胡畔

摘 要：契丹飲茶習俗是遼代社會文化的重要組成部分，契丹人在吸收中原茶文化成果的同時，形成了具有自己特點的飲茶習慣，將自身特點與新植入的生活方式有效結(jié)合，體現(xiàn)了契丹民族文化特色與中原文化融通融合的基本特征。本文通過文獻資料關(guān)于契丹飲茶習俗的記載，結(jié)合遼代歷史文物等相關(guān)資料的研究，探析契丹人在茶藝、茶品和茶具方面所受中原文化的熏染，揭示其民族文化蘊蓄的包容性內(nèi)涵。

關(guān)鍵詞：中國古代史；茶文化；契丹；飲茶習俗

中圖分類號：K28；K246.1 文獻標識碼：A 文章編號：1673-2596（2018）09-0014-05

契丹民族是生活在北方草原的游牧民族。他們很少吃蔬菜，飲食多以肉類和乳類為主。對于他們而言，飲茶不僅可以化解油膩、助消化、暖身體，還可以有效的補充身體維持狀態(tài)下的維生素的缺乏。陸羽《茶經(jīng)》記載：茶之為用“若熱渴、凝悶、腦疼、目澀、四肢煩、百節(jié)不舒、聊四五啜，與醍醐、甘露抗衡也”。？譹？訛王圻《續(xù)文獻通考》記載：“夷人不可一日無茶以生”，？譺？訛雖然具體說的是西北、西南民族，但也可窺見飲茶在游牧民日常生活中占有突出的地位，“契丹人飲茶如同其食用鹽、奶、肉一樣，日不可缺”。？譻？訛

契丹人多生活在北方草原，因其處于氣候寒冷地帶，境內(nèi)并不出產(chǎn)茶葉，只能從唐、宋等中原地區(qū)以貿(mào)易、贈禮和戰(zhàn)爭掠奪的方式輸入。契丹人飲茶習俗的興起和茶制品的來源，皆是來自于中原地區(qū)的熏染，甚至在多方面受到中原茶文化的影響。

一、中原茶藝對契丹飲茶習俗的影響

唐宋時期，中原地區(qū)的飲茶方法分為兩種，即煎茶與點茶。唐代普遍用煎茶法，宋人主要用點茶法。

唐人飲茶，使用餅茶居多，為了將餅茶碾碎，需得烤茶。陸羽《茶經(jīng)》記載：“凡灸茶，慎勿于風燼間灸，熛焰如鉆，使炎涼不均。持以逼火，屢其翻正，候炮出培塿狀蝦蟆背”。經(jīng)過炙烤的茶，要趁熱“用紙囊貯之”，以求“精華之氣無所散越”。等待茶冷卻之后，將其研成細末。煎茶的燒水用具有釜和風爐；燃料“用炭，次用勁薪”；煮茶的水，“用山水上，江水中，井水下”。煮茶時，當水燒到“如魚目，微有聲”即“一沸”時，“調(diào)之以鹽味”，并除去水膜，如果不這樣做，那么“飲之則其味不正”；繼續(xù)燒水到“緣邊如涌泉連珠”即“二沸”時，“出水一瓢，以竹筴環(huán)激湯心，則量末當中心而下”；當釜中的茶湯，燒到“騰波鼓浪”即“三沸”時，加進之前“二沸”時舀出的水，使水停止沸騰，以“育其華”。？譼？訛至此，茶湯煎好，可以酌分盞中飲用。

宋代點茶，據(jù)蔡襄《茶錄》記載，“凡欲點茶，先須燲盞令熱，冷則茶不浮”，？譽？訛即用湯（開水）預熱茶盞后，再將茶葉放入盞內(nèi)，滾水沖泡，以茶葉浮起為標準。那么，遼代契丹人等是否也掌握這種飲茶方法呢？最早起源于北宋時期的福建建安，繼而在各地流行起來，成為當時飲茶的一大特色。與煎茶不同，點茶是不煎茶，只煎水，謂之“煎湯”。就是先將茶末放入茶盞之中，再注入沸水調(diào)成糊狀，如同濃膏油，謂之“調(diào)膏”；煎水、調(diào)膏之后，即可以“點茶”飲用。

隨著飲茶之風日益普及，中原茶文化也進入契丹王朝宮廷中，契丹人也形成了一整套的飲茶習俗。契丹人根據(jù)自身實際，更多延續(xù)了唐代煎茶的茶飲方式。但是，點茶之風也已傳入遼朝境內(nèi)，據(jù)宋人朱彧《萍州可談》記載：“遼人相見，其俗先點湯，后點茶。至飲亦先水飲，然后品味疊進。”？譾？訛似乎遼代的飲茶習慣也已引入點茶之風?，F(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的遼代壁畫中的茶道圖，均屬遼代晚期，如河北宣化下八里6號墓出土的《茶道圖》（圖一：1），畫中有點茶必備的茶碾、提梁壺、蓋罐、方箱等；宣化下八里5號墓出土的《進茶圖》（圖一：2），火爐上沸水的情景、喝茶的盞，也為點茶所用器具；而《進茶圖》中描繪“紅色盝式蓋箱子”，《茶道圖》中描繪髡發(fā)男童執(zhí)團扇煽火的“火爐”，大約就是煎茶所用的“鹺簋”和“風爐”，？譿？訛說明遼代晚期，點茶法已經(jīng)存在。

根據(jù)遼代壁畫描述情景，遼代茶飲不但講究程序，還形成了與其他飲食相結(jié)合的飲茶習俗。據(jù)《遼史·禮志》記載，契丹宮廷禮儀中大多都有“行茶”儀式，如祭山儀有“茶果”、宋使進遺留禮物儀有“茶膳”、宋使見皇太后儀、宋使見皇帝儀有“行茶”、曲宴宋使儀有“行單茶”、皇后生辰朝賀儀有“餅茶”，至于重九儀、藏鬮儀皆有“賜茶”？讀？訛等等。河北宣化7號遼墓中，還發(fā)現(xiàn)了栗子、棗、葡萄和豆、面制品等實物果品和點心類的陳設(shè)。敖漢旗羊山1號墓西南壁的《茶道圖》中，也出現(xiàn)了果子和棗子等果品的描繪（圖一：3）。說明飲茶禮儀，不僅在宮廷中相當講究，就連民間也有著邊飲茶邊進食果品的習俗。這些都是契丹人在借鑒中原茶文化的基礎(chǔ)上形成和發(fā)展起來的飲茶風尚。

二、中原茶葉品種對契丹飲茶習俗的影響

宋代飲用的茶，有二類：“曰片茶、曰散茶”。？讁？訛契丹人飲用的茶，也主要是這兩種。同時，因契丹人游牧民族的特性，在飲用片茶和散茶的同時，契丹人又形成了與奶類飲品相結(jié)合的習慣，即飲用奶茶的習慣。這是與飲茶品種直接相關(guān)的特殊現(xiàn)象。形成這種特殊現(xiàn)象的原因，大約與茶品的細碎程度有關(guān)。

依據(jù)史料記載，宋朝的主要茶種，是片茶，又叫餅茶。據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記載，晴日采茶，需要經(jīng)過“蒸之、搗之、拍之、焙之、穿之、封之”幾道工序制成。“蒸之”是將采來的鮮葉放在甑釜中加熱，使鮮葉失去部分水分；“搗之”是將蒸過的茶葉用柞臼搗碎；“拍之”是將茶葉拍制成團餅；“焙之”“穿之”是將團餅烤干、穿起來；“封之”是封存起來以備飲用。北宋時期，皇室專用的小餅茶需經(jīng)宋太宗派的特使監(jiān)制而成，因其上印有龍鳳團紋而稱之為團茶。歐陽修《歸田錄》記載：“茶之品莫貴于龍鳳，謂之團茶，凡八餅重一斤”。？輥？輮？訛仁宗慶歷年間（1041年～1048年），蔡襄在建州監(jiān)制出更為精密的“小龍團”茶。神宗時期（1048年～1085年），賈青任福州轉(zhuǎn)運使，監(jiān)制出精絕于小龍團茶的“密云龍”團茶。

起初輸往遼的片茶中，并無小團茶。張舜民《畫墁錄》記載：“熙寧中（1068年～1077年），蘇子容使遼，姚麟為副，曰：‘盍載些小團茶乎？子容曰：‘此乃供上之物，儔敢與北人？未幾，有貴公子使遼，廣貯團茶，自爾北人非團茶不納也，非小團不貴也。彼以二團易蕃羅一疋，此以一羅酬四團。”？輥？輯？訛由此可以看出，團茶在北宋屬于貢品，對契丹人來說非常珍貴。宋代的茶類及制法，基本和唐代相同，但片茶的制作中，碎茶時用碾，拍制時所用的模具多可以在茶餅上印壓文字和精美圖案。

宋代片茶“有仙芝、玉津、先春、綠芽之類二十六等，兩浙及宣、江、鼎州又以上中下或第一至第五為號”。？輥？輰？訛北宋輸送到遼的茶中，雖大多為一般餅茶和草茶，但也不乏名貴清茗珍品。由于這些多產(chǎn)于宋朝的建州（今福建省建甄市），故稱建茶，如團茶、乳茶、岳麓茶。程大昌《演繁錄續(xù)集》曾記載建茶，“其乳泛湯面，與溶蠟相似，故名蠟面茶也”。？輥？輱？訛

團茶為上品，其次為乳茶。乳茶分三種，分別是石乳、的乳、白乳。熊蕃《宣和北苑貢茶錄》記載：“建屬南唐，歲率諸縣民采茶。北苑初造研膏繼造蠟面。既有制其佳者號曰京挺。圣朝開寶末下南唐，太平興國初特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶以別庶飲。龍鳳茶蓋始于此。又一種茶，叢生石崖枝葉尤茂。至道初，有詔造之，別號石乳。又一種號的乳又一種號白乳。蓋自龍鳳與石、的、白四種繼出而蠟面降為下矣”。？輥？輲？訛北宋的茶葉“凡十品：號龍、鳳茶、京挺、的乳、石乳、白乳、頭金、蠟面、頭骨、次骨”。？輥？輳？訛這十種珍品標志著社會飲用群體的不同，張師正《楊文公談苑》記載：“龍茶以供乘輿及賜執(zhí)政親王長主，其余皇族學士將帥皆得鳳茶。舍人近臣賜京挺、的乳，而白乳賜館閣。惟蠟面不在賜品。”？輥？輴？訛說明茶品與社會等級存在著一定程度的對應(yīng)。

這種“團茶”，只有契丹皇室才有資格享用，一般平民沒有機會和資格飲用，只能飲散荼。散茶，也稱草茶，這種茶蒸而不搗或不拍，無論是價錢還是質(zhì)量皆低于餅茶，故在遼代民間較為多見。宋朝時“出淮南、歸州、江南、荊湖，有龍溪、雨前、雨后之類十一等，江浙又有以上、中、下或第一至第五為號者”。？輥？輵？訛宋朝散茶品種之多，使契丹人在與宋朝密切的貿(mào)易交往中，其飲茶品種已經(jīng)與中原地區(qū)相差無幾，但長途販運，必將導致團茶或散茶形體的破碎。因此，契丹人不但飲用片茶和散茶，還將其與草原民族特色相融合，制作為飲用的奶茶。蘇轍在《和子瞻煎茶》詩中說：“君不見閔中茶品天下高，傾身事茶不知勞；又不見，北方茗飲無不有，鹽酪椒姜夸滿口?！保枯?？輶？訛即在熬好的茶中放入鮮奶、鹽等調(diào)料，形成了我國北方游牧民族最早的奶茶。這種奶茶不但為蒙古奶茶的形成奠定了基礎(chǔ)，而且延續(xù)至今，成為草原上的牧民不能缺少的日常上乘飲料。

三、中原飲茶用具對契丹飲茶習俗的影響

契丹人使用的茶具很多，基本上都延續(xù)了中原地區(qū)茶具的形制和風格，大體分列如下：

（一）貯茶用具

貯茶器，通常為長方形盒。碾好，羅出的茶末，應(yīng)放到一個較大的容器之中。唐代宮廷貯茶，用金盒、銀罐，而民間則使用漆罐。遼代貯茶用具，也大致如此。值得一提的是，唐代飲茶屬鹽茶階段，即在煮茶時加鹽；唐代專門貯放鹽花的有鹺簋，遼代契丹人飲茶時，也沿用此俗，如河北宣化下八里5號墓壁畫《進茶圖》中曾出現(xiàn)一“紅色盝式蓋箱子”，即是唐時放鹽用的“鹺簋”？輥？輷？訛（圖一：2）。

（二）碾茶用具

鐵茶碾，出土于寧城縣埋王溝遼墓，整體由底座、碾盤、碾槽和軸柄組成，現(xiàn)已銹為一體。底座平面呈橢圓形，截面梯形；碾盤呈鐵餅狀豎置，內(nèi)置軸柄桿；碾槽舟形，置碾盤，兩端上翹，以便碾盤在碾槽中滾動；軸柄是長棒形橫穿碾盤孔內(nèi)，可轉(zhuǎn)動。？輦？輮？訛遼墓壁畫中，也多次出現(xiàn)茶碾，如河北宣化下八里張文藻墓壁畫《童嬉圖》，右側(cè)四人的中間，放有一只茶碾和朱漆盤，船形碾槽中有一碾軸？輦？輯？訛（圖一：4）。

（三）烹茶用具

鍑 契丹人飲茶基本上沿用了唐宋的習俗，即飲用經(jīng)過蒸煮的茶，但其又有自己的特點。比如唐代煮茶是用鍑蒸煮，而遼代飲茶時所用的煮茶器具，已不同于唐代，如敖漢旗下灣子5號遼墓“進飲圖”中出現(xiàn)火盆、執(zhí)壺，畫中共四人，在四人前，放一摞方形食盒和一黃色三足曲口淺腹火盆，內(nèi)燃碳火，上放兩個黃色執(zhí)壺？輦？輰？訛（圖一：5）。寧城縣埋王溝遼墓出土方形銅火盆、鐵火盆等，？輦？輱？訛均說明契丹人煮茶，是將銅或鐵的執(zhí)壺直接置于火爐上。

契丹人在煮茶時，雖然不同于唐代的普遍用鍑，碎茶不用杵臼而是用碾子，但此時也并未完全摒棄用鍑煮茶的方法。內(nèi)蒙古赤峰市寧城縣埋王溝4號遼墓出土的三足鐵鼎即是鐵鍑，？輦？輲？訛說明契丹人至少是契丹貴族上層還有用鍑煮茶的習俗。

風爐與燎爐 《茶經(jīng)》中記載風爐：“以銅鐵鑄之，如古鼎形。厚三分，緣闊九分令六分虛中，致其污墁。凡三足，其三足之間，設(shè)三窗底一窗以為通飚漏燼之所……其爐，或鍛鐵為之，或運泥為之。其灰承作三足，鐵柈抬之”，？輦？輳？訛傳說風爐為陸羽所做。劉松年《茗園賭市圖》中的風爐與便于點茶的長流瓶配套，造型小巧，大約是因為斗茶的普及？輦？輴？訛（圖一：6）。陸游《歲晚幽興其一》寫到“風爐欲試蒼鷹爪，自向林間拾墮枝”。？輦？輵？訛從而可知，炭或木柴都可作為風爐的燃料使用。宣化遼墓出土的壁畫雖不能直接驗證，但也可間接證明這一點。壁畫中可以看到，因爐口較為狹小，而需專門安排人向風爐內(nèi)送風。？輦？輶？訛

遼代燎爐一種類似風爐，為鼎形，另一種為方形或者圓形，大約是陪葬的實用器。相比較而言，燎爐與茶經(jīng)記載的風爐可能更為相似。從遼墓壁畫出土的茶道圖來看，燎爐起初并非用來煮茶，而是隨著點茶法的普及，燎爐才被用于煮茶。？輦？輷？訛器物組合也由風爐與短流茶注的早期點茶組合，變?yōu)榱菭t與長流茶注的組合。從風爐轉(zhuǎn)變到燎爐的原因，可能有兩點：第一點是茶注在造型上的進步。第二點是在點茶法中，茶注一般只用來燒水，烹茶人只要關(guān)注水的沸騰情況即可，而無須時刻關(guān)注下茶和加鹽的進程。

鐎斗 一般認為鐎斗是一種烹煮器，用途多樣。既可以用作點茶的煮水用具，還可以用來煎茶。宋代點茶法的普及，鐎斗被便于煮水的注壺或鐎壺所代替，鐎斗逐漸消失了。但是這種被宋代淘汰的鐎斗，在遼代茶具中卻有其用武之地，遼墓中出土的文物及壁畫中，多能見到質(zhì)地以陶制為主的陶鐎斗。？輧？輮？訛

注壺 北宋時期，點茶興起，但很多人仍使用注壺煮茶，遼墓出土的注壺極多。在唐代注壺的影響下，遼代中前期出土的茶注，把手原先在頸與肩之間，之后為了便于提取，將把手提高到口與肩之間；遼代晚期，隨著點茶的普及，茶注曲柄變?yōu)橥剐危▓D二：1、2）。茶注的功能不同是煎茶法與點茶法最大的不同。煎茶是在同一器皿中進行，分別為煮水、調(diào)味、煎茶、點水；而點茶，茶注僅是煮水用具，水煮開后，將水倒入茶盞中調(diào)和。因而，為了方便加湯和點茶，遼代后期將茶注把手做了上調(diào)，至注口之上。無論是煎茶法，還是點茶法，都從側(cè)面體現(xiàn)了中原飲茶用具對契丹飲茶習俗的影響。

（四）飲茶用具

盞托 盞托最早是在長江中下游地區(qū)開始使用，東晉時期，今福建、浙江等地區(qū)漸漸流行。盞托的樣式多番演變，到了唐代時期，漸漸固定下來：盞托口較為低矮，盛水較少，口沿呈卷曲狀，造型多為圓形，正如《茶經(jīng)》中記載“口唇不卷，底卷而淺，受半升而已”。？輧？輯？訛宋代由于點茶法的普及，盞托有了新的變化，材質(zhì)上除了陶與瓷之外，還出現(xiàn)了金銀質(zhì)地的盞托，樣式也相當豐富。遼代盞托，在延續(xù)唐代盞托的造型基礎(chǔ)上，又有創(chuàng)新的地方，主要分為三種：第一種盞托造型類似圓盤，盞底呈下凹狀，多為圈足；第二種盞托，更像是圓口或花口弧腹圈足盤，與深腹缽型托座的結(jié)合體，有的無底，似非實用器；第三種有越器風格，內(nèi)臺形狀類似于倒扣的碗，臺正中呈內(nèi)凹狀，周圍多雕有蓮瓣紋？輧？輰？訛（圖二：3、4、5）。

第一種盞托在形制方面，承襲了唐末的風格；第二種盞托是遼墓出土的盞托中最為常見的一種，正如彭善國先生所說“托座高起若臺，可能就是文獻所記載的臺盞，這種盞托是宋代南北瓷窯最為常見的盞托形制，一般認為是茶具”；？輧？輱？訛第三種盞托，鎮(zhèn)江出土過與之類似的形制，從這種盞托的出現(xiàn)可窺見當時南北地域茶文化的交融。

四、結(jié)語

飲茶之風從傳入契丹社會到成為一種生活習慣，歷經(jīng)一段漫長歲月。大致可劃分為三個時期：第一時期是從公元7世紀晚期到八世紀中期。此時的契丹附屬于唐朝，茶葉較為珍貴，民間飲茶較少，通常在契丹貴族社會中傳播；第二時期是從公元8世紀晚期到公元10世紀中期，此時飲茶之風在唐朝的北方社會中開始普及，契丹人生活的北方草原距唐朝北部較近且往來密切，飲茶之風在契丹社會流行起來；第三時期是從公元10世紀到遼王朝滅亡之時，此時契丹人的封建化程度最深，領(lǐng)土也達到最大，與宋朝來往頻繁，飲茶之風滲入到契丹社會的政治和社會生活領(lǐng)域，民間飲茶已經(jīng)成為一種習俗，且形成一套契丹宮廷禮儀。？輧？輲？訛

契丹飲茶習俗的形成和發(fā)展，之所以會受到中原王朝的影響，一方面是其地理氣候環(huán)境因素，另一方面是遼代統(tǒng)治者階層的推崇，根本原因是契丹民族文化的包容性。從遼墓出土的壁畫可以看出，契丹人的飲茶形式多樣、程序講究、分工明確、茶具齊備，燕云周邊的飲茶方式大致來說比較接近中原地區(qū)，契丹人“對漢族文化不僅不加排斥，而且相當積極地加以吸收”。？輧？輳？訛?zāi)滩杓礊槠醯と嗽谖仗拼宀枧c宋代點茶的基礎(chǔ)上，獨創(chuàng)的一種茶飲。先“煎湯”后煎茶，繼而“調(diào)鹽”，再兌入鮮奶，至此奶茶熬好。契丹飲茶習俗在多方面受到了中原茶文化的影響。

“遼興于朔漠，起于唐季，上承六朝隋唐茶藝，下接宋代點茶之風”，？輧？輴？訛從茶藝、茶葉品種、茶具到茶文化，中原地區(qū)的影響可見一斑。契丹人嗜茶成風，既說明契丹人養(yǎng)生理念的形成，也是契丹生活穩(wěn)定、生活水平提高的表現(xiàn)，而茶品與社會等級對應(yīng)也是契丹社會等級分明狀態(tài)的映襯。此外，煮茶步驟專人負責可推測其注重飲食衛(wèi)生。契丹人在吸收中原茶文化的基礎(chǔ)上，形成了具有自身特色的飲茶習俗，不僅影響了北方民族的飲茶習慣，更是中華茶文化至關(guān)重要的組成部分。

（責任編輯 孫國軍）