不同包裝方式對(duì)恒溫貯藏柿子脆片品質(zhì)影響的比較

賈洋洋，周詩(shī)晶，李春美

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，湖北武漢 430070）

（2.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)環(huán)境食品學(xué)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖北武漢 430070）

柿(Diospyros kaki)在我國(guó)大范圍種植，是我國(guó)的特種水果，柿果實(shí)風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，被譽(yù)為“果中圣品”[1]，具有多種重要的生理活性，越來(lái)越多的研究表明柿果的特征成分柿單寧具有抗氧化[2～5]、降血脂[6～8]、預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化[9]、解蛇毒[10,11]等多種重要的保健功能。柿果除了作為水果直接食用之外，還具有重要的藥用價(jià)值。但鮮果不耐貯藏，貨架期短，隨著柿子種植業(yè)的高速發(fā)展，柿果產(chǎn)量迅猛增長(zhǎng)，對(duì)柿子進(jìn)行深加工、提高柿子產(chǎn)品附加值已迫在眉睫[12～16]。

果蔬脆片是以水果、蔬菜為原料，通過(guò)一定的脫水技術(shù)如微波干燥、冷凍干燥、熱風(fēng)干燥加工而成的口感酥脆的天然食品[17]，其營(yíng)養(yǎng)成分損失少，適口性好，低脂肪低熱量，較大程度地保持了果蔬原有的色、香、味。果蔬脆片作為一種新型營(yíng)養(yǎng)休閑食品要求能在常溫長(zhǎng)時(shí)間貯存，但由于其水分含量低，糖含量較高，容易吸濕返潮，因此考察其貨架期及其對(duì)包裝材料的要求具有現(xiàn)實(shí)意義。果蔬脆片食品儲(chǔ)藏于陰涼或低溫環(huán)境，其低水分、酥脆特性對(duì)包裝材料有避光、防潮、防擠壓、抗氧化的要求[18]。目前常見(jiàn)的用于保藏脆片的包裝材料主要有聚乙烯薄膜(PE)袋、聚酰胺薄膜(PA)袋、鋁箔復(fù)合膜等[19～21]。

柿果中糖含量高，導(dǎo)致柿子脆片極易吸濕返潮，脆性變差，且柿子中含的多酚類(lèi)物質(zhì)易氧化褐變，降低柿子產(chǎn)品的感官品質(zhì)[22]。對(duì)柿子脆片進(jìn)行包裝可以有效地抗壓、阻氣、抑氧、保鮮，同時(shí)可以長(zhǎng)期的保持柿子脆片的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖。柿子脆片貯藏期間色澤與脆度的變化與包裝材料密切相關(guān)，因此選擇防潮、阻氧性佳及抗壓的包裝材料、包裝方式并對(duì)貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)是十分必要的，但是目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于柿子脆片的包裝及在保藏條件下品質(zhì)變化的研究報(bào)道較少。

本試驗(yàn)研究了利用不同包裝形式（聚乙烯薄膜袋、聚酰胺薄膜袋、鋁箔復(fù)合膜、聚酰胺薄膜袋充氮?dú)?、鋁箔復(fù)合膜加除氧劑、鋁箔復(fù)合膜加干燥劑）恒溫密閉儲(chǔ)藏柿子脆片對(duì)產(chǎn)品色澤、質(zhì)構(gòu)的影響，以期篩選出適合柿子脆片保藏的包裝方式，并通過(guò)破壞性試驗(yàn)及加速貨架試驗(yàn)，以產(chǎn)品L*值為指標(biāo)，預(yù)測(cè)25 ℃保藏時(shí)柿子脆片的貨架期，解決柿子脆片難以長(zhǎng)期貯藏的問(wèn)題。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

聚乙烯薄膜(PE)袋、聚酰胺薄膜(PA)袋由深圳群旭塑膠材料有限公司提供；鋁箔復(fù)合膜由深圳市博新城實(shí)業(yè)有限公司提供；PE袋，厚度為30 μm，氧氣透過(guò)率為 7000 mL/(m2·d)，透濕率為 16 g/(m2·d)；PA 袋，厚度為15 μm，氧氣透過(guò)率為41 mL/(m2·d)，透濕率為300 g/(m2·d)；鋁箔復(fù)合膜為PET/Al/PE復(fù)合膜，厚度為100 μm，氧氣透過(guò)率為0.13 mL/(m2·d)，透濕率為 0.48 g/(m2·d)；干燥劑主要成分是二氧化硅，除氧劑主要成分是鐵粉，購(gòu)于上海威勝包裝材料有限公司；恭城月柿購(gòu)于武漢市白沙洲水果批發(fā)市場(chǎng)。

1.2 儀器與設(shè)備

MO-580切片機(jī)，佛山市順德區(qū)桃花島電器有限公司；101-2AB干燥箱，天津市泰斯特儀器有限公司；PJ21C-BF微波爐，廣東美的電器股份有限公司；SF-400臺(tái)式塑料封口機(jī)，成都啟洲包裝設(shè)備有限公司；HX1002Z型電子天平，慈溪市天東衡器廠；TAXTplus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)Stable Micro Systems公司；CR-400色差計(jì)，柯尼卡美能達(dá)株式會(huì)社；梅特勒MJ33快速水分測(cè)定儀，梅特勒-托利多(常州)精密儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 柿子脆片加工工藝

挑選新鮮脆柿→清洗、去柿蒂、柿葉、柿皮→切分成 1 mm厚的薄片→平鋪在非金屬托盤(pán)上→熱風(fēng)干燥（溫度：70 ℃，時(shí)間：2.5 h）→微波干燥（微波功率密度：10.7 W/g，時(shí)間：240 s，每微波20 s暫停微波10 s）→冷卻至室溫→包裝

1.3.2 恒溫貯藏試驗(yàn)

選擇目前常見(jiàn)的包裝材料，聚乙烯薄膜(PE)袋、聚酰胺薄膜(PA)袋、鋁箔復(fù)合膜對(duì)柿子脆片進(jìn)行包裝，同時(shí)使用PA包裝袋將脆片進(jìn)行充氮?dú)獍b，鋁箔復(fù)合膜將脆片分別與干燥劑及除氧劑包裝，每種包裝材料中添加20 g柿子脆片進(jìn)行密封，除氧劑及干燥劑添加量為0.5 g/袋。將6種不同包裝方式的柿子脆片置于 37 ℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)進(jìn)行恒溫保藏試驗(yàn)，每隔7 d，對(duì)產(chǎn)品水分含量、色度及質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定比并比較[23]。

1.3.2.1 水分含量

采用紅外加熱失重法[24,25]，將紅外水分測(cè)定儀溫度設(shè)為105 ℃，時(shí)間調(diào)至0 min，系統(tǒng)歸零，稱(chēng)取大約2 g的樣品于鋁盒中，放下儀器罩，按Start鍵開(kāi)始測(cè)試，當(dāng)數(shù)據(jù)基本保持不變時(shí)，按Stop鍵停止，記錄測(cè)試結(jié)果。每種包裝處理進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，結(jié)果取3次測(cè)定的平均值，以此反映用不同包裝處理的柿子脆片的水分含量變化情況。

1.3.2.2 色差

用色差計(jì)進(jìn)行測(cè)定[26]，選擇CIE Lab色空間，以陶瓷標(biāo)準(zhǔn)版(X=73.06，Y=77.12，Z=80.1)進(jìn)行校正。測(cè)定 L*值(Lightness)、a*值(Redness)及 b*值(Yellowness)的變化。每種包裝處理進(jìn)行10次平行試驗(yàn)，結(jié)果取10次測(cè)定的平均值，以此反映用不同包裝處理的柿子脆片的色澤變化情況。

1.3.2.3 質(zhì)構(gòu)

質(zhì)構(gòu)的測(cè)定通過(guò)TAXTplus質(zhì)構(gòu)儀完成，參數(shù)的選擇及結(jié)果的分析參考吳海虹等，Yun D等和公麗艷[27～29]。選擇 HDP/CFS球形探頭進(jìn)行測(cè)試，測(cè)試前速度為3.0 mm/s，測(cè)試速度為1.0 mm/s，測(cè)試后速度為10.0 mm/s。隨機(jī)抽取10組樣品進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果取10次測(cè)定的平均值。儀器自動(dòng)測(cè)定應(yīng)力并給出應(yīng)力隨時(shí)間變化的曲線，經(jīng)儀器自帶Exponent軟件分析，得到脆片的硬度、破裂時(shí)間、脆裂用功3個(gè)指標(biāo)作為質(zhì)構(gòu)分析結(jié)果。

1.3.3 破壞性試驗(yàn)

將柿子脆片暴露于空氣中，每天進(jìn)行感官評(píng)價(jià)并測(cè)其色度值，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參考李春美等[30]。

表1 柿子脆片感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation standard of persimmon chips

感官評(píng)價(jià)遵循Weilbull Hazard原則[31]，為接受性判斷，感官評(píng)價(jià)員由8名經(jīng)驗(yàn)豐富（男女各半），年齡20～28歲之間的健康成年人組成，當(dāng)超過(guò)半數(shù)的感官評(píng)定人員否定時(shí)判定感官失效，此時(shí)的L*值則是臨界L*值，即為產(chǎn)品貨架期終點(diǎn)[32]。

1.3.4 加速貨架試驗(yàn)

通過(guò)加速貨架試驗(yàn)(ASLT，Accelerated shelf life testing)測(cè)定產(chǎn)品色澤的變化，將PA(充N(xiāo)2)包裝的柿子脆片分別置于 37 ℃及 47 ℃保藏條件下，使色澤變化速率加快，以L*值為指標(biāo)，每隔5 d測(cè)定L*值的變化，當(dāng)其達(dá)到破壞性試驗(yàn)所得臨界 L*值時(shí)停止試驗(yàn)[33～35]。運(yùn)用Origin軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸分析，L*值隨時(shí)間的變化符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型。一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程如下：c=c0exp(-kt)

c表示t時(shí)L*值；c0表示起始L*值；k表示一級(jí)反應(yīng)速率常數(shù)，d-1；t表示貯藏時(shí)間，d。

根據(jù)37 ℃和47 ℃貯藏條件下的反應(yīng)速率常數(shù)，計(jì)算Q10值，預(yù)測(cè)25 ℃貯藏時(shí)柿子脆片的貨架壽命。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 19.0進(jìn)行顯著性分析，使用Origin 8.5作圖及回歸分析。結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，p＜0.05表示具有顯著性。

2 結(jié)果與討論

2.1 貯藏期間不同包裝材料對(duì)柿子脆片品質(zhì)的影響

2.1.1 水分含量

圖1 不同包裝處理對(duì)柿子脆片水分含量的影響Fig.1 Effect of different packaging forms on moisture content of persimmon chips

水分含量會(huì)影響柿子脆片的穩(wěn)定性、微生物的存活與生長(zhǎng)等，水分含量過(guò)高會(huì)降低柿子脆片的品質(zhì)（如褐變、加速氧化等），GB/T 23787-2009[36]規(guī)定非油炸水果、蔬菜脆片水分含量應(yīng)低于5%，圖1所示為貯藏期間不同包裝處理對(duì)柿子脆片水分含量的影響。柿子脆片水分含量在貯藏1～2周時(shí)趨于平緩，PA袋、鋁箔復(fù)合膜和鋁箔復(fù)合膜添加除氧劑包裝的柿子脆片的水分含量在貯藏第4周時(shí)水分含量高于5%，不符合國(guó)標(biāo)的要求。PE袋、鋁箔復(fù)合膜添加干燥劑的柿子脆片在貯藏第四周時(shí)水分含量分別為3.94%和4.76%，是一種較好的柿子脆片包裝方式。PA袋(充N(xiāo)2)包裝的柿子脆片水分含量最低，上升趨勢(shì)最慢。

2.1.2 色度

圖2 不同包裝處理對(duì)柿子脆片L*值的影響Fig.2 Effect of different packaging treatments on L* value of persimmon chips

色差L*值(Lightness，亮度)反應(yīng)的是產(chǎn)品的亮度，其在0～100范圍內(nèi)變化，0表示黑色，100表示白色。a*值(Redness)為紅綠值，a*=0時(shí)為灰色，a*＞0時(shí)，取值越大顏色越紅，a*＜0時(shí)，其絕對(duì)值越大顏色越綠。b*值(Yellowness)表示黃藍(lán)值，b*＞0時(shí)，取值越大顏色越黃，b*＜0時(shí)，其絕對(duì)值越大顏色越藍(lán)。由圖2可知，貯藏期間柿子脆片的L*值逐漸降低，約在貯藏兩周時(shí)趨于平緩。與鋁箔復(fù)合膜包裝的柿子脆片相比，使用PA袋、PE袋包裝的柿子脆片在亮度保持方面效果較好，PA袋(充N(xiāo)2)包裝的柿子脆片的L*值下降速率最慢，鋁箔復(fù)合膜包裝的柿子脆片的L*值下降速度最快，其原因可能是PA袋(充N(xiāo)2)包裝可以有效隔絕空氣中的氧氣和水分，降低了產(chǎn)品色澤變化速率，而鋁箔包裝的產(chǎn)品可能存在柿子脆片部分吸潮后與鋁箔結(jié)合，導(dǎo)致色澤加深。鋁箔復(fù)合膜與鋁箔復(fù)合膜添加干燥劑和除氧劑包裝的柿子脆片的處理組間 L*值差異顯著(p＜0.05)，與普通鋁箔復(fù)合膜包裝的柿子脆片相比，加入干燥劑可以顯著抑制柿子脆片L*值的降低，說(shuō)明空氣中的水分濕度對(duì)柿子脆片亮度的影響較大。

如圖3所示，不同包裝處理的柿子脆片a*值變化較小，在貯藏三周時(shí)趨于平緩，PE袋包裝的柿子脆片a*值下降速率最快。PA袋(充N(xiāo)2)和鋁箔復(fù)合膜包裝的柿子脆片 b*值差異不顯著，其余各處理間差異顯著(p＜0.05)，貯藏期間柿子脆片的 b*值逐漸降低，一到兩周后趨于平緩。綜合分析柿子脆片的色澤(L*、a*、b*值)變化，鋁箔復(fù)合膜加入干燥劑包裝及 PA 袋(充N(xiāo)2)包裝對(duì)柿子脆片色澤保護(hù)較好。

圖3 不同包裝處理對(duì)柿子脆片a*值和b*值的影響Fig.3 Effect of different packing forms on the a* and b* value of persimmon chips

2.1.3 硬度

圖4 不同包裝方式對(duì)柿子脆片硬度的影響Fig.4 Effect of Effect of different packaging treatments on the firmness of persimmon chips

如圖4所示，不同包裝處理的柿子脆片在保藏過(guò)程中的硬度變化存在顯著差異。柿子脆片的硬度值為質(zhì)構(gòu)測(cè)定中應(yīng)力隨時(shí)間變化的曲線中力的峰值，即樣品斷裂所需要的最大力，產(chǎn)品越硬，數(shù)值越大。由圖4可知，柿子脆片硬度值呈下降趨勢(shì)，可能與空氣中的水蒸氣及氧氣進(jìn)入包裝材料同柿子脆片接觸有關(guān)。保藏期間PA袋包裝、PE袋包裝及鋁箔復(fù)合膜包裝的柿子脆片硬度值沒(méi)有顯著性差異(p＞0.05)，說(shuō)明PE袋、PA袋和鋁箔復(fù)合膜這三種包裝材料對(duì)于保持柿子脆片硬度的作用差別不大。保藏期間PA袋(充N(xiāo)2)包裝的柿子脆片硬度值較高，與PE袋、PA袋和鋁箔復(fù)合膜三種包裝材料相比降低趨勢(shì)最小，說(shuō)明PA袋(充N(xiāo)2)包裝對(duì)維持柿子脆片的硬度有一定的作用，是一種較好的包裝方式。鋁箔復(fù)合膜加干燥劑和鋁箔復(fù)合膜加除氧劑包裝的柿子脆片在第四周時(shí)的硬度值分別降低13.58%和25.74%，降低趨勢(shì)較小，與鋁箔復(fù)合膜包裝的柿子脆片硬度值存在顯著性差異(p＜0.05)，說(shuō)明鋁箔復(fù)合膜加干燥劑和除氧劑的包裝保持柿子脆片硬度性能較好。

2.1.4 破裂時(shí)間及脆裂用功

圖5 不同包裝方式對(duì)柿子破裂時(shí)間的影響Fig.5 Effect of different packing forms on the rupture time of persimmon chips

圖6 不同包裝方式對(duì)柿子脆片脆裂用功的影響Fig.6 Effect of different packing forms on the rupture energy of persimmon chips

破裂時(shí)間為質(zhì)構(gòu)測(cè)定中應(yīng)力隨時(shí)間變化的曲線中樣品斷裂所需要的時(shí)間，單位為 s，時(shí)間越短說(shuō)明樣品破裂越迅速，樣品脆性越好；脆裂用功表示探頭對(duì)樣品完成一次破壞所消耗的能量，單位為g·s，破裂用功越少，樣品脆性越好。

由圖5及圖6可知，PE袋、PA袋和PA袋(充N(xiāo)2)三種包裝方式包裝的柿子脆片的破裂時(shí)間和脆裂用功值相差較小，而鋁箔復(fù)合膜、鋁箔復(fù)合膜加干燥劑和鋁箔復(fù)合膜加除氧劑三種包裝方式所包裝的柿子脆片的破裂時(shí)間和脆裂用功均明顯高于PE袋、PA袋和PA袋(充N(xiāo)2)包裝的產(chǎn)品，即脆性較差。鋁箔復(fù)合膜包裝的柿子脆片在第四周時(shí)已無(wú)破裂時(shí)間得數(shù)，在質(zhì)構(gòu)測(cè)定過(guò)程中未出現(xiàn)脆裂，說(shuō)明鋁箔復(fù)合膜包裝的柿子脆片在貯藏第四周時(shí)已基本無(wú)脆性，而鋁箔復(fù)合膜加除氧劑包裝的柿子脆片在第一周就已經(jīng)失去脆性。

房修珍[37]的研究結(jié)果表明，在恒溫貯藏試驗(yàn)過(guò)程中，PE袋及聚二氯乙烯袋(PVDC)包裝的青蝦產(chǎn)品水分含量從6%升高到8%，在脂肪氧化和美拉德反應(yīng)的作用下，產(chǎn)品的L*值在保藏過(guò)程中逐漸降低。齊琳琳的研究結(jié)果表明[38]，37 ℃貯藏期間香菇脆片的L*值逐漸降低，a*和b*值均略有升高，但變化較小，這些變化都與本研究結(jié)果相近。產(chǎn)品包裝后品質(zhì)的變化與包裝材料本身的阻氣阻水性密不可分，充氮?dú)獍b的柿子脆片水分含量變化較小，L*值降低較慢，硬度較小且脆性良好，在貯藏期間對(duì)保持產(chǎn)品品質(zhì)有較好的作用?？登删闧39]的研究結(jié)果表明，充氮包裝的紫甘薯脆片硬度比普通包裝和真空包裝的低。房修珍的研究結(jié)果表明，充氮?dú)獍b產(chǎn)品的水分含量及水分活度均低于未充氮包裝的產(chǎn)品，且其L*值的降低最小，說(shuō)明其能較好的隔絕氧氣，延緩產(chǎn)品褐變。

2.1.5 貯藏期間柿子脆片水分含量與硬度及脆度的關(guān)系

水分含量是影響農(nóng)產(chǎn)品脆片加工的重要因素之一，水分含量過(guò)高，脆片酥脆度低，保質(zhì)期短；而水分含量過(guò)低則會(huì)直接導(dǎo)致脆片干硬，口感差。柿子脆片水分含量在貯藏1～2周時(shí)趨于平緩，貯藏后期硬度及脆度變化較小。本研究對(duì)樣品質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測(cè)定為儀器自動(dòng)測(cè)定應(yīng)力并給出應(yīng)力隨時(shí)間變化的曲線，硬度值為曲線中力的峰值，即樣品斷裂所需要的最大力。熱風(fēng)-微波聯(lián)合干燥的柿子脆片在貯藏前的水分含量較低，約為2%，脆片干硬。貯藏期間鋁箔+除氧劑包裝的柿子脆片水分含量相對(duì)較高，而柿果中糖含量較高，脆片吸潮后斷裂相對(duì)困難，故有相對(duì)較大的硬度值。貯藏期間鋁箔+除氧劑包裝的柿子脆片水分含量相對(duì)較高，在貯藏過(guò)程中脆度較差，在第一周時(shí)進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定就已將失去了脆性。PE袋包裝的柿子脆片水分含量較低，貯藏期間與 PA、PA(充 N2)及鋁箔包裝的柿子脆片硬度值差異較小，且PE袋包裝的柿子脆片脆性較好。水分含量會(huì)影響脆片產(chǎn)品的硬度及酥脆度，因?yàn)槭凉刑呛枯^高，單一的硬度值及脆度值無(wú)法反應(yīng)柿子脆片整體的質(zhì)構(gòu)及口感等，因此應(yīng)將貯藏期間柿子脆片的水分含量與硬度和脆度綜合考慮。

2.1.6 貯藏期間柿子脆片 L*值變化與質(zhì)構(gòu)變化相關(guān)性分析

通過(guò)對(duì)不同包裝的柿子脆片在保藏過(guò)程中 L*值的變化與反應(yīng)柿子脆片質(zhì)構(gòu)的三個(gè)指標(biāo)硬度、破裂時(shí)間及脆裂用功進(jìn)行相關(guān)性分析，研究結(jié)果表明除鋁箔復(fù)合膜包裝的柿子脆片硬度及脆裂用功與 L*值相關(guān)性不顯著外(p＞0.05)，不同包裝的柿子脆片在保藏過(guò)程中 L*值的變化與反應(yīng)柿子脆片質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性均顯著(p＜0.05)，相關(guān)性高，其中PE袋包裝的柿子脆片L*值與脆裂用功的相關(guān)性極顯著(p＜0.01)。綜上可得：柿子脆片保藏過(guò)程中 L*值與柿子脆片的質(zhì)構(gòu)特性(硬度、破裂時(shí)間及脆裂用功)具有強(qiáng)相關(guān)性，可以采用L*值預(yù)測(cè)保藏過(guò)程中柿子脆片硬度及脆度的變化。

2.2 破壞性試驗(yàn)

感官評(píng)價(jià)遵循Weilbull Hazard原則，感官評(píng)定人員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)，當(dāng)感官評(píng)分高于60分時(shí)，認(rèn)為產(chǎn)品可接受，以“+”表示，不可接受則以“-”表示。當(dāng)超過(guò)半數(shù)感官評(píng)定人員表示不可接受時(shí)，判定感官評(píng)價(jià)失敗，試驗(yàn)終止。由表3可知，柿子脆片暴露于空氣中，L*值逐漸降低，每隔5 d測(cè)定的產(chǎn)品L*值均存在顯著性差異，當(dāng)產(chǎn)品暴露于空氣中20 d時(shí)，有5位感官評(píng)定人員表示不可接受，此時(shí)所測(cè)得的L*值為64.56，因此將L*值64.56定為產(chǎn)品的貨架期測(cè)定終點(diǎn)。

表2 不同包裝方式的柿子脆片L*值與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的相關(guān)性分析Table 2 Correlation analysis of L * value and texture index of persimmon chips with different packaging forms

表3 破壞性試驗(yàn)樣品的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 3 Sensory evaluation results of destructive test samples

2.3 加速貨架試驗(yàn)

圖7 柿子脆片L*值在不同溫度下貯藏時(shí)的變化Fig.7 The change of L* value of persimmon chips at different storage temperature

由圖7可知，柿子脆片的L*值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，且貯藏溫度越高，L*值下降越快。柿子脆片在47 ℃下貯藏75 d時(shí)，L*值下降到64.32，到達(dá)終點(diǎn)。

食品貨架期的加速試驗(yàn)主要是針對(duì)貨架期較長(zhǎng)的產(chǎn)品，把產(chǎn)品暴露在較激烈的條件下，并在短于真正貨架期的時(shí)間內(nèi)，通過(guò)加快其反應(yīng)的進(jìn)行速度，預(yù)測(cè)和判定產(chǎn)品實(shí)際的貨架期[40]。對(duì)果蔬產(chǎn)品貯藏過(guò)程中品質(zhì)變化的研究常采用動(dòng)力學(xué)模型的方法[41]，目前，加速貨架壽命試驗(yàn)(ASLT，Accelerated Shelf-Life Testing)是應(yīng)用最廣泛的方法之一[42]，食品質(zhì)量的損失以期望的品質(zhì)指標(biāo)的損失或不期望的品質(zhì)指標(biāo)的形成來(lái)表示，大多數(shù)食品的品質(zhì)變化符合0級(jí)或1級(jí)動(dòng)力學(xué)模型[43]。

由表4可知，37 ℃及47 ℃貯藏溫度下L*值變化動(dòng)力學(xué)模型的決定系數(shù)均大于 0.98，柿子脆片 L*值的變化符合一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型，37 ℃貯藏時(shí) L*值預(yù)測(cè)模型為：y=73.30622e-0.00079x，47 ℃貯藏時(shí) L*值預(yù)測(cè)模型為：y=73.05771e-0.0180x。將速率常數(shù)帶入公式Q10=k47/k37，求得 Q10為 2.28，帶入公式t25℃=t47℃×Q10(47-25)/10，求得 25 ℃貯藏時(shí)柿子脆片的貨架期約為460 d，貨架期較長(zhǎng)，可適應(yīng)市場(chǎng)需求。齊琳琳的研究表明，以L*值為指標(biāo)時(shí)，香菇脆片貨架期為470 d，與本研究結(jié)果近。

表4 柿子脆片在不同貯藏溫度下L*值變化動(dòng)力學(xué)模型參數(shù)Table 4 Kinetic model parameters of L* value of persimmon chips at different storage temperature

3 結(jié)論

不同包裝形式(聚乙烯薄膜袋、聚酰胺薄膜袋、鋁箔復(fù)合膜、聚酰胺薄膜袋充氮?dú)狻X箔復(fù)合膜加除氧劑、鋁箔復(fù)合膜加干燥劑)的柿子脆片在貯藏期間水分含量、色差(L*、a*、b*值)、硬度及脆度表現(xiàn)不同。PA袋(充N(xiāo)2)包裝的柿子脆片水分含量變化較小，總體色差變化較小，硬度較小且脆性良好，對(duì)保持產(chǎn)品品質(zhì)作用較好，保藏效果優(yōu)于PA袋、PE袋、鋁箔復(fù)合膜、鋁箔復(fù)合膜加干燥劑及鋁箔復(fù)合膜加除氧劑包裝處理的柿子脆片。通過(guò)加速貨架試驗(yàn)將PA袋(充N(xiāo)2)包裝的柿子脆片分別置于 37 ℃及 47 ℃貯藏條件下測(cè)定產(chǎn)品L*的變化情況，預(yù)測(cè)25 ℃時(shí)柿子脆片的貨架期約為460 d。聚酰胺(PA)因其主鏈上的強(qiáng)極性酰胺基團(tuán)可形成氫鍵，能使分子間作用力增大，具有較好的阻氣性，且其化學(xué)穩(wěn)定性好，耐油類(lèi)、溶劑及稀酸等，同時(shí)充氮包裝能較好的隔絕氧氣，延緩產(chǎn)品褐變。因此采用PA袋(充N(xiāo)2)的包裝方式可以長(zhǎng)期保藏柿子脆片，為柿果的深加工開(kāi)辟新的途徑。