大目金槍魚皮明膠 與κ-卡拉膠復(fù)配膠凝膠特性探究

李曉藝,蘇現(xiàn)波,韓 霜,馬 良,2,蔡路昀,張宇昊,2,*

(1.西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶 400715; 2.西南大學(xué)國家食品科學(xué)與工程實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心,重慶 400715)

明膠是一種重要的天然高分子化合物,通過膠原蛋白的部分水解制得。在食品工業(yè)中,明膠多用于糖果[1]、乳制品[2]和肉制品[3]中。明膠是熱可逆凝膠,能夠在凝膠和溶膠之間進(jìn)行可逆的轉(zhuǎn)化。明膠凝膠主要由氫鍵維持,所以加熱時(shí)凝膠會(huì)熔化[4-5]。水產(chǎn)動(dòng)物來源明膠因其亞基氨基酸含量較哺乳動(dòng)物低,導(dǎo)致凝膠機(jī)械強(qiáng)度差,融化溫度更低[6],從而限制了其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

在食品應(yīng)用中,采用一些親水膠與明膠產(chǎn)生相互作用,可改善水產(chǎn)明膠的缺陷,以擴(kuò)大水產(chǎn)明膠的使用范圍提高其性質(zhì)[7-8]。林好等[9]將魔芋葡甘聚糖和明膠復(fù)配后,其粘著性、增稠性、穩(wěn)定性等性能得到了改善。

卡拉膠,又稱角叉菜膠,主要由α(1-4)-3,6-D-吡喃半乳糖和β(1-3)-D-吡喃半乳糖為基本骨架交替連接[10],目前食品領(lǐng)域最常用的為κ-卡拉膠。κ-卡拉膠的凝膠特性與3,6-內(nèi)醚鍵與硫酸酯基團(tuán)密切相關(guān)[11],也是一種熱可逆凝膠,常被用作食品加工中的膠凝劑,但單獨(dú)使用時(shí)都有一定的局限,κ-卡拉膠在低濃度時(shí)就能形成凝膠,但其凝膠脆性大,彈性小,而明膠在低濃度時(shí)黏度、凝膠溫度和熔化溫度都較低,常溫下不易凝膠成型。有研究表明軟糖制作時(shí),將卡拉膠與明膠進(jìn)行復(fù)配,可以制作出彈性和硬度均較為理想的軟糖[12],原因在于二者間產(chǎn)生的相互作用。目前對(duì)于卡拉膠與明膠相互作用方面有少量報(bào)道,劉波等[13]曾將κ-卡拉膠和明膠復(fù)配,研究了復(fù)配比例、濃度及溫度對(duì)復(fù)配溶液表觀粘度的影響。結(jié)果表明,表觀粘度隨κ-卡拉膠所占比例的增大而增大,隨著復(fù)配膠濃度的增加而增加,隨著測定溫度的升高而降低;在總膠含量4%,卡拉膠/明膠為3∶7的配比下,復(fù)配膠液流動(dòng)性好,冷卻后可形成富有彈性和咀嚼性的凝膠體。該研究主要針對(duì)在明膠-卡拉膠溶液體系的特性,對(duì)于凝膠體系特性隨二者配比變化并未研究。王露等[14]對(duì)卡拉膠/明膠混合體系的相行為進(jìn)行了研究,結(jié)果表明混合體系下,卡拉膠和明膠的相互作用會(huì)阻礙各自螺旋聚集過程,混合體系凝膠化由卡拉膠主導(dǎo),該報(bào)道主要集中在二者混合體系的相行為變化,并未研究二者凝膠體系的宏觀特性。由此可見,將卡拉膠和明膠復(fù)配可以改善體系凝膠特性,但目前卡拉膠-明膠體系凝膠特性隨配比的變化規(guī)律及其分子機(jī)制尚缺乏系統(tǒng)研究。

因此,本研究將大目金槍魚皮明膠與κ-卡拉膠混合制成復(fù)配膠,研究了不同配比的復(fù)配膠的凝膠強(qiáng)度、流變學(xué)性質(zhì)、凝膠持水性、質(zhì)構(gòu)特性等性質(zhì),并通過紅外光譜分析和電鏡掃描探究明膠與κ-卡拉膠分子間的交互機(jī)制,初步探索二者復(fù)配體系中凝膠特性變化的原因,以期為擴(kuò)大這兩種食品膠體的應(yīng)用特別是在軟糖工業(yè)中的應(yīng)用奠定理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮大目金槍魚皮 山東中魯遠(yuǎn)洋(煙臺(tái))食品有限公司(捕撈海域:太平洋(FAO 77海域));κ-卡拉膠 分析純,上海阿拉丁生化科技有限公司;鹽酸、冰乙酸、十二烷基苯磺酸鈉(SDBS)、氫氧化鈉、溴化鉀 分析純,成都市科龍化工試劑廠;溴化鉀 光譜純,成都市科龍化工試劑廠。

JA3003B型電子天平 上海精天電子儀器有限公司;PHS-25型數(shù)顯酸度計(jì) 杭州雷磁分析儀器廠;8002型溫控水浴鍋 北京永光明醫(yī)療儀器廠;101-4-S型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠;FD-1-50型真空冷凍干燥機(jī) 北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司;5810R型冷凍離心機(jī) 德國Eppendorf公司;HX-1005型恒溫循環(huán)器 鄭州長城科工貿(mào)有限公司;CT-3型質(zhì)構(gòu)儀 美國博勒飛公司;DHR-1型TA流變儀 美國TA公司;Spectrun100型紅外光譜儀 美國PerkinElmer公司;HITACHI E1010型離子濺射儀、S-3000N型掃描電子顯微鏡 日本日立儀器公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 金槍魚皮明膠的制備 基礎(chǔ)工藝條件參照Karayannakidis等[15]的方法并做一些改進(jìn):將金槍魚皮去鱗,洗凈,剪碎、漂洗并瀝干,以質(zhì)量濃度1%的SDBS超聲脫脂2 h[16],水洗后,以質(zhì)量濃度為0.8%的氫氧化鈉溶液處理1 h,去除雜蛋白,每30 min換一次液。水洗后,以質(zhì)量濃度為2.2%的乙酸溶液處理1 h,去除殘留的堿液。水洗至pH4.5左右,在55 ℃條件下提膠6 h,濾除皮渣后,抽濾,60 ℃烘干24 h,即得明膠成品,密封于干燥皿中備用。

1.2.2 明膠/κ-卡拉膠復(fù)配膠的配制 分別配制質(zhì)量濃度為5%(w/v)的明膠溶液和κ-卡拉膠溶液,分別取一定的量以不同比例混合并攪拌均勻,加適量的水使得最終復(fù)配膠的總質(zhì)量濃度為3%(w/v),配比為:10∶0、9∶1、7∶3、5.5∶4.5、5∶5、4.5∶5.5、3∶7、1∶9、0∶10(明膠∶卡拉膠)。

1.2.3 不同配比復(fù)配膠凝膠強(qiáng)度的測定 參照GB 6783-2013《食品添加劑 明膠》中凝膠強(qiáng)度的測定方法,測定不同混合比例復(fù)配膠的凝膠強(qiáng)度。配制總濃度相同,混合比例不同的復(fù)配膠,將其在(10±0.1) ℃恒溫循環(huán)器中凝凍16～18 h,采用CT-3質(zhì)構(gòu)儀測定凝膠強(qiáng)度。選用TA5圓柱型探頭,下壓速度1 mm/s,下壓距離4 mm,得出凝膠強(qiáng)度數(shù)值[17],結(jié)果取整數(shù)。

1.2.4 流變學(xué)試驗(yàn) 測定明膠與κ-卡拉膠復(fù)配膠的儲(chǔ)能模量G′和損耗模量G″隨溫度、黏度η隨剪切速率的變化,方法參照陳麗清[18]并做適當(dāng)調(diào)整。參數(shù)設(shè)置:40 mm鋁平板;間距:1000 μm。靜態(tài)剪切流變試驗(yàn):觀察樣品的黏度與剪切速率的相關(guān)性,剪切速率的掃描范圍:0.01～100 s-1,測試溫度30 ℃。動(dòng)態(tài)溫度掃描:穩(wěn)定時(shí)間為5 min,固定振蕩頻率為1.0～10 rad/s,溫度掃描范圍25～75 ℃,速率2 ℃/min。

1.2.5 不同配比復(fù)配膠凝膠持水率的測定 持水率的測定方法參照齊海萍[19],取一定質(zhì)量(W1)的凝膠,切成大小均一的小粒,在溫度為20 ℃,轉(zhuǎn)速為4000 r/min下離心5 min,取出凝膠體用濾紙將表面水分吸干后稱量(W2),凝膠體持水率按下式計(jì)算:

式中:W1為離心前凝膠質(zhì)量,g;W2為離心后凝膠質(zhì)量,g。

1.2.6 不同配比復(fù)配膠質(zhì)構(gòu)特性的測定 使用CT-3質(zhì)構(gòu)儀測定復(fù)配膠的質(zhì)構(gòu)特性。參數(shù)設(shè)置:探頭:TA5;測試類型:TPA;測試速度:5 mm/s;測試距離:20 mm;觸發(fā)力:5 g;可得到硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、內(nèi)聚性等參數(shù)[17]。

1.2.7 紅外光譜掃描 分別取一定量的不同配比的復(fù)配膠,冷凍干燥后剪碎。稱取1 mg樣品與100 mg溴化鉀混合研磨,40 ℃烘干后壓片,用紅外光譜儀掃描400～4000 cm-1的吸收光譜,掃描次數(shù)32次,分辨率4 cm-1[20]。

1.2.8 電鏡掃描 分別取一定量的不同配比的復(fù)配膠,冷凍干燥后剪碎。從各個(gè)樣品中分別選取一定大小的樣品,用專用的雙面膠固定,HITACHI E1010型離子濺射儀噴金處理50 s[21],使用電子顯微鏡觀察各個(gè)樣品的微觀結(jié)構(gòu)。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)分析處理采用Microsoft Excel 2010和SPSS 17.0軟件,并用Origin 8.軟件做圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同配比復(fù)配膠的凝膠強(qiáng)度分析

從表1中可看出,質(zhì)量濃度為3%的明膠的凝膠強(qiáng)度為34 g,而3%的κ-卡拉膠凝膠的凝膠強(qiáng)度高達(dá)504 g,顯著高于明膠的凝膠強(qiáng)度(p<0.05),這說明κ-卡拉膠分子之間的相互作用力遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于明膠分子間的相互作用力。將明膠與κ-卡拉膠混合后,明膠/κ-卡拉膠比例為9∶1時(shí)不能形成凝膠,繼續(xù)增大κ-卡拉膠的比例,復(fù)配膠的凝膠強(qiáng)度隨著κ-卡拉膠比例的增大不斷增大,但均小于κ-卡拉膠凝膠的凝膠強(qiáng)度。Sinthusamran等[22]將明膠與κ-卡拉膠共混,使κ-卡拉膠所占的總固體比例分別為0、25%、50%、75%、100%,結(jié)果顯示,隨著κ-卡拉膠的含量不斷增加,凝膠強(qiáng)度由211 g逐漸增大到430 g,混合膠凝膠強(qiáng)度的增大依賴于κ-卡拉膠的濃度,由此推斷復(fù)配膠的凝膠結(jié)構(gòu)可能由卡拉膠主導(dǎo)。

表1 不同配比對(duì)復(fù)配膠凝膠強(qiáng)度的影響Table 1 Effect of ratio on the gel strength of compound gel

2.2 不同配比復(fù)配膠的流變學(xué)性質(zhì)分析

2.2.1 不同配比復(fù)配膠的黏度隨剪切速率的變化 本研究測定了不同配比復(fù)配膠的黏度隨剪切速率的變化,結(jié)果如圖1所示。可以看出,隨著剪切速率的不斷增加,所有凝膠的黏度均隨著剪切速率的增大而下降,這說明明膠與κ-卡拉膠及其復(fù)配膠均呈現(xiàn)假塑性流體的性質(zhì),凝膠的黏度受剪切速率大小的影響,表現(xiàn)為剪切變稀。單組分κ-卡拉膠溶液黏度較高,而明膠溶液黏度較低。當(dāng)體系中明膠與卡拉膠比例達(dá)到7∶3時(shí),體系黏度明顯增大,證明當(dāng)體系中卡拉膠濃度達(dá)到30%時(shí),可大幅提升體系黏度特性;當(dāng)卡拉膠比例在45%～90%時(shí),在低剪切速率下體系的黏度呈現(xiàn)增加趨勢,高剪切速率下黏度特性趨近。表明當(dāng)體系中卡拉膠比例超過45%時(shí),樣品在高剪切速率下呈現(xiàn)相近的有序結(jié)構(gòu)[23]。純卡拉膠體系則在高剪切速率下呈現(xiàn)比混合樣品更高的黏度,說明體系中明膠的存在會(huì)影響高剪切速率下體系有序結(jié)構(gòu)的形成。

圖1 不同配比復(fù)配膠黏度與剪切速率的關(guān)系Fig.1 Relationship between the viscosity of the compound gel and the shear rate

2.2.2 不同配比復(fù)配膠的G′與G″隨掃描溫度的變化 為了解溫度對(duì)不同配比復(fù)配膠黏彈性的影響,本研究配制了質(zhì)量濃度為3.0%的明膠、不同配比的復(fù)配膠和κ-卡拉膠凝膠,測定溫度對(duì)復(fù)配膠黏彈性的影響,結(jié)果如圖2所示。儲(chǔ)能模量G′和損耗模量G″分別代表著凝膠的彈性性質(zhì)與粘性性質(zhì)。由圖2a可知,明膠凝膠在低溫下的G′和G″均不超過20,當(dāng)溫度大于20 ℃時(shí),即達(dá)到底值且趨于平穩(wěn)。由圖2b、圖2c可知,所有復(fù)合凝膠和卡拉膠的G′和G″均明顯高于明膠凝膠,且隨著溫度的升高逐漸降低,而且整個(gè)升溫過程中,復(fù)配膠的G′和G″隨著κ-卡拉膠比例的增大而增大,說明卡拉膠在凝膠體系中占據(jù)主導(dǎo)。通常情況下,將升溫過程中G′=G″時(shí)的溫度定義為凝膠的熔化溫度。復(fù)配膠中κ-卡拉膠的比例越高,復(fù)配膠的熔化溫度越高(表2)。這些趨勢均表明,κ-卡拉膠的加入,提高了復(fù)配膠的凝膠性,研究結(jié)果與孫哲浩[24]的結(jié)果相符。

圖2 溫度對(duì)明膠的G′和G″(a)、不同配比復(fù)配膠 及卡拉膠的G′(b)和G″(c)影響Fig.2 The effects of temperature on the G′ and G″ of the gelatin(a),G′(b)and G″(c)of the compound gel and the κ-carrageenan

表2 明膠、κ-卡拉膠及復(fù)配膠的熔化溫度Table 2 Melting temperature of gelatin, κ-carrageenan and compound gel

綜合凝膠強(qiáng)度和流變學(xué)試驗(yàn)的結(jié)果可以看出,質(zhì)量濃度為3%的條件下,κ-卡拉膠分子間相互作用明顯高于明膠分子間相互作用,因此當(dāng)將兩者混合制成復(fù)配膠后,κ-卡拉膠的比例對(duì)復(fù)配膠的性質(zhì)的影響尤其明顯。κ-卡拉膠的比例越高,復(fù)配膠的凝膠強(qiáng)度、黏度、儲(chǔ)能模量和損耗模量越高。

2.3 不同配比復(fù)配膠的凝膠持水率分析

凝膠的持水力代表著凝膠體系網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)束縛水分的能力,持水力的大小影響著產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性和加工損失[25]。不同配比復(fù)配膠的凝膠持水率如圖3所示。從中可看出,單組分明膠或κ-卡拉膠溶液的凝膠持水性較高,達(dá)到97%以上。兩者復(fù)配后,凝膠持水率降低。明膠與卡拉膠配比為7∶3與5.5∶4.5時(shí)持水率顯著降低(p<0.05),尤其是配比為7∶3時(shí)。這可能與體系中κ-卡拉膠含量低,卡拉膠和明膠的相互作用會(huì)阻礙各自的螺旋聚集[26],造成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成不夠密集有關(guān)。其他配比凝膠持水率無顯著性變化。在實(shí)際應(yīng)用中,將明膠/卡拉膠復(fù)配時(shí),可在5∶5～0∶10范圍內(nèi)調(diào)整配比調(diào)節(jié)凝膠特性,不會(huì)影響產(chǎn)品持水性。

圖3 不同配比對(duì)復(fù)配膠凝膠持水率的影響Fig.3 Effect of ratio on the gel water-holding capacity of compound gel

2.4 不同配比復(fù)配膠的質(zhì)構(gòu)特性分析

由表3可知,復(fù)配膠中,隨著κ-卡拉膠比例的逐漸增大,復(fù)配膠的硬度隨之增大,但始終低于單組分κ-卡拉膠凝膠。與單組分明膠凝膠相比,明膠/κ-卡拉膠配比為7∶3時(shí),復(fù)配膠硬度低于明膠凝膠,繼續(xù)增大κ-卡拉膠比例,各組復(fù)配膠凝膠硬度均高于明膠凝膠。咀嚼性和膠著性是硬度的補(bǔ)充參數(shù),變化趨勢與硬度相同。復(fù)配膠的內(nèi)聚性隨著κ-卡拉膠比例的增大而減小,κ-卡拉膠的加入使得凝膠變得脆而白,表現(xiàn)為保持凝膠自身完整性的能力下降[27],這可能與κ-卡拉膠本身較易形成硬而脆的凝膠有關(guān)。復(fù)配膠的彈性隨著κ-卡拉膠比例的增大而輕微下降,但無顯著變化(p>0.05)。

表3 不同配比對(duì)復(fù)配凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 3 Effect of different ratio on the texture of compound gel

將凝膠持水率和凝膠質(zhì)構(gòu)特性結(jié)果綜合來看,復(fù)配膠在明膠/κ-卡拉膠比例為7∶3時(shí)出現(xiàn)了拐點(diǎn),可能是由于κ-卡拉膠含量較低,此時(shí)體系中明膠與κ-卡拉膠存在的分子間交互作用導(dǎo)致凝膠無法形成致密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。隨著κ-卡拉膠含量進(jìn)一步增加,卡拉膠之間的作用可能逐漸占據(jù)主導(dǎo),將明膠包裹在網(wǎng)絡(luò)中。由此推斷,明膠與κ-卡拉膠交互越多,凝膠持水力和質(zhì)構(gòu)特性越差。通過凝膠持水率和質(zhì)構(gòu)的特性變化趨勢初步推測,當(dāng)明膠/κ-卡拉膠比例為7∶3時(shí),兩者分子間的交互作用最多。

2.5 紅外光譜掃描

紅外光譜中,可以根據(jù)光譜圖中個(gè)各譜帶的出峰位置、峰的強(qiáng)度和寬度等信息,對(duì)分子高聚物的構(gòu)象進(jìn)行分析。為探究各凝膠的構(gòu)象,分別取明膠凝膠、各比例復(fù)配膠、卡拉膠凝膠進(jìn)行紅外光譜分析,得到圖譜如圖4所示。κ-卡拉膠的紅外光譜圖中在926 cm-1與846 cm-1處出現(xiàn)了吸收峰,這兩者分別代表了3,6-內(nèi)醚-D-半乳糖和4-硫酸基-β-D-半乳糖[28],證明本研究所使用的卡拉膠為κ-卡拉膠。明膠的紅外光譜圖中,酰胺Ⅰ帶出現(xiàn)在1634.87 cm-1處,代表了C=O基團(tuán)伸縮振動(dòng)的吸收峰;酰胺Ⅱ帶出現(xiàn)在1564.03 cm-1處,代表C-N基團(tuán)的伸縮振動(dòng)或N-H基團(tuán)的彎曲振動(dòng);酰胺Ⅲ帶出現(xiàn)在1246.33 cm-1處,其強(qiáng)度與三螺旋的結(jié)構(gòu)密切相關(guān);此外,出現(xiàn)在3435.59 cm-1處的酰胺A帶,表明了N-H基團(tuán)或O-H基團(tuán)的伸縮振動(dòng)。

圖4 不同配比復(fù)配膠紅外光譜圖Fig.4 FTIR spectra of compound gel of different ratio

各不同比例的復(fù)配膠的紅外光譜圖中,均出現(xiàn)了κ-卡拉膠與明膠的特征吸收峰,但酰胺A帶、Ⅱ帶的吸收峰位置發(fā)生了明顯的偏移。各個(gè)復(fù)配膠的酰胺A帶分別出現(xiàn)在3409.98 cm-1(7∶3)、3434.62 cm-1(5.5∶4.5)、3431.25 cm-1(5∶5)、3433.83 cm-1(4.5∶5.5)、3434.48 cm-1(3∶7)、3433.94 cm-1(1∶9)處,這與明膠凝膠相比,發(fā)生了紅移,表明明膠與κ-卡拉膠之間存在一定交互作用。這可能是由于存在于κ-卡拉膠分子鏈上的硫酸酯基團(tuán),與明膠的氨基端形成了氫鍵,導(dǎo)致氫鍵作用加強(qiáng),從而使得酰胺A帶向低波數(shù)移動(dòng)。此外,與明膠凝膠和卡拉膠凝膠相比,各個(gè)復(fù)配膠的酰胺Ⅱ帶吸收峰也發(fā)生了紅移,也說明了兩者之間存在氫鍵作用力。王露[14]也曾發(fā)現(xiàn),明膠與卡拉膠混合溶液溫度逐漸降低形成凝膠后,復(fù)合物中主要作用力轉(zhuǎn)變?yōu)闅滏I作用力。配比為7∶3的復(fù)配膠的酰胺A帶與Ⅱ帶發(fā)生了明顯紅移,則表明此時(shí)明膠與κ-卡拉膠之間的交互作用最多,此時(shí)凝膠特性最差。逐漸增大卡拉膠的比例,明膠的含量逐漸減少,明膠與κ-卡拉膠的交互作用也隨之逐漸減少。說明復(fù)配膠中可能形成了以卡拉膠為主體的結(jié)構(gòu),與復(fù)配膠凝膠所表現(xiàn)出來的性質(zhì)相符。

2.6 電鏡掃描

為了更好地觀察各個(gè)凝膠的微觀結(jié)構(gòu),試驗(yàn)對(duì)配比為10∶0、0∶10、7∶3、5∶5、1∶9(明膠:κ-卡拉膠)的凝膠進(jìn)行電鏡掃描,結(jié)果如圖5所示。

圖5 復(fù)配膠凝膠的電鏡掃描圖Fig.5 The SEM of compound gel注:明膠/卡拉膠比例從上到下依次為0∶10、10∶0、7∶3、5∶5、1∶9;從左至右分別為放大300倍、1500倍、5000倍。

單組分的明膠或κ-卡拉膠凝膠都結(jié)構(gòu)緊密,表面平滑,兩者復(fù)配后出現(xiàn)褶皺與聚集,說明明膠與κ-卡拉膠混合后兩種高分子并不是簡單的混合在一起,而是通過分子間相互作用發(fā)生了一定的結(jié)合。明膠/κ-卡拉膠比例為7∶3時(shí)褶皺最多,說明此時(shí)兩者分子間的交互作用最多;逐漸提高κ-卡拉膠的比例至90%時(shí),表面逐漸平滑緊密,與κ-卡拉膠的電子掃描圖接近,說明當(dāng)卡拉膠比例超過30%后,復(fù)配膠逐漸以κ-卡拉膠為主體。電鏡掃描結(jié)果與紅外分析結(jié)果相一致。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以明膠凝膠和κ-卡拉膠凝膠為參照,測定了不同配比復(fù)配膠的各項(xiàng)凝膠特性,結(jié)果表明:復(fù)配膠的凝膠強(qiáng)度、儲(chǔ)能模量和損耗模量均隨著κ-卡拉膠比例的增大而增大,明膠與κ-卡拉膠復(fù)配后較單純的明膠凝膠具有更強(qiáng)的增稠性。明膠/κ-卡拉膠配比為7∶3和5.5∶4.5時(shí),復(fù)配膠凝膠持水性顯著下降。質(zhì)構(gòu)特性顯示,明膠/κ-卡拉膠配比為7∶3時(shí),復(fù)配膠硬度低于明膠凝膠,繼續(xù)增大κ-卡拉膠比例,各組復(fù)配膠凝膠硬度均高于明膠凝膠,但低于κ-卡拉膠。咀嚼性和膠著性變化趨勢與硬度相同。紅外光譜分析結(jié)果說明κ-卡拉膠與明膠之間存在一定的交互作用,形成了分子間氫鍵。兩者間的交互作用在明膠/κ-卡拉膠的比例為7∶3時(shí)最強(qiáng),與復(fù)配膠凝膠所表現(xiàn)出來的性質(zhì)相符。電鏡掃描結(jié)果進(jìn)一步說明了不同比例的κ-卡拉膠與明膠混合后,兩者通過氫鍵發(fā)生了不同程度的交互作用。以上結(jié)果為擴(kuò)大這兩種食品膠體的應(yīng)用奠定了理論基礎(chǔ)。在實(shí)際生產(chǎn)中,可通過改變明膠/κ-卡拉膠的配比來調(diào)節(jié)復(fù)配凝膠的特性以適應(yīng)不同產(chǎn)品的需要。