟹黃湯包。（師將蟹黃湯包的照片貼在黑板上。）誰(shuí)吃過(guò)蟹黃湯包？生：我吃過(guò)。味道特別香，里面有蟹黃，

掉多少水？ 以鹽水鴨這道南京名菜為例，經(jīng)過(guò)幾位南京大學(xué)學(xué)生的精細(xì)測(cè)算，制作一份1.5千克的鹽水鴨，全生命周期用水達(dá)到了約13200L。也就是說(shuō)，如果按一個(gè)成年人一天飲水2.5L來(lái)算，一份鹽水鴨的水足跡相當(dāng)于前者的5280倍。這個(gè)結(jié)果讓人大吃一驚——原來(lái)，在我們的水消費(fèi)中，類(lèi)似的“ 虛擬水”所占的比重竟如此巨大。各抒己見(jiàn)@紅木精靈 節(jié)約資源和保護(hù)環(huán)境幾乎是人人都懂的道理，但要想讓更多公眾自覺(jué)參與其中，環(huán)保科普的方式就要更吸引人。@花落微涼夢(mèng)清幽 保護(hù)水資源，

作出傳統(tǒng)正宗的鹽水鴨。彭師傅的父親曾經(jīng)經(jīng)營(yíng)著一家熟食店，制作鹽水鴨、腌肉、香腸香肚等，從鎮(zhèn)江輾轉(zhuǎn)到揚(yáng)州，最后在南京定居。出生于南京的彭師傅自13歲起就跟著父親學(xué)做鹽水鴨，從小的耳濡目染讓他對(duì)鹽水鴨有著一種特殊的感情。至今彭師傅制作鹽水鴨已經(jīng)有50多個(gè)年頭了。懷揣家傳手藝的彭師傅通過(guò)父親介紹到一家國(guó)營(yíng)食品公司工作，在那里有很多做鹽水鴨的前輩師傅，跟著他們又學(xué)到了很多。當(dāng)時(shí)的彭師傅年齡尚小，制作鹽水鴨的工序繁復(fù)，他總是感到很疲憊，再加上作為新手經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)失誤，

多個(gè)品牌，主營(yíng)鹽水鴨和醬鹵肉制品，產(chǎn)品包括散裝鹵菜、真空鴨、金陵滋味、鴨珍小趣、桂花禮盒、調(diào)理食品等六大系列100多個(gè)品種，年加工桂花鴨近1000萬(wàn)只。桂花鴨如此受百姓歡迎與制鴨的手藝人是脫不開(kāi)關(guān)系的。南京桂花鴨（集團(tuán)）公司資深高級(jí)技師賈有文是“南京板鴨、鹽水鴨制作技藝江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目代表性傳承人”、“2016年南京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)優(yōu)秀傳承人”，著實(shí)是位“鹽水鴨”工匠。賈有文出自于鹽水鴨加工世家。他的父親賈兆榮是南京原雞鴨加工廠工人、南京市

間愛(ài)好的食品。鹽水鴨又叫板鴨，是用鹽腌制而成，因其肉質(zhì)細(xì)嫩緊密如板，故名板鴨。明清時(shí)南京更流傳“古書(shū)院，琉璃塔，玄色緞子，咸板鴨”的民謠，地方官員總要挑選板鴨進(jìn)貢皇室，所以又稱(chēng)“貢?shū)啞保怀ス賳T在互訪時(shí)以板鴨為禮品互贈(zèng)，故又有“官禮板鴨”之稱(chēng)。南京鹽水鴨“清而旨，久食不厭”，有“六朝風(fēng)味”、“百門(mén)佳品”的美譽(yù)?！栋组T(mén)食譜》中也曾記載，七家灣西小巷內(nèi)王廚鹽水鴨。金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。王廚此鴨，四時(shí)皆佳，其肥而嫩，尤為外間八月所售

就是響當(dāng)當(dāng)?shù)摹?span id="j5i0abt0b" class="hl">鹽水鴨”了。南京人最?lèi)?ài)也最會(huì)吃鴨。在南京，有無(wú)鴨不成席的說(shuō)法。鴨血粉絲圖片提供/回味鴨血粉絲湯店正宗的南京鹽水鴨，用料要選四斤左右的皮白肉紅骨頭綠的小“麻鴨”。民間制作有口訣：“熱鹽擦、清鹵復(fù)、吹得干、焐得透，皮白肉嫩香味足?！焙玫?span id="j5i0abt0b" class="hl">鹽水鴨體型飽滿(mǎn)，光澤新鮮，皮呈淡琥珀色，油膩而不肥膩；肉嫩微紅，骨髓發(fā)灰綠，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。老南京人待客，如果家里匆忙沒(méi)有準(zhǔn)備菜，一般都是去“斬”碗鹽水鴨或者燒鴨。去店里“斬”鴨子也有講

鴨的記載。相傳鹽水鴨至今已有一千多年歷史，但有文字記載遲至明初。明末清初南京就住有很多回民，為此，食鴨之風(fēng)南京最盛。現(xiàn)在金陵鹽水鴨已成為南京的一張名片，和雨花石、云錦并稱(chēng)“南京三寶”，作為走親訪友之禮品互相饋贈(zèng)，并走出南京，走向世界。鹽水鴨作為金陵特色名肴在國(guó)內(nèi)外許多地區(qū)成功舉辦過(guò)多期美食節(jié)，名揚(yáng)海內(nèi)外。烤鴨是南京傳統(tǒng)佳肴之一，南京人吃烤鴨，講究皮酥肉嫩、肥而不膩，所以南京烤鴨皮脆肉嫩，香嫩可口。但是真正的行家，卻十分挑剔店里奉送的那一兜紅鹵。店里鴨子烤得

部頒發(fā)了"南京鹽水鴨"農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志證書(shū)。在漫長(zhǎng)的歷史長(zhǎng)河中，鴨文化已經(jīng)深深融入古城南京的血脈，在中國(guó)鴨文化發(fā)展史上具有舉足輕重的地位。一說(shuō)到南京美食，無(wú)論是南京人還是外地的老吳饕，第一個(gè)想到的就是響當(dāng)當(dāng)?shù)摹?span id="j5i0abt0b" class="hl">鹽水鴨”了。南京人愛(ài)鴨也會(huì)吃鴨。在南京，有無(wú)鴨不成席的說(shuō)法。正宗的南京鹽水鴨，用料要選四斤左右的皮白肉紅骨頭綠的小“麻鴨”。民間制作有口訣：“熱鹽擦、清鹵復(fù)、吹得干、焐得透，皮白肉嫩香味足?！焙玫?span id="j5i0abt0b" class="hl">鹽水鴨體型飽滿(mǎn)，光澤新鮮，皮呈淡琥珀色，油膩而不肥膩；肉

重要習(xí)俗。南京鹽水鴨是南京著名的特產(chǎn)，是金陵菜的代表之一，也稱(chēng)“金陵鹽水鴨”。南京鹽水鴨制作歷史久遠(yuǎn)，早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，南京即有“筑地養(yǎng)鴨”的記載。六朝時(shí)期，南京有了鴨饌，而且鹽水鴨當(dāng)時(shí)已是南京頗具盛名的食品，被譽(yù)為“六朝風(fēng)味，白門(mén)佳品”。歷史上，《南史》《齊春秋》《食珍錄》《儒林外史》《金陵物產(chǎn)風(fēng)土志》等歷史文獻(xiàn)都有南京鹽水鴨相關(guān)記載。新中國(guó)成立后，特別是改革開(kāi)放以來(lái)，南京的鴨產(chǎn)業(yè)得到了較好的傳承與發(fā)展，表現(xiàn)在加工企業(yè)多，個(gè)體經(jīng)營(yíng)作坊多，經(jīng)營(yíng)門(mén)店遍及大街

烤鴨、大閘蟹、鹽水鴨等食物，引發(fā)了網(wǎng)友的大猜想，鹽水鴨甚至還引發(fā)了有關(guān)淮揚(yáng)菜系的大辯論：南京、揚(yáng)州、常州多地網(wǎng)友紛紛表示，鹽水鴨是自己城市的特色美食。不過(guò)，記者在滴滴騎手的客戶(hù)端發(fā)現(xiàn)，目前能夠注冊(cè)的城市選項(xiàng)，分別有無(wú)錫、南京、長(zhǎng)沙、福州、濟(jì)南、寧波、溫州、成都和廈門(mén)?！敖衲?，我們將會(huì)陸續(xù)在一些城市開(kāi)拓外賣(mài)業(yè)務(wù)，但尚無(wú)具體時(shí)間表可透露?！钡蔚畏矫姹硎?。

享有盛名的桂花鹽水鴨。為什么叫它桂花鹽水鴨呢？那是因?yàn)橹星锕?jié)前后，桂花盛開(kāi)之時(shí)制作的鹽水鴨最美味。終于，我拿到了一盒夢(mèng)寐以求的桂花鹽水鴨，來(lái)不及端詳就塞了一塊進(jìn)嘴里。呀！鴨皮白，鴨肉嫩，肥而不膩，曾吃過(guò)燉、蒸、炸、熏等各種做法的鴨肉，桂花鹽水鴨給我一種返璞歸真的清新感覺(jué)。又不知品嘗了多少種美食，我摸著圓圓的肚子，心滿(mǎn)意足地回賓館休息了。當(dāng)然，我所介紹的這幾種美食僅是夫子廟美食的冰山一角，若能再到此地游玩，我一定再和你細(xì)細(xì)分享美味！“創(chuàng)粉”們，寫(xiě)美食類(lèi)的作文

牛奶、涼拌菜和鹽水鴨 采自南京市某超市,采集當(dāng)天進(jìn)行樣品檢測(cè)；單核細(xì)胞增生李斯特氏菌CICC21633和金黃色葡萄球菌(StaphylococcusAureus,SA)CICC21600 中國(guó)工業(yè)微生物菌種保藏管理中心;大腸埃希氏菌(Escherichiacoli,E.coli)25922 廣東省食品微生物安全工程技術(shù)研究中心。拍擊式均質(zhì)器 HBM-400B中國(guó)天津;李氏增菌肉湯(LB肉湯，批號(hào)：3105131)、李斯特氏菌顯色培養(yǎng)基(批號(hào)：6103134

覺(jué)得故鄉(xiāng)南京的鹽水鴨里包含著鄉(xiāng)愁嗎？”也許是習(xí)慣了詩(shī)的意象，猛然聽(tīng)到鹽水鴨這樣充滿(mǎn)煙火氣息的詞兒，余先生露出了意外的表情，隨即大笑著說(shuō)：“南京不僅是我出生和讀書(shū)的地方，也是我和妻子第一次相遇的地方，是我‘生命的起點(diǎn)與‘一切回憶的源頭，鹽水鴨、烤鴨、鴨血粉絲、干絲、鹵干、糖藕，都是我的回憶，我的鄉(xiāng)愁?！痹谀暇?span id="j5i0abt0b" class="hl">鹽水鴨有個(gè)很詩(shī)意的別稱(chēng)“桂花鴨”。理由是每年十月，桂花飄香的季節(jié)，制作出來(lái)的鹽水鴨特別香。大概是因?yàn)?span id="j5i0abt0b" class="hl">鹽水鴨是冷菜，煮熟冷透才能吃，天氣太熱就出不了耐嚼

大皇鴿的制作由鹽水鴨而來(lái)。鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，久富盛名，至今已有一千多年歷史。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，因?yàn)轼喪窃诠鸹ㄊ㈤_(kāi)季節(jié)制作的，故美名日：桂花鴨?！栋组T(mén)食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！惫鸹啞扒宥?，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過(guò)節(jié)或平日家中來(lái)客，上街去買(mǎi)一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節(jié)。常州本地區(qū)的人都愛(ài)吃金陵鹽水鴨，但是金陵鹽水鴨個(gè)大、較肥，現(xiàn)

這里，我要說(shuō)說(shuō)鹽水鴨、雙黃蛋、油炸金蟬三種特色美食。鹽水鴨是南京的，又因桂花盛開(kāi)季節(jié)制作的鹽水鴨味道最佳，因此也稱(chēng)桂花鴨。南京鹽水鴨既在南京本地著名，也普遍見(jiàn)諸蘇北人家招待客人的涼菜碟里。取半只鹽水鴨，切成十幾小塊，擺放在冷碟中，看著不油膩，像在清水中泡過(guò)一樣，洗去了繁華只留下本真，顯得樸素精致。夾起一塊放在嘴里，相對(duì)于烤鴨的脆皮下的肥膩，鹽水鴨好像沒(méi)有了油脂，肥而不膩，皮肉嫩，會(huì)忍不住再夾起一塊。高郵鴨蛋甲天下。年關(guān)很多人送禮首選高郵雙黃蛋，因?yàn)殡p黃蛋好

233000)鹽水鴨加工工藝優(yōu)化的研究徐 靜1楊治治1,2武 杰1楊國(guó)輝3(1.蚌埠學(xué)院生物與食品工程系 安徽 蚌埠 233030；2.天津科技大學(xué)食品工程與生物學(xué)院 中國(guó) 天津 300457；3.蚌埠市豐牧牛羊肉制品有限責(zé)任公司 安徽 蚌埠 233000)對(duì)鹽水鴨加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，研究食鹽添加量、腌制時(shí)間、煮制時(shí)間以及花椒、生姜、復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)鹽水鴨感官品質(zhì)的影響，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)加工工藝進(jìn)行優(yōu)化。試驗(yàn)結(jié)果表明，食鹽添加量7%、腌

最負(fù)盛名的桂花鹽水鴨。為什么這種美食叫桂花鹽水鴨呢？那是因?yàn)?span id="j5i0abt0b" class="hl">鹽水鴨在桂花盛開(kāi)時(shí)最美味，且鴨肉中有淡淡的桂花香。終于，我拿到了一盒夢(mèng)寐以求的正宗桂花鹽水鴨，來(lái)不及仔細(xì)端詳，就拿了一塊塞進(jìn)嘴里。呀！肉嫩，肥而不膩！又品嘗了幾種美食后，我摸著圓鼓鼓的肚子心滿(mǎn)意足地離開(kāi)了夫子廟。夫子廟的美食不止這些，下次有機(jī)會(huì)再到南京，我一定再和你們分享。指導(dǎo)老師 李耿源

最負(fù)盛名的桂花鹽水鴨。為什么這種美食叫桂花鹽水鴨呢？那是因?yàn)?span id="j5i0abt0b" class="hl">鹽水鴨在桂花盛開(kāi)時(shí)最美味，且鴨肉中有淡淡的桂花香。終于，我拿到了一盒夢(mèng)寐以求的正宗桂花鹽水鴨，來(lái)不及仔細(xì)端詳，就拿了一塊塞進(jìn)嘴里。呀！肉嫩，肥而不膩！又品嘗了幾種美食后，我摸著圓鼓鼓的肚子心滿(mǎn)意足地離開(kāi)了夫子廟。夫子廟的美食不止這些，下次有機(jī)會(huì)再到南京，我一定再和你們分享。指導(dǎo)老師李耿源

的經(jīng)典小吃。做鹽水鴨、燒鴨棄（qì）之不用的鴨雜：鴨血切成指甲大，鴨內(nèi)臟悉數(shù)剁（duò）碎，加上豆腐混煮而成，吃的時(shí)候，服務(wù)員用竹兜（dōu）涮熟一把粉絲，扔進(jìn)沸湯，再撒上香菜和煮過(guò)的鴨雜，湯經(jīng)過(guò)久煮，已經(jīng)微微渾濁，但滋味不錯(cuò)，鮮，香，熱。我個(gè)人喜歡山芋粉絲，耐煮，有嚼頭。晚上懶得做菜，買(mǎi)份鹽水鴨，整齊的鴨脯肉吃掉，剩下的邊角就做湯，把自蘿卜（也有用泡蘿卜的）切絲，或是炒白菜余下的菜幫，慢慢地?zé)酰╠ù）個(gè)把小時(shí)，就行了。啤（pí）酒鴨也非常簡(jiǎn)單實(shí)惠，到超市

徐艷文鹽水鴨是南京的特產(chǎn)，具有皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香味美等特點(diǎn)，一年四季都可以制作，尤其是中秋前后制作的鹽水鴨色、香、味最佳。據(jù)《白門(mén)食譜》記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！?span id="j5i0abt0b" class="hl">鹽水鴨久負(fù)盛名，至今已有2 500多年歷史。早在六朝時(shí)期，南京就有了鴨饌的制作，而且鹽水鴨當(dāng)時(shí)已是南京頗具盛名的食品。金陵鹽水鴨被譽(yù)為“六朝風(fēng)味，白門(mén)佳品”。宋代，南京城盛行用鴨配菜，并有“無(wú)鴨不成席”之說(shuō)。隨后幾朝不斷創(chuàng)新制作技藝，在民國(guó)時(shí)期出現(xiàn)了濮恒興

次?！毕跳喌昂?span id="j5i0abt0b" class="hl">鹽水鴨父親：孩子，你知道咸鴨蛋是怎么做的嗎？?jī)鹤樱褐劳?，咸鴨蛋?span id="j5i0abt0b" class="hl">鹽水鴨生的。父親：哦？那鹽水鴨是哪里來(lái)的呢？?jī)鹤樱喊职终姹浚?span id="j5i0abt0b" class="hl">鹽水鴨是咸鴨蛋孵出來(lái)的唄！孝子兒子：媽媽?zhuān)撌亲鲲埖臅r(shí)候了，您為什么還躺在床上？您不舒服嗎？媽媽?zhuān)何业念^好暈……兒子：媽媽?zhuān)覕v您進(jìn)廚房吧！

◎ 馬學(xué)仁南京鹽水鴨◎ 馬學(xué)仁在2005年“南京該擁怎樣的城市名片”的大討論中，廣大市民通過(guò)對(duì)歷史、文化、物質(zhì)遺產(chǎn)、非物質(zhì)遺產(chǎn)等方面的考量，推選“中山陵”“雨花石”“鹽水鴨”入選。鹽水鴨算得上是南京的“市菜”，以其肌肉細(xì)嫩、肥而不膩、香酥適口，享有盛名，故有人將它與北京烤鴨并稱(chēng)“南北二鴨”。歷史掌故據(jù)《陳書(shū)》記載：梁武帝蕭衍死后，小兒子蕭方智率兩員大將，一位是王增辯，另一位是陳霸先，從江寧入主南京登基，是為敬帝。武帝的一個(gè)侄孫子，逃到北魏，北魏想將他送回建

這天，舅媽做了鹽水鴨，煲了湯，還炒了幾個(gè)小菜。舅舅又說(shuō)舅媽鴨子做的太咸，湯做的淡了?？淳藡屢荒槦o(wú)奈，我笑著說(shuō)舅舅：“你是不是要求太高了，我怎么就覺(jué)得舅媽做的這菜不錯(cuò)呢，比我媽做的可好吃多了?！本司寺?tīng)了問(wèn)我：“來(lái)舅舅家多少時(shí)間了？”我不明白舅舅突然問(wèn)我這個(gè)是為什么?？蛇€是說(shuō)：“快半個(gè)月了?！本司颂痤^對(duì)我說(shuō)：“這么說(shuō)舅媽做的飯，你才吃了半個(gè)月？”我點(diǎn)點(diǎn)頭說(shuō)是。舅舅看著我：“可我吃了40年?！本庉嫞剡h(yuǎn)E－mail：xjsj＿qinyuan＠126．com

徐越地方美食：鹽水鴨、鴨血粉絲湯、牛肉鍋貼產(chǎn)地：南京特色：各有特色、回味悠長(zhǎng)今年，我去南京的哥哥家過(guò)年，哥哥帶我?guī)缀醭员榱怂械哪暇┟朗?，有南京著名的皮香肉白、肉質(zhì)酥嫩的鹽水鴨以及鮮香美味的鴨血粉絲湯、臭得很低調(diào)但是很濃郁的臭豆腐，還有在《舌尖上的中國(guó)》播出的著名美食牛肉鍋貼……我們先品嘗了聞起來(lái)臭但吃起來(lái)香的臭豆腐。我點(diǎn)了一份臭豆腐干，師傅把豆腐干倒進(jìn)油鍋炸，等臭豆腐表面冒氣泡，顏色變成灰黑色，就可以吃了。我們按各自的喜好，刷上各種調(diào)味品，趁熱吃下去，香

著名的小吃要數(shù)鹽水鴨、小籠包。鹽水鴨至今已有一千多年的歷史了。南京鹽水鴨皮白肉嫩，肥而不膩，鮮香美味，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋時(shí)鴨味最佳，因?yàn)樗诠鸹ㄊ㈤_(kāi)時(shí)制作，故美其名曰：桂花鴨。如果買(mǎi)上幾只鹽水鴨，再來(lái)一瓶飲料，細(xì)細(xì)品慢慢啃，真是美味！小籠包也不甘示弱，雖然它叫小籠包，但是它的威名卻很大。小籠包風(fēng)味獨(dú)特，外形美觀，小巧玲瓏，皮薄餡多，灌湯流油，清香可口，非常好吃，一吃就停不下來(lái)。吃小籠包很有講究，必須小心地從盤(pán)子里提出來(lái)，放點(diǎn)醋，對(duì)準(zhǔn)咬一口，把湯

是必不可少的。鹽水鴨在我們這里可謂家喻戶(hù)曉，故“鴨都”的名頭是名副其實(shí)的。它皮白肉嫩，肥而不膩，鮮香美味，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后，鹽水鴨味最佳，因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_(kāi)時(shí)制作，故美名曰“桂花鴨”。不管逢年過(guò)節(jié)還是平日家中來(lái)客，南京人總是喜歡上街去斬一碗鹽水鴨，這似乎已成了南京人的禮節(jié)。當(dāng)然，南京還有一種味道讓我垂涎三尺，那就是小籠包。小籠包的制作方法比較講究。要先把揉好的面搟成大小、厚薄均等的皮，再將用刀剁好的肉餡和肉凍一起調(diào)成餡包在一起，這樣就做成了

鴨桂花鴨，又名鹽水鴨。鹽水鴨制作的黃金時(shí)間是在秋季，又因?yàn)槊磕甑竭@個(gè)時(shí)候，南京的桂花盛開(kāi)，香味四溢，所以美名曰：桂花鴨?！栋组T(mén)食譜》也有記載：“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也?！惫鸹嗻喥ぐ兹饽邸⒎识荒?、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。鹽水鴨和板鴨的制作方法在時(shí)間上大不相同，也許是為了適應(yīng)現(xiàn)代城市快節(jié)奏的生活，鹽水鴨摒棄了長(zhǎng)時(shí)間腌制的過(guò)程。只需要選一只上好的湖鴨，用花椒和精鹽炒熱后，反復(fù)擦滿(mǎn)鴨身。之后將鴨子腌制1到2個(gè)小時(shí)，再放入特質(zhì)

121013）鹽水鴨中耐壓菌的分離鑒定及特性研究馮郁藺1，王虎虎1，葉可萍1，徐幸蓮1，劉登勇2，*，周光宏1，*（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇南京210095；2.渤海大學(xué)食品科學(xué)研究院，遼寧錦州121013）以確定鹽水鴨中耐壓菌的種類(lèi)，及其致腐能力、耐鹽能力和在不同溫度下的生長(zhǎng)情況等基礎(chǔ)特性為研究目的。采用400MPa（20℃、10min）處理鹽水鴨胸肉，25℃貯藏，以菌落總數(shù)判定其貨架期長(zhǎng)短。利用傳統(tǒng)微生物學(xué)方法分離樣品中

0095)南京鹽水鴨是我國(guó)傳統(tǒng)的低溫熟肉制品，具有皮肉鮮嫩、口味清淡等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。由于制作鹽水鴨的傳統(tǒng)工藝不允許采用高溫熟化處理，一些耐熱微生物及芽胞不易被殺死，加之包裝過(guò)程中的二次污染、產(chǎn)品較高的水分活性、冷鏈運(yùn)輸系統(tǒng)不完善，南京鹽水鴨的貨架期非常短。目前主要通過(guò)在真空包裝之后使用二次熱殺菌處理來(lái)延長(zhǎng)，但這就不同程度地破壞了鹽水鴨的原始風(fēng)味，產(chǎn)生異常風(fēng)味如蒸煮味等，同時(shí)也影響質(zhì)地等其他食用品質(zhì)。在保證風(fēng)味品質(zhì)的前提下延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期是鹽水鴨行業(yè)亟

225127）鹽水鴨是江蘇省著名的地方特色產(chǎn)品，具有肉質(zhì)鮮嫩、口味清淡、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，可直接食用，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。由于鴨肉的含水量高，通常不采用高溫殺菌，以保護(hù)其“嫩”質(zhì)特點(diǎn)。鴨肉脂肪酶活性較強(qiáng)，且耐熱微生物及其芽孢難以在鹵煮過(guò)程中被完全滅活，從而限制了鹽水鴨產(chǎn)品的貨架壽命。輻照是延長(zhǎng)食品儲(chǔ)存期的一種高新技術(shù)，但可能引起脂肪的輕度氧化、氨基酸和脂肪酸降解[1]。輻照加工時(shí)的溫度和輻照后食品的貯藏溫度對(duì)肉制品的脂肪氧化均影響較大，溫度高會(huì)加速脂肪氧化[2]

組合加工單元對(duì)鹽水鴨品質(zhì)的影響林麗軍，姚麗麗，陸利霞，繆冶煉，熊曉輝*（南京工業(yè)大學(xué)食品與輕工學(xué)院，材料化學(xué)工程國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇南京 210009）采用組合加工單元的方式，以剪切力、含水量、系水力、食鹽含量、脂肪含量為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究其對(duì)鹽水鴨品質(zhì)的影響；并結(jié)合主成分分析法，考量組合加工單元與鹽水鴨品質(zhì)的關(guān)系。結(jié)果表明：組合加工單元的不同導(dǎo)致鹽水鴨的剪切力、含水量、系水力、食鹽含量、脂肪含量發(fā)生變化。原始評(píng)價(jià)指標(biāo)可劃分為2個(gè)主成分，累計(jì)貢獻(xiàn)率約為95%。

210095）鹽水鴨鹵水中的揮發(fā)性物質(zhì)及其風(fēng)味特性分析劉登勇，謝偉，徐幸蓮（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，肉品加工與質(zhì)量控制教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，國(guó)家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇 南京 210095）應(yīng)用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分離鑒定鹽水鴨復(fù)鹵工藝所用鹵水中的揮發(fā)性物質(zhì)，結(jié)果在新鹵中檢測(cè)到較多量的醛、醇和烴類(lèi)化合物，在老鹵中檢測(cè)到較多量的醛、芳香族和雜環(huán)類(lèi)化合物。醛、酮、芳香族和一些雜環(huán)類(lèi)化合物由于相對(duì)較高的濃度和較低的感覺(jué)閾值，可能是老鹵的主要風(fēng)

1008)南京鹽水鴨揮發(fā)性風(fēng)味成分的定量結(jié)構(gòu)-保留相關(guān)性堵錫華，陳 艷，董黎明(徐州工程學(xué)院化學(xué)化工學(xué)院，江蘇 徐州 221008)為能得到預(yù)測(cè)風(fēng)味化合物保留指數(shù)的模型，采用定量結(jié)構(gòu)-保留相關(guān)性(OSRR)方法研究鹽水鴨風(fēng)味化合物的分子結(jié)構(gòu)與其卡瓦茨保留指數(shù)(KI)之間的關(guān)系，計(jì)算得到的拓?fù)渲笖?shù)(分子形狀指數(shù)和電性拓?fù)鋺B(tài)指數(shù))與風(fēng)味化合物的保留指數(shù)回歸分析，對(duì)53個(gè)含氧類(lèi)化合物、24個(gè)烴類(lèi)化合物、21個(gè)萜烷及含其他雜原子類(lèi)化合物建立模型的相關(guān)系數(shù)分別為0.

4)冷藏條件下鹽水鴨菌相消長(zhǎng)規(guī)律研究李艷亮1，2，金邦荃1，*，劉 芳2，王道營(yíng)2，徐為民2(1.南京師范大學(xué)金陵女子學(xué)院，江蘇南京210097;2.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，江蘇南京210014)采用選擇性培養(yǎng)基對(duì)真空包裝和托盤(pán)包裝的鹽水鴨在低溫(4±1℃)貯藏過(guò)程中的主要微生物進(jìn)行了選擇性培養(yǎng)，研究了鹽水鴨冷藏過(guò)程中的菌相消長(zhǎng)規(guī)律。結(jié)果顯示:鹽水鴨初始菌相以遞減的順序分別是乳酸菌、腸桿菌、假單胞菌和熱死環(huán)絲菌。鹽水鴨在真空包裝條件下微生物生長(zhǎng)速

頓、目光呆滯的鹽水鴨了。說(shuō)起喜歡一個(gè)城市的理由，首先標(biāo)舉出一味小小的吃食，似乎總是多少有點(diǎn)讓人不好意思。但是，我實(shí)在是喜歡南京鹽水鴨。我生活在上海，雖然離南京不遠(yuǎn)，現(xiàn)在的交通又是如此便利，卻因?yàn)槊?，并不能?jīng)常去。催促我動(dòng)身的，總也少不了那一縷清幽清幽的香味。鹽水鴨的香真是特別，實(shí)在是江南水鄉(xiāng)才能有的自然恩賜。南京鹽水鴨雖說(shuō)一年四季皆可制作，但是，終究以中秋前后的鹽水鴨色味最佳。這是因?yàn)轼喿詈檬窃诠鸹ㄊ㈤_(kāi)季節(jié)制作，故有美名“桂花鴨”。《白門(mén)食譜》曰：“金陵八

陰涼處吹干的“鹽水鴨”做法。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香美味。明代民謠盛傳：“古書(shū)院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”，將鹽水鴨與南京國(guó)子監(jiān)、大報(bào)恩寺塔和著名的云錦并列，足見(jiàn)它在南京人心中的地位。清代時(shí)，皇親貴族、文武百官更是喜歡吃鴨。南京烤鴨、鹽水鴨一度作為宮廷貢品，清宮御膳房還專(zhuān)門(mén)設(shè)立了“包哈局”，采用掛爐烤制。烤鴨、鹽水鴨成為皇家御宴上的經(jīng)典菜肴。清朝滅亡后，各種宮廷秘制美食紛紛流落民間，1923年，南京陳橋村闞氏族人偶得御膳制鴨秘方，并在海陵門(mén)（現(xiàn)下關(guān)挹