功能性乳酸菌發(fā)酵劑在食品發(fā)酵工業(yè)中的應用

羅小林

功能性乳酸菌發(fā)酵劑能夠在一定程度上使用用天然成分代替化學添加劑，這使得其能夠滿足人們對食品營養(yǎng)、安全、健康提出的較高要求，但這類要求的滿足必須建立在科學篩選發(fā)酵劑菌株并以此生產(chǎn)天然健康食品的基礎上，由此可見本文圍繞功能性乳酸菌發(fā)酵劑在食品發(fā)酵工業(yè)中應用開展具體研究具備的較高現(xiàn)實意義。

功能性乳酸菌發(fā)酵劑的應用方向

提高食品安全性。相較于苯甲酸、山梨酸等常見的化學食品添加劑，乳酸菌在很多情況下也能夠發(fā)揮同樣的防腐效果，這種防腐效果源于乳酸菌可產(chǎn)生天然抗菌劑并以此防止微生物污染的能力，有機酸、細菌素、雙乙酰、過氧化氫、二氧化碳等均屬于乳酸菌能夠產(chǎn)生的天然抗菌劑，如有機酸中的乙酸便能夠在酸性面團中防止霉菌污染，由此可見功能性乳酸菌發(fā)酵劑可用于食品發(fā)酵工業(yè)的食品安全性提升。

提高產(chǎn)品質量。對于功能性乳酸菌發(fā)酵劑來說，改善食品發(fā)酵產(chǎn)品的質量也屬于其重要應用方向之一，這種質量的改善主要圍繞產(chǎn)品質量與風味實現(xiàn)。其中，產(chǎn)品質量的改善主要是由于功能性乳酸菌發(fā)酵劑可大幅提升產(chǎn)品質量，直接產(chǎn)生胞外多糖滿足焙烤工業(yè)需求便屬于其中典型，功能性乳酸菌發(fā)酵劑可在這一應用中有效防止面包老化并有效控制器體積，如產(chǎn)淀粉酶乳酸菌便能夠通過產(chǎn)生耐熱淀粉酶提升面包產(chǎn)品質量；改善產(chǎn)品風味主要是由于乳酸菌發(fā)酵食品天然具備獨特風味，而通過應用功能性乳酸菌發(fā)酵劑，即可有效提升乳酸菌發(fā)酵食品的感官質量，增加L.lactis subsp. cremoris某些肽的表達便屬于其中典型。此外，改善產(chǎn)品風味還可以通過將新的酶促活性引入乳酸菌實現(xiàn)，這同樣可保證功能性乳酸菌發(fā)酵劑更好服務于食品發(fā)酵工業(yè)。

具體應用分析

抗噬菌體發(fā)酵劑的應用。在食品發(fā)酵工業(yè)的功能性乳酸菌發(fā)酵劑應用中，抗噬菌體發(fā)酵劑的應用屬于其中典型，這一類型的功能性乳酸菌發(fā)酵劑可有效控制噬菌體污染與增值，并能夠同時提升食品發(fā)酵工業(yè)的生產(chǎn)效率。深入分析噬菌體抗性機理不難發(fā)現(xiàn)，吸附抑制、限制與修飾、頓挫性感染屬于噬菌體抗性的三種機制，而隨著基因工程相關研究的不斷推進，噬菌體抗性乳球菌的構建已經(jīng)從理論研究走向實踐應用，利用選擇噬菌體抗性培養(yǎng)基篩選出抗噬菌體的菌株便屬于其中典型，而利用這類菌株生產(chǎn)抗噬菌體發(fā)酵劑，食品發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展便能夠由此獲得有力支持。

乳糖陰性發(fā)酵劑的應用。除抗噬菌體發(fā)酵劑外，乳糖陰性發(fā)酵劑同樣可較好服務于食品發(fā)酵工業(yè)，這是由于其能夠較好服務于清淡型酸奶的生產(chǎn)。酸奶發(fā)酵劑的應用能夠將乳糖轉化為乳酸，但也會同時產(chǎn)生一種酸苦味，但通過乳糖陰性發(fā)酵劑，即可通過共生作用抑制酸苦味的出現(xiàn)，乳糖陰性發(fā)酵劑的應用價值可見一斑。

其他應用。除上述兩種功能性乳酸菌發(fā)酵劑，加速奶酪成熟、降低產(chǎn)品糖含量、去除有毒或非營養(yǎng)因子同樣屬于功能性乳酸菌發(fā)酵劑在食品發(fā)酵工業(yè)的典型應用，以其中的降低產(chǎn)品糖含量為例，使用產(chǎn)寡糖乳酸菌生產(chǎn)的功能性發(fā)酵食品便能夠大幅提升其保健性能，這是由于該類型功能性乳酸菌發(fā)酵劑生成的鏈長與結構可控制糖聚體具備熱量低、類似于纖維的特性；以加速奶酪成熟為例，增加乳酸菌原位自溶、添加外源酶便屬于功能性乳酸菌發(fā)酵劑的典型應用，奶酪成熟速度將由此實現(xiàn)大幅提升。

綜上所述，功能性乳酸菌發(fā)酵劑可較好服務于食品發(fā)酵工業(yè)，在此基礎上，本文涉及的抗噬菌體發(fā)酵劑應用、乳糖陰性發(fā)酵劑應用、加速奶酪成熟、降低產(chǎn)品糖含量等內容，則提供了可行性較高的功能性乳酸菌發(fā)酵劑應用路徑，而為了實現(xiàn)功能性乳酸菌發(fā)酵劑的更高質量應用，生物動力學分析、微生物功能性與食品環(huán)境關系研究均需要得到重點關注。