劉美超

天津財(cái)經(jīng)大學(xué) 天津 300222

隨著人們生活水平的不斷提升，對(duì)食品安全的重視程度越來(lái)越高。近些年來(lái)，社會(huì)上出現(xiàn)了許多食品安全問題，一些是由高校食堂引起的。高校食堂是學(xué)校師生飲食的主要場(chǎng)所，食品的安全性必須要有所保障。利用快速檢測(cè)技術(shù)，能及時(shí)排除掉食品安全隱患，保障大學(xué)生飲食衛(wèi)生。

1 當(dāng)前高校食堂食品安全狀況

高校食堂承擔(dān)著全體師生的飲食，供應(yīng)群體非常龐大，受到政府、學(xué)校以及藥監(jiān)部門的關(guān)注。高校食堂的特點(diǎn)是用餐量大、用餐時(shí)間集中，食品安全管理有一定難度，容易引發(fā)食品安全問題[1]。

1.1 食品安全重視程度不足

一些高校管理人員把主要精力放到教學(xué)任務(wù)中去，忽視了對(duì)學(xué)校食堂食品安全的管理。加上部分高校食堂采取承包制度，監(jiān)管力度不足。食堂往往過分的追求利益，對(duì)食品安全的重視程度不足，缺乏必要的食品安全意識(shí)，衛(wèi)生工作不到位，容易生出食品安全隱患。

1.2 食堂工作人員素質(zhì)低

高校食堂的工作人員，通常文化素質(zhì)較低，或是雇用一些臨時(shí)的學(xué)生。這些工作人員通常薪水較低，流動(dòng)性非常大，導(dǎo)致他們對(duì)工作也缺乏責(zé)任心。他們?nèi)狈ν暾氖称钒踩R(shí)，工作中操作不規(guī)范，達(dá)不到相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食品安全也難以得到保障。

1.3 食堂缺乏食品安全制度和應(yīng)急機(jī)制

高校食堂的科學(xué)管理，需要完善管理機(jī)制，通過制度約束，才能將食品安全管理有章可循。實(shí)際的管理中，一些高校管理觀念較為落后，沒有建立相應(yīng)的制度或者制度缺乏執(zhí)行力，缺乏食品安全預(yù)警和應(yīng)急機(jī)制，導(dǎo)致管理流于形式[2]。

2 快速檢測(cè)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)

高校食堂食品安全受到多種因素的影響，如農(nóng)藥殘留物、亞硝酸鹽、食品添加劑、人員操作不規(guī)范等。種種不利因素?fù)p害著學(xué)生的健康，嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致學(xué)生出現(xiàn)食物中毒。傳統(tǒng)的食品檢測(cè)技術(shù)效率低、耗時(shí)長(zhǎng)，已經(jīng)難以滿足檢測(cè)的要求?？焖贆z測(cè)技術(shù)涉及到了許多學(xué)科的知識(shí)，有著多方面優(yōu)勢(shì)?？焖贆z測(cè)技術(shù)檢測(cè)流程較為簡(jiǎn)單，有著很快的速度，通常能在15s到30s精準(zhǔn)檢測(cè)出食品中存在的有害化學(xué)因素，能將食品安全事故扼殺在萌芽之中[3]。食品安全要從多個(gè)方面抓起，在生產(chǎn)、存儲(chǔ)、運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)環(huán)節(jié)都可能受到污染，因此需要多個(gè)部門的協(xié)作，共用管理。通常情況下，食品要送到實(shí)驗(yàn)室去檢測(cè)，但食品檢測(cè)工作量巨大，受到檢測(cè)條件限制，不能滿足實(shí)際需求，要用到快速檢測(cè)技術(shù)。實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)雖然有著很高的精準(zhǔn)度，但對(duì)于一些食品而言，檢測(cè)周期較長(zhǎng)，如新鮮蔬菜、快餐等，往往會(huì)影響到食品的正常食用。檢測(cè)的食物樣品用到的試劑較少，能節(jié)約不小的成本。而實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)用到是樣品檢測(cè)費(fèi)用較高，付出的檢測(cè)成本往往要高于食品的價(jià)值。并且，快速檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)范圍很廣，能檢測(cè)農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、奶制品以及調(diào)味品等中的防腐劑、重金屬等。總之，使用快速檢測(cè)技術(shù)有著多方面的優(yōu)勢(shì)，實(shí)用性很強(qiáng)，能有效減少食品中存在的隱患，提升食堂工作人員的衛(wèi)生安全意識(shí)。

隨著快速檢測(cè)技術(shù)的不斷推廣和使用，改觀了傳統(tǒng)的食品檢測(cè)方法，能讓人及時(shí)的發(fā)現(xiàn)其中的問題。使用快速檢測(cè)技術(shù)，能從源頭上對(duì)食品材料作出控制，使得食品安全工作得到保障。只有食品安全了，才能保障師生的身體健康。

3 快速檢測(cè)技術(shù)在高校食堂食品安全檢測(cè)中應(yīng)用

高校食堂食品日常的檢查中，偶爾會(huì)出現(xiàn)一些不合格食物。如食物有異味、蔬菜顏色改變、肉出現(xiàn)怪味等[4]。傳統(tǒng)的食品安全檢測(cè)中，檢測(cè)人員只是通過肉眼觀察或者聞食物味道等方式進(jìn)行食物安全檢測(cè)，這種方式比較簡(jiǎn)單，檢測(cè)效率非常低。現(xiàn)階段，食物中出現(xiàn)了較多的有害物質(zhì)，如地溝油、植物奶油、三聚氰胺以及漂白蘑菇等，通過肉眼觀察，很難有效的辨別。

使用快速檢測(cè)技術(shù)，檢測(cè)速度快，特異性強(qiáng)，并且能將檢測(cè)的結(jié)果直觀的顯示出來(lái)，能對(duì)食品起到一個(gè)良好的監(jiān)控作用?，F(xiàn)階段，常用到的食品檢測(cè)技術(shù)有化學(xué)試紙比色法、生物學(xué)發(fā)光檢測(cè)法以及傳感器檢測(cè)技術(shù)等。其中，試紙法是利用試紙對(duì)農(nóng)藥等物質(zhì)作出判斷，通過觀察試紙顯色或者不顯色，能鑒定出食品中是否含有違禁的蘇丹紅以及瘦肉精等。滴瓶法是將被檢物質(zhì)溶液滴入有標(biāo)準(zhǔn)溶液滴瓶中，根據(jù)反應(yīng)消耗計(jì)算檢測(cè)物質(zhì)的含量，從而判斷食品是否安全。傳感器技術(shù)是利用生物傳感器進(jìn)行檢測(cè)，有著低成本、微型化、高選擇性的特點(diǎn)。生物傳感器有著許多分類，如微生物傳感器、組織傳感器、DNA雜交傳感器等[5]。基因芯片檢測(cè)技術(shù)能將大量探針作出固定，能一次性檢測(cè)樣品大量序列。使用該技術(shù)能有效的檢測(cè)食品中存在的細(xì)菌、霉菌和病毒等，檢測(cè)非常的準(zhǔn)確、應(yīng)用價(jià)值很大。這些技術(shù)操作簡(jiǎn)單，儀器便于攜帶，有的檢測(cè)技術(shù)能進(jìn)行自動(dòng)化檢測(cè)，極大的提升了食品安全檢測(cè)的效率。

綜上所述，隨著人們生活水平的提升，對(duì)食品安全的重視程度也越來(lái)越高。高校食堂食品安全關(guān)系到師生的飲食健康，有必要作出有效的檢測(cè)。實(shí)際的檢測(cè)中，高校食堂食品種類繁多，有許多的檢測(cè)項(xiàng)目，食品檢測(cè)工作量較大，傳統(tǒng)檢測(cè)難以滿足要求?？焖贆z測(cè)技術(shù)彌補(bǔ)了傳統(tǒng)檢測(cè)技術(shù)中精準(zhǔn)度低、檢測(cè)速度慢、成本高的缺點(diǎn)，有著很廣闊的應(yīng)用前景。使用快速檢測(cè)技術(shù)，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品中存在的安全隱患，作出及時(shí)的處理，將有害位置拒絕在門外，保障了人們的身體健康。