鄔元娟 張樹秋 王文博 鄧立剛 李鴛鴦 李瑞菊

摘要：為了解山東省市售畜禽肉蛋產(chǎn)品中食源性致病菌的污染狀況，我們于2017年在山東省德州、臨沂、濟(jì)寧3地市采集畜禽肉蛋樣品，共計(jì)8類360份樣品，并對(duì)其中常見食源性致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌O157、空腸彎曲桿菌）的污染狀況進(jìn)行分析。結(jié)果表明，360 份畜禽肉蛋產(chǎn)品中，4 種食源性致病菌檢出率為40.8%（147/360）。其中，空腸彎曲桿菌在豬腎中檢出率最高，為53.8% （7/13）；金黃色葡萄球菌在豬肉和牛肉中檢出率最高，分別為26.7%（24/90）和26.7%（8/30）；沙門氏菌在豬肝中檢出率最高，為5.9% （1/17）；大腸桿菌O157均未檢出。綜上，山東省市售畜禽肉蛋產(chǎn)品中污染的食源性致病菌主要以空腸彎曲桿菌和金黃色葡萄球菌為主，建議相關(guān)部門針對(duì)性加強(qiáng)對(duì)畜禽蛋產(chǎn)品市場的監(jiān)管及風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作。

關(guān)鍵詞：畜禽肉蛋產(chǎn)品；食源性致病菌；污染狀況；分析

中圖分類號(hào)：S851文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)號(hào)：A文章編號(hào)：1001-4942（2018）07-0038-04

Abstract To investigate the contamination situation of food-borne pathogenic bacteria in meat and egg products of livestock and poultry on city markets in Shandong Province， 360 samples in total in 8 types of products were collected from Dezhou， Linyi and Jining in 2017， and their contamination situation of common food-borne pathogenic bacteria （Salmonella， Staphylococcus aureus， Escherichia coli O157， Campylobacter jejuni） was analyzed. The results showed that the average detection rate of the 4 bacteria was 40.8% （147/360）. Among them， the detection rate of Campylobacter jejuni was the highest in pig kidney （53.8%， 7/13）； the highest contamination rate of Staphylococcus aureus was found in pork and beef， which was 26.7% （24/90） and 26.7% （8/30）， respectively； the highest contamination rate of Salmonella was found in pig liver （5.9%， 1/17）； Escherichia coli O157 had not been found in any of the samples. In conclusion， Campylobacter jejuni and Staphylococcus aureus were the major food-borne pathogenic bacteria in the livestock and poultry meat and egg products on city markets in Shandong Province. It was suggested that relevant departments should further strengthen the supervision and risk monitoring on livestock and poultry meat and egg products.

Keywords Livestock and poultry meat and egg products； Food-borne pathogenic bacteria； Contamination situation； Analysis

近年來，世界范圍內(nèi)的食品安全事件不斷發(fā)生，食品安全問題早已成為世界性問題[1]。WHO統(tǒng)計(jì)， 全球每年腹瀉病人中約70%是由食用受微生物污染的食品引起的[2]。隨著人們生活水平的日益提高，畜禽肉蛋產(chǎn)品消費(fèi)不斷增長，畜禽肉蛋產(chǎn)品中食源性致病菌污染造成的食品安全問題越來越受到關(guān)注。本課題組于2017 年，對(duì)山東省德州、臨沂、濟(jì)寧3地市的畜禽肉蛋產(chǎn)品（豬肉、豬腎、豬肝、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、雞蛋）進(jìn)行采樣，選擇畜禽肉蛋產(chǎn)品中常見的食源性致病菌——沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌O157、空腸彎曲桿菌作為檢測項(xiàng)目，對(duì)市售畜禽肉蛋產(chǎn)品開展風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測，以期為山東省市售畜禽肉蛋產(chǎn)品中食源性致病菌的防治奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

在山東省主要畜禽肉蛋產(chǎn)地德州市、臨沂市、濟(jì)寧市的超市和農(nóng)貿(mào)市場，采用隨機(jī)抽樣的方式，每個(gè)地市抽取120份畜禽肉蛋產(chǎn)品，共計(jì)360份。其中，豬肉90份、豬腎13份、豬肝17份、牛肉30份、羊肉30份、雞肉72份、鴨肉48份、雞蛋60份。每份樣品采集量為500～1 000 g，無菌袋封裝后冷藏條件下4 h 內(nèi)送達(dá)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)。

1.2 主要試劑及設(shè)備

沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌O157、空腸彎曲桿菌所用增菌液、分離培養(yǎng)基及顯色培養(yǎng)基均購自廣東環(huán)凱生物科技有限公司，所有試劑及生化檢定卡均在使用有效期內(nèi)。生化培養(yǎng)箱購自上海新苗醫(yī)療器械制造有限公司。質(zhì)控菌株均由廣東省食品微生物安全工程技術(shù)研究開發(fā)中心提供，質(zhì)控菌株編號(hào)：沙門氏菌為FSCC215003、金黃色葡萄球菌為FSCC223005、大腸桿菌O157為FSCC149015、空腸彎曲桿菌為GIM1.414。

1.3 檢測方法

沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌O157、空腸彎曲桿菌分別參照《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)》 （GB 4789.4—2010） [3]、《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》 （GB 4789.10—2010） [4] 、《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸桿菌O157：H7/NM檢驗(yàn)》 [GB 4789.36—2010（第一法）][5]、《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 空腸彎曲菌檢驗(yàn)》 （GB 4789.9— 2010）[6]進(jìn)行檢測。檢測過程中以標(biāo)準(zhǔn)菌株為對(duì)照進(jìn)行質(zhì)控。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同種類畜禽蛋產(chǎn)品中食源性致病菌檢出總體情況

由表1所示，360 份畜禽肉蛋產(chǎn)品中，共檢出147 份食源性致病菌，總檢出率為40.8%，其中有25份樣品檢出2種致病菌，占全部樣品的13.06%（25/360）。八類畜禽肉蛋樣品中豬腎的致病菌檢出率最高，為61.5%；其次為豬肉，檢出率為53.5%。

2.2 不同種類畜禽肉蛋產(chǎn)品中 4種食源性致病菌檢出情況

由表2所示，4 種食源性致病菌中，空腸彎曲桿菌檢出率最高，為26.7%（96/360），其次是金黃色葡萄球菌19.4%（70/360）和沙門氏菌 1.7%（6/360），大腸桿菌O157沒有檢出。

在畜產(chǎn)品中，金黃色葡萄球菌在豬肉和牛肉中的檢出率最高，均為26.7%，其次是豬腎為23.1%，羊肉為16.7%，豬肝為11.8%；沙門氏菌在豬肝中的檢出率最高為5.9%，豬肉為4.4%，羊肉為3.3%，其他畜產(chǎn)品均未檢出；空腸彎曲桿菌在豬腎中檢出率最高為53.8%，其次是豬肉為31.1%，牛肉為30.0%，羊肉為30.0%，豬肝為29.4%。在禽產(chǎn)品中，金黃色葡萄球菌在鴨肉中的檢出率最高為25.0%，其次是雞肉為22.2%；沙門氏菌未檢出；空腸彎曲桿菌在鴨肉中檢出率最高為29.2%，其次是雞肉為25.0%。雞蛋產(chǎn)品中空腸彎曲桿菌檢出率為10.0%，金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、大腸桿菌O157均未檢出。

3 討論與結(jié)論

畜禽肉蛋是我國居民生活中的主要食品，其是否受到食源性致病菌的污染直接影響著消費(fèi)者的健康。本試驗(yàn)對(duì)2017年山東省監(jiān)測的 360 份市售畜禽肉蛋產(chǎn)品進(jìn)行檢測，4種食源性致病菌總檢出率為40.8%（147/360）。其中，畜產(chǎn)品（豬肉、羊肉、牛肉、豬肝、豬腎）與禽產(chǎn)品（雞肉、鴨肉）中食源性致病菌的檢出率都很高，雞蛋中食源性致病菌的檢出率較低，說明山東省畜禽產(chǎn)品在一定程度上受到食源性致病菌的污染，是引發(fā)食源性疾病的高危險(xiǎn)種類之一。豬肝、豬腎污染較為嚴(yán)重，應(yīng)作為重點(diǎn)監(jiān)測的畜產(chǎn)品種類。

本研究發(fā)現(xiàn)，山東省畜禽肉蛋產(chǎn)品中食源性致病菌主要以金黃色葡萄球菌和空腸彎曲桿菌為主，空腸彎曲桿菌陽性樣品占全部陽性樣品的65.3%（96/147） ，金黃色葡萄球菌陽性樣品占全部陽性樣品的47.6% （70/147）。金黃色葡萄球菌是人畜共患病菌，可引起食物中毒，軟組織、骨感染及致死性休克[8]，由其引起的細(xì)菌性食物中毒最為常見。金黃色葡萄球菌是美國食物中毒的第五位致病因子[9]。金黃色葡萄球菌分泌的腸毒素具有耐高溫的特點(diǎn)，廣泛存在于畜禽制品中，是引起食物中毒不可忽視的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素。監(jiān)測發(fā)現(xiàn)山東省市售畜禽肉蛋產(chǎn)品中，金黃色葡萄球菌除雞蛋外均有檢出，且在畜產(chǎn)品與禽產(chǎn)品中的檢出率很相近，可能與畜禽產(chǎn)品在市售流通的儲(chǔ)存、 運(yùn)輸?shù)冗^程中存在交叉污染有關(guān)。山東省市售畜禽制品中金黃色葡萄球菌檢出率（19.4%） 高于2010—2016年甘肅省武威市市售肉及肉制品中金黃色葡萄球菌的檢出率（6.79%）[7]與金華市生肉制品中金黃色葡萄球菌的檢出率（5.38%）[10]。可能與樣品采集時(shí)間為夏天有關(guān)?？漳c彎曲桿菌廣泛存在于畜禽等動(dòng)物體內(nèi)，可通過污染肉、蛋等制品發(fā)生食物中毒?？漳c彎曲菌是目前人類腹瀉的主要致病菌之一?？漳c彎曲菌腸炎的發(fā)病率在發(fā)達(dá)國家超過細(xì)菌性痢疾，在發(fā)展中國家?guī)缀跬?xì)菌性痢疾一樣[11] 。監(jiān)測發(fā)現(xiàn)山東省市售畜禽肉蛋產(chǎn)品中空腸彎曲菌在畜禽蛋制品中均有檢出，已經(jīng)逐步成為內(nèi)陸地區(qū)不可忽視的食品安全風(fēng)險(xiǎn)因素。沙門氏菌僅在豬肉、豬肝及羊肉中檢出。本次監(jiān)測均未檢出大腸桿菌O157，可能由于采集樣品的數(shù)量、種類及采集地區(qū)限制等諸因素的影響， 但仍然不能忽視大腸桿菌O157的危害，今后應(yīng)加大監(jiān)測數(shù)量、監(jiān)測種類及監(jiān)測范圍， 做好防范和控制。

畜禽肉蛋產(chǎn)品是餐桌上最為常見的食品來源，人均消費(fèi)量很大，因此發(fā)生交叉污染的可能性很高。本次致病菌的檢出率較高應(yīng)引起相關(guān)部門的重視，希望有關(guān)部門加強(qiáng)對(duì)畜禽屠宰、加工及銷售生肉行業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)管，盡量減少食源性致病菌的交叉污染，減少由此可能引發(fā)的食源性疾病。

參 考 文 獻(xiàn)：

[1] Redmond E C，Griffith C J. Consumer perceptions of food safety risk， control and responsibility[J]. Appetite，2004，43（3）：309-313.

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[3] 中華人民共和國衛(wèi)生部.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 沙門氏菌檢驗(yàn)：GB 4789.4 —2010[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[4] 中華人民共和國衛(wèi)生部.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)：GB 4789.10 —2010[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010.

[5] 中華人民共和國衛(wèi)生部，中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì).食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸埃希氏菌O157：H7NM檢驗(yàn)：GB 4789.36—2008[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2008.

[6] 中華人民共和國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì).食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 空腸彎曲桿菌檢驗(yàn)：GB 4789.9—2014[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2014.

[7] 黃愛霞，申艷琴， 銀菊香， 等. 武威市市售肉與肉制品中食源性致病菌監(jiān)測分析[J]. 疾病預(yù)防控制通報(bào)，2017，32（6）：41-44.

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