海派飲食文化

文/楊忠明 編輯/易可

上?！昂Ｅ刹恕卑ū镜睾透鞯仫L(fēng)味的菜點(diǎn)，它與海派文化一樣傳承于中國(guó)江南傳統(tǒng)文化，在上海開(kāi)埠后受到歐美文化等影響而逐步形成的上海特有的飲食文化現(xiàn)象。

老上海曾經(jīng)有“海上畫(huà)派”，代表人物虛谷、趙之謙、吳昌碩、任伯年等。20世紀(jì)80年代初，有人把“海上畫(huà)派”簡(jiǎn)稱(chēng)為“海派”?！昂Ｅ伞卑l(fā)跡于上海，帶著上海這個(gè)地區(qū)的時(shí)代印記，是在上海孕育、成長(zhǎng)和擴(kuò)散的文化藝術(shù)。各類(lèi)媒體上，關(guān)于上海的熱門(mén)用詞不斷出現(xiàn)，“海派菜”“海派盆景”“海派建筑”“海派小吃”“海派文化”“海派清口”等。晚清，京劇表演藝術(shù)人進(jìn)入上海，由于京劇語(yǔ)言與上海話有很大差別，從原來(lái)京劇注重唱功、表情、動(dòng)作改變?yōu)檫m合上海人喜歡的“南派”京劇。

上海“海派”美食與上海文化名人、老上海各界著名人士的關(guān)系密切，他們對(duì)于上海菜情有獨(dú)鐘，魯迅、陸澹安、蔡元培、梅蘭芳、周信芳、俞振飛、趙丹、白楊、朱葆三、虞洽卿以及民國(guó)政要等都在上海老餐館品嘗過(guò)上海菜。

上海食文化研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、資深美食家周三金先生告訴我?guī)准駠?guó)年間發(fā)生的舊聞：鴻運(yùn)樓，老上海最大的一家寧波菜館，黃魚(yú)羹、蚶羹、生炒鱔背很有特色，上?？偵虝?huì)會(huì)長(zhǎng)朱葆三常常在該店吃飯，招待賓客；哈同與羅迦陵結(jié)婚就在此店設(shè)宴近百桌；海上聞人黃金榮七十大壽曾在此連續(xù)三天設(shè)酒席800桌，鴻運(yùn)樓擺不下，大世界為此停業(yè)一天，把祝壽酒席擺到大世界里，轟動(dòng)了大上海！

魯迅先生在滬常常到功德林、知味觀、梁園致美樓、新半齋、陶樂(lè)春等數(shù)十家餐館用餐。《魯迅日記》記錄，20世紀(jì)30年代初他曾八次光顧知味觀。點(diǎn)了東坡肉、西湖醋魚(yú)、叫化雞來(lái)招待客人。