文 /周 偉

隨著我國(guó)互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)的迅猛發(fā)展，“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲服務(wù)”等新業(yè)態(tài)蓬勃興起。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的出現(xiàn)，不僅方便了人們的日常生活，還促進(jìn)了餐飲業(yè)的快速發(fā)展。但因外賣(mài)餐具質(zhì)量問(wèn)題帶來(lái)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)和環(huán)境污染也同步上升。

為了緩解城市環(huán)境壓力，促進(jìn)綠色環(huán)保，上海市食品接觸材料協(xié)會(huì)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“協(xié)會(huì)”）聯(lián)合外賣(mài)送餐平臺(tái)，共同制定了“外賣(mài)送餐盒”系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

一、外賣(mài)行業(yè)發(fā)展帶來(lái)環(huán)保隱憂

如今，越來(lái)越多的人習(xí)慣通過(guò)叫外賣(mài)的方式來(lái)解決一日三餐。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，上海市日均外賣(mài)訂餐量高達(dá)165萬(wàn)單?？稍邶嫶蟮耐赓u(mài)訂單量背后,是不容忽視的環(huán)境污染問(wèn)題。據(jù)測(cè)算，因快速消費(fèi)產(chǎn)生的廢棄塑料外賣(mài)送餐盒一年超過(guò)12億個(gè)，約4.5萬(wàn)t，對(duì)上海市的垃圾處置體系造成了嚴(yán)重負(fù)擔(dān)。

針對(duì)塑料外賣(mài)送餐盒帶來(lái)的環(huán)境影響問(wèn)題，2017年10月，上海市召開(kāi)可降解環(huán)保外賣(mài)餐盒推進(jìn)使用及食品相關(guān)產(chǎn)品綠色發(fā)展工作專(zhuān)題會(huì)議，提出通過(guò)改進(jìn)外賣(mài)送餐盒的包裝材質(zhì)并制定外賣(mài)送餐盒及其包裝材料團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)等方式，在上海探索逐步取消使用塑料外賣(mài)送餐盒。

在制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的初期，協(xié)會(huì)牽頭組建了由大學(xué)教授、企業(yè)經(jīng)理、平臺(tái)主管、機(jī)構(gòu)專(zhuān)家等構(gòu)成的標(biāo)準(zhǔn)起草小組，收集了43項(xiàng)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。通過(guò)多次會(huì)議討論，依據(jù)三大起草原則，即“一切從實(shí)際出發(fā)”“采用成熟技術(shù)”“堅(jiān)持持續(xù)改進(jìn)”，在大量試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，標(biāo)準(zhǔn)起草小組確定將紙質(zhì)餐具作為主攻方向。

在制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程中，協(xié)會(huì)組織檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)2 000余件65種產(chǎn)品樣品的50項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行模擬使用環(huán)境試驗(yàn)；組織外賣(mài)送餐平臺(tái)利用送餐箱，對(duì)近60款菜品進(jìn)行180多次模擬試驗(yàn)；先后召開(kāi)17次會(huì)議進(jìn)行討論，并根據(jù)各界反饋意見(jiàn)對(duì)標(biāo)準(zhǔn)五易其稿，最終發(fā)布了兩項(xiàng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和一項(xiàng)配套的管理標(biāo)準(zhǔn)，分別為《餐飲服務(wù)（網(wǎng)絡(luò)）外賣(mài)（外帶）用紙碗通用技術(shù)要求》《餐飲服務(wù)（網(wǎng)絡(luò)）外賣(mài)（外帶）用送餐袋通用技術(shù)要求》和《餐飲服務(wù)（網(wǎng)絡(luò)）外賣(mài)（外帶）用紙碗、送餐袋管理規(guī)范》。

二、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)保障舌尖上的安全

目前，全國(guó)尚未有城市全面推廣使用紙質(zhì)餐具或可降解餐具，以替代塑料外賣(mài)送餐盒。為實(shí)現(xiàn)塑料垃圾減量，同時(shí)確保質(zhì)量安全，除淋油、水煮、砂鍋（石鍋）這三類(lèi)出鍋溫度高、制作方式特別的菜品外，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定其他中式菜品均由較為成熟的淋膜紙碗來(lái)替代塑料送餐盒，這在全國(guó)外賣(mài)行業(yè)實(shí)屬首創(chuàng)。

1. 對(duì)標(biāo)國(guó)標(biāo)，提升四項(xiàng)指標(biāo)

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)最重要的是守住質(zhì)量安全底線?！恫惋嫹?wù)（網(wǎng)絡(luò)）外賣(mài)（外帶）用紙碗通用技術(shù)要求》中高錳酸鉀消耗量和霉菌等涉及衛(wèi)生安全的指標(biāo)要求均嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。為控制紙碗中的小分子物質(zhì)不遷移到食物中，標(biāo)準(zhǔn)將高錳酸鉀消耗量從國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的≤10 mg/kg加嚴(yán)到≤8 mg/kg。同時(shí)，為了進(jìn)一步減少霉菌危害，標(biāo)準(zhǔn)將霉菌指標(biāo)從國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的≤50 CFU/g加嚴(yán)到≤10 CFU/g。

標(biāo)準(zhǔn)還提高了抗壓強(qiáng)度和滲漏性能等涉及物理性能的兩個(gè)指標(biāo)。為使外賣(mài)（外帶）紙碗能更加硬挺，將抗壓強(qiáng)度從國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的≥360N提高至≥380N。同時(shí)，為使模擬檢測(cè)條件更加嚴(yán)格，將紙碗滲漏性能測(cè)試的試驗(yàn)溫度從國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的95℃±5℃提高到98℃±2℃。

2. 針對(duì)實(shí)際，創(chuàng)設(shè)四項(xiàng)指標(biāo)

針對(duì)中式菜品外賣(mài)配送過(guò)程中疊放、顛簸、溫濕等環(huán)境條件，標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)設(shè)了配合性、傾斜性、耐受性和整體抗壓性等四項(xiàng)指標(biāo)，在確保守住食品相關(guān)產(chǎn)品安全的同時(shí)，提升市民消費(fèi)感受度。

① 配合性

為確保紙碗與蓋匹配，防止食物灑出，設(shè)計(jì)了蓋與紙碗的配合性項(xiàng)目，測(cè)試紙碗是否與蓋匹配、開(kāi)合方便、平整。

② 傾斜性

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定碗口與蓋結(jié)合處應(yīng)無(wú)內(nèi)容物灑漏。標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)了傾斜性試驗(yàn)項(xiàng)目，將盛裝98℃±2℃水的紙碗傾斜20?，10s后觀察碗口與蓋結(jié)合處是否有內(nèi)容物灑漏，以測(cè)試紙碗能否保證運(yùn)送過(guò)程中受到顛簸和搖晃而菜品卻不會(huì)灑漏。

③ 耐受性

為防止送餐過(guò)程中油脂從紙基滲透出來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)了耐受性指標(biāo)。該指標(biāo)不僅充分考慮了食品溫度、送餐時(shí)間，同時(shí)還考慮到裝盤(pán)、打包、食用的時(shí)間跨度，所以適當(dāng)延長(zhǎng)了試驗(yàn)時(shí)間。

④ 整體抗壓性

針對(duì)外賣(mài)送餐箱空間有限，多個(gè)餐盒在高溫高濕的環(huán)境下需堆疊放置的情況，標(biāo)準(zhǔn)還設(shè)計(jì)了整體抗壓性指標(biāo)，規(guī)定在60℃±5℃、80%±5%的溫濕度環(huán)境下，模擬疊裝食品場(chǎng)景進(jìn)行測(cè)試。

三、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)緩解城市環(huán)境壓力

管理規(guī)范是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的保障。在統(tǒng)一紙碗和送餐袋質(zhì)量安全的基礎(chǔ)上，《餐飲服務(wù)（網(wǎng)絡(luò)）外賣(mài)（外帶）用紙碗、送餐袋管理規(guī)范》要求建立合格供應(yīng)商名錄、定期核查、積分管理、投訴反饋和承諾執(zhí)行五項(xiàng)機(jī)制。如積分管理，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者未使用標(biāo)準(zhǔn)要求的紙碗、送餐袋，一次扣15分；部分未使用，一次扣10分?？鄯掷奂拥讲煌种?，第三方平臺(tái)將采取降低排名、取消平臺(tái)補(bǔ)貼活動(dòng)、置休整改、下線整改等不同處置措施。

“外賣(mài)送餐盒”系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，協(xié)會(huì)會(huì)同有關(guān)部門(mén)，及時(shí)向生產(chǎn)企業(yè)、檢測(cè)機(jī)構(gòu)等進(jìn)行宣貫。2018年4月，上海市外賣(mài)送餐盒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布新聞通氣會(huì)召開(kāi)，協(xié)會(huì)與外賣(mài)送餐平臺(tái)之間實(shí)現(xiàn)了信息互通、資源共享，并督促三大外賣(mài)送餐平臺(tái)在短時(shí)間內(nèi)建立合格供應(yīng)商名錄。同時(shí)，協(xié)會(huì)積極推動(dòng)上海地區(qū)餐飲服務(wù)（網(wǎng)絡(luò)）外賣(mài)（外帶）用紙碗、送餐袋第一批合格產(chǎn)品面世，還與上海市食品餐飲協(xié)會(huì)合作，在各自網(wǎng)站上同步更新具有檢驗(yàn)資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)和合格供應(yīng)商名錄。

根據(jù)三大外賣(mài)送餐平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，一個(gè)常用的外賣(mài)塑料送餐盒的重量平均為37.5 g。采用淋膜紙碗替代塑料外賣(mài)送餐盒，約可減少75%以上的塑料垃圾。以此測(cè)算，上海一年至少可減少3.4萬(wàn) t的廢棄送餐盒塑料，從而實(shí)現(xiàn)塑料垃圾減量目標(biāo)，緩解城市環(huán)境壓力，促進(jìn)綠色環(huán)保。2018年6月，三大外賣(mài)送餐平臺(tái)在長(zhǎng)寧、浦東新區(qū)、普陀三個(gè)區(qū)開(kāi)展試點(diǎn)工作，推行環(huán)保外賣(mài)餐具，并將逐步推廣到整個(gè)上海市。

四、結(jié)束語(yǔ)

通過(guò)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)會(huì)深刻體會(huì)到：網(wǎng)絡(luò)餐飲的飛速發(fā)展帶來(lái)的食品接觸材料安全風(fēng)險(xiǎn)和環(huán)保壓力也同步上升。食品接觸材料的質(zhì)量安全與食品本身同樣重要。配合政府堅(jiān)決守住這條安全底線，保障市民舌尖上的安全，增強(qiáng)人民的幸福感，是協(xié)會(huì)應(yīng)盡的職責(zé)。協(xié)會(huì)將持續(xù)跟進(jìn)“外賣(mài)送餐盒”系列團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施情況，不斷關(guān)注新技術(shù)和新產(chǎn)品的發(fā)展動(dòng)態(tài)，適時(shí)啟動(dòng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)2.0版本起草工作，將成熟、環(huán)保的產(chǎn)品納入標(biāo)準(zhǔn)替代范圍，持續(xù)改進(jìn)優(yōu)化產(chǎn)品指標(biāo)體系。