蒸籠回味少年情

范琳琳

我出生在承德，8歲那年隨全家搬到了廣東的一個(gè)小城市——清遠(yuǎn)，也就是名聞天下的白切雞的故鄉(xiāng)。從此，我的生命里便留下了深刻的廣味烙印。在這其中，我最喜歡吃的要數(shù)廣式茶樓里令人眼花繚亂的各式蒸籠點(diǎn)心了。

腸粉，第一次親密接觸

在經(jīng)歷了30多個(gè)小時(shí)的長(zhǎng)途火車后，我迷迷糊糊地跟隨家長(zhǎng)來到了目的地。還記得那時(shí)剛過完春節(jié)，上車的時(shí)候鼻子一吸氣還覺得又冷又干，下車的時(shí)候空氣已經(jīng)變得溫暖而潮濕了。我第一次吃廣式點(diǎn)心并不是在高檔茶樓，而是個(gè)不起眼的路邊攤。當(dāng)時(shí)的火車條件不太好，我們一家人都很累，下車之后就近找了個(gè)小店填飽肚子。我吃的第一道廣式點(diǎn)心是蛋腸，也就是加了雞蛋的腸粉。后來才知道，我吃飯的路邊小店就是大名鼎鼎的大排檔。在這里，除了可以吃到地道的廣式早茶，也能品嘗到夜生活豐富的廣東人喜歡的各式宵夜。

與酒樓里精致的腸粉相比，路邊大排檔的腸粉會(huì)讓你覺得更有味道。老板們要做長(zhǎng)久生意，街坊生意，用料、做工都要精益求精。他們用改良的抽屜式蒸箱將自制的米漿蒸熟，用金屬刮板把筋道的腸粉刮下來，僅僅搭配簡(jiǎn)單的肉餡和蔥花，就能讓你的味蕾感受到不同于其他食物的驚喜。腸粉的好吃之處還在于搭配蘸食的醬油。這醬油得自己做，且不同店鋪的秘方不同。是加蔥、加蒜、加海鮮醬？還是放瑤柱醬、放生抽、放冰糖？這些都屬于商業(yè)機(jī)密，是老板們的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

鳳爪，從“害怕”到每餐必點(diǎn)

上世紀(jì)90年代的廣東大部分地區(qū)，當(dāng)?shù)厝瞬淮笳f普通話。聽著身邊的同學(xué)、鄰居、商鋪的老板都用我聽不懂的語言聊天，郁悶極了。不過，我的學(xué)習(xí)能力還不錯(cuò)，短短半年時(shí)間，就學(xué)會(huì)了當(dāng)?shù)胤窖灾械娜粘Ｓ谜Z，跟小伙伴們溝通得十分順暢。而我學(xué)會(huì)的第一句話也沒離開吃，是“一條雪條”。

但和語言不同的是，有一種點(diǎn)心，一直到我成年之后才敢嘗試，那就是鳳爪，也就是雞爪子。我從小就對(duì)所有的動(dòng)物“邊角料”有著深深的恐懼和抵抗，比如下水、動(dòng)物皮，所以對(duì)于廣式早茶里大名鼎鼎的鳳爪很難接受。我一直到上大學(xué)之前，也沒有勇氣嘗試鳳爪。后來，我去荷蘭念大學(xué)，在國外生活了很長(zhǎng)一段時(shí)間。也許是長(zhǎng)大了，也許是在國外生活久了，我的飲食范圍有了很大的變化，很多小時(shí)候不敢吃的都愿意去嘗試。一試之下，我便愛上了豉汁蒸鳳爪?，F(xiàn)在想想，真不明白當(dāng)初那個(gè)小孩子為什么不愿意吃一咬脫骨、皮Q肉彈、咸香入味的鳳爪。反正我現(xiàn)在是每次吃早茶都必點(diǎn)一籠。

糯米雞：顛覆款粽子

清遠(yuǎn)和我家鄉(xiāng)承德的地理風(fēng)貌非常不同。今年夏天，經(jīng)常能看到臺(tái)風(fēng)肆虐沿海地區(qū)的新聞，讓我想起小時(shí)候清遠(yuǎn)下暴雨，發(fā)大水，我們一群孩子撐船去上學(xué)的趣事。記得在清遠(yuǎn)的第一個(gè)夏天，完全不懂什么是梅雨季節(jié)。等我們反應(yīng)過來，屋里的墻壁上已經(jīng)掛滿水珠，家具都開始發(fā)霉了。再過段時(shí)間，屋子里真的長(zhǎng)出了蘑菇。

由于地域環(huán)境的區(qū)別，南北方的飲食習(xí)慣迥異，即便是同一種食物，在用料、做法和味道上也會(huì)有很大差別。北方人吃的食物咸味居多，而南方人則更熱愛甜味?？蛇@個(gè)黃金法則到了粽子這兒卻不適用。南方的粽子居然是咸的。

從小吃慣了小棗糯米粽、豆沙糯米粽，還得蘸白糖的我，第一次嘗到“咸味粽子”的時(shí)候，有點(diǎn)不知所措。我心想，是不是大廚放錯(cuò)了食材？這個(gè)粽子長(zhǎng)得有點(diǎn)不一樣，不是三角的，而是正方形，包在糯米外面的也不是我們老家常用的葦子葉，而是一大張荷葉。打開荷葉用筷子掰開金黃色的、被肉汁浸潤(rùn)了的糯米，能看到里面豐富的填料：有雞肉、叉燒肉、排骨、咸蛋黃、冬菇等等。聞一下油潤(rùn)鮮香，嘗試著吃一口更是讓人拍案叫絕。原來，又咸又糯的粽子這么好吃啊！

后來我才知道，這不是粽子而是糯米雞，除了端午節(jié)，平時(shí)也能吃到。在廣州的茶樓里，糯米雞是著名的傳統(tǒng)點(diǎn)心。不過，即便對(duì)我這個(gè)北方姑娘而言，糯米雞作為點(diǎn)心來說體型也委實(shí)大了一些。傳統(tǒng)做法的糯米雞份量比較大，每個(gè)都有三四兩米。一個(gè)糯米雞要幾個(gè)人分著吃才行。近年來，廣東的酒樓推出了材料相同，但是體積要小得多的“珍珠雞”，充分滿足了現(xiàn)代人對(duì)食物多樣化的需求。

叉燒包：肉多、解饞、過癮

我的北方老家，無論點(diǎn)心還是早餐，其實(shí)花樣品種并不算少。但吃的時(shí)候，都是單獨(dú)點(diǎn)餐，形式上和廣式早茶區(qū)別很大。廣式茶樓里，售賣人員會(huì)推著裝滿點(diǎn)心的小車在顧客餐桌之間不斷循環(huán)繞走。你可以從推車上直接拿自己想吃的點(diǎn)心。服務(wù)員會(huì)在你座位的餐單上蓋上代表不同價(jià)格的印章。這樣做能減少客人點(diǎn)餐和等餐的時(shí)間。和我家鄉(xiāng)吃早點(diǎn)的另一個(gè)區(qū)別是，廣式早茶的用餐時(shí)間比較長(zhǎng)。很多人家選擇在周末整個(gè)家族齊聚茶樓，從早上一直吃到中午。大家在餐桌上分享生活和工作的趣事。我就特別享受寒暑假和家人一起去茶樓的時(shí)光。小孩子眼睛大，胃口小，經(jīng)常把小蒸籠擺得滿滿一桌子，其中我特別喜歡的一樣就是叉燒包。

叉燒包是發(fā)面包子，里面包的是叉燒肉。叉燒包與蝦餃、燒賣、蛋撻并列粵式早茶的“四大天王”。叉燒包里的叉燒肉是用豬肉加醬油、鹽、糖、酒等調(diào)味料腌制，插在特制的叉子上烤制而成的，肉質(zhì)香軟，甜而不膩。叉燒肉雖然偏瘦，但千萬不能全部是瘦肉。那樣的話，吃起來又干又柴，令人絲毫沒有想吃下一口的欲望。叉燒肉經(jīng)過熗鍋炒制調(diào)味才能用來入餡。包子皮和一般的發(fā)面有很大不同，需要在蒸制過程中自然開裂成三瓣兒，微露餡心。

高中畢業(yè)離開廣東的時(shí)候，我用玻璃瓶裝了一點(diǎn)當(dāng)?shù)靥赜械募t色泥土隨身攜帶，來紀(jì)念自己的青春。蒸籠里的點(diǎn)心帶不走，但它們都在我心里。什么時(shí)候回想起來，都覺得很滿足，很開心。