王帆

近一段時間以來，農(nóng)副產(chǎn)品結(jié)構(gòu)性價格上揚(yáng)，以及日趨完善的社會主義市場經(jīng)濟(jì)體制的影響，高校學(xué)生食堂因服務(wù)宗旨和姓“教”的特性，既要滿足大學(xué)生特殊消費群體的需求，又不能脫離特定的經(jīng)營環(huán)境，故而運行陷入進(jìn)退兩難的環(huán)境，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能適應(yīng)市場變化環(huán)境，抗風(fēng)險能力和承受能力脆弱，嚴(yán)重地制約了后勤的飲食事業(yè)的發(fā)展，甚至影響到學(xué)校乃至社會的穩(wěn)定。

1 市場運行與公益服務(wù)嚴(yán)重碰撞

社會化改革以來，各高校都相繼成立了后勤集團(tuán)，學(xué)生食堂采取準(zhǔn)市場運行模式，大都實行了自負(fù)盈虧、獨立核算的結(jié)算方式。前期由于物價相對穩(wěn)定，通過機(jī)制轉(zhuǎn)換和改良，市場運行與公益服務(wù)問形成良性循環(huán)，社會化改革取得了明顯的效果。近三年來，由于物價不斷上揚(yáng)，水、電、氣、煤等能源價格不斷上調(diào)，社會用工成本成倍上漲。在學(xué)校對食堂的投入不斷減少的條件下。食堂因設(shè)備更新，增加大量的投資。因而，食堂利潤空間不斷受壓。但是，從穩(wěn)定大局出發(fā)，政府主管部門一直限定學(xué)生食堂漲價幅度，三令五申強(qiáng)調(diào)穩(wěn)定飯菜價格，并將此提高到政治高度認(rèn)識。校方則嚴(yán)防死守，不敢越雷池半步。作為學(xué)生食堂管理者與經(jīng)營者，響應(yīng)政府號召和學(xué)校要求，承擔(dān)著巨大的物價壓力和社會責(zé)任壓力，努力做到質(zhì)不變、量不降、價格不升。短期可以，長此以往則難以承受，勢必造成質(zhì)量不能保證，經(jīng)濟(jì)效益下滑，人員不穩(wěn)，服務(wù)不佳，從而埋下不穩(wěn)定的隱患。

2 高價位的源頭與低價位的終端變成無法調(diào)和的矛盾

近三年來，物價上漲后一直高位運行，尤其是2013年6月份以來更是高居不下。豬肉上、食用油、糧食、大豆、面粉、人工費用上漲，市場變化嚴(yán)重威脅到學(xué)生飯碗里的質(zhì)量。由于國家沒有專門的供應(yīng)部門直供學(xué)校，這些只能從市場采購，而成品飯菜價格則按照國家、學(xué)校要求不能上漲，從2012年到現(xiàn)在，主食和各檔菜價一直保持原來的價位。雖然各食堂采取了大宗物質(zhì)集中采購降低物價、減員增效、加強(qiáng)管理、降耗、積極開發(fā)新的替代品，但遠(yuǎn)遠(yuǎn)抵不上物價上漲的速度。國家教育部、地方政府和學(xué)校要求控制毛利率在22%左右，全力保證價格平穩(wěn)，但矛盾仍然無法調(diào)和。

3 無限大的責(zé)任與有限的權(quán)力嚴(yán)重不匹配

高校是人群進(jìn)餐密集區(qū)，容易誘發(fā)各種事端。一是飲食衛(wèi)生安全，一旦出現(xiàn)群發(fā)性衛(wèi)生事故，后果十分嚴(yán)重；二是消費群體是無經(jīng)濟(jì)收入的容易激動和社會適應(yīng)性欠差的年輕人，一旦飯菜質(zhì)量差、服務(wù)態(tài)度不好，容易引發(fā)罷餐等群體事件；三是高校匯集全國各民族的莘莘學(xué)子，尤其是少數(shù)民族的學(xué)生，其屠宰要求高，進(jìn)貨渠道要正宗，以清真飲食習(xí)慣的學(xué)生為代表的消費群體對牛羊肉的要求高，按照民族習(xí)俗分類保存，稍有不慎就會引起民族糾紛。而高校學(xué)生食堂只能被動的經(jīng)營，物質(zhì)和食品定價由上級部門核定，毛利率上限被規(guī)定，市場調(diào)節(jié)在學(xué)校學(xué)生食堂行不通。雖然微利經(jīng)營，但如果扣除設(shè)備折舊費和各種設(shè)備的更新投入，食堂員工的工資有時都難以為繼。但一旦出現(xiàn)事故，管理隊伍則要承擔(dān)巨大責(zé)任。

4 服務(wù)質(zhì)量的要求與提供之間的不對稱

隨著市場競爭的日益增強(qiáng)，高校食堂消費者對服務(wù)質(zhì)量的要求日益提高，提出食品質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度、特色服務(wù)等要求。由于現(xiàn)在大學(xué)生絕大多數(shù)是獨生子女，受挫折少，叛逆性及維權(quán)意識強(qiáng)，易激動，而且社會經(jīng)驗欠缺，對社會了解不深，往往妄加評論，甚至在一些關(guān)鍵時刻輕信謠言，遭到不懷好意人的調(diào)唆，提出不合社會實際的要求。但高校學(xué)生食堂以服務(wù)大眾學(xué)生為主要對象，以大伙為主，兼營其他特色，從飲食工作規(guī)律來看，對廚師的要求相對較低，產(chǎn)品的色、香、味自然不能與社會上以盈利為目的的餐廳相比。同時，從業(yè)人員文化素質(zhì)偏低、流動過快、工作無創(chuàng)新也影響了服務(wù)質(zhì)量。

5 放任自流的周邊餐飲業(yè)與嚴(yán)格規(guī)范的校內(nèi)市場不平等的競爭

現(xiàn)在每一個高校周邊都有紅紅火火的餐飲業(yè)，極大地威脅了學(xué)校學(xué)生食堂的生存。校外餐飲業(yè)表面上看價廉、品種多樣，受到一些學(xué)生的青睞，但是存在著很多問題。一是健康無保證。實地調(diào)查得知，許多學(xué)校周邊餐廳健康得不到保證。往往一個攤位7～8個人，但只有一人有健康證，一桶水洗一天的碗，四處蒼蠅飛舞。二是操作不規(guī)范。沒有備菜間，生熟不分開，尤其是桌子在不開飯的時候是切菜桌，開飯時是餐桌。三是進(jìn)料質(zhì)量得不到保證。進(jìn)貨混亂，以次充好。但高校食堂的規(guī)范經(jīng)營要付出高成本。一是衛(wèi)生成本高。全員都要進(jìn)行健康體檢，健康衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)；原料生熟分開，實行冷藏；滅蠅滅鼠，碗筷清潔一漂二洗三清，然后高溫消毒，防疫站一年兩次檢驗收費。二是操作成本高。生熟分開、粗細(xì)加工分開、葷素分開，從而增加管理成本。三是附加成本高。高校的附加成本是周邊餐飲業(yè)無法比擬的，如交排污費、鍋爐檢測費、油煙機(jī)清洗費、衛(wèi)生檢測費等。這些費用都增加了學(xué)校參與競爭的負(fù)擔(dān)。

總之，學(xué)生食堂必須解決好發(fā)展問題，才能將服務(wù)公益性的最優(yōu)化體現(xiàn)出來，只有積累相當(dāng)足夠的財力做后盾，才能支撐起公益性這片天地，如果離開市場運作不談發(fā)展，空談公益性只會永遠(yuǎn)被動應(yīng)付各種政策。只有適應(yīng)市場規(guī)則，因勢利導(dǎo)采取市場運作，深入市場經(jīng)濟(jì)體系，學(xué)生食堂各項工作才能又好又快地專業(yè)發(fā)展，其公益性才能主動積極地實現(xiàn)，其社會效益才能倍量地增長。高校學(xué)生食堂要解決好公益性問題，最終只有通過市場經(jīng)濟(jì)的調(diào)節(jié)，打造精品菜肴，熱心服務(wù)學(xué)生，提高進(jìn)餐率才能實現(xiàn)。

（作者單位：南京審計大學(xué)金審學(xué)院）