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      和風(fēng)吹著英倫雨味噌三文魚頭湯

      2018-12-04 07:47:14張妙霖
      食品與生活 2018年8期
      關(guān)鍵詞:浮沫魚頭三文魚

      張妙霖

      一日,Tommy提議請小裘一家來我家聚餐,他的目的是讓小裘過來玩。玩耍是孩子的天性,我一貫支持我家Tommy盡情地玩耍。

      是日中午,我去“格老兒登魚店”買三文魚頭,用來晚上做三文魚頭豆腐味噌湯。魚頭豆腐湯是江浙滬的一道家常菜,用的是青魚頭。英國沒有青魚,卻有大量的三文魚,三文魚頭便被華人用來做魚頭湯。

      洋人不食魚頭,視此為賤物,卻是華人的美味。一個大三文魚頭,售價1英鎊(折合人民幣約9元)都不到。三文魚頭湯里放上味噌,是我家大廚在她表妹家學(xué)到的日式做法,真道是:和風(fēng)吹著英倫雨,其味美妙而無窮。

      那天的“格老兒登魚店”里擠滿了客人,隊伍幾乎排到了門口。我離開魚店,先去華人超市以及德國人超市,按照大廚的購物單照單置貨,買了豆腐、黃芽菜、蔬菜色拉等。回到魚店,卻發(fā)現(xiàn)客人更多了。排在我前面的是一對印度夫婦,他們要了國王魚(king fish)。這是我平生第一次見到這種魚。輪到我了,我要了一個三文魚頭外加500克大蝦,共計6英鎊(折合人民幣約53元)。

      回到家,洗刷之事我當(dāng)仁不讓。三文魚頭的兩鰓又肥又大,我積30年鈑金工之腕力,手持大剪刀,“咔嚓”剪下一個,又“咔嚓”剪下另一個,魚頭內(nèi)左右與上下打通,任憑龍頭之怒水傾注,耳邊響起了袁枚的話語“若要魚好吃,洗得白筋出”。

      洗好的魚頭瀝干,一剖為二,與姜片同下炙熱的干鍋,火候在文武之間;魚頭出油后,加蔥,翻轉(zhuǎn)煎另一面;肉色轉(zhuǎn)深后,烹黃酒;稍后,加冷水,武火燒之;沸滾后,浮沫結(jié)集于湯面,大廚命我徹底清除,不得有誤,且日:“治魚頭,關(guān)鍵在于去浮沫?!痹傧露垢?、味噌,再沸滾后,改文火;上桌時,撒上白胡椒粉。如在中國,魚頭湯里還要加切段的青蒜,是為畫龍點睛,可惜英國無處可買。

      小裘之母日“裘嫂”。裘嫂說,她不吃三文魚。我問:“為什么?”她說:“三文魚有腥氣?!蔽艺f:“錯了,魚有腥氣是魚不新鮮,新鮮的魚只有香味?!毙◆谜f話了,他用英語作了演講,大意是,按科學(xué)論,我說的是對的。魚之所以有腥氣,是因為細菌侵入魚肉中,分解了氨基酸,吞噬了魚體的各種物質(zhì),讓魚腐敗,因而魚沒有了香味,散發(fā)出臭氣。裘嫂面露狐疑之色,她聞聞魚湯說:“嗯,沒有腥氣?!彼⒘艘稽c,嘗了嘗說:“鮮,哎,蠻鮮的,來,小裘,你也吃一點?!?/p>

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