◎ 文 | 程廣海 編輯 | 任紅
我小時候,一年中難得吃上一回肉。如果五香螺螄也算作肉的話,那也是我們夢寐以求的美食。每隔五天就有一個的集市上,我們?nèi)ド蠈W的路上,走過集市的時候,就會看見在集市的最北面,一個羅鍋老頭用右手拿一個白鐵皮制的小鏟子把螺螄舀起,在半空中稍微停留下,再把螺螄抖落下來,螺螄發(fā)出“噼里啪啦”的聲響后,落在盛著五香螺螄的大鐵盆里。羅鍋使勁地吆喝著:“運河的五香大螺螄,運河的五香大螺螄嘍!”我看著烏黑錚亮的大螺螄,嘴里不免流著口水,總是央求著父母給買一點嘗嘗,父母總是不耐煩地擺擺手說,“去、去、去,家里哪有閑錢買這呢。不是肉不是魚的,吃這個簡直就是敗家??!”
那集市上賣的五香大螺螄,就是在濟寧老運河里挖到的,這些商販,大都是從老運河的碼頭上批發(fā)新鮮的螺螄后,自己加工制作的。從元代中期開始,京杭大運河才貫穿濟寧。濟寧以雄居運河中部的地理優(yōu)勢,吸引著南北各地商家,同時,濟寧的美食之風,飲茶之風風靡一時,其小吃以風味獨特而聲譽遠播。
螺螄、蓮蓬和紅心蘿卜,是濟寧小吃的“三絕”。20世紀50年代流行的順口溜中有“蝸螺牛子上等菜”一句,看見濟寧人對五香螺螄的看重和喜愛。
蝸螺牛子是魯西南人的當?shù)胤窖?,就是河螺,是運河特產(chǎn),俗稱螺螄、蝸螺牛。南方多有湖泊、水田、小河溝,所產(chǎn)的螺螄稱其為“田螺”,田螺的個頭要比螺螄大一些。北方的螺螄大多產(chǎn)于河里或湖邊,個頭相對小些,便稱為“河螺”。其實,這兩種叫法,都是指的同一個物種。
我們老家東面三里路就是白馬河,白馬河是流入微山湖的一條主要的支流。大概是我上小學四五年級的時候,才知道白馬河里也有螺螄,就邀了幾個玩伴去摸螺螄。在河邊的淺灘處,清清的河水下面,臥著一些綠殼或黑殼的螺螄,不費一點勁,伸手就會撈上來許多。如果運氣好的話,碰上在河里打漁的人,我們的收獲會更多。那打漁的人甩開膀子,用力把漁網(wǎng)拋開一個扇形,那漁網(wǎng)噗地落入水面,打漁人再慢慢拉起。漁網(wǎng)里除了一些魚蝦外,還會夾雜著許多的螺螄。打漁的人不會要這些小東西,抖抖漁網(wǎng),把一灘黑泥、雜草和螺螄扔在河邊。我們就會趁機一哄而上,撿拾起螺螄拿回家,讓母親煮熟了解饞。
五香螺螄的制作,頗為麻煩。要先將澇來的螺螄倒入盆中,用清水浸泡一兩天,浸泡的時候在清水中滴入少許香油,讓其“吐泥兒”;此后再用磚頭打磨螺螄外殼上的“綠毛”(青苔),清洗干凈;然后在鍋中放入豬油、花椒、大茴、小茴桂皮、橘子皮、姜片、咸鹽等佐料,第一次旺火燒開,再加入少量涼水,再次旺火燒后,螺螄才能完全入味。將煮好的螺螄撈出后,將螺螄放入鍋中再次翻炒,可以加紅紅的大尖椒。尖椒不僅可以調(diào)味,也可以搭配顏色,黑紅相間,讓人悅目。在翻炒的過程中,火候要溫和適中,如果炒過了,螺螄肉萎縮,吃的時候,肉也不好挑,而且嚼不動。
五香螺螄在吃法也頗有講究,我算是領教了一次。1990年,我得到18元的稿費。當時的18元錢,也算是一筆可觀的外塊了。高興之余,和一個要好的文友騎自行車到濟寧,曲里拐彎跑到有名的竹竿巷品嘗五香螺螄。老板是個講究人,在生意上規(guī)規(guī)矩矩,一點也不偷工減料,五毛錢一碟的香辣大螺螄,我們每人要了一碟。另外,還免費配一小碟濟寧“玉堂醬園”的香醋。香醋里配有細細的姜末,挑開一個螺螄,把螺螄肉放到香醋里蘸一下,慢慢細品,肉筋道,味酸甜,那叫一個享受。
五香螺螄不僅是濟寧的一個名吃,廣西梧州的“生炒田螺”、湖南的“永州喝螺”也是很有名氣的。紹興人生動地描述了螺螄的迷人之處:“螺螄喝酒,強盜來了不肯走?!笨梢娙藗儗β菸嚨陌V迷。
我國食用田螺的記載,最早見于《魏書》,說三國時,連年兵荒馬亂,糧食少,袁術在江淮一帶帶兵打仗時,要求士兵拾田螺為食。南北朝時期梁代醫(yī)藥學家陶弘景也說:“田螺生水田中及湖瀆岸側(cè),形圓,大如梨橘,小者如桃李,人亦煮食之?!彼未鷧亲阅痢秹袅轰洝分杏浭瞿纤尉┏桥R安(杭州)的酒店菜譜中有“攛香螺、酒澆香螺、香螺膾”供應。夜市中還有“清汁田螺羹”叫賣。
近日閑來無事,讀一本《濟寧運河志》,看到描寫舊時濟寧人吃五香螺螄的吃法:舊時用高粱秸篾或竹子削成的寸半長的“針”挑著吃,現(xiàn)在則用竹制牙簽。先挑掉螺螄薄而硬的紅色頂蓋,然后盤旋著挑出里面的肉,等到白里透紅的肉挑出螺殼時,便可食用了。吃這道小菜心情不能急,要慢悠悠地細品,蘸著醋或辣椒醬,慢慢咀嚼,經(jīng)過佐料加工后的螺螄似肉似蔬,味鮮肉嫩,余味萬千。
看到這樣的文字,真是有些垂涎欲滴了,恨不得馬上來一盤,解解饞。
香辣螺螄 攝影/俞方平/視覺中國