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【摘 要】在如今“互聯(lián)網(wǎng)+”時代，餐飲業(yè)呈智能化發(fā)展趨勢。系統(tǒng)根據(jù)餐飲連鎖企業(yè)在經(jīng)營過程中產(chǎn)生的歷史數(shù)據(jù)，包含營業(yè)額、菜品銷量、菜品組成、物資在各菜品中的比例等，利用大數(shù)據(jù)技術(shù)，分析、預(yù)測、計算出各物資的每日銷量，確定每天解凍物資的需求量，提前解凍，保證服務(wù)質(zhì)量的同時，節(jié)約企業(yè)成本，提升經(jīng)營效率，提高市場競爭力。

【關(guān)鍵詞】餐飲連鎖；菜品；數(shù)據(jù)分析；銷量；解凍物資

中圖分類號： F719.3；F274 文獻標(biāo)識碼： A 文章編號： 2095-2457（2018）23-0079-003

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2018.23.033

【Abstract】In todays “Internet +”era， the catering industry showed Intelligent trend. According to historical data produced by the catering chain enterprises in the course of business， including turnover， food sales， food composition， the proportion of material in various dishes， the system Calculate the daily sales of various materials using big data technology analysis and forecasting， and determine the daily demand for unfrozen materials， so that it can ensure the quality of service ，saving enterprise cost， improving operation efficiency and improving market competitiveness.

【Key words】Catering chain； Dishes； Data Analysis； Sales； Thawing materials

對于一家經(jīng)營西餐為主的意式餐飲連鎖企業(yè)，很多原材料都是進口冷凍食材，以冷鏈方式進行運輸和儲存。餐廳需要得到提前解凍后的原材料，才能進行菜品加工和制作，這就面臨不同的食材何時解凍、解凍多少、保存期限等問題。很多餐飲企業(yè)仍采用Office辦公軟件進行日常管理，如利用Excel電子表格將相關(guān)數(shù)據(jù)存放在不同工作表中，通過公式和函數(shù)計算得到需解凍備量物資的數(shù)量。但隨著企業(yè)規(guī)模擴大和信息化存儲要求，不僅需要投入大量人力財力進行員工崗位培訓(xùn)，造成重復(fù)勞動，出錯率高，而且數(shù)據(jù)只能本地保存，不利于數(shù)據(jù)共享和智能決策。因此，利用大數(shù)據(jù)和數(shù)據(jù)庫技術(shù)，為以西餐為主的連鎖餐飲企業(yè)設(shè)計開發(fā)一款智能化解凍備量系統(tǒng)尤為迫切。

1 需求分析

系統(tǒng)主要解決餐飲連鎖企業(yè)如何利用已有經(jīng)營數(shù)據(jù)分析得到每天不同物資的消耗量，根據(jù)未來一周經(jīng)營預(yù)測，反向計算得到每天物資用量，確定需解凍物資信息的問題，實現(xiàn)智能化、精細化管理和成本有效控制，提高經(jīng)濟效益和市場競爭力。

經(jīng)市場調(diào)研與企業(yè)溝通需求如下：系統(tǒng)能夠滿足不同的門店，通過網(wǎng)絡(luò)隨時隨地登錄進行事務(wù)處理，同時需滿足快速響應(yīng)、實時更新、數(shù)據(jù)安全、界面友好、兼容性好等性能需求。

主要功能需滿足如下要求：以層級形式給不同角色分配不同權(quán)限；對連鎖門店進行基本信息管理與查詢；對菜品信息進行管理和查詢，存儲每個菜品對應(yīng)的物資組成與用量；對不同品項的物料進行管理和查詢；菜品成本控制與管理；歷史營業(yè)額數(shù)據(jù)導(dǎo)入與下周營業(yè)額預(yù)估；查詢分析不同菜品銷售量；根據(jù)流程分析和計算公式自動生成解凍量表；具有報表、上傳、下載數(shù)據(jù)和打印功能等。

2 系統(tǒng)設(shè)計

解凍備量系統(tǒng)基于B/S架構(gòu)，主要功能體現(xiàn)在服務(wù)端，數(shù)據(jù)庫的設(shè)計尤為關(guān)鍵，數(shù)據(jù)完整性、冗余性等關(guān)系到系統(tǒng)性能和可擴展性等問題。

2.1 數(shù)據(jù)庫設(shè)計

采用My SQL數(shù)據(jù)庫，數(shù)據(jù)存儲在不同表中且相互關(guān)聯(lián)，考慮數(shù)據(jù)完整性、參照完整性、滿足第三范式等要求。解凍備量管理系統(tǒng)相關(guān)的數(shù)據(jù)表及主要功能如下：

（1）門店表：包括門店編號、門店名稱、門店地址、門店經(jīng)理、開業(yè)時間等基本信息，門店編號為主鍵。

（2）用戶信息表：主要包括用戶ID、用戶名、密碼、門店ID、加密鹽等信息。其中，用戶ID為主鍵，用戶名唯一性，加密鹽保證安全性，門店ID為外鍵。

（3）物資表：用于存儲各門店物資信息，包括物資編號、物資名稱、庫存規(guī)格、成本卡規(guī)格、數(shù)量、添加時間、更新時間等，物資編號為主鍵。

（4）菜品表：主要包括菜品編號、菜品名稱、單位、單價、成本價、菜品毛利率等信息，菜品編號為主鍵。

（5）銷量表：用于記錄門店不同菜品銷量的信息，包括菜品編號、菜品名稱、銷量、日期，其中菜品編號為主鍵。

（6）物料換算表：用于記錄每個菜品的原材料組成及用量等信息，主要包括菜品編號、菜品名稱、物資編號、物資名稱、庫存規(guī)格、成本卡規(guī)格、換算關(guān)系、凈料用量等，其中物資編號是外鍵，菜品編號與物資編號是多對多的關(guān)系。

（7）解凍物資表：用于存儲需要解凍的物資。包括物資編號、物資名稱、解凍單位、解凍系數(shù)、解凍方式、解凍時間、解凍有效期、備注等信息，備注說明存儲規(guī)格，如每包多少個，每包多少克等，物資編號為主鍵。

（8）解凍量表：這是整個數(shù)據(jù)庫的核心，用于記錄解凍量的信息。包括預(yù)估營業(yè)額，預(yù)估日期、物資編號、物資名稱、規(guī)格、解凍后有效期、解凍單位、解凍日期、千元用量、第二日需求量、加減調(diào)整量、前晚庫存量、實際解凍量，物資編號為主鍵，實際解凍量=第二日需求量-前晚庫存量+（-）調(diào)整量，預(yù)估營業(yè)額和預(yù)估日期為外鍵，以級聯(lián)方式維護不同表之間數(shù)據(jù)的一致性。

2.2 業(yè)務(wù)邏輯

經(jīng)分析得到解凍量數(shù)據(jù)生成邏輯，按先后順序依次如下：

（1）獲取歷史參考日期內(nèi)，如前四周每天營業(yè)額和菜品銷量；

（2）獲取所有解凍物資信息，如解凍單位、解凍系數(shù)、解凍類型、解凍有效期等；

（3）獲取各解凍物資在各菜品中使用比例；

（4）根據(jù)物資在各菜品中的比例計算出各物資的總銷量；

（5）獲取不同物資的千元用量，公式為：千元用量=（物資總銷量/總營業(yè)額）*物資解凍系數(shù)；

（6）根據(jù)未來一周預(yù)估營業(yè)額計算每天不同物資的需求量，公式為：需求量=千元用量*預(yù)估營業(yè)額。

（7）相關(guān)說明：門店可選擇任意歷史參考數(shù)據(jù)；所有菜品由物資管理員導(dǎo)入；解凍物資相關(guān)信息由管理員設(shè)置，如解凍系數(shù)；菜品銷量由門店每日導(dǎo)入；營業(yè)額由門店每日錄入（單位：千元）。

2.3 系統(tǒng)功能模塊設(shè)計

本系統(tǒng)通過為普通員工、門店經(jīng)理、物資管理員、系統(tǒng)管理員四個角色賦予不同權(quán)限，不同用戶執(zhí)行權(quán)限內(nèi)的操作。具體的功能劃分如圖1所示。

餐飲連鎖企業(yè)解凍備量管理系統(tǒng)，主要模塊包括：物資管理、菜品管理、解凍物資管理、營業(yè)額管理、解凍量管理、報表打印管理和大數(shù)據(jù)可視化等。其中，解凍量管理中的解凍備量報表是本系統(tǒng)的核心。

2.3.1 用戶管理模塊

用戶管理模塊中主要包含了用戶的登錄、注冊和注銷功能。其中，為了保證用戶的隱私，使用MD5加密及加鹽算法，進一步保證系統(tǒng)用戶的安全性。用戶必須為公司員工，因此需要維護與解凍備量系統(tǒng)相關(guān)的員工信息及權(quán)限，主要包括用戶名、密碼、真實姓名、聯(lián)系電話及角色權(quán)限等。

2.3.2 菜品物資管理模塊

菜品物資管理模塊包括菜品管理及各個菜品不同物資組成管理。菜品信息包括菜品類別、菜品編號、菜品名稱、單位、銷售單價、成本價和毛利率等。每個菜品由不同的物資組成，包括物資代碼、物資名稱、庫存規(guī)格、成本卡規(guī)格、換算關(guān)系、凈料用量等。如果某個物資組成及用量不同，就會形成新的菜品名稱。

物資管理員對菜品信息進行管理，查詢菜品信息以及對應(yīng)的物資組成，可以新增符合命名規(guī)范的菜品，毛利率根據(jù)菜品的物資組成信息及菜品定價等數(shù)據(jù)自動計算，新增菜品數(shù)據(jù)需通過校驗才能添加，可以批量刪除下架的菜品數(shù)據(jù)，導(dǎo)出最新的菜品信息。

2.3.3 解凍物資管理模塊

解凍物資模塊主要包含需解凍的物資編號、物資名稱、解凍單位、解凍系數(shù)、解凍方式、解凍時間、解凍有效期（天）、備注等信息，備注里說明物資存儲和運輸時最小單位，不同物資的說明不同，如玉米粒為1KG/包、雞翅為36個/包、凍蝦仁為1KG/包，約57個，這是因為在菜品中，用到的雞翅和蝦仁是以個來計算的。物資管理員可以通過上傳EXCEL文件將數(shù)據(jù)保存在數(shù)據(jù)庫中，便于批量存儲已有的解凍物資數(shù)據(jù)；也可以在系統(tǒng)中添加單條解凍物資數(shù)據(jù)；對解凍物資數(shù)據(jù)進行修改、刪除等操作。

2.3.4 營業(yè)數(shù)據(jù)和銷量模塊

歷史營業(yè)數(shù)據(jù)是指各個門店在過去某一天的經(jīng)營數(shù)據(jù)，包括門店名稱、營業(yè)日期、營業(yè)額和不同菜品銷量等信息。管理員可選擇門店及日期進行列表查詢，也可以查詢每一天的菜品銷售詳情，便于根據(jù)不同菜品的物資組成分析，確定其千元用量，得到營業(yè)額、不同菜品銷量、組成和用量的關(guān)系。

2.3.5 預(yù)估營業(yè)額模塊

系統(tǒng)是通過分析以往歷史數(shù)據(jù)，包括每天總營業(yè)額、不同菜品銷量，再根據(jù)每個菜品的物資組成，分析計算得到每天不同物資的耗用量。為保證未來一周預(yù)測數(shù)據(jù)的準確性，選取前四周的數(shù)據(jù)進行分析，分別計算周一到周日的不同時段平均營業(yè)額和不同物資的平均耗用量，確定兩者之間的數(shù)據(jù)相關(guān)性。在預(yù)估下周營業(yè)額時，考慮工作日、周六、周日及特殊節(jié)日的不同消費需求，根據(jù)相應(yīng)的換算關(guān)系或門店經(jīng)理的經(jīng)驗，預(yù)估得到未來一周的營業(yè)額。

2.3.6 解凍量管理模塊

在解凍量模塊中，與解凍量相關(guān)的參數(shù)主要包括解凍日期、物資編號、物資名稱、千元用量、預(yù)估營業(yè)額、未來一周每天解凍需求量、當(dāng)晚庫存量、加減調(diào)整量以及實際解凍量（其中加減調(diào)整量和實際解凍量可由門店確定）。

門店根據(jù)前四周的營業(yè)額及菜品數(shù)據(jù)，首先分析得到需用于解凍量的菜品，根據(jù)每天菜品的銷量與營業(yè)額，獲取解凍物資的相關(guān)信息，其次通過相應(yīng)的算法得到需解凍物資的千元用量，最后根據(jù)當(dāng)天的預(yù)估營業(yè)額計算當(dāng)天物資的需求量，生成每天解凍或備量信息表，實現(xiàn)精細化管理，節(jié)約成本，提高效益。

其中：

物資千元用量計算公式為：千元用量量=（物資銷量量/總營業(yè)額）*物資解凍系數(shù)

需求量計算公式為：需求量=千元用量*預(yù)估營業(yè)額

實際操作時，門店需考慮收市時當(dāng)天物資的庫存量、不同物資存儲規(guī)格、解凍后的保質(zhì)期等因素，在系統(tǒng)計算出的解凍備量數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上作適當(dāng)調(diào)整。

2.4 系統(tǒng)業(yè)務(wù)流程圖

系統(tǒng)主要業(yè)務(wù)有用戶管理、門店管理、菜品物資管理、解凍物資管理、營業(yè)數(shù)據(jù)與銷量管理、預(yù)估營業(yè)額和解凍量管理。

系統(tǒng)業(yè)務(wù)流程圖，如圖2所示。圖中曲邊矩形為儲存信息的數(shù)據(jù)表，矩形為處理加工數(shù)據(jù)的實體，紅色框中的部分為系統(tǒng)的核心邏輯，箭頭則表示數(shù)據(jù)的流向。

3 系統(tǒng)測試

軟件測試是保證產(chǎn)品質(zhì)量的重要手段[6]，包括功能測試、安全測試、壓力測試。系統(tǒng)采用B/S模式開發(fā)，用戶以Web頁面的形式操作，用戶測試主要是頁面鏈接測試、頁面功能測試、表單測試、錯誤處理測試和邊界測試。物資管理員測試訂包括：菜品物資導(dǎo)入測試、物資管理測試、解凍量管理測試及報表測試等。解凍物資報表測試界面如圖3所示。

測試數(shù)據(jù)來源：企業(yè)提供南方店的2018年3月5日到4月1日時段四周數(shù)據(jù)，包括，營業(yè)額及銷量表、菜品表、物資換算表、解凍物資表等。

測試結(jié)果：各個頁面功能鏈接正常、不同權(quán)限用戶顯示界面正常、菜品物資數(shù)據(jù)導(dǎo)入正常，解凍備量表導(dǎo)出正常，且計算準確。

每個模塊均通過測試，驗證了用戶數(shù)據(jù)的合法性，系統(tǒng)功能與交互界面鏈接正確，響應(yīng)時間短，界面友好，滿足用戶需求，實現(xiàn)了餐飲連鎖企業(yè)數(shù)據(jù)的智能分析，能夠預(yù)測并計算未來一周所需物資的詳細信息，實現(xiàn)解凍備量管理的智能化。

4 結(jié)束語

基于WEB的餐飲連鎖企業(yè)解凍備量系統(tǒng)，能夠根據(jù)每個門店前四周的歷史營運數(shù)據(jù)，結(jié)合節(jié)假日信息，得到未來一周的預(yù)估營業(yè)額。根據(jù)前四周菜品銷量統(tǒng)計和菜品組成，利用大數(shù)據(jù)技術(shù)，分析得到需解凍物資信息，解決餐飲企業(yè)在物資準備上預(yù)估不足，存在浪費和短缺的難題。同時，系統(tǒng)能夠?qū)ξ镔Y進行有效管理，便于及時了解庫存，提高企業(yè)信息化管理水平，降低企業(yè)經(jīng)營成本的同時，也可以為企業(yè)未來決策提供支持，增強競爭優(yōu)勢。

【參考文獻】

[1]徐秀芳，徐森.基于Web的餐飲連鎖企業(yè)工資人事管理系統(tǒng)設(shè)計，軟件，2016（8）：65-69.

[2]鄒紅霆.基于SSM框架的Web系統(tǒng)研究與應(yīng)用[J].湖南理工學(xué)院學(xué)報.2017（01）：40-43.