倪佳丹，潘詩哲，但凡，蔣益虹

（浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院，杭州310058）

鮸魚（Miichthys miiuy），又稱米魚，是我國沿海地區(qū)重要的出口經(jīng)濟魚類，在廣東、福建、浙江、江蘇、山東等地產(chǎn)量豐富[1]。目前，市場上的鮸魚保鮮方法為單一的低溫貯藏，極大地限制了鮸魚的貨架期。隨著人們對出口商品要求的不斷提高，尋找一種經(jīng)濟有效的方法來保持鮸魚的品質(zhì)具有重要的經(jīng)濟價值與社會意義。

為了保持水產(chǎn)品的品質(zhì)與口味，現(xiàn)有的保鮮技術(shù)主要為低溫貯藏、氣調(diào)與生物保鮮。近年來，生物保鮮劑由于安全、健康、高效等特性逐漸成為品質(zhì)保鮮方向的熱點。茶多酚是一類可從茶葉中提取的多羥基酚類物質(zhì)的總稱，它具有良好的抗氧化和抗菌作用，可用于水產(chǎn)品中的微生物控制[2]。殼聚糖具有保濕、抗菌、無毒無味等特點，且來源豐富，制備簡單，常被應用于食品保鮮[3]。同時，為了發(fā)揮協(xié)同保鮮效果，復合保鮮劑逐漸被開發(fā)，特別是茶多酚和殼聚糖的復合液，在帶魚、大黃魚、鳙魚等多種魚類的保鮮中得到了應用[4-6]。

本研究以鮸魚為研究對象，以茶多酚和殼聚糖為復合保鮮劑，探究其對鮸魚在25℃和4℃貯藏條件下的生物胺含量、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量和菌落總數(shù)等主要品質(zhì)指標的影響。此外，以生物胺含量為評價指標，通過正交試驗，選擇最佳的茶多酚和殼聚糖配比濃度，并檢測最佳配比濃度處理對鮸魚品質(zhì)的影響，為控制鮸魚在貯藏過程中的生物胺含量和延長貨架期提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：新鮮鮸魚由浙江省奉化興洋水產(chǎn)食品有限公司提供，捕撈自浙江省寧波市奉化區(qū)海產(chǎn)品捕撈基地，于冰溫條件下24 h內(nèi)運往實驗室。

試劑：茶多酚（純度＞90%）、殼聚糖（脫乙酰度≥90%）均為食品級，購自國藥集團化學試劑有限公司；腐胺、尸胺、酪胺、組胺（純度均＞99%）購自美國Sigma公司。

儀器：Waters 600液相色譜儀（美國Waters公司）；SK8210LHC超聲儀（上?？茖С晝x器有限公司）；SB-C18色譜柱（美國Agilent公司），250 mm（長）×4.6 mm（內(nèi)徑），孔徑100 ?，粒徑5 μm。

1.2 試驗方法

1.2.1 保鮮劑的配制

參考GB 2760—2014《食品添加劑使用標準》中茶多酚在水產(chǎn)品中的最大使用量為0.3 g/kg，殼聚糖在肉制品中的最大使用量為6 g/kg，配制不同濃度的茶多酚、殼聚糖溶液[7]。

將一定量的殼聚糖、茶多酚先后溶解于含有0.5%冰醋酸和0.5%甘油的水溶液中，形成1 L復合溶液。將不添加任何保鮮劑的含有0.5%冰醋酸和0.5%甘油的1 L水溶液作為陰性對照組溶液，記為C1。正交試驗設計如表1～2所示。

表1 復合液正交試驗因素水平Table 1 Orthogonal experimental factor and level of complex solution

表2 復合液的優(yōu)化配比試驗Table 2 Optimization test of complex solution

1.2.2 樣品前處理

將運回實驗室的鮸魚去頭尾與內(nèi)臟，清洗后取背部肌肉，切塊并分組。用特定濃度的保鮮劑浸泡8 min后，瀝干，裝入無菌食品塑封袋并編號，分別放在25℃和4℃環(huán)境下貯藏?？瞻讓φ战M不用保鮮劑處理，記為C0。

1.2.3 復合液最佳配比的篩選

設置空白對照組C0，用復合保鮮液TC1～TC9、C1處理魚塊后，分別將魚塊放在25℃環(huán)境中貯藏24 h和4℃環(huán)境中貯藏12 d后進行生物胺含量檢測。本試驗以腐胺、尸胺、組胺、酪胺4類水產(chǎn)品中常見的生物胺（biogenic amines,BAs）作為評價指標。生物胺的測定方法參考郭慧[8]建立的丹磺酰氯衍生法。

1.2.4 最佳配比復合液對鮸魚在貯藏中品質(zhì)指標變化的影響

選擇最佳配比濃度的復合液處理魚體作為試驗組，不經(jīng)復合液處理的魚體作為空白對照組，分別測定其在25℃和4℃這2種貯藏溫度下生物胺含量、TVB-N含量和菌落總數(shù)的變化。其中，在25℃貯藏條件下每隔6 h檢測魚體1次，在4℃貯藏條件下每隔3 d檢測魚體1次。生物胺檢測種類和檢測方法同1.2.3。TVB-N含量的測定參照GB 5009.228—2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中的半微量定氮法[9]。菌落總數(shù)測定參照GB 4789.2—2016《食品微生物學檢驗菌落總數(shù)測定》[10]。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理

所有試驗重復3次。獲得的數(shù)據(jù)采用Excel 2013與SPSS 18.0進行統(tǒng)計分析，結(jié)果以平均值±標準偏差表示，采用杜凱氏顯著性差異測試法（Tukey HSD）進行顯著性分析（P＜0.05為差異有統(tǒng)計學意義）。

2 結(jié)果與分析

2.1 復合液最佳配比的篩選結(jié)果

經(jīng)茶多酚和殼聚糖復合液處理后，鮸魚在25℃環(huán)境下貯藏24 h、4℃環(huán)境下貯藏12 d后的4類生物胺（尸胺、腐胺、組胺、酪胺）含量及總和（4類生物胺含量的算術(shù)加成，記為總生物胺含量）如表3～4所示。

在復合液作用下，試驗組（TC1～TC9）經(jīng)25℃貯藏24 h和4℃貯藏12 d后的生物胺含量顯著低于空白對照組（C0）（P＜0.05）。其中，TC6和 TC9的總生物胺含量最低，且兩組間差異無統(tǒng)計學意義（P＞0.05），說明3 g/L茶多酚與10 g/L殼聚糖的協(xié)同作用已達到最大，在此基礎(chǔ)上增加殼聚糖濃度對總生物胺含量的影響不大。因此，選擇3 g/L茶多酚和10 g/L殼聚糖作為復合液的最佳配比進行后續(xù)研究。

2.2 茶多酚-殼聚糖復合液處理對鮸魚在貯藏中品質(zhì)指標變化的影響

2.2.1 茶多酚-殼聚糖復合液處理對鮸魚在貯藏中生物胺含量的影響

經(jīng)茶多酚（3 g/L）-殼聚糖（10 g/L）復合液處理后，鮸魚在25℃和4℃貯藏環(huán)境中的生物胺含量變化情況如圖1～2所示。

表3 復合液處理后鮸魚的生物胺含量（25℃，24 h）Table 3 Content of biogenic amines in Miichthys miiuy after complex solution treatment(25℃,24 h) mg/kg

由圖1可知：在25℃貯藏條件下，試驗組和對照組的初始生物胺含量均大于0；在0～6 h內(nèi)，這4種生物胺含量的變化不顯著（P＞0.05）；6 h后，試驗組與對照組的生物胺含量差距逐漸拉大。在貯藏36 h時，2組樣品中4類生物胺含量均存在顯著差異（P＜0.05），其中試驗組尸胺與對照組的差異最大，在處理36 h時生物胺含量僅為對照組的40.97%。

由圖2可知，在貯藏6 d時，試驗組和對照組中的4類生物胺含量已存在顯著差異（P＜0.05）；隨著貯藏時間的延長，2組樣品的生物胺含量差異逐漸增大；在貯藏18 d時，2組樣品中酪胺含量的差異最大，試驗組僅為對照組的26.69%。

表4 復合液處理后鮸魚的生物胺含量（4℃，12 d）Table 4 Content of biogenic amines in Miichthys miiuy after complex solution treatment(4℃,12 d) mg/kg

圖1 25℃環(huán)境下鮸魚背部肌肉的生物胺含量變化Fig.1 Change of biogenic amine content in back muscles of Michthy miiuy under the storage condition of 25℃

圖2 4℃環(huán)境下鮸魚背部肌肉中生物胺含量的變化Fig.2 Change of biogenic amine content in back muscles of Michthy miiuy under the storage condition of 4℃

2.2.2 茶多酚-殼聚糖復合液處理對鮸魚在貯藏中TVB-N含量的影響

鮸魚在25℃和4℃貯藏過程中的TVB-N含量變化如圖3所示。在25℃和4℃這2組貯藏溫度下，試驗組和對照組的TVB-N含量差異在貯藏初期（0～6 h）無明顯變化（P＞0.05）。隨著貯藏時間的增加，TVB-N含量不斷上升，2組數(shù)值的差異逐漸增大。在25℃貯藏溫度下，對照組樣品貯藏24 h時的TVB-N含量為（0.30±0.01）mg/g，超過可食用范圍的上限0.30 mg/g[11]；試驗組樣品貯藏24 h時的TVB-N含量為（0.18±0.01）mg/g，并未達到限值，直到第36 h時才達到限值，為（0.30±0.01）mg/g。在4℃貯藏溫度下，對照組和試驗組樣品中的TVB-N含量則分別在第15天和第21天達到限量標準。因此，從TVB-N含量來看，茶多酚-殼聚糖復合液處理有利于鮸魚的品質(zhì)控制，在25℃貯藏溫度下的貨架期可由18～24 h延長至30～36 h，在4℃貯藏溫度下的貨架期可由9～12 d延長至18～21 d。

圖3 25℃（A）和4℃（B）貯藏溫度下鮸魚背部肌肉中TVB-N含量的變化Fig.3 Change of TVB-N content in back muscles of Michthy miiuy under the storage condition of 25℃(A)and 4℃(B)

2.2.3 茶多酚-殼聚糖復合液處理對鮸魚貯藏中菌落總數(shù)的影響

菌落總數(shù)是微生物生長繁殖的直觀指標，可為水產(chǎn)品的品質(zhì)管理提供直接依據(jù)。鮸魚在貯藏過程中的菌落總數(shù)變化如圖4所示。

在樣品貯藏過程中，對照組與試驗組的菌落總數(shù)均存在明顯差異（P＞0.05）。在25℃貯藏溫度下，對照組鮸魚貯藏24 h時的菌落總數(shù)的對數(shù)為（6.31±0.17）(CFU/g)，超過可食用限量標準值 6 CFU/g[12]；而試驗組鮸魚的菌落總數(shù)直至第36 h時才超過限定標準值，其菌落總數(shù)的對數(shù)為（6.23±0.32）CFU/g。以菌落總數(shù)的限制值為標準，在4℃條件下對照組和試驗組樣品達到限定標準值的時間分別為12 d和18 d。由此可見，以菌落總數(shù)為品質(zhì)標準，茶多酚-殼聚糖復合液可將鮸魚在25℃條件下的貨架期由18～24 h延長至30～36 h，在4℃條件下的貨架期由9～12 d延長至15～18 d。

圖4 25℃（A）和4℃（B）貯藏溫度下鮸魚背部肌肉中菌落總數(shù)的變化Fig.4 Change of total bacterial counts in back muscles of Michthy miiuy under the storage condition of 25℃(A)and 4℃(B)

3 討論與結(jié)論

近年來，天然保鮮劑具有安全、高效等特點，逐漸成為水產(chǎn)品品質(zhì)控制技術(shù)開發(fā)的突破口。對于保鮮劑的品質(zhì)控制效果，很多學者將生物胺含量、TVB-N含量、菌落總數(shù)作為獨立的品質(zhì)指標進行研究，鮮有將其作為共同評價指標[13-14]。TVB-N含量與菌落總數(shù)是最普遍的鮮度指標，而生物胺含量已被不少研究證明可以作為水產(chǎn)品腐敗程度的指標[15]。因此，對于新技術(shù)的開發(fā)需要更多更全面的品質(zhì)指標評價。

本試驗探究了在25℃常溫貯藏和4℃低溫貯藏條件下，茶多酚與殼聚糖的復合液對鮸魚在貯藏過程中的生物胺含量、TVB-N含量、菌落總數(shù)變化的影響。通過正交試驗，得出3 g/L茶多酚與10 g/L殼聚糖為最佳配比。在該配比復合液的處理下，鮸魚在25℃貯藏24 h和4℃貯藏12 d時的總生物胺含量得到顯著降低（P＜0.05）。此外，該復合液還可有效抑制鮸魚在25℃和4℃貯藏溫度下微生物的生長，減少生物胺和TVB-N的產(chǎn)生，使25℃條件下的鮸魚貨架期由原先的18～24 h延長為30～36 h，4℃條件下的貨架期由9～12 d延長為15～18 d。本研究為改善鮸魚品質(zhì)的控制技術(shù)、延長鮸魚的貨架期提供了理論支持。

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