大豆熱損情況對大豆蛋白溶解比率的影響

◎ 劉超群，孫日飛，馬 莉，李銘明

（中儲糧鎮(zhèn)江糧油有限公司，江蘇 鎮(zhèn)江 212006）

在中國，人們對大豆類食品的消費(fèi)和食用有很長的歷史，應(yīng)用廣泛。新收獲的大豆中所含蛋白質(zhì)通常90%以上可溶于水，這部分蛋白稱為水溶性蛋白[1]，主要由球蛋白和清蛋白組成，大豆水溶性蛋白質(zhì)含量占大豆粗蛋白質(zhì)含量的百分比即為大豆蛋白溶解比率[2]。只有能溶解的蛋白才能被加工利用，所以大豆蛋白質(zhì)的溶解性是大豆加工最重要的特征[3-4]。進(jìn)口大豆受自身因素、運(yùn)輸儲存條件、外界天氣等因素影響，易發(fā)生熱損現(xiàn)象，導(dǎo)致大豆?fàn)I養(yǎng)價值降低，同時影響加工和儲存。本文以大豆熱損程度為出發(fā)點(diǎn)，分析進(jìn)口大豆蛋白溶解比率的變化趨勢，進(jìn)而為大豆加工、儲藏提供合理的指導(dǎo)。

1 材料與器具

（1）材料。中儲糧鎮(zhèn)江糧油有限公司港口卸貨的巴西大豆、阿根廷豆、美國豆。

（2）儀器及器具。分析天平：感量0.000 1 g，型號CPA224S，德國賽多利斯股份公司；凱氏定氮儀：vpa50s，德國Gerhardt；離心機(jī)，附50 mL離心管：TD5A-WS，長沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；錘式旋風(fēng)磨：JXFM110，上海嘉定糧油檢測儀器；振蕩器：SHA-BA，江蘇金壇市中大儀器廠；玻璃器皿：250 mL磨口帶塞錐形瓶、250 mL容量瓶、10 mL移液管、100 mL錐形瓶；選篩器：JJSD，上海嘉定糧油檢測儀器廠。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 樣品的制備

通過四分法分樣器分取大樣約500 g樣品，用于檢驗(yàn)大樣雜質(zhì)[5]。

2.2 試樣的制備

將大豆粉碎，使90%以上通過60目篩[2]，用于檢測大豆水溶性蛋白，將大豆粉碎全部通過1.0 mm篩的樣品用于大豆蛋白檢測。

2.3 測定方法及步驟

2.3.1 大豆熱損傷粒檢測

2.3.1.1 篩樣

篩層按照3.0篩套好，按照四分法取試樣大樣（m）約500 g放入篩上，蓋上篩蓋，放在電動篩選器上篩選，卡在篩孔中的顆粒屬于篩上物。

2.3.1.2 熱損傷粒檢測

揀出篩上大型雜質(zhì)和篩下物合并稱量（m1），精確至0.01 g。去過大樣雜質(zhì)的樣品，通過四分法分樣器分取小樣（m2）約100 g，根據(jù)GB 1352-2009大豆標(biāo)準(zhǔn)中熱損傷粒的定義，揀出熱損傷粒，稱量m3，精確至0.01 g。

2.3.2 大豆水溶性蛋白溶解比率檢測

大豆水溶性蛋白質(zhì)含量占大豆粗蛋白質(zhì)含量的百分比即為大豆蛋白溶解比率，檢測大豆蛋白溶解比率需同步檢測大豆水溶性蛋白質(zhì)和粗蛋白。

2.3.2.1 水溶性蛋白提取

稱取粉碎試樣5 g（m，精確至0.01 g）于500 mL磨口帶塞錐形瓶中，加入200 mL蒸餾水，搖勻使之分散，然后在25～30 ℃下振蕩2 h，取出后將混合液轉(zhuǎn)移至250 mL容量瓶中，用水稀釋至刻度，混勻后靜量1～2 min，將上層清液倒入50 mL離心管中，在離心機(jī)中離心10 min，轉(zhuǎn)速為1 500 r/min，再將離心液用快速濾紙過濾，上清濾液即為樣品水溶性蛋白質(zhì)測定液。2.3.2.2 消化

取50 mL測定液于vpa50s凱氏定氮儀消化管中，加入硫酸銅和硫酸鉀混合催化劑1 g，緩慢移取13.0 mL濃硫酸加入消化管中，置于消化爐中消化，溫度升至150 ℃保持30 min，再加熱至420 ℃消化90 min，消化至溶液呈亮綠色。

2.3.2.3 蒸餾

待消化液冷卻至室溫，通過vap50s檢測，以濃度為0.1 mol/L硫酸滴定。

2.3.2.4 大豆粗蛋白檢測

用稱樣紙稱取混勻的試樣0.5 g（準(zhǔn)確至0.000 1 g），放入消化管中，加入6.4 g混合催化劑，再加入13.0 mL硫酸，搖勻，使試樣完全浸濕。將消化管連同消化架放入消化爐上加熱，加熱至420 ℃消化120 min，消化至溶液呈亮綠色，檢測同2.3.2.3。

2.4 結(jié)果計(jì)算

2.4.1 熱損傷粒含量C

式（1）中：m為大樣的質(zhì)量，g；m1為大樣雜質(zhì)的質(zhì)量，g；m2為小樣的質(zhì)量，g；m3為熱損傷粒的質(zhì)量，g。

2.4.2 大豆水溶性蛋白

式（2）中：V2為滴定試樣時所需標(biāo)準(zhǔn)酸溶液的體積，mL；V1滴定空白時所需標(biāo)準(zhǔn)酸溶液的體積，mL；C硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/L；m試樣質(zhì)量，g；0.0140為每毫克當(dāng)量氮的克數(shù)；K為大豆試樣氮換算成蛋白質(zhì)的平均系數(shù)：6.25；250為總提取液的體積，mL；10 為吸取提取液進(jìn)行消化的體積，mL。

2.4.3 大豆粗蛋白以質(zhì)量分?jǐn)?shù)

式（3）中：V2為滴定試樣時所需標(biāo)準(zhǔn)酸溶液的體積，mL；V1滴定空白時所需標(biāo)準(zhǔn)酸溶液的體積，mL；C硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度，mol/L；m試樣質(zhì)量，g；0.014為每毫克當(dāng)量氮的克數(shù)；K為大豆試樣氮換算成蛋白質(zhì)的平均系數(shù)，取6.25。

2.4.4 大豆蛋白溶解比率

3 結(jié)果與分析

（1）對2017—2018年到貨16批巴西豆熱損傷粒率和大豆蛋白溶解比率進(jìn)行檢測，結(jié)果見表1、圖1。

表1 巴西豆熱損傷粒率和大豆蛋白溶解比率表

圖1 巴西豆熱損傷粒率和大豆蛋白溶解比率圖

2017—2018年到貨巴西豆熱損大豆含量在0%～10%，因其自身水分較高、航程較長以及船舶儲藏條件限制，運(yùn)輸過程易吸潮、熱損。由表1和圖1可以計(jì)算巴西豆熱損傷粒率和大豆蛋白溶解比率相關(guān)系數(shù)r=-0.85，呈負(fù)高度負(fù)相關(guān)。

（2）對2017—2018年到貨的15批美國豆熱損傷粒率和大豆蛋白溶解比率進(jìn)行檢測，結(jié)果見表2、圖2。

表2 美國豆熱損傷粒率和大豆蛋白溶解比率數(shù)據(jù)表

圖2 美國豆熱損傷粒率和大豆蛋白溶解比率圖

2017—2018年美國豆到港時間較巴西豆短，運(yùn)輸過程熱損大豆在0%～6.0%，主要在1%以內(nèi)。由表2和圖2可以計(jì)算巴西豆熱損傷粒率和大豆蛋白溶解比率線性相關(guān)系數(shù)r=-0.93，呈高度負(fù)相關(guān)。

（3）對2017—2018年到貨的19批阿根廷豆熱損傷粒率和大豆蛋白溶解比率進(jìn)行檢測，結(jié)果見表3、圖3。

表3 阿根廷豆熱損傷粒率和大豆蛋白溶解比率數(shù)據(jù)表

圖3 阿根廷豆熱損傷粒率和大豆蛋白溶解比率圖

由表3和圖3可知，阿根廷豆熱損在0%～4.00%，較巴西豆和美國豆熱損低，可以計(jì)算阿根廷熱損傷粒率和大豆蛋白溶解比率線性相關(guān)系數(shù)r=-0.82，呈高度負(fù)相關(guān)。

4 結(jié)語

巴西、美國、阿根廷目前是我國進(jìn)口大豆的最大來源，但大豆自身水分、航程時間、海運(yùn)過程中船艙儲藏溫濕度高等因素，極易發(fā)生受潮、熱損等現(xiàn)象，大豆受熱會直接導(dǎo)致蛋白變性，使溶解比率急速下降，嚴(yán)重影響大豆蛋白功能發(fā)揮，降低大豆蛋白利用價值。通過以上對巴西豆、美國豆、阿根廷豆熱損傷粒率和大豆蛋白溶解比率的研究，發(fā)現(xiàn)進(jìn)口大豆受熱損傷程度對大豆蛋白溶解比率有直接的影響，具有高度線性負(fù)相關(guān)關(guān)系。