袁 進(jìn)，吳清洪，陳傍柱，田雨光，劉 聞，顧為望

(南方醫(yī)科大學(xué)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心，廣州 510515)

雞蛋是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的方便食品，含有豐富的營養(yǎng)。藏雞是長期生活在我國青藏高原特殊環(huán)境、人工選擇較低的高原雞種，為國家級(jí)特色畜禽保護(hù)品種之一，具有抗病力和適應(yīng)惡劣環(huán)境能力較強(qiáng)的特點(diǎn)，其肉、蛋營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特，被譽(yù)為“雪域美食”[1]，廣州馴化藏雞血液生理指標(biāo)測(cè)定結(jié)果與原產(chǎn)地藏雞具有較好的一致性[2]。而五黑雞作為平原優(yōu)質(zhì)雞種，其肌肉內(nèi)含有大量人體必需氨基酸、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)，具有滋補(bǔ)肝腎、氣血等功效，被譽(yù)為“藥雞”，并對(duì)其血液生理指標(biāo)進(jìn)行了測(cè)定[3]。這兩個(gè)雞品種均是我國特有雞種，被農(nóng)業(yè)部列為“全國特種資源保護(hù)項(xiàng)目”。2015年，從西藏林芝地區(qū)引入50只藏雞到廣州進(jìn)行馴化飼養(yǎng)，采用自然交配繁殖的方法至今繁殖已有近5代，種群規(guī)模達(dá)300只。因此，開展馴化后藏雞蛋與五黑雞蛋品質(zhì)及營養(yǎng)成分比較研究具有重要意義。目前，對(duì)藏雞蛋的營養(yǎng)成分研究僅限于原產(chǎn)地，而對(duì)廣州亞熱帶地區(qū)馴化飼養(yǎng)后的藏雞蛋營養(yǎng)成分研究在國內(nèi)尚屬首次。為了探尋馴化后的藏雞蛋的品質(zhì)特性和營養(yǎng)成分，本實(shí)驗(yàn)測(cè)定了廣州馴化藏雞蛋的品質(zhì)、營養(yǎng)成分及風(fēng)味物指標(biāo)，并與五黑雞蛋進(jìn)行比較分析，旨在獲得馴化后藏雞蛋的品質(zhì)特性和營養(yǎng)成分指標(biāo)，為開發(fā)具有獨(dú)特品質(zhì)和較高營養(yǎng)價(jià)值的藏雞蛋產(chǎn)品提供參考。

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)動(dòng)物

普通級(jí)藏雞和五黑雞(300日齡母雞各40只，體重1.5～1.8 kg)均由南方醫(yī)科大學(xué)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心提供[SCXK (粵) 2016-0041]，兩種實(shí)驗(yàn)雞采用相同飼養(yǎng)條件飼養(yǎng)：普通開放式雞舍內(nèi)平養(yǎng)[SYXK (粵) 2016-0167]，不限量自由采食和飲水，公、母雞按1∶10～2∶10的比例自然交配繁殖；飼喂相同營養(yǎng)成分的全價(jià)配合飼料：粗蛋白質(zhì)17%、粗纖維6%、粗灰分8%、鈣0.8%～1.2%、總磷0.4%、蛋氨酸0.3%～0.9%、氯化鈉0.3%～0.8%。按常規(guī)免疫程序進(jìn)行免疫。雞蛋選用同批300日齡母雞所產(chǎn)1周內(nèi)的新鮮雞蛋，所有雞蛋均保存在溫度為15℃，濕度為75%的儲(chǔ)藏室內(nèi)；雞蛋數(shù)量：藏雞蛋30枚，五黑雞蛋30枚。本研究倫理審查號(hào)：L2017168，實(shí)驗(yàn)方案嚴(yán)格遵循實(shí)驗(yàn)動(dòng)物使用的3R原則。

1.2 主要儀器

電子天平(型號(hào)：CP114，上海奧豪斯，0.01～110 g)；游標(biāo)卡尺(型號(hào)：Ⅰ型，杭州杭工量具制造有限公司，0～125 mm)；蛋殼強(qiáng)度測(cè)定儀(型號(hào)：EFR-01，ORKA，0～50 kg)；蛋白高度/蛋黃顏色測(cè)定儀(型號(hào)：EA-01，ORKA，0～50 mm)；密度計(jì)(型號(hào)：FK-300，福布斯，比重精度0.001 g/cm3，稱重范圍0.005～300 g)；蛋黃分離器(Meky，廣東陽江)；K8400蛋白質(zhì)分析儀(型號(hào)：FOSS Analyticaiab，瑞典，0.1～200 mg 氮)；脂肪測(cè)定儀(型號(hào)：SOX416，德國Gerhardt公司，0.1～5 g)；氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀[型號(hào)：6890N-5975B，美國Aglient公司，技術(shù)指標(biāo)：檢測(cè)器：FID檢測(cè)限< 5 pg碳/s，柱箱溫控范圍：室溫+4℃～450℃，分流/不分流毛細(xì)管柱進(jìn)樣口壓力設(shè)定范圍：0～100 psi(可選0～150 psi)]；灰分測(cè)定儀(型號(hào)：SX2-4-10，上海錦屏公司，精密度：U=1℃，k=2(校正溫度點(diǎn)：280℃)；原子吸收分光光度計(jì)(型號(hào)：WFX-810，北京瑞利公司與廣州分析測(cè)試中心聯(lián)合研制，基線穩(wěn)定性0.004)。以上儀器及設(shè)備由廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室提供。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 常規(guī)蛋品質(zhì)測(cè)定

雞蛋常規(guī)蛋品質(zhì)測(cè)定主要按照《家禽生產(chǎn)性能名詞術(shù)語及其度量統(tǒng)計(jì)方法(NY/T 823-2004)》[4]中規(guī)定的方法進(jìn)行。

(1)蛋重、蛋殼重的測(cè)定：用電子天平逐個(gè)稱量雞蛋重；用電子天平秤量蛋殼總重，以g為單位，計(jì)算其占全鮮雞蛋的百分比，可得蛋殼相對(duì)重。

(2)蛋形指數(shù)的測(cè)定：用游標(biāo)卡尺分別測(cè)量雞蛋的長徑和短徑，以mm為單位，蛋形指數(shù)=長徑/短徑。

(3)蛋殼強(qiáng)度的測(cè)定：采用蛋殼強(qiáng)度儀測(cè)定，將蛋垂直放于蛋殼強(qiáng)度儀的測(cè)定區(qū)域之間，鈍端朝上，測(cè)定蛋殼表面單位面積上承受的壓力，單位為kg/cm2。

(4)蛋殼厚度的測(cè)定：將雞蛋打在潔凈、干燥的平底白瓷盤內(nèi)，清理出蛋殼，分別取蛋的大頭、小頭、中間部分的蛋殼，用鑷子剔除內(nèi)殼膜，再用游標(biāo)卡尺分別測(cè)其厚度，取其3點(diǎn)平均值作為蛋殼厚度，單位為mm。

(5)蛋比重的測(cè)定：蛋比重即蛋密度，采用鹽水漂浮法測(cè)量。在燒杯中加入足以浸沒一個(gè)雞蛋的去離子水，將雞蛋放入其中，逐步加入鹽，攪拌溶解，直至雞蛋在其中懸浮。此時(shí)，蛋比重等于鹽水密度，然后用密度計(jì)測(cè)量鹽水密度。

(6)蛋白高度、哈夫單位的測(cè)定：將雞蛋打破在水平放置的平面玻璃板上，取蛋黃邊緣與濃蛋白邊緣的中點(diǎn)之間的均勻分布的三個(gè)等距離點(diǎn)(避開蛋白系帶)用蛋白高度測(cè)定儀測(cè)量蛋白高度，計(jì)算平均值。哈夫單位的計(jì)算方法：哈夫單位=1001 × (H- 1.7W0.37+ 7.57)，其中：H=濃蛋白高度(mm)，W=蛋重(g)。

(7)蛋清、蛋黃重量與含水量的測(cè)定：用蛋黃分離器將蛋清和蛋黃完全分離，收集蛋黃稱取重量，以g為單位，計(jì)算蛋黃重占全鮮雞蛋的百分比，可得蛋黃相對(duì)重(蛋黃比例)；收集蛋清稱取重量，以g為單位，計(jì)算蛋清重占全鮮雞蛋的百分比，可得蛋清相對(duì)重(蛋白比例)；將分離后的雞蛋清和蛋黃置于恒溫干燥箱中60℃～65℃條件下烘干12 h后分別稱重，可計(jì)算蛋清和蛋黃的含水量。

(8)蛋黃顏色的測(cè)定：用蛋黃顏色測(cè)定儀測(cè)定蛋黃顏色，求其平均值，即得該樣品蛋黃顏色的測(cè)定值。

1.3.2 營養(yǎng)成分的測(cè)定

粗蛋白采用K8400蛋白質(zhì)分析儀進(jìn)行測(cè)定[5]；粗脂肪采用SOX416脂肪測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定[6]；粗灰分采用灰分測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)定[7]；碳水化合物根據(jù)國標(biāo)測(cè)定，減法：食品總質(zhì)量分別減去蛋白質(zhì)、脂肪、水分、灰分和膳食纖維的質(zhì)量，即是碳水化合物的量。硒、鈣、鐵、磷、鋅等微量元素采用WFX-810原子吸收分光光度計(jì)分別進(jìn)行測(cè)定[8 - 9]。

1.3.3 風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定

用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀測(cè)定雞蛋中風(fēng)味物質(zhì)的含量。測(cè)定方法：固相微萃取(SPME萃取)法。

(1)樣品前處理：去掉蛋殼后在勻漿機(jī)制成勻漿，取25 mL勻漿樣品加入到50 mL錐形瓶中，然后加入10 mL飽和氯化鈉溶液，加轉(zhuǎn)子，錫箔紙密封待測(cè)。將裝有樣品的錐形瓶置于集熱式恒溫加熱磁力攪拌器上，75℃加熱40 min，45℃加熱20 min。

(2)萃取條件：50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭，75℃，40 min；45℃，20 min。

(3)SPME萃取操作：萃取頭在氣相色譜進(jìn)樣口老化30 min，老化溫度為270℃。將老化好的萃取頭插入頂空瓶上部，推出萃取頭，頂空吸附1 h后，然后在GC進(jìn)樣口解吸5 min，進(jìn)行GC-MS分析。

1.4 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

2 結(jié)果

2.1 廣州馴化藏雞與五黑雞蛋品質(zhì)指標(biāo)結(jié)果比較

由表1可知，廣州馴化藏雞蛋的各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)與五黑雞蛋之間差異無顯著性(P> 0.05)。

2.2 廣州馴化藏雞和五黑雞蛋主要營養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果比較

由表2可知，廣州馴化藏雞蛋的粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和碳水化合物等主要營養(yǎng)成分指標(biāo)的測(cè)定值與五黑雞蛋之間差異無顯著性(P>0.05)。

2.3 廣州馴化藏雞和五黑雞蛋主要微量元素測(cè)定結(jié)果比較

由表3可知，廣州馴化藏雞蛋的硒、鐵和鋅等主要微量元素指標(biāo)的測(cè)定值顯著高于五黑雞蛋的相應(yīng)指標(biāo)(P< 0.05)，而鈣和磷兩種主要微量元素的含量二者差異無顯著性(P> 0.05)。

2.4 廣州馴化藏雞和五黑雞蛋風(fēng)味物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果比較

由表4可知，廣州馴化藏雞蛋中的吡啶(P< 0.01)、吡啶硼烷(P< 0.05)和十二烷(P< 0.05)三種主要風(fēng)味物指標(biāo)測(cè)定值顯著低于五黑雞蛋的相應(yīng)指標(biāo)；藏雞蛋中的1-十六烯、14-甲基十五烷酸甲酯、亞油酸甲酯、油酸甲酯和硬脂酸甲酯的含量則顯著高于五黑雞蛋的相應(yīng)指標(biāo)(P< 0.05)；其他風(fēng)味物指標(biāo)二者之間差異無顯著性(P> 0.05)。

表1 廣州馴化藏雞與五黑雞蛋品質(zhì)測(cè)定結(jié)果比較±s，n=30)

表2 廣州馴化藏雞與五黑雞蛋主要營養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果比較±s，n=30)

表3 廣州馴化藏雞和五黑雞蛋主要微量元素測(cè)定結(jié)果比較±s，n=30)

表4 廣州馴化藏雞和五黑雞蛋風(fēng)味物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果比較±s，n=30)

3 討論

3.1 廣州馴化藏雞與五黑雞蛋品質(zhì)指標(biāo)結(jié)果比較

共測(cè)定了藏雞與五黑雞蛋的蛋重、蛋形指數(shù)、蛋殼強(qiáng)度、蛋殼厚度、蛋殼重、蛋比重、蛋白高度、蛋白重、蛋白含水量、蛋黃顏色、蛋黃重、蛋黃含水量十三項(xiàng)指標(biāo)，結(jié)果顯示：廣州馴化藏雞蛋的上述各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)略低于五黑雞蛋的相應(yīng)指標(biāo)，但二者差異無顯著性(P> 0.05)。

3.2 廣州馴化藏雞和五黑雞蛋主要營養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果比較

測(cè)定結(jié)果顯示，雖然廣州馴化藏雞蛋的粗蛋白、粗脂肪、粗灰分和碳水化合物等主要營養(yǎng)成分指標(biāo)的測(cè)定值與五黑雞蛋之間差異無顯著性(P> 0.05)，但是，除了粗灰分指標(biāo)略低于五黑雞之外，其余指標(biāo)均高于五黑雞。與原產(chǎn)地藏雞蛋主要營養(yǎng)成分相比，廣州地區(qū)馴化后藏雞蛋中的粗蛋白與原產(chǎn)地藏雞蛋的基本一致，而粗脂肪含量則低于原產(chǎn)地藏雞蛋[10]；而與平原地區(qū)的五黑雞蛋相比要略優(yōu)一些。由此可見：藏雞雖經(jīng)廣州地區(qū)馴化后，其雞蛋的蛋白質(zhì)等主要營養(yǎng)成分仍然保持相對(duì)穩(wěn)定，這說明受其遺傳因素的影響較大，是藏雞長期適應(yīng)高原缺氧的惡劣環(huán)境條件所形成的遺傳特性之一。

3.3 廣州馴化藏雞和五黑雞蛋主要微量元素測(cè)定結(jié)果比較

微量元素廣泛分布于生物體的各個(gè)組織中，雖然其在生物體體內(nèi)含量很少，但對(duì)生物體來說既是必需的，同時(shí)又具有非常重要的生理意義。雞蛋是人們生活中必不可少的食品，雞蛋中除了蛋白質(zhì)，脂肪等有機(jī)成分對(duì)人體有益之外，微量元素也是必不可少的。有些微量元素是人體必需，且是有益的，如硒、鈣、鐵、鋅[11]。廣州馴化藏雞和五黑雞蛋中微量元素的含量測(cè)定結(jié)果顯示：廣州馴化藏雞蛋的硒、鐵和鋅等主要微量元素的測(cè)定值顯著高于五黑雞蛋的相應(yīng)指標(biāo)(P< 0.05)，而鈣和磷的含量二者差異無顯著性(P> 0.05)，這與巴桑等人[12]的研究結(jié)果基本一致，這進(jìn)一步說明藏雞蛋中較高的微量元素含量與藏雞長期適應(yīng)高寒缺氧環(huán)境所形成的遺傳特性有關(guān)。

3.4 廣州馴化藏雞和五黑雞蛋風(fēng)味物指標(biāo)測(cè)定結(jié)果比較

雞蛋的風(fēng)味物質(zhì)，主要包括滋味物質(zhì)和氣味物質(zhì)，具有種類繁多、相互影響、含量極微且效果顯著、穩(wěn)定性較差、風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律性等特點(diǎn)，風(fēng)味物質(zhì)易受濃度、介質(zhì)等外界條件影響[13]。目前已檢測(cè)到雞蛋中的風(fēng)味物質(zhì)有醇、脂肪烴、醛、酮、芳香族、呋喃、硫化物、萜類等8類物質(zhì)[14]。有學(xué)者從生雞蛋蛋黃和蛋清中僅分別檢測(cè)出了8種和18種風(fēng)味物質(zhì)[15]。為了解廣州馴化藏雞蛋是否具有獨(dú)特的風(fēng)味，并與五黑雞蛋的相應(yīng)指標(biāo)進(jìn)行比較。實(shí)驗(yàn)測(cè)定了兩種雞蛋中的23種風(fēng)味物，結(jié)果顯示：廣州馴化藏雞蛋中的吡啶(P< 0.01)、吡啶硼烷(P< 0.05)和十二烷(P< 0.05)三種主要風(fēng)味物指標(biāo)測(cè)定值顯著低于五黑雞蛋的相應(yīng)指標(biāo)；而藏雞蛋中的1-十六烯、14-甲基十五烷酸甲酯、亞油酸甲酯、油酸甲酯和硬脂酸甲酯的含量則顯著高于五黑雞蛋的相應(yīng)指標(biāo)(P< 0.05)；蛋的其他風(fēng)味物指標(biāo)含量二者之間差異無顯著性(P> 0.05)。由此可見：藏雞引入廣州進(jìn)行馴化飼養(yǎng)后，其蛋中所含的主要風(fēng)味物含量顯著高于五黑雞蛋，這提示：廣州馴化藏雞蛋的風(fēng)味物含量因受其遺傳特性的影響與原產(chǎn)地藏雞蛋變化不大，這與龍城等人[16]的報(bào)道一致。

綜上，(1)廣州馴化藏雞蛋除了蛋殼強(qiáng)度、蛋殼厚度高于五黑雞外，其余蛋品質(zhì)指標(biāo)均低于五黑雞；(2)廣州馴化藏雞蛋的主要營養(yǎng)成分除了粗灰分低于五黑雞外，粗蛋白、粗脂肪和碳水化合物均高于五黑雞；(3)廣州馴化藏雞蛋中的硒、鈣、鐵、磷和鋅均高于五黑雞；(4)廣州馴化藏雞蛋中的吡啶、吡啶硼烷和十二烷三種主要風(fēng)味物含量低于五黑雞，而藏雞蛋中的1-十六烯、14-甲基十五烷酸甲酯、亞油酸甲酯、油酸甲酯和硬脂酸甲酯的含量則高于五黑雞。