楊青

復(fù)旦大學(xué)附屬華東醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科副主任營(yíng)養(yǎng)師、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員、中華醫(yī)學(xué)會(huì)骨質(zhì)疏松上海分會(huì)會(huì)員。積累了豐富的臨床實(shí)踐知識(shí)，擅長(zhǎng)各種疾病的營(yíng)養(yǎng)治療、腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)支持和各類人群的營(yíng)養(yǎng)與健康評(píng)估指導(dǎo)。

鱖魚(yú)是道文化菜

鱖魚(yú)廣泛分布于國(guó)內(nèi)江河湖泊，其肉質(zhì)細(xì)嫩肥厚，刺少而味美，實(shí)為魚(yú)類之上品。有人將鱖魚(yú)譽(yù)為“水豚”，意指其味鮮美如河豚;還有人將其比成天上的龍肉;這些都證明鱖魚(yú)風(fēng)味不凡。鱖魚(yú)性味甘、平，無(wú)毒，具有補(bǔ)虛勞、益脾胃的功效，既可以滿足不同年齡層的吃貨們對(duì)美味的挑剔要求，又能起到較好的增強(qiáng)體質(zhì)和預(yù)防保健作用。

文人騷客愛(ài)鱖魚(yú)

文人騷客對(duì)鱖魚(yú)一向情有獨(dú)鐘，為其留下名篇無(wú)數(shù)，例如“昨夜江南春雨足，桃花瘦了鱖魚(yú)肥”。最有名的當(dāng)屬唐代張志和《漁歌子》中的“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚(yú)肥”。宋代的陸游一來(lái)酒興，首先想到的也是鱖魚(yú)：“朝來(lái)酒興不可耐，買得釣船雙鱖魚(yú)?！?/p>

在古今文人墨客的辭令中，鱖魚(yú)常與桃花作伴。這是因?yàn)槊慨?dāng)桃花盛開(kāi)之時(shí)，此魚(yú)長(zhǎng)得最為肥嫩鮮美。吃到此般夢(mèng)寐以求的鱖魚(yú)時(shí)，自然會(huì)讓眾多時(shí)尚美食人士盡歡顏。

不過(guò)，如今秋風(fēng)漸起，鱖魚(yú)又開(kāi)始忙著要囤食養(yǎng)膘準(zhǔn)備過(guò)冬了。此時(shí)的鱖魚(yú)肉肥味美的程度不亞于春季時(shí)分。這一點(diǎn)古代吃客們已達(dá)成共識(shí)，在有文化百科之稱的《海錄碎事》中這樣記載：“秋風(fēng)起而鱖魚(yú)肥，秋當(dāng)飽鱖?！?/p>

小清新的鱖魚(yú)其實(shí)很腹黑

鱖魚(yú)雖然在文人的眼中是小清新，但其實(shí)生性兇猛，并不似想象中那么可愛(ài)，且它皮黃又有黑斑，厚皮緊肉，喜歡獵食其他魚(yú)蝦，屬于肉食性魚(yú)類。怎么樣，想不到吧！看上去“無(wú)公害”模樣的鱖魚(yú)實(shí)屬暗黑系“殺手”，絕不是小清新一般可愛(ài)無(wú)辜。

可正因?yàn)轺Z魚(yú)是天生的獵手，所以它擁有了緊實(shí)的蒜瓣肉，贏得了汪曾祺的深愛(ài)。汪老曾專門寫了一篇《鱖魚(yú)》，文中說(shuō)：“鱖魚(yú)是非常好吃的，魚(yú)里頭，最好吃的，我以為是鱖魚(yú)?！痹谒闹心芘c鱖魚(yú)比肩的也只有名貴的“灰鼠石斑魚(yú)”了。其實(shí)，鱖魚(yú)不僅鮮美而且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，富含極易消化的優(yōu)質(zhì)蛋白，適合兒童、老年、體弱和脾胃消化功能不良者。而且其自身熱量不高、脂肪含量較低，又富含抗氧化成分，特別適合不放棄舌尖上的美味且重視營(yíng)養(yǎng)保健，希望維持健康體質(zhì)的愛(ài)美人士。

鮮掉眉毛的汆湯鱖魚(yú)

一般家常做法，活的鱖魚(yú)，首選就是清蒸，配上調(diào)料，此種做法一般不損失鱖魚(yú)自身的營(yíng)養(yǎng)成分。如果是冰鮮的鱖魚(yú)，也可改刀切花，下油鍋，做成松鼠魚(yú)、菊花魚(yú)等，醬汁流彩，品相、味道都沒(méi)得挑。但想要吃出新意，吃出本味，那該花些心思向汪曾祺取取經(jīng)了。他可是吃鱖魚(yú)的行家里手，對(duì)于烹制鱖魚(yú)，自有一番心得，除了松鼠鱖魚(yú)、臭鱖魚(yú)等名菜外，他鄭重推薦白湯鱖魚(yú)的家常燒法：“汆湯，湯白如牛乳，濃而不膩，遠(yuǎn)勝雞湯?！贝朔滟澊_非虛言。如果能在湯中放上幾片火腿或是配上木耳、白玉菇之類的菌菇，那真是鮮上加鮮，食之令人飄飄欲仙了。

材料：鱖魚(yú)1條（650克），鹽1小勺，檸檬1個(gè)，迷迭香2枝，蒜頭3頭，歐芹適量，食用油1大勺，小米椒3～5只，白醋1大勺，白砂糖1大勺，魚(yú)露1大勺。

制作過(guò)程：

1. 小米椒切碎放入碗里，放入檸檬汁、白砂糖、魚(yú)露、白醋拌勻做成蘸料。

2.鱖魚(yú)去內(nèi)臟去鱗洗凈，擦干水分，可以用鐵簽在魚(yú)肉最厚的地方戳幾個(gè)洞;腹部外皮抹上鹽腌制2小時(shí)。

3.魚(yú)刷油后放鋁箔紙上，同時(shí)220°C預(yù)熱烤箱。

4.檸檬切片和蒜頭塞入魚(yú)肚，再擺檸檬片和迷迭香、歐芹葉。

5.包好放入烤箱，220℃烤35分鐘左右，至完全烤熟，取出擺新鮮迷迭香裝飾食用。

Tips

◎烤制時(shí)間需根據(jù)魚(yú)的大小調(diào)整。

◎不在魚(yú)肉上扎洞，也可以割一字花刀。

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：

鱖魚(yú)自身具備很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，當(dāng)制作成香草烤鱖魚(yú)時(shí)，其配料中的西芹不僅含有豐富維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，還有平肝降壓、鎮(zhèn)靜安神、利尿消腫和養(yǎng)血補(bǔ)虛等功效。

豆腐乳臭鱖魚(yú)

材料：鱖魚(yú)1條，王致和臭豆腐乳4塊，臭豆腐乳汁1大勺，蒜末1小勺，姜片4片，剁椒1小勺，小米椒適量，蠔油1小勺，醬油適量，食用油4大勺，紅椒圈、蔥花適量。

制作過(guò)程：

1. 鱖魚(yú)清洗干凈，用廚房用紙拭干，改一字花刀。

2.將王致和臭豆腐乳均勻地涂抹在魚(yú)全身，兩面都要涂抹均勻，包保鮮膜放入密實(shí)袋，入冰箱冷藏一晚。

3.鱖魚(yú)提前拿出冰箱回溫，瀝干，鍋里油燒熱，下腌好的鱖魚(yú)，煎至兩面金黃色，拿出控油。

4.鍋留底油，下蒜末、姜片炒香，再下剁椒、小米椒煸炒香，把魚(yú)放入鍋里，加開(kāi)水沒(méi)過(guò)魚(yú)，加蠔油、臭豆腐乳汁，大火燒開(kāi)，待收汁入味，加醬油調(diào)色。

5.盛出，撒蔥花、紅椒圈即可。

Tips

◎臭豆腐味道濃烈，切記包嚴(yán)實(shí)后放入冰箱。

◎也可以在25℃室溫腌制。

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：

小米椒和剁椒除祛腥提味外，還可散寒、健胃等，有助于提高機(jī)體抵抗預(yù)防疾病的能力。

肉末辣醬燒鱖魚(yú)

材料：鱖魚(yú)1條，干香菇3個(gè)，鹽1小勺，蒜末1小勺，玉米淀粉1/2大勺，豬五花肉150克，郫縣豆瓣醬1大勺，生抽1小勺，味精1/4小勺，植物油5大勺，蔥適量，紅椒5只，開(kāi)水1小碗。

制作過(guò)程：

1. 魚(yú)宰殺清洗干凈，兩邊割一字花刀，用紙巾把魚(yú)拍干，撒上鹽腌10分鐘;香菇泡軟去蒂切小丁，五花肉切小丁，辣椒切小段，蔥切末。

2.鍋燒熱放入植物油，放入魚(yú)兩面煎黃，盛出;玉米淀粉加冷水調(diào)勻。

3.鍋中剩余的油中加入郫縣豆瓣醬、大蒜末，加入豬肉丁，中火炒1分鐘至有香味，加入辣椒段、香菇、生抽、味精、玉米淀粉水拌勻，再加入1小碗開(kāi)水，煮沸。

4.加入魚(yú)，中火，蓋上蓋子燉約3分鐘，收汁，把魚(yú)轉(zhuǎn)移到盤子里。

5.將醬汁肉丁澆在魚(yú)上，撒蔥淋香油，用紅辣椒裝飾食用。

Tips

◎魚(yú)可以多一些油炸，放入小鍋，辣醬肉末炒好直接鋪在魚(yú)上，下面用酒精爐加熱食用。

材料：鱖魚(yú)1條，冬筍100克，胡蘿卜1根，干香菇50克，金華火腿50克，荸薺50克，雞蛋1只（取蛋清），鹽3克，料酒15毫升，醬油5毫升，白砂糖5克，郫縣豆瓣醬30克，白醋5克，水淀粉10克，蔥段、姜片、香菜適量。

制作過(guò)程：

1. 鱖魚(yú)洗凈，去除鱗片和鰓，魚(yú)肚處切一小口。魚(yú)身兩面斜切一刀，將鱖魚(yú)放入盆中，澆上2湯匙的料酒腌制10分鐘左右，祛除魚(yú)腥味。

2.冬筍剝殼，荸薺刮皮，與香菇、火腿、胡蘿卜切成小丁，分成等量的兩份，其中一份裝碗中備用，另一份放入盤中加入蛋清、鹽1克攪拌均勻做成餡料，從魚(yú)肚上的小口處調(diào)入魚(yú)肚中。

3. 炒鍋里加油，燒至七成熱時(shí)，放入鱖魚(yú)炸至兩面金黃，將魚(yú)撈出瀝干油備用。

4. 鍋里留1湯匙油，中火燒至五成熱時(shí)，加入郫縣豆瓣醬略煸，再加入蔥段、姜片、白糖、料酒、醬油以及1000毫升水，燒開(kāi)后調(diào)入2克的鹽。

5.放入炸好的魚(yú)、香菇丁、火腿丁、冬筍丁、荸薺丁，小火燒15分鐘至入味。

6.燒魚(yú)的原汁調(diào)入白醋，水淀粉勾芡，澆在魚(yú)身上，撒上香菜裝飾。

Tips

鱖魚(yú)的背鰭和臀鰭有尖刺，加工時(shí)要特別注意。

想要祛除魚(yú)腥味，可用黃酒腌制10分鐘或者在牛奶中泡一會(huì)，不但能除腥而且還能讓魚(yú)滋味更加鮮美。

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：

鱖魚(yú)有補(bǔ)氣血、益脾胃之功效，富含蛋白質(zhì)，可以養(yǎng)顏美容。

松鼠鱖魚(yú)

材料：鱖魚(yú)1條，小蔥、鹽、胡椒粉、玉米淀粉、黃酒、白糖、醋、番茄醬各適量。

制作過(guò)程：

1.把鱖魚(yú)清洗干凈后，去頭。胸鰭切下備用。

2.取下魚(yú)腹部的兩片肉，準(zhǔn)備做松鼠魚(yú)的身體。

3.片下胸刺，把魚(yú)肉切麥穗花刀，魚(yú)肉斜橫向間隔1厘米連續(xù)切，不要切斷魚(yú)片。

4.橫向的刀口切好以后，縱向90°連續(xù)切，不要切斷魚(yú)皮。

5.魚(yú)肉上撒上黃酒、胡椒粉和鹽調(diào)拌均勻腌制一會(huì)。

6.腌制后的魚(yú)肉在生粉里打滾，使其均勻地蘸上生粉。

7.燒熱鍋后，倒入油燒至七成熱后放入裹上生粉的魚(yú)肉。

8.炸至金黃后，瀝干油裝盤。

9.鍋中留少許油放入鹽、黃酒、白糖、醋、番茄醬、濕生粉，加適量的高湯，用勺子攪動(dòng)，見(jiàn)湯汁起泡時(shí)，關(guān)火將汁澆在魚(yú)肉上，撒上蔥花即可。

Tips

◎考慮到整條魚(yú)比較大裝不下盤，而且魚(yú)尾部分的魚(yú)刺比較多，所以我選擇了魚(yú)腹部的肉。

◎魚(yú)肉裹上生粉之前先熱油，這樣不至于因沒(méi)有及時(shí)放入油鍋中而讓魚(yú)條粘連。

◎炸魚(yú)肉的時(shí)候最好將魚(yú)條朝上，不要壓著，不然會(huì)讓魚(yú)肉粘連的。

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：

松鼠鱖魚(yú)配料中的番茄醬，不僅味道酸甜可口增進(jìn)食欲，還是一種良好的抗氧化劑，可清除人體內(nèi)的自由基，有較好的防衰老和防癌效果。

酸菜鱖魚(yú)

材料：鱖魚(yú)1條，咸菜100克，黃酒、鹽、紅辣椒、蒜、姜片、醋、蔬之鮮適量。

制作過(guò)程：

1.準(zhǔn)備一條鱖魚(yú)，將魚(yú)片切成薄片，在清水中沖洗干凈。

2.放入黃酒、鹽，用手捏勻，讓魚(yú)片入味需腌制十來(lái)分鐘。

3.起油鍋，放入紅辣椒、蒜和姜片，煸出香味，再放入準(zhǔn)備好的咸菜翻炒。

4.放入清水，以沒(méi)過(guò)魚(yú)片為佳。

5.放入適量的醋，將切斷的魚(yú)骨頭放入湯中，待湯汁煮開(kāi)后，放入腌制后的魚(yú)片。

6.放入適量的鹽及蔬之鮮就可以起鍋裝盤了。

Tips

◎想讓湯汁純白的話，可以在菜肴做好后，放入攪拌后的蛋黃液。

◎酸菜魚(yú)中的酸我是用醋來(lái)調(diào)味的，因?yàn)槲矣玫氖窍滩耍皇撬岵恕?/p>

◎魚(yú)頭和魚(yú)骨都是很好的湯底料，能增加湯的鮮味，不要隨意丟棄了。

營(yíng)養(yǎng)點(diǎn)評(píng)：

鱖魚(yú)經(jīng)常食用有補(bǔ)足腎虛之功效，且與魯式酸菜魚(yú)配料中的醋和辣椒搭配有較好的食療作用。能開(kāi)胃消食、美容護(hù)膚，還兼有殺菌和防癌作用。