劉順生 劉斌

最近幾年各種食品安全問題層出不窮，特別是蘇丹紅，瘦肉精，三聚氰胺的出現(xiàn)讓公眾和政府對食品安全的關(guān)注達(dá)到了最高點。政府以及各個相關(guān)部門對國內(nèi)食品安全的重視以及加大監(jiān)管力度，才讓食品安全的質(zhì)量得到了改善。因為人類食用的食品中含有大量的蛋白質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)，隨著時間的增長，物質(zhì)的色、香、味會發(fā)生改變，這主要是因為微生物發(fā)生了變質(zhì)，為了有效解決這個問題，專家和學(xué)者研究了防腐劑，防腐劑是延長食品保留的重要物質(zhì)，但是防腐劑的安全評價問題是食品安全背景下關(guān)注的重點。本文研究的是食品安全背景下，防腐劑安全的評價方法，從而切實提高當(dāng)下防腐劑的安全。

民以食為天，食品的安全不僅僅關(guān)乎著每個人的身體健康，并且影響著社會和國家的和諧穩(wěn)定。食品中通常蘊(yùn)含著一定的營養(yǎng)物質(zhì)，這些營養(yǎng)物質(zhì)在長時間的放置之下會發(fā)生一定的變質(zhì)，為了切實提高食品的保留時間和營養(yǎng)，食品中通常會添加一些防腐劑，這些防腐劑雖然按照聯(lián)合國的要求生產(chǎn)，對于人體的健康不能產(chǎn)生影響，但是近年來食品安全事件層出不窮，對于防腐劑安全評價和問題研究，不管是提高食品的質(zhì)量，還是加強(qiáng)市場監(jiān)管都具有一定的價值和意義。

防腐劑安全評價和問題

防腐劑簡介。按照防腐的原理可將防腐劑分為殺菌和抑菌兩種，從本質(zhì)上來看，不管是殺菌還是抑菌，兩者劃分沒有明確的限定，這主要是因為，同一個防腐劑所用的物質(zhì)，因為濃度不同，導(dǎo)致防腐的功能不同。按照防腐劑中微生物的特點，有酸性，脂型，無機(jī)鹽，生物這四種防腐劑。以酸性為例，就是因為防腐劑的酸性作用強(qiáng)，可以將細(xì)菌和微生物殺死，這就是防腐劑的作用機(jī)制。

防腐劑安全評價。在當(dāng)下，已經(jīng)得到認(rèn)可的防腐劑在美國大概有50多種，日本40多種，我國有46種，并且在食品行中得到了消費(fèi)者和專家的人了。經(jīng)過我國食品安全防腐安全風(fēng)險評價的防腐劑有2760種，一般情況下，不會對人體的身體健康造成影響，并且人物的肝臟有解毒的作用，這些防腐劑在肝臟的排毒之下，就可以完全被分解。在當(dāng)下，雖然防腐劑的添加是當(dāng)下人們關(guān)注的重點，但是這些防腐劑在政府的管理和控制之下，得到了風(fēng)險評定，對于人體不會造成影響。就想載苯甲酸鈉種增加醋醬油等，人體自身可以對其進(jìn)行吸收，然后排出體外，因此在特定的范圍之內(nèi)攝入了一定的防腐劑對于人體的影響較小，但是防腐劑需要和“本品不含任何防腐劑”之間是具有一定的差別的。

防腐劑存在的問題。防腐劑的使用是具有一定的規(guī)范要求。首先，從防腐的角度來講，必須要確保食品的PH值和水的活度，因為細(xì)菌生存和霉菌的生存之間具有一定的差別，因為水的活度較低會讓防腐劑的效果更明顯。其次，防腐劑的使用一般是多種防腐劑結(jié)合在一起，從而增強(qiáng)了每種防腐劑的防腐性能。

最近幾年，雖然防腐劑的大多數(shù)達(dá)到了國家的要求，但是防腐劑的用量或者使用是防腐劑出現(xiàn)質(zhì)量問題的根本。特別是最近幾年，工業(yè)添加劑作為防腐劑事件頻頻出現(xiàn)，就想“吊白塊”中具有致癌成分的甲醛，米粉為了確保色澤，使用了工業(yè)添加劑，這些對于人體的影響極大。并且，目前很多產(chǎn)品商都會出現(xiàn)“本食品中不含“防腐劑”對于消費(fèi)者造成了誤解。最后，從企業(yè)的角度來講，在我國具有實力的大型食品公司的數(shù)量并不多，很多都是中小企業(yè)和非法加工窩點，這些食品制作點，生產(chǎn)的不管是食品還是肉制品，中添加的的防腐劑的添加沒有按照國家要求，大多數(shù)都是為了確保食品的色香味添加的。因此，為了確保食品的安全，掌握一定的防腐劑檢測方法至關(guān)重要。在檢測的時候，只需要講食品放在空氣中，保持較長的時間，他們會發(fā)生霉變，并且產(chǎn)生一定的惡臭氣味，如果發(fā)生了這個現(xiàn)象，就可以基本判定在食品中添加的防腐劑是符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的。

食品防腐劑本身作為防腐物質(zhì)，其主要作用是延長食品的使用時間，并且我國大多數(shù)食品防腐劑都是經(jīng)過國家衛(wèi)生部門的管理和風(fēng)險評定。在食品安全背景下，食品質(zhì)量問題得到了人們的重視，人們在了解防腐劑的原理，并且學(xué)會判斷食品中添加的防腐劑是否符合國家相關(guān)衛(wèi)生規(guī)定，是否對人體造成了健康影響，就可以確保放心使用。最后，關(guān)于防腐劑的使用，國家將會進(jìn)一步加大監(jiān)管力度，確保食品的安全，并且國家也嘗試從動植物或代謝物中尋找防腐劑，是防腐劑發(fā)展的方向。