漫談日本清酒

徐靜波

日前在一次餐飲會上與日本駐上海總領(lǐng)館經(jīng)濟(jì)部的米澤領(lǐng)事鄰座。觥籌交錯(cuò)之際，來自日本國稅局酒稅課（課，相當(dāng)于我國處或司級機(jī)構(gòu)）的他告訴我：“2017年，日本出口到中國的日本酒，比上一年增長了74%還多?！碑?dāng)時(shí)，我右側(cè)坐著一位上海財(cái)經(jīng)大學(xué)的教授，剛好是一位日本酒的愛好者，購買收藏了各種清酒。大約每月一次，這位教授會在自己的寓所舉行品酒沙龍，十來個(gè)同好相聚在一起，品酒論酒，把盞暢敘，也成了日常生活中的一道美景。

清酒的來源

沒想到日本酒在今天的中國都市社會中，竟然有這么高的人氣。這里所說的日本酒，主要是指清酒。根據(jù)它的發(fā)音寫成的羅馬字SAKE，早就成了英文中的一個(gè)常用詞。大概從20世紀(jì)60年代起，日本酒受到了許多歐美酒客的青睞，近年來，其銷量逐年上升。

這里稍稍敘述一下日本酒的歷史和釀造工藝。一般被稱為SAKE的日本酒，是一種用稻米釀造的清酒。稻作文明是大約2000年前從中國的江南一帶傳到日本列島上去的，稻米釀酒的技術(shù)最早應(yīng)該也是從中國或經(jīng)由朝鮮半島傳過去的。成書于3世紀(jì)末的中國史書《三國志·魏志·倭人傳》對當(dāng)時(shí)日本列島的風(fēng)俗情形有這樣的記載：“始死停喪十余日，當(dāng)時(shí)不食肉，喪主哭泣，他人就歌舞飲酒?！边@說的是人死后喪葬時(shí)的習(xí)俗。它還記載說：“其會同坐起，父子男女無別，人性嗜酒。”這里記述的應(yīng)該是3世紀(jì)前半期的事，說明那時(shí)列島上就已經(jīng)有較為普遍的飲酒習(xí)俗，民間已有釀造，看來酒不是太稀罕的飲品。

從技術(shù)上來看，14世紀(jì)-16世紀(jì)的室町時(shí)代是奠定現(xiàn)代日本酒基本釀造工藝的時(shí)期。米酒的品質(zhì)如何，當(dāng)然牽涉各種釀造工藝和水，但是稻米的品質(zhì)以及米的精白程度也是相當(dāng)關(guān)鍵的。兵庫縣南部稱之為“灘”的地方，生產(chǎn)名聞遐邇的高品質(zhì)播州米，很久以前就是美酒的產(chǎn)地；19世紀(jì)30年代又在沿岸的地下發(fā)現(xiàn)了適宜釀酒的硬水，于是這一帶就逐漸成為日本最出名的釀酒地，名為“灘五鄉(xiāng)”，大抵在今日神戶一帶。“灘酒”也就成了名酒的代名詞。

日本“清酒”這一名稱得以成立，也是相對于“濁酒”之謂。采用“三掛法”經(jīng)一個(gè)月釀成的酒，是一種酒精度數(shù)在20度左右的濁酒，需對其加工過濾并經(jīng)低溫加熱進(jìn)行消毒處理，才可得到酒色清澄的清酒。最初的清酒不能達(dá)到完全純凈的透明，呈淡黃色，酒香醇厚。近代以后，隨著釀酒技術(shù)的不斷改進(jìn)，酒體也變得越發(fā)清澈透明。今天，我們一般就把清酒稱作日本酒。

美味又高級的吟釀酒

初到日本時(shí)，看到酒店和酒館里出售的林林總總的日本酒，價(jià)格相差也大，并不懂其中的奧秘；后來觀察、品嘗多了，又看了不少書籍文獻(xiàn)，大致理出了一點(diǎn)頭緒。

現(xiàn)在日本的清酒，根據(jù)其原料和制造法以及1990年日本政府頒布的《清酒的制法品質(zhì)表示基準(zhǔn)》，大致可分為兩大類，一類是“特定名稱的清酒”，另一類是“特定名稱以外的清酒”。第一大類的酒再加以細(xì)分，則有吟釀酒、純米酒和本釀造酒三類。這第一大類一般稱之為高級酒。第二大類加以細(xì)分，還可分為加入酒精后使其增量的酒精添加酒和除酒精之外再加入其他調(diào)味液（如葡萄糖、飴糖以及乳酸、谷氨酸等混合在一起的物質(zhì)）的增釀酒兩類。增釀酒目前不會單獨(dú)銷售，它必須與其他酒類摻和在一起才可作為商品上市。第二大類一般稱之為普通酒，相對而言品質(zhì)口感要差一些。如今在中國大大小小的日料店里，所謂“食放題飲放題”（也就是任吃任喝）的店家，人均價(jià)位在200元-500元人民幣，食物和環(huán)境或許有些不同，但提供的日本酒都是品質(zhì)較差的普通酒。真的要品嘗日本佳釀，在這樣的店里大概無法得到滿足。目前全日本有2000家左右的清酒釀造商，出口量有所增加，在日本本土的飲用量卻在減少，原因是洋酒、啤酒的普及和后來日本燒酎（即燒酒）的崛起。

我比較感興趣的是被稱為高級酒的三類酒，即吟釀酒、純米酒和本釀造酒。這三類酒目前在所有日本清酒（包括普通酒）中所占的比例分別是吟釀酒3.4%，純米酒（包括純米吟釀）7.7%，本釀造酒19.4%。也就說，吟釀酒的產(chǎn)量最低，處于最高級的層面。那么，區(qū)分這三類酒的標(biāo)準(zhǔn)是什么呢？主要是用于釀酒的大米的精白程度，也就是原料成本的高低。

按照《清酒的制法品質(zhì)表示基準(zhǔn)》，吟釀酒又可分為大吟釀和吟釀，區(qū)別在于大米的精白程度。用于釀造大吟釀的大米，必須在糙米的基礎(chǔ)上進(jìn)行反復(fù)的碾磨精白，最后只取其50%以下的核心部分用作釀酒的原料，也就是說糙米將有一半以上被碾磨損失掉；吟釀酒則要磨掉40%。按照目前日本的釀酒工藝，大米的精白程度越高，釀制出來的酒就越清冽醇美。這是因?yàn)椴诿淄鈱拥牟糠趾斜容^豐富的蛋白質(zhì)和脂肪成分，這對于米飯的營養(yǎng)來說是很重要的，同時(shí)也會增加口感的豐富性，但是在釀酒的過程中，容易產(chǎn)生各種雜味，影響到酒的純度，因此需要將其碾磨掉。當(dāng)然，這在米價(jià)相當(dāng)昂貴的日本來說，會增加不少釀酒的成本。

按照規(guī)定，被稱為吟釀酒的除了在原料米的精白率（即糙米經(jīng)碾磨精白后留存下來的比率）上必須達(dá)到50%-60%以下之外，還有一個(gè)重要的指標(biāo)是必須經(jīng)過緩慢的低溫發(fā)酵。普通酒是在氣溫15度的狀態(tài)中經(jīng)過20天的發(fā)酵，而吟釀酒必須在10度的溫度中經(jīng)過30天的發(fā)酵。為何要使用這樣的工藝并經(jīng)過30天的緩慢發(fā)酵呢？這是為了能釀制出吟釀酒所獨(dú)有的透發(fā)出水果香味的吟釀香。這種吟釀香只有在低溫狀態(tài)下才能慢慢形成。

催生好酒的新酒鑒評會

吟釀酒作為清酒的一種，在日本出現(xiàn)是近代的事。它其實(shí)是新酒鑒評會的產(chǎn)物。新酒鑒評會是日本政府國稅廳下屬的釀造試驗(yàn)所（現(xiàn)改為研究所）組織的日本酒評選活動，開始于1911年，一直持續(xù)到現(xiàn)在。

所有參選的釀酒商和釀酒師都鉚足了勁，精心配料，悉心釀制，以期在新酒鑒評會上獲得金獎。要釀制出上好的清酒，作為原料的大米、酒曲和水是非常關(guān)鍵的。近代以后，日本在稻米的品種改良和耕作技術(shù)上傾注了極大的努力，各地都有一些適合本地區(qū)的優(yōu)秀稻米品種。釀酒師們很清楚大米的精白程度與酒品質(zhì)之間的關(guān)系，為了獲得好的名次，他們不惜工本，對用于釀酒的原料米反復(fù)碾磨精白，務(wù)求達(dá)到最佳程度。因此，每年一度的新酒鑒評會，都會催生不少優(yōu)質(zhì)酒。

日語中有個(gè)詞語叫“吟味”，除了吟詠品味詩歌的妙趣外，還有一個(gè)意思是詳細(xì)地研究、精心地選擇，后來與釀造結(jié)合，誕生了一個(gè)新詞，曰“吟釀”，就是將精心擇選的原料傾心釀制酒類或醬油等，再后來主要指酒類。大概在上世紀(jì)60年代，人們將這些新酒鑒評會上參選的優(yōu)質(zhì)酒稱之為“吟釀酒”，后來就風(fēng)靡了全日本，被視為高級日本酒的代名詞。

個(gè)人而言，純米酒已經(jīng)相當(dāng)不錯(cuò)了。純米酒因?yàn)榧冇冒酌?，帶有更濃郁的米香，酒味也更為醇厚，回味比較雋永，也更能體現(xiàn)各釀酒坊的個(gè)性。本釀造酒在保存了純米酒的特點(diǎn)之外，口感上更為清爽干凈。當(dāng)然，也有比較爽口的純米酒和比較濃郁的本釀造酒，上述差異不能一概而論。不過，若是使用完全相同的大米品種、碾磨精白的比率也完全一樣的話，上述的不同點(diǎn)還是可以感覺到的。在口味或酒的品質(zhì)上很難對純米酒和本釀造酒的優(yōu)劣做簡單的評判，這主要取決于飲酒者的愛好。事實(shí)上，吟釀酒在釀制工藝上也分為純米酒和本釀造酒兩類，吟釀酒與一般純米酒和一般本釀造酒的最大差異只在于對原料米碾磨精白的比率不同而已。因此，若是純用大米釀制的吟釀酒，會在標(biāo)貼上標(biāo)明純米大吟釀酒和純米吟釀酒，而沒有純米標(biāo)志的，就可能是釀造吟釀酒，價(jià)格也要便宜不少。所以，我的個(gè)人建議是，品飲日本酒，最重要的是看它是否是純米釀造。

要感受日本清酒的真滋味，以下三點(diǎn)是不可忽視的。第一，必須慢慢品飲，最好在吃其他食物之前，以免被其他滋味干擾，因日本酒原本的酒味就比較清淡；第二，一定要配日本的食物，也就是日本料理，如果是濃油赤醬、口感辛辣的其他菜肴，很難感受到酒的真味；第三，最好配備日本的酒具，可能的話，最好在日料店，有日本酒館的風(fēng)情，這樣品飲日本酒的時(shí)候，才更能感受到日本的酒文化。當(dāng)然，酒溫也十分重要。在春秋兩季，可以喝常溫酒；在北風(fēng)凌厲的冬季，可以喝溫酒；在炎炎夏日，冰鎮(zhèn)之后自然口感更佳，這在日本稱為“冷酒”。冷酒的酒具也宜用玻璃制品，喝起來會有一種泠泠作響的涼爽感。