貯藏溫度對(duì)巨峰葡萄采后生理和貯藏品質(zhì)的影響

許蕙金蘭，吳培文，陳仁馳，劉永美，陳存坤，田慧琴，朱本忠，*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京100083；2.國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品保鮮工程技術(shù)研究中心（天津）天津市農(nóng)產(chǎn)品采后生理與貯藏保鮮重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，天津300192）

葡萄適應(yīng)性廣，栽培的經(jīng)濟(jì)效益相對(duì)較高，是中國(guó)栽培最廣泛的果樹[1]。其產(chǎn)量連年攀升，2016年，中國(guó)鮮食葡萄產(chǎn)量已高達(dá)到1 020.0萬噸[2]。其中巨峰葡萄是生產(chǎn)中的主栽品種之一，適應(yīng)性強(qiáng)，抗病、抗寒性能好。果實(shí)穗大，粒大，成熟時(shí)紫黑色，果皮厚，果粉多，深受廣大消費(fèi)者及果農(nóng)的喜愛。然而巨峰葡萄不耐貯藏，易發(fā)生掉粒、腐爛、干梗等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響商品品質(zhì)。研究適宜的貯藏保鮮技術(shù)在巨峰葡萄采后產(chǎn)業(yè)中有著重要的意義。溫度是影響葡萄貯期生理活動(dòng)最重要的外界因素之一，一般認(rèn)為低溫能有效抑制葡萄果實(shí)的呼吸作用，延緩其衰老，減少腐爛，延長(zhǎng)貯藏期，還可緩解因其集中上市造成的銷售困難[3]。

研究在不同貯藏溫度下巨峰葡萄的采后生理和貯藏品質(zhì)的變化規(guī)律，以期為巨峰葡萄的貯藏保鮮提供理論和實(shí)踐指導(dǎo)意義。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料與處理

供試的巨峰葡萄于2017年7月26日采自河北省邢臺(tái)市柏鄉(xiāng)縣一長(zhǎng)勢(shì)良好的果園，采收當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，果實(shí)進(jìn)行篩選分級(jí)，選取成熟度一致、無腐爛、無機(jī)械傷果穗為試材。葡萄果實(shí)經(jīng)過0.5%次氯酸鈉消毒處理后風(fēng)干，裝入葡萄貯藏專用塑料筐，內(nèi)襯0.03 mm厚PE保鮮袋。將果實(shí)平均分成4組，分別置于溫度為0、5、10、25℃（室溫），相對(duì)濕度為85%～90%的冷庫(kù)中貯藏，每個(gè)處理設(shè)置3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)30 kg左右。采收當(dāng)天測(cè)定初值，之后每隔7天取樣測(cè)定1次。生理指標(biāo)取樣時(shí)每個(gè)處理隨機(jī)選取30個(gè)果實(shí)，去除葡萄皮及葡萄籽，將果肉迅速切成小塊放入液氮中速凍，再置于-80℃冰箱保存。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

PAL-1數(shù)顯糖度計(jì)：日本ATAGO公司；UV-5500PC型紫外可見分光光度計(jì)：上海元析儀器有限公司；GY-3硬度計(jì)：愛德堡儀器有限公司；多功能粉碎機(jī)：浙江永康市速鋒工貿(mào)有限公司；GC7890F氣相色譜儀：上海天美科學(xué)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 指標(biāo)檢測(cè)方法

1.3.1.1 硬度和可溶性固形物

采用曹建康等[4]的方法，稍作改變，在葡萄果實(shí)赤道附近分別取2個(gè)點(diǎn)，用小刀去除部分果皮后，使用GY-3硬度計(jì)測(cè)定果實(shí)硬度，結(jié)果取其平均值。取果粒中部果汁，用糖度計(jì)測(cè)定可溶性固形物含量。

1.3.1.2 失重率

失重率/%=（新鮮葡萄的質(zhì)量一貯藏后葡萄的質(zhì)量）/新鮮葡萄的質(zhì)量×100

1.3.1.3 掉粒率

掉粒率/%=掉粒果重/總果重×100

1.3.1.4 腐爛率

腐爛率/%=腐爛果重/總果重×100

1.3.1.5 可滴定酸的測(cè)定

采用酸堿滴定法，參照曹建康等[4]的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.1.6 可溶性蛋白的測(cè)定

參照曹建康等[4]的方法，采用考馬斯亮藍(lán)染色法測(cè)定。

1.3.1.7 總酚、類黃酮、花青素相對(duì)含量的測(cè)定

參照曹建康[4]等的方法，利用甲醇溶液從果蔬組織中提取總酚物質(zhì)、類黃酮類和花青素。根據(jù)總酚物質(zhì)、類黃酮和花青素的甲醇提取液的吸收光譜特性，利用紫外可見分光光度計(jì)在特定波長(zhǎng)下測(cè)定其吸光度值，進(jìn)而計(jì)算出含量。

1.3.1.8 維生素C含量的測(cè)定

采用2，6-二氯酚靛酚滴定法。GB5009.86-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中抗壞血酸的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.1.9 呼吸強(qiáng)度測(cè)定

參照曹建康等[4]的方法，每個(gè)庫(kù)中取3串葡萄果實(shí)，測(cè)定其質(zhì)量后分別置于經(jīng)空氣平衡的5 L密封盒中，密閉2 h后，用一次性注射器從密封盒頂部平衡盒內(nèi)氣體后頂空抽取1.0 mL氣體，用氣相色譜法測(cè)定二氧化碳含量，重復(fù)3次。呼吸強(qiáng)度以CO2釋放量表示，單位為mg/（kg·h）。

氣相色譜檢測(cè)條件：載氣N2，進(jìn)樣溫度120℃，柱溫60℃，CO2檢測(cè)溫度360℃，氫氣氣流80 mL/min。

1.3.2 數(shù)據(jù)處理方法

采用 Microsoft Excel（2007）軟件分析和繪圖，計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)偏差。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度下葡萄采后生理的變化

鮮食葡萄的采后生理的變化包括葡萄的外觀變化、掉粒、腐爛、失水情況及呼吸強(qiáng)度變化等。

2.1.1 不同貯藏溫度下巨峰葡萄的外觀變化

不同貯藏溫度下巨峰葡萄的外觀變化見圖1。

從巨峰葡萄整體外觀可以看出，0、5、10℃貯藏的葡萄在貯藏4周內(nèi)基本沒有變化，而25℃常溫貯藏的葡萄在一周后就發(fā)生明顯的掉粒，說明低溫貯藏能延長(zhǎng)巨峰葡萄的貯藏期。5、10℃貯藏的葡萄均在第5周發(fā)生明顯的掉?，F(xiàn)象，果梗褐變嚴(yán)重，徹底喪失商品價(jià)值。

圖1 不同貯藏溫度下巨峰葡萄的外觀變化Fig.1 The appearance of Kyoho grape during different storage temperature

2.1.2 不同貯藏溫度對(duì)葡萄果實(shí)失重率、掉粒率、腐爛率的影響

葡萄果實(shí)的落粒、腐爛極大地影響其商品價(jià)值，而失重率能反應(yīng)葡萄在貯藏過程中的水分損失，失重率高，果實(shí)彈性低，影響果實(shí)口感。不同貯藏溫度對(duì)巨峰葡萄商品價(jià)值的影響見圖2。

圖2 不同貯藏溫度對(duì)巨峰葡萄商品價(jià)值的影響Fig.2 The effects of different storage temperature on the product value of Kyoho grape

圖2A、2B、2C表明，在不同的貯藏溫度下，隨著貯藏時(shí)間的增加，巨峰葡萄的失重率、掉粒率、腐爛率均呈上升趨勢(shì)。其中，25℃貯藏下的葡萄在7天后失重率明顯上升；5℃貯藏下的葡萄在28天后失重率顯著上升至13%，而0℃貯藏下的葡萄在42天后失重率維持在6%以下。說明低溫貯藏有利于延緩葡萄果實(shí)的失重現(xiàn)象。貯藏28天后，5℃貯藏葡萄掉粒率由10.2%顯著升高至59.6%，10℃貯藏葡萄掉粒率在貯藏28天后升至12.3%然后在一周內(nèi)迅速掉粒至喪失測(cè)量意義，而0℃貯藏的葡萄掉粒不明顯，直至42天后掉粒率維持在10%以下，說明0℃貯藏更有利于葡萄果實(shí)的貯藏。貯藏7天后，25℃貯藏葡萄腐爛率由3.3%顯著上升至23.0%；貯藏28天后，5℃貯藏葡萄腐爛率由1.2%顯著上升至16.1%，0℃貯藏的葡萄腐爛率相對(duì)較低，腐爛率始終維持在5%以下，說明低溫貯藏有利于延緩葡萄果實(shí)的腐爛。

2.1.3 不同貯藏溫度對(duì)葡萄果實(shí)呼吸強(qiáng)度的影響

果實(shí)的貯藏狀況與它們的呼吸作用有著密切的關(guān)系[5]，不同貯藏溫度對(duì)巨峰葡萄呼吸強(qiáng)度的影響見圖3。

圖3 不同貯藏溫度對(duì)巨峰葡萄呼吸強(qiáng)度的影響Fig.3 The effects of different storage temperature on respiratory rate of Kyoho grape

從圖3可以看出，在貯藏過程中，葡萄呼吸強(qiáng)度的變化具有相同的趨勢(shì)。在貯藏前期呼吸強(qiáng)度小幅度上升，隨后降低至平緩狀態(tài)，而且低溫貯藏（0℃和5℃）下呼吸強(qiáng)度變化更緩慢，說明較低的溫度能有效降低巨峰葡萄的呼吸強(qiáng)度，延緩其衰老速度。葡萄是一種非呼吸躍變型果實(shí)，在貯藏前期出現(xiàn)的呼吸強(qiáng)度小幅度上升可能是由于預(yù)冷過程不夠迅速造成的影響。

2.1.4 不同貯藏溫度對(duì)葡萄果實(shí)硬度的影響

硬度保持較好反映果肉細(xì)胞維持在較好的水平[6]，顯示果實(shí)抗壓力的強(qiáng)弱，是判斷果實(shí)是否軟化的指標(biāo)[7]。不同貯藏溫度對(duì)巨峰葡萄硬度的影響見圖4。

圖4 不同貯藏溫度對(duì)巨峰葡萄硬度的影響Fig.4 The effects of different storage temperature on firmness of Kyoho grape

從圖4可以看出，在整個(gè)貯藏期間，葡萄果實(shí)的硬度變化不大。0℃下，硬度保持在0.81 kg/cm2左右；5℃下，硬度保持在0.71 kg/cm2左右；10℃下，硬度保持在0.74 kg/cm2左右；25℃下，硬度保持在0.72 kg/cm2左右。說明不同的貯藏溫度對(duì)葡萄果實(shí)的硬度沒有太大的影響，而且在0℃時(shí)硬度相對(duì)較高并保持良好。

2.2 不同貯藏溫度下葡萄營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)的變化

2.2.1 不同貯藏溫度對(duì)葡萄果實(shí)可溶性固形物的影響

可溶性固形物是由果蔬生長(zhǎng)期間積累的糖、酸、氨基酸等多種物質(zhì)組成的，對(duì)果實(shí)的口味、糖酸比、貯藏性、加工性質(zhì)等都具有重要的影響[8]，是評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。不同貯藏溫度對(duì)巨峰葡萄可溶性固形物的影響見圖5。

圖5 不同貯藏溫度對(duì)巨峰葡萄可溶性固形物的影響Fig.5 The effects of different storage temperature on soluble solids contents of Kyoho grape

從圖5可以看出，在不同的貯藏溫度下，葡萄果實(shí)的可溶性固形物沒有顯著變化。0℃下，可溶性固形物含量基本穩(wěn)定在15.5%左右；5℃下，可溶性固形物含量基本穩(wěn)定在14.8%左右；10℃下，可溶性固形物含量基本穩(wěn)定在14.9%左右；25℃下，可溶性固形物含量基本穩(wěn)定在15.3%左右。

2.2.2 不同貯藏溫度對(duì)葡萄果實(shí)可滴定酸的影響

在貯藏過程中，葡萄果實(shí)中可滴定酸含量的變化影響其風(fēng)味及耐貯性[9]。不同貯藏溫度對(duì)巨峰葡萄可滴定酸的影響見圖6。

圖6 不同貯藏溫度對(duì)巨峰葡萄可滴定酸的影響Fig.6 The effects of different storage temperature on titratable acidof Kyoho grape

從圖6可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，果實(shí)內(nèi)部的有機(jī)酸被逐漸轉(zhuǎn)化，可滴定酸呈現(xiàn)不同程度的下降趨勢(shì)[10]。在整個(gè)貯藏過程中，0、5℃貯藏葡萄在前2周可滴定酸下降速度大，由0.46%降至0.31%，之后可滴定酸變化幅度較平緩，但均低于初始值，而10℃貯藏條件下，可滴定酸在7天后即降至0.31%，而且相比其他貯藏溫度可滴定酸一直處于較低水平。

2.2.3 不同貯藏溫度對(duì)葡萄果實(shí)可溶性蛋白的影響

可溶性蛋白是植物體內(nèi)重要的滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)，對(duì)植物生長(zhǎng)發(fā)育起著重要的調(diào)控和保護(hù)作用[11]?？扇苄缘鞍椎脑黾雍头e累能夠提高細(xì)胞的保水能力，對(duì)細(xì)胞生命物質(zhì)和生物膜起保護(hù)作用[12]。不同貯藏溫度對(duì)巨峰葡萄可溶性蛋白的影響見圖7。

圖7 不同貯藏溫度對(duì)巨峰葡萄可溶性蛋白的影響Fig.7 The effects of different storage temperature on soluble protein contentof Kyoho grape

如圖7所示，在整個(gè)貯藏過程中，5℃貯藏下可溶性蛋白含量都較0℃貯藏下水平高，10℃貯藏下可溶性蛋白在14天前較高，14天后較低，25℃貯藏下可溶性蛋白在初期處于相對(duì)較高水平。在貯藏后期，可溶性蛋白的含量顯著增加，在低溫下，可溶性蛋白的升高更明顯，由于為應(yīng)對(duì)外界不利環(huán)境，果實(shí)會(huì)產(chǎn)生大量可溶性蛋白保護(hù)細(xì)胞。

2.2.4 不同貯藏溫度對(duì)葡萄果實(shí)花青素、總酚、類黃酮含量的影響

花青素、總酚、類黃酮是葡萄果實(shí)中特有的一些營(yíng)養(yǎng)成分，它們與葡萄蔬的外觀、品質(zhì)、風(fēng)味等生理指標(biāo)密切相關(guān)，同時(shí)也影響著葡萄的成熟衰老過程和采后的新陳代謝。不同貯藏溫度對(duì)巨峰葡萄酚類物質(zhì)的影響見圖8。

在貯藏過程中，類黃酮的變化較為平緩，而且貯藏溫度越低，類黃酮的含量越少（圖8A）。0℃下，類黃酮含量基本穩(wěn)定在0.53 OD325/g左右；5℃下，類黃酮含量基本穩(wěn)定在0.60 OD325/g左右；10℃下，類黃酮含量最高達(dá)到0.75 OD325/g；25℃下，類黃酮含量最高達(dá)到0.72 OD325/g。隨著貯藏時(shí)間增加，總酚含量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，而且低溫會(huì)抑制葡萄果實(shí)的總酚含量增加（圖8B）。0℃下，總酚含量最高達(dá)到0.185 OD280/g；5℃下，總酚含量最高達(dá)到0.294 OD280/g；10℃下，總酚含量最高達(dá)到0.268 OD280/g；25℃下，總酚含量最高達(dá)到0.097 OD280/g。而在貯藏過程中，葡萄果實(shí)花青素含量的整體變化趨勢(shì)比較復(fù)雜，最終呈下降趨勢(shì)，其中0℃下花青素含量變化相對(duì)較小（圖8C）。

圖8 不同貯藏溫度對(duì)巨峰葡萄酚類物質(zhì)的影響Fig.8 The effects of different storage temperature on the phenolic substances of Kyoho grape

2.2.5 不同貯藏溫度對(duì)葡萄果實(shí)維生素C含量的影響不同貯藏溫度對(duì)巨峰葡萄維生素C含量的影響見圖9。

圖9 不同貯藏溫度對(duì)巨峰葡萄維生素C含量的影響Fig.9 The effects of different storage temperature on the VC content of Kyoho grape

如圖9所示，在不同的貯藏溫度下，隨著貯藏時(shí)間的增加，維生素C的含量一直呈下降趨勢(shì)，低溫也不能很好地抑制葡萄果實(shí)中維生素C含量的下降（圖9）。其中，5℃貯藏的葡萄維生素C含量下降較慢，相比其他貯藏溫度處于較高水平。說明為了維持巨峰葡萄中維生素C的含量，需要增加其他的保鮮手段。

3 結(jié)論

葡萄果實(shí)的物理品質(zhì)主要包括掉粒率、腐爛率、失重率、硬度以及呼吸強(qiáng)度，通過表型觀察及實(shí)驗(yàn)測(cè)定表明：0℃貯藏能最大限度地延長(zhǎng)巨峰葡萄的貯藏期，使其外觀狀態(tài)處于一個(gè)良好的狀態(tài)。果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)主要包括可溶性固形物、可滴定酸、花青素、維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分的含量。在低溫貯藏的條件下，葡萄果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量得到了較好的保留，減緩了品質(zhì)的劣變，而且0℃貯藏的效果要優(yōu)于5℃貯藏。通過對(duì)不同貯藏溫度下巨峰葡萄各個(gè)品質(zhì)指標(biāo)的測(cè)定及比較，發(fā)現(xiàn)0℃貯藏最有利于巨峰葡萄的貯藏。