“大鍋飯”時(shí)代的食堂菜譜（一）

王辰翔

公共食堂是中國大躍進(jìn)時(shí)期的產(chǎn)物。1958年大躍進(jìn)期間，出現(xiàn)過許多前所未有的新鮮事，農(nóng)村“食堂化”即為其中之一。

公共食堂來自群眾的創(chuàng)造?！按筌S進(jìn)”之前，個(gè)別地區(qū)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)合作社已經(jīng)出現(xiàn)過類似于公共食堂的臨時(shí)性集體用餐制度。1952年河北徐水縣小赤魯村就曾定出制度：村民集體吃飯，“親友往來吃飯由個(gè)人負(fù)擔(dān)，另行起伙”。河南魯山縣張慶福合作社也有“病號(hào)吃中灶，客人吃小灶”的規(guī)定。江蘇省常熟縣白茆鄉(xiāng)歷年大忙時(shí)期，群眾素有互相搭伙、伴工吃飯的習(xí)慣。這似乎可理解為公共食堂的先河。

規(guī)?；墓彩程檬窃谌嗣窆缁\(yùn)動(dòng)的初期，由地方干部和群眾自發(fā)搞起來的。1958年7月8日，《人民日報(bào)》報(bào)道了湖南桃源縣、湖北公安縣和福建安溪縣部分農(nóng)業(yè)社，“在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)大躍進(jìn)、勞畜力比較緊張的情況下，根據(jù)社員自愿參加的原則，經(jīng)過試點(diǎn)舉辦公共食堂”的情況。這可能是最早見諸報(bào)端的有關(guān)食堂的報(bào)道之一。

在辦公共食堂方面，婦女們似乎顯得比男人們更加積極。江蘇省常熟縣白茆鄉(xiāng)的公共食堂，就是由婦女們鼓噪辦起來的?！按筌S進(jìn)”運(yùn)動(dòng)興起以后，農(nóng)活非常緊張，女社員們有些怨言，她們說：“男人管外不管家，女的里里外外兩頭抓，不搞生產(chǎn)工分沒啥啥（工分少的意思），搞了工分灶堂里面不著柴（沒有燒飯的意思）?！碑?dāng)時(shí)十社、十三社根據(jù)群眾的要求，就試辦了4個(gè)小隊(duì)的集體食堂，試辦的結(jié)果，群眾反映良好。鄉(xiāng)婦聯(lián)馬上進(jìn)行總結(jié)，在鄉(xiāng)黨委領(lǐng)導(dǎo)下，統(tǒng)一做了布置，公共食堂在春耕時(shí)期就在全鄉(xiāng)范圍內(nèi)推開了。

公共食堂在創(chuàng)辦之初，中央并未就此專門發(fā)布過文件和規(guī)定，制定統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，因而其形式也是多種多樣的，各具有不同特點(diǎn)，即使在同一地區(qū)，食堂的形式也不一樣。例如河南沁陽縣就有四種形式：一是全民食堂，所有人口全部參加食堂吃飯，全家全民集體生活；二是所謂“半”食堂，這又分兩種，一種是各家做饃在一塊喝湯，一種是在一塊吃一頓或兩頓，晚上各吃各；三是專業(yè)隊(duì)食堂，就是某一專業(yè)隊(duì)的生產(chǎn)人員在一塊臨時(shí)起火吃飯；四是單身漢食堂。其管理辦法也五花八門：一種是按以人定量標(biāo)準(zhǔn)發(fā)給每人糧票，吃多少，買多少，交多少糧票，錢算錢，糧食算糧食。第二種是不發(fā)給個(gè)人糧食，只宣布各家的標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行飯票制度，以飯票代替糧食，吃多吃少不限量，但每天或幾天核算一次，公布各戶吃超過或節(jié)約情況。第三種是按人口多少年齡大小以人定量。第四種是按人對糧食起火，吃多少對多少。第五種，沒有限制，想吃多少吃多少。

中共中央對于農(nóng)村公共食堂是提倡和鼓勵(lì)的。1958年5月中共八大二次會(huì)議就討論過食堂問題，隨后，中央又將公共食堂視為農(nóng)村人民公社的一個(gè)必要組成部分。8月7日，由中央?yún)⑴c起草并經(jīng)毛澤東親自審定的《 岈山衛(wèi)星人民公社試行簡章》，就明確規(guī)定：“公社要組織公共食堂、托兒所和縫紉小組，使婦女從家務(wù)勞動(dòng)中解放出來。為了便于管理，公共食堂和托兒所一般地以生產(chǎn)隊(duì)為單位建立。”各地在籌建人民公社時(shí)，也都響應(yīng)中央的號(hào)召，辦起了公共食堂。

河北省徐水縣是推行公共食堂的先進(jìn)典型。中共徐水縣委在《實(shí)現(xiàn)全縣食堂化的幾點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)》中介紹說：縣委第一書記張國忠在5月份參加八大二次會(huì)議聽了辦食堂的發(fā)言后，受到很大啟示，立即給家里打電話，在縣委會(huì)議上，對辦食堂問題作了具體研究，一致認(rèn)為社辦食堂是解決勞力不足的有效辦法，也是實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)大躍進(jìn)的重要措施。因此，在突擊麥?zhǔn)掌陂g，全縣就開始辦起了一批食堂，開始時(shí)僅限于單身漢參加，以后發(fā)展到一個(gè)隊(duì)全體參加?？h委把食堂化作為推行勞動(dòng)大協(xié)作的一項(xiàng)重要內(nèi)容，連續(xù)召開了4次電話會(huì)議，交流了辦食堂的經(jīng)驗(yàn)，還批判了南張豐鄉(xiāng)在辦食堂工作上的消極保守思想，統(tǒng)一了認(rèn)識(shí)，把建立食堂工作迅速推向了高潮。

全國的情況亦大體如此。中央農(nóng)村工作部9月30日發(fā)布的《人民公社化運(yùn)動(dòng)簡報(bào)》，在正式宣布全國基本實(shí)現(xiàn)人民公社化的同時(shí)，也報(bào)道了公共食堂在全國農(nóng)村普遍興辦起來。據(jù)江西、陜西、河北、福建4省的不完全統(tǒng)計(jì)，共建公共食堂563 373處。“很多公社，今年已不分現(xiàn)糧，實(shí)行以人定糧，把糧食統(tǒng)一撥給食堂，給社員發(fā)就餐證，吃飯不要錢?！焙幽鲜≡缭?月份就已經(jīng)建立食堂269 462個(gè)，參加人數(shù)3558萬人，占全省農(nóng)村人口的79%。遂平縣衛(wèi)星農(nóng)業(yè)社在短短的一個(gè)月里，共建食堂301個(gè)，9 364戶全部參加了食堂，平均每個(gè)食堂31戶、100多口人，全社實(shí)行糧食供給制，全年每人250 kg口糧標(biāo)準(zhǔn)無價(jià)供應(yīng)，社員憑糧證吃飯，每人每月只需交2～3角錢的菜金，就可以吃個(gè)肚兒圓。全縣也在很短的時(shí)間里，實(shí)現(xiàn)了公共食堂化，建幼兒食堂99個(gè)、青壯年食堂247個(gè)、幸福食堂（老人）126個(gè)、綜合食堂1 667個(gè)。

為了引導(dǎo)公共食堂健康發(fā)展，從8月25日開始，《人民日報(bào)》開辟專欄，開展“怎樣辦好農(nóng)村食堂”的討論。于是，各地新招迭起，經(jīng)驗(yàn)不斷。

有方便群眾的經(jīng)驗(yàn)。如山西平順縣創(chuàng)造了“食堂跟著生產(chǎn)隊(duì)走”的經(jīng)驗(yàn)。平順縣是山區(qū)縣，有很多鄉(xiāng)、社員居住分散，地塊零碎，他們的食堂就根據(jù)需要，生產(chǎn)隊(duì)到哪里干活，食堂就往哪里移動(dòng)，使社員們一收工就能吃到飯，節(jié)省來往跑路的時(shí)間。

有節(jié)約糧食的經(jīng)驗(yàn)。如河北東光縣張參恒鄉(xiāng)農(nóng)業(yè)社創(chuàng)造了三條經(jīng)驗(yàn)：第一，頓頓有菜湯。青菜加南瓜和面糊，熬的又香又甜又黏糊，喝湯不要錢，許多人晚上一個(gè)錢不花喝個(gè)飽。第二，蒸大菜包子。無餡的饅頭賣三分，有餡的包子也賣三分，包子一頓頂兩個(gè)饅頭，大飯量的一頓不過吃三個(gè)，又省錢又省糧。第三，多吃發(fā)面的，少吃死面的。除了假日包餃子搟面條外，平常是不吃死面的。這樣又節(jié)省糧食又省錢。浙江省富陽縣春江公社四連一排食堂還創(chuàng)造了0.5 kg米出1.8 kg飯的經(jīng)驗(yàn)。原來，0.5 kg米只能出1.25 kg飯，社員吃不飽。后來，食堂炊事員自己動(dòng)腦筋，并和群眾商量，請教老農(nóng)民，經(jīng)過試驗(yàn)，找到了“蒸飯”煮飯的辦法，提高了出飯率，一斤米最高出飯三斤六兩，15天時(shí)間就節(jié)約糧食176 kg。

有制度和管理方面的經(jīng)驗(yàn)。如平順縣苗莊制定了《苗莊食堂制度和管理?xiàng)l例》，共15款，包括加入原則、領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)、炊事員條件、開餐標(biāo)準(zhǔn)、記賬方法、病號(hào)處理、來客招待、賬目公布等各個(gè)方面。（未完待續(xù)）