林智銘，王媛媛，趙澤，曹鴻羽，付里程，李穎暢

（渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，生鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工及安全控制技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心，遼寧錦州 121013）

0 引言

鱸魚又名花鱸，分布廣泛且營(yíng)養(yǎng)豐富，食用價(jià)值高，同時(shí)也是產(chǎn)量較高的海洋經(jīng)濟(jì)魚類之一[1-2]。由于其所含營(yíng)養(yǎng)成分在貯藏過程中容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，研究鱸魚的保鮮顯得尤為必要。從動(dòng)植物中提取天然保鮮物質(zhì)已逐漸成為研究熱點(diǎn)。藍(lán)莓屬杜鵑花科，越橘屬，在世界各地廣泛種植。藍(lán)莓葉含粗蛋白、氨基酸、脂肪酸、有機(jī)酸與大量多酚類化合物質(zhì)[3-4]。多酚成分主要有槲皮素、槲皮素糖苷、兒茶素和低聚原花青素等活性物質(zhì)[5]。這些生物活性具有抑菌與生物防御等功能[6]。Turhan S等人[7]研究發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓葉中具有一定的抗氧化活性。郭艷華[8]研究表明槲皮素也能有效地抑制金黃色葡萄球菌與大腸桿菌等的生長(zhǎng)。溶菌酶又叫N-乙酞胞壁質(zhì)聚糖水解酶，溶菌酶因其溶解細(xì)菌細(xì)胞而得名[9]，它是一種天然防腐劑，在一些食品上已經(jīng)取得一些良好效果。藍(lán)蔚青等人[10]試驗(yàn)表明，溶菌酶保鮮液可以有效延長(zhǎng)帶魚貨架期。De-la-Re-Vega E等人[11]試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，溶菌酶保鮮液能夠延長(zhǎng)南美白對(duì)蝦的保鮮期。含溶菌酶的復(fù)合保鮮劑能顯著降低冰藏條件下高白鮭的K值和菌落總數(shù)[12]。凌澤興[13]發(fā)現(xiàn)復(fù)配劑能夠破壞細(xì)菌細(xì)胞膜的完整性，使細(xì)胞膜通透性增加，達(dá)到抑菌效果。試驗(yàn)主要研究藍(lán)莓葉多酚與溶菌酶組成的復(fù)合生物保鮮劑對(duì)鱸魚魚片的保鮮效果，旨在為鱸魚片的保鮮提供一種有效的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮活鱸魚，購于錦州市林西路水產(chǎn)品市場(chǎng)；藍(lán)莓葉，采自沈陽農(nóng)業(yè)科技開發(fā)院藍(lán)莓種植基地。

AB-8型大孔吸附樹脂，滄州寶恩吸附材料科技有限公司提供；硼酸、無水乙醇、三氯乙酸、氧化鎂（分析純），天津市天力化學(xué)試劑有限公司提供；高氯酸、氯化鈉、氫氧化鉀、硫代巴比妥酸（生化試劑），阿拉丁生化科技股份有限公司提供；平板計(jì)數(shù)營(yíng)養(yǎng)瓊脂（生物試劑），青島海博生物技術(shù)有限公司提供；溶菌酶，美國Sigma-adlrich公司提供。

Agilent 1100型液相色譜，美國Agilent公司產(chǎn)品；UV-1600型紫外-可見分光光度，上海欣茂儀器有限公司產(chǎn)品；LDZX－40SC型立式可控電熱壓力蒸汽滅菌器，上海博迅實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品；KjeltecTM 8400型凱氏定氮儀，德國FOSS公司產(chǎn)品；MIR-554型低溫恒溫培養(yǎng)箱，日本三洋電機(jī)株式會(huì)社產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 藍(lán)莓葉多酚的制備

參考李穎暢等人[14]的方法，多酚含量采用Folin-Ciocalteus法[15]測(cè)定。

1.2.2 鱸魚處理

將鮮活的鱸魚運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，并用碎冰將鱸魚猝死，然后再將鱸魚用清水洗凈，去皮、去骨，隨機(jī)分成4組，分別使用蒸餾水、0.2%藍(lán)莓葉多酚、0.1%的溶菌酶、0.2%藍(lán)莓葉多酚+0.1%的溶菌酶復(fù)配液完全浸泡30 min，瀝干水分后用無菌蒸煮袋包裝封口，置于0℃冰箱內(nèi)貯藏，分別在0，4，8，12，16，20 d測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.3 菌落總數(shù)的測(cè)定

按照GB 4789.2—2010方法測(cè)定[16]，用lg CFU/g表示菌落總數(shù)（TVC）。

1.2.4 pH值測(cè)定

按照GB/T 5009.45—2003中的方法測(cè)定[17]。

1.2.5 TVB-N（揮發(fā)性鹽基氮）測(cè)定

參考FOSS[18]應(yīng)用子報(bào)中的方法測(cè)定魚肉中的TVB-N值。

1.2.6 TBA值的測(cè)定

參照Salih A M等人[19]測(cè)定硫代巴比妥酸的方法。

1.2.7 K值的測(cè)定

參照Choia Y J等人[20]的方法。

1.2.8 感官評(píng)定

參考文獻(xiàn)[21]的方法，對(duì)魚片（氣味、色澤、彈性）進(jìn)行評(píng)分。每個(gè)項(xiàng)目的滿分為10分，9～10分為最好，6～8分為較好，3～5分為較差，0～2分為最差。最后，感官評(píng)定的分?jǐn)?shù)為魚片感官評(píng)分的平均值。魚片感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 魚片感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 菌落總數(shù)的變化

貯藏過程中鱸魚魚片的菌落總數(shù)變化見圖1。

菌落總數(shù)是能夠衡量鱸魚魚片腐敗程度的一個(gè)重要參數(shù)，Al-Daqal M M等人[22]提出水產(chǎn)品的可食用菌落總數(shù)上限為6.0 lg CFU/g。從圖1可以看出，鱸魚魚片初始菌落總數(shù)為3.02 lg CFU/g，這可能與鱸魚的生長(zhǎng)環(huán)境、存在方式與狀態(tài)有關(guān)[23]。隨著貯藏時(shí)間的增加，對(duì)照組、藍(lán)莓葉多酚組、溶菌酶組和藍(lán)莓葉多酚+溶菌酶組的菌落總數(shù)均呈上升趨勢(shì)；相比對(duì)照組，3個(gè)處理組菌落總數(shù)增加緩慢，其中藍(lán)莓葉多酚+溶菌酶組菌落總數(shù)增加最慢。在12 d對(duì)照組細(xì)菌總數(shù)已經(jīng)達(dá)到可食用上限，藍(lán)莓葉多酚+溶菌酶組在20 d才達(dá)到，此時(shí)對(duì)照組的菌落總數(shù)已超出食用范圍。表明藍(lán)莓葉多酚和溶菌酶有抑制微生物生長(zhǎng)的作用，并且藍(lán)莓也多酚的抑菌效果要優(yōu)于溶菌酶的抑菌效果，溶酶菌+藍(lán)莓葉多酚組抑菌效果最好，相比對(duì)照組，復(fù)合組延長(zhǎng)貨架期7～8 d。

2.2 硫代巴比妥酸（TBA）值的變化

貯藏過程中鱸魚魚片的TBA變化見圖2。

在貯藏期間內(nèi)，脂肪氧化是水產(chǎn)品腐敗的重要因素之一，其降解產(chǎn)物丙二醛（MAD）占主要成分。丙二醛（MAD） 和硫代巴比妥酸（TBA） 作用生成穩(wěn)定的紅色絡(luò)合物[24]，水產(chǎn)品脂肪的氧化程度可以根據(jù)TBA值的變化來判斷，TBA值越高，脂肪氧化程度越高[25]。由圖2可以看出，對(duì)照組、藍(lán)莓葉多酚組、溶菌酶組和藍(lán)莓葉多酚+溶菌酶組的TBA值隨著貯藏時(shí)間的增長(zhǎng)均呈上升趨勢(shì)。藍(lán)莓葉多酚組和溶菌酶+藍(lán)莓葉多酚組的上升趨勢(shì)明顯比另外2組緩慢，其中溶菌酶+藍(lán)莓葉多酚組上升趨勢(shì)最為緩慢。TBA值的增加與魚片部分脫水、不飽和脂肪酸氧化有關(guān)，這說明溶菌酶和藍(lán)莓葉多酚有一定的抗氧化作用，能夠抑制脂肪的氧化。

2.3 TVB-N值的變化

貯藏過程中鱸魚魚片的TVB-N變化見圖3。

在內(nèi)源性酶或微生物作用下，蛋白質(zhì)降解而產(chǎn)生氨和胺類等堿性含氨物質(zhì)，這些物質(zhì)統(tǒng)稱為揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）[26]，該物質(zhì)含量越高則TVB-N值越高，鱸魚魚片的新鮮度越差，因此可作為評(píng)價(jià)水產(chǎn)品新鮮度的常用指標(biāo)。揮發(fā)性鹽基氮包括三甲胺、二甲胺、氨和其他氮類化合物。按GB 2733—2005規(guī)定：TVB-N≤25 mg/100 g為一級(jí)鮮度，≤30 mg/100 g為二級(jí)鮮度，TVB-N值（mg/100 g） 不超過30 mg/100 g在可食范圍內(nèi)。從圖3可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組、藍(lán)莓葉多酚組、溶菌酶組和藍(lán)莓葉多酚+溶菌酶組的TVB-N值呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但是同一時(shí)間內(nèi)3個(gè)處理組TVB-N值比對(duì)照組低，其中溶菌酶+藍(lán)莓葉多酚組TVB-N值最低，在鱸魚魚片貯藏16 d時(shí)仍處于可食用的范圍內(nèi)，對(duì)照組在8 d已經(jīng)超過可食用范圍。藍(lán)莓葉多酚和溶菌酶降低TVB-N值，說明二者能夠降低微生物的數(shù)量和酶的活性，導(dǎo)致蛋白質(zhì)降解程度降低。

2.4 pH值的變化

貯藏過程中鱸魚魚片的pH值變化見圖4。

從圖4可以看出，對(duì)照組、藍(lán)莓葉多酚組、溶菌酶組和藍(lán)莓葉多酚+溶菌酶組pH值在最初呈降低趨勢(shì)，然后上升。最初pH值的降低可能是鱸魚死后，體內(nèi)糖原經(jīng)過一系列化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生乳酸，或者是空氣中CO2進(jìn)入魚肉中形成H2CO3引起的。而隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，pH值升高，可能是由于蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生TMA，DMA和NH3等揮發(fā)性鹽造成的。Mehmet B等人[27]認(rèn)為pH值≤7.7水產(chǎn)品能保持較好品質(zhì)。對(duì)照組在16 d的pH值超過限定值，藍(lán)莓葉多酚+溶菌酶組在20 d的pH值未超過7.5，而對(duì)照組在20 d的pH值已經(jīng)大于8.0。藍(lán)莓葉多酚和溶菌酶具有抑制微生物繁殖、降低蛋白質(zhì)的分解作用，導(dǎo)致貯藏期間藍(lán)莓葉多酚組、溶菌酶組和藍(lán)莓葉多酚+溶菌酶組的pH值低于對(duì)照組。

2.5 K值的變化

貯藏過程中鱸魚魚片的K值變化見圖5。

K值是三磷酸腺苷與相關(guān)化合物的總和，是評(píng)價(jià)魚等水產(chǎn)品鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)。相關(guān)研究人員認(rèn)為魚肉一級(jí)新鮮度的K值小于20%；二級(jí)新鮮度K值小于50%；高于50%時(shí)可認(rèn)為不新鮮。從圖5可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組、藍(lán)莓葉多酚組、溶菌酶組和藍(lán)莓葉多酚+溶菌酶組的K值呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，但是藍(lán)莓葉多酚組、溶菌酶組和藍(lán)莓葉多酚+溶菌酶組K值顯著（p＜0.05） 低于對(duì)照組。12 d對(duì)照組鱸魚魚片已經(jīng)接近二級(jí)鮮度，藍(lán)莓葉多酚+溶菌酶處理組鱸魚魚片在20 d還在二級(jí)鮮度范圍內(nèi)。可見藍(lán)莓葉多酚和溶菌酶能有效抑制ATP分解作用，延長(zhǎng)冷藏鱸魚貨架期。相對(duì)對(duì)照，藍(lán)莓葉多酚和溶菌酶復(fù)合組延長(zhǎng)鱸魚的貨架期7～8 d。

2.6 感官評(píng)價(jià)

貯藏過程中鱸魚魚片的感官評(píng)分的變化見圖6。

從圖6可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組、藍(lán)莓葉多酚組、溶菌酶組和藍(lán)莓葉多酚+溶菌酶組的感官評(píng)分逐漸降低，但是藍(lán)莓葉多酚組、溶菌酶組和藍(lán)莓葉多酚+溶菌酶組感官評(píng)分降低緩慢，與對(duì)照組有顯著性差異（p＜0.05），其中藍(lán)莓葉多酚+溶菌酶組的感官評(píng)分最高。感官評(píng)分與菌落總數(shù)、理化指標(biāo)的變化相關(guān)；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，微生物繁殖、蛋白質(zhì)降解和脂肪氧化等，鱸魚片的感官評(píng)分降低。藍(lán)莓葉多酚+溶菌酶組感官評(píng)分高于對(duì)照組，是藍(lán)莓葉多酚抑菌、抗氧化作用和溶菌酶抑菌作用的綜合作用的結(jié)果。

3 結(jié)論

用0.2%藍(lán)莓葉多酚和0.1%的溶菌酶溶液處理鱸魚魚片，在貯藏過程中，與對(duì)照組相比較，藍(lán)莓葉多酚和溶菌酶溶液能夠顯著降低菌落總數(shù)、pH值、TVB-N值、TBA值、K值和缺點(diǎn)評(píng)分。說明藍(lán)莓葉多酚和溶菌酶使鱸魚片的感官品質(zhì)得到改善，微生物增殖被抑制，脂肪氧化被有效減緩，相對(duì)對(duì)照鱸魚魚片的貨架期延長(zhǎng)7～8 d。