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      清新抹茶 暑氣全消

      2018-12-04 07:47:14王秀芬
      食品與生活 2018年8期
      關(guān)鍵詞:綠茶粉茶碗茶道

      王秀芬

      “碧云引風(fēng)吹不斷,白花浮光凝碗面”。始于中國明朝的抹茶,清寧雅致。艷陽當(dāng)頭,細(xì)細(xì)感受它的溫潤和清爽,度過一個抹茶味的夏天。

      一股清新 抹茶的味道

      抹茶是用天然石磨碾磨成微粉狀的、覆蓋蒸青的綠茶,僅用春茶制作,起源于我國隋朝,興起于唐朝,鼎盛于宋朝,至今已有1000多年歷史。由于明代中國開始流行沖泡飲茶,抹茶茶道在我國出現(xiàn)了斷層,轉(zhuǎn)而在日本發(fā)揚(yáng)光大。

      抹茶保留了茶葉中的大多數(shù)成分,包括蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素和礦物質(zhì)。用抹茶制作的食物香醇而不渾厚,清爽而不黏膩,有獨(dú)特的自然清新感受。抹茶是茶葉深加工后所得的超微粉體,兼顧了喝茶和吃茶的優(yōu)點(diǎn),具體來說有六大特點(diǎn):

      ①超微細(xì):抹茶的粒徑中值為3~10微米。

      ②三原:原色、原味、原質(zhì)。

      ③三清:清香、清口、略帶青(草)氣。

      ④三高兩低:蛋白質(zhì)、氨基酸、葉綠素的含量很高,茶多酚、咖啡因的含量較低。

      ⑤吸濕性強(qiáng):抹茶粒徑較小,因而比表面積較大。

      ⑥雙綠:一是環(huán)保意義上的綠色,符合環(huán)保潮流;二是抹茶本身呈天然翠綠色至深綠色,給人以視覺上的清新美感。

      抹茶不是綠茶粉

      目前市面上所見的抹茶大多不是真正意義上的抹茶(Matcha),只能稱之為“綠茶粉”,因其原料基本上都是普通的炒青,使用的是金屬粉碎機(jī),無一例外的都是瞬間粉碎法。抹茶必須用天然石磨碾磨而成。

      由于抹茶和綠茶粉本質(zhì)的區(qū)別,形成自身價值的截然不同,在國際市場上,1千克綠茶粉售價為人民幣70~110元,而每40克抹茶售價為人民幣105~700元,相差幾十倍甚至上百倍。日本是先有抹茶后有綠茶粉,但是抹茶斷代后的中國近年,卻是先有綠茶粉后有抹茶。

      抹茶和綠茶粉很容易混淆,普通消費(fèi)者很難區(qū)分,可從以下幾個方面進(jìn)行鑒別:

      顏色 抹茶為覆蓋蒸青,呈深綠或墨綠色,綠茶粉為草綠色。

      味道 抹茶不澀少苦.綠茶粉略苦澀。

      香味 抹茶呈海苔、粽葉香氣,綠茶粉為青草香。

      細(xì)度 抹茶細(xì)度達(dá)6000目以上(2微米),綠茶粉為100~300目。

      一期一會體味茶道生活

      日本茶道分為抹茶道和煎茶道兩大類。茶道是集茶藝、書畫、花道、香道、禪于一體的藝術(shù)形式,是兼顧美學(xué)、心理學(xué)層面的生活之道。同時,茶道有“一期一會”的說法,指的是“此會今生不再有,要珍惜分分秒秒、事事物物,竭盡全力對對方最好”,因而是增進(jìn)人與人之間感情的一種極好的交流方式。

      日本傳統(tǒng)的茶道是使用抹茶的,沖泡時濃如豆羹,用茶筅攪拌,直到生出大量泡沫,最后傾入各個碗中,依次遞給客人飲用。

      點(diǎn)炭 先往地爐里撒一層濕潤的茶灰,撒灰的次數(shù)、動作與方位都有講究。然后開始點(diǎn)炭,選用的是精致潔凈的炭精,主人遵照一定的順序與位置,將炭一件一件地放進(jìn)爐里。主人會一再地用羽帚清掃地爐,還會往爐里放進(jìn)一些熏香??腿藗兙驮跔t子旁邊,靜靜地欣賞主人莊重而優(yōu)雅的表演。

      煮水 干利休說過:“茶道無他事,只是煮水、泡茶和品嘗而已?!边@一方面說明禪如茶,簡潔明了,也說明煮水是茶道中的一個重要環(huán)節(jié)。當(dāng)?shù)貭t的水燒沸時,寂靜的茶室里只有開水滾動的聲音。茶人會把這聲音想象成松風(fēng)之聲,營造一種悠遠(yuǎn)的心境。

      沏茶 擦拭好茶具后,從茶罐里取茶末二三勺,置入碗中,注入已燒開的水,再用茶筅攪拌成泡沫狀。動作要敏捷規(guī)范,既要有舞蹈般的節(jié)奏感和飄逸感,又要準(zhǔn)確到位。

      敬茶 敬茶時必定體現(xiàn)一個“敬”字。

      ①以左手掌托碗,右手五指持碗沿,輕輕將茶碗轉(zhuǎn)兩下,將碗上花紋圖案對向客人,跪地后舉茶齊眉,恭送至客人面前;

      ②客人接茶后,輕輕轉(zhuǎn)上兩圈,將碗上花紋圖案對向獻(xiàn)茶人,然后也須舉碗至額,以示感謝;

      ③然后放下碗,再重新舉起,這時就可以開始品味了。飲時要使茶湯在舌間滾動,吸啜有聲,表示稱譽(yù),并說一些吉利話和客套話。一人飲后,傳與下一人,最后茶碗傳回獻(xiàn)茶人。

      茶筅 茶具中的工藝品

      抹茶的茶杯常常有古樸之感,總是能成為飲茶中的焦點(diǎn)。茶具中的茶筅是純天然竹篾經(jīng)手工加工制成的圓筒竹刷,因美觀而成為茶具中的工藝品,更是值得細(xì)細(xì)品味的茶器,最先用于日式茶道。

      茶筅是古時烹茶時的一種調(diào)茶工具,類似現(xiàn)代湯匙之作用。宋徽宗《大觀茶論》中專門描述過茶筅:“茶筅,以斤竹老者為之。身欲厚重,筅欲疏動,本欲壯而未必眇。當(dāng)如劍背,則擊拂雖過而浮沫不生。”可見,茶筅是一種調(diào)茶工具。因為抹茶為超微粉體,在沖泡時容易結(jié)成塊狀,用茶筅調(diào)制抹茶很容易將細(xì)粉末散開,口感更加清涼細(xì)膩。

      茶筅攪開使茶粉受水均勻,再沖入適量的涼水,然后快速地用茶筅攪拌起泡。茶筅雖小,使用時也有不少講究。嚴(yán)格地說,茶筅是一次性消費(fèi)品,不過,崇尚節(jié)約的日本人在一般的茶道練習(xí)中,允許反復(fù)使用一個茶筅,但是在舉行重大茶室活動時,必須使用新茶筅,以“圣潔”來表示對茶事的重視、對茶人的尊敬以及對“和、敬、清、寂”這一茶道精神的領(lǐng)會和體現(xiàn)。

      茶筅用過后要洗干凈,晾干。洗干凈后,把竹絲的形狀用手指整理,可以輕輕地向外撥—下,避免竹絲聚攏而影響抹茶泡沫的生成。

      此外,茶道中還有以下幾種器具:

      煮水爐:位于地板里的火爐,利用炭火煮釜中的水。

      風(fēng)爐:放置在地板上的火爐,功能與爐相同,用于5~10月之間氣溫較高的季節(jié)。

      柄杓:竹制的水杓,用來取出釜中的熱水;用于煮水爐和用于風(fēng)爐的柄杓在型制上略有不同。

      蓋置:用來放置釜蓋或柄杓的器具,有金屬、陶瓷、竹等各種材質(zhì)。

      水指:備用水的儲水器皿,有蓋。

      建水:廢水的儲水器皿,無蓋。

      茶罐棗:薄茶用的茶罐,上寬下窄形似“棗”。

      茶入:濃茶用的茶罐。

      仕覆:用來包裹茶入的布袋。

      茶杓:從茶罐(棗或茶入)取茶的用具。

      茶碗:飲茶所用的器皿。

      樂茶碗:以樂燒(手捏成型低溫?zé)疲┲瞥傻牟柰搿?/p>

      抹茶冰淇淋

      冰淇淋因為有了抹茶的加入,滿口是冰冰涼的奶香、茶香,如果喜歡還可以加入一些紅豆或什果。

      原料:蛋白4個,水40毫升,白砂糖110克,淡奶油300毫升,抹茶粉10克,檸檬汁少許。

      做法:

      ①蛋白中滴入幾滴檸檬汁,打發(fā)至八分,鍋中放水和白砂糖,小火煮開抹茶蛋糕香甜的蛋糕可以接受抹茶兩種方式的奉獻(xiàn),一是可以將抹茶混入面粉,讓奶油、蛋香與抹茶的味道合而為一,也可以在蛋糕制作完成后,將抹茶撒在表面,入口時,在蛋糕起伏的表面尋找茶香。至糖水變成淡黃色;

      ②將糖水慢慢倒入蛋白中,邊倒邊打發(fā),直至蛋白出現(xiàn)小尖角;

      ③將蛋白和打發(fā)的淡奶油、抹茶粉用電動打蛋器攪拌均勻,放入冰箱冷凍,每隔1小時取出攪拌一次,重復(fù)3次,繼續(xù)冷藏至成冰淇淋狀即成(因各家冰箱的功率與設(shè)定溫度不同,冷藏時間需要自行調(diào)整)。

      抹茶冰沙 適量冰塊、牛奶、糖漿和冰沙粉,再加上1%左右的抹茶,用攪拌機(jī)攪拌均勻即成??筛鶕?jù)自己的喜好,加上奶油、紅豆、玄米等。

      抹茶豆?jié){ 新鮮豆?jié){加入3%左右的抹茶,用攪拌機(jī)攪拌均勻即成。

      抹茶牛奶 將熱的或常溫的牛奶倒入抹茶中,充分?jǐn)噭蚣闯伞?/p>

      抹茶咖啡 把煮好的咖啡倒入抹茶中,充分?jǐn)嚢?;加入發(fā)泡鮮奶,撒上抹茶點(diǎn)綴即成。

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