畢軍華，李蓉，劉微

(1.煙臺華海生物制品有限公司，山東 煙臺 264000；2.煙臺嘉仕香精科技有限公司，山東 煙臺 264000)

蝦油為沿海城市的傳統(tǒng)海產(chǎn)調(diào)味品，以蝦為原料經(jīng)鹽漬、發(fā)酵、濾制而成[1]。蝦油味道鮮美，通常用于烹飪菜肴、涼拌菜或腌漬咸菜，可增加菜肴的鮮美滋味，在涼拌菜或腌漬咸菜中使用不僅可以提升鮮美度，而且使菜肴具有爽脆的特點，深受人們的喜愛。蝦油的營養(yǎng)價值較高，含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，對高血糖、高血脂和非酒精性脂肪肝都有一定的治療功效[2]。

煙臺南鄰黃海，北瀕渤海，蝦資源豐富。由于傳統(tǒng)方法制作的蝦油為單一型調(diào)味品，使用方法不易掌握， 且缺少便利性。因此，本文以煙臺華海公司加工毛蝦蝦醬濾出的蝦鹵加工而成的蝦油為原料，開發(fā)一種面向餐飲和家庭使用的復(fù)合型蝦油調(diào)味汁，烹飪時使用該產(chǎn)品無需添加其他調(diào)味料，這樣使蝦油的使用更簡便、直接，提高其市場競爭力[3]。

隨著餐飲的發(fā)展和人們美好生活的需要，使用方便快捷、營養(yǎng)豐富的調(diào)味品越來越受到市場青睞。蝦油調(diào)味汁以其鮮美的滋味和豐富的營養(yǎng)，恰恰可以滿足人們的需要。目前市場上主要為傳統(tǒng)型的蝦油，尚無此類產(chǎn)品的開發(fā)，可彌補市場上此類產(chǎn)品的空白，具有一定的前景；也可為此類產(chǎn)品的開發(fā)提供參考，具有一定的價值。

1 實驗材料及工藝

1.1 實驗材料

蝦油、酵母抽提物：煙臺華海生物制品有限公司；味精、食鹽、焦糖色、白砂糖、干貝素、黃原膠、變性淀粉、麥芽糊精、蔬菜、食用油：市售。

1.2 實驗設(shè)備

HWS24型電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科學(xué)儀器廠；PB2002-N電子天平 Mettler Toledo公司；JJ-1精密增力電動攪拌器 常州國華電器有限公司；電磁爐、60目標(biāo)準(zhǔn)篩、炒鍋 市售。

1.3 工藝流程

原料驗收→調(diào)配殺菌→過篩→成品→應(yīng)用→感官質(zhì)量評價。

1.3.1 原料驗收

主要原料為煙臺華海生物制品有限公司生產(chǎn)的符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的蝦油，其他原料購自正規(guī)生產(chǎn)廠家，經(jīng)檢驗合格。

1.3.2 調(diào)配殺菌

按照設(shè)計的配方將原料混合均勻后置于恒溫水浴鍋內(nèi)升溫至93～95 ℃加熱攪拌1 h，生成風(fēng)味及產(chǎn)生物理特性的同時對物料進行殺菌。

1.3.3 過篩

將物料過60目標(biāo)準(zhǔn)篩，去除可能存在的異物和未溶解的物料。

1.3.4 應(yīng)用

將制作完成的產(chǎn)品應(yīng)用于設(shè)計好的菜肴中，研究其應(yīng)用效果。

1.3.5 感官質(zhì)量評價

根據(jù)產(chǎn)品的顏色、風(fēng)味、形態(tài)和應(yīng)用效果等方面對產(chǎn)品進行綜合的感官質(zhì)量評價，確定最優(yōu)配方。

1.4 實驗方法

1.4.1 蝦油調(diào)味汁配方中使用原料的確定

本產(chǎn)品的開發(fā)面向終端市場，因此要考慮顏色、風(fēng)味、形態(tài)、穩(wěn)定性、應(yīng)用效果等方面的因素，才能開發(fā)出質(zhì)量穩(wěn)定、使用效果好、吸引顧客的產(chǎn)品?；谏鲜隹紤]的幾點因素確定配方中的原料為：蝦油、味精、食鹽、白砂糖、干貝素、變性淀粉、黃原膠、焦糖色、酵母抽提物、麥芽糊精。

蝦油為產(chǎn)品的主要原料，通過蝦油的添加使產(chǎn)品生成特征香氣、風(fēng)味及關(guān)鍵的應(yīng)用特性，比如使菜肴鮮美、爽脆等。實驗中蝦油含量的選擇根據(jù)開發(fā)經(jīng)驗及產(chǎn)品成本等方面綜合考量確定。

為了使本產(chǎn)品可以達到不用添加其他調(diào)味料直接使用的目的，必須添加味精、食鹽、白砂糖這些烹飪必需的基本調(diào)料，可使應(yīng)用效果達到五味平衡，咸鮮適中。另外，添加干貝素與味精協(xié)同產(chǎn)生鮮味相乘的效果，具有調(diào)味效果的同時，還能緩和其他調(diào)味料的刺激(如鹽味)，增強呈味力，產(chǎn)生好的口感，使它更能起到美味的作用。

由于酵母抽提物營養(yǎng)豐富、加工性能良好，在食品中使用能起到有效增強產(chǎn)品鮮美味、醇厚感，同時緩和產(chǎn)品咸味、酸味，掩蓋異味等作用，因此在本產(chǎn)品中添加酵母抽提物可提高產(chǎn)品性能。

產(chǎn)品的顏色、狀態(tài)和穩(wěn)定性也是產(chǎn)品開發(fā)的考量因素，產(chǎn)品具有好的顏色、狀態(tài)和穩(wěn)定性可提高產(chǎn)品的競爭力，增強購買力，延長貨架期。本產(chǎn)品的顏色除了原料本身產(chǎn)生的自然顏色以外，額外添加適量焦糖色對產(chǎn)品的顏色進行修飾和調(diào)整，使其感官更舒適、更吸引人。產(chǎn)品的狀態(tài)主要利用原料的配合來生成，水分含量控制在60%左右，由麥芽糊精進行調(diào)整。利用變性淀粉和黃原膠的交聯(lián)反應(yīng)控制產(chǎn)品的粘度和穩(wěn)定性，使其流動性好，易于傾倒，增強穩(wěn)定性。變性淀粉和黃原膠的使用量參考張鵬等的研究[4]。

綜上，確定蝦油、味精、食鹽、白砂糖、干貝素、焦糖色、酵母抽提物和變性淀粉為本產(chǎn)品開發(fā)的主要因素，將這8個因素分別設(shè)定幾個水平，建立L18(2×37)正交表進行實驗，以確定最優(yōu)配方[5]，因素水平見表1。

表1 蝦油調(diào)味汁配方因素水平表 %

1.4.2 菜肴應(yīng)用實驗

將制作完成的產(chǎn)品分別按一定的使用量加入到設(shè)計的菜肴中評價其綜合應(yīng)用效果，使用量根據(jù)產(chǎn)品開發(fā)經(jīng)驗值確定，使用量設(shè)定值為4%～5%。

菜肴1：將黃瓜切絲，取300 g黃瓜絲加入12～15 g蝦油調(diào)味汁拌勻即可。

菜肴2：將500 g西蘭花切成小塊，下沸水鍋氽一下，撈出控去水分；鍋中加入適量植物油燒熱后，下少量蔥花爆鍋，加入西蘭花，同時加入20～25 g蝦油調(diào)味汁，炒熟出鍋即可。

菜肴1主要考察在涼拌菜中使用蝦油調(diào)味汁的應(yīng)用效果，使菜肴咸鮮適中，口感協(xié)調(diào)、豐富、爽脆。菜肴2考察在熱菜中使用蝦油調(diào)味汁的應(yīng)用效果，使菜肴咸鮮適中，口感協(xié)調(diào)、濃郁、有肉感。

1.4.3 感官質(zhì)量評定

由5名從事調(diào)味相關(guān)工作的人員組成感官質(zhì)量評價小組，對蝦油調(diào)味汁的產(chǎn)品和應(yīng)用效果2個方面進行綜合評價。產(chǎn)品性質(zhì)的評價方法為將產(chǎn)品稀釋為1%的溶液品嘗，應(yīng)用效果評價為直接品嘗，品嘗前評價員經(jīng)充分休息，選取上午10點左右嗅覺和味覺的敏感期進行品嘗。根據(jù)每個項目的重要程度確定分值，取5人評價總分的平均值作為質(zhì)量評價的感官評定分值，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 蝦油調(diào)味汁質(zhì)量評定評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 利用正交實驗及質(zhì)量評價結(jié)果確定蝦油調(diào)味汁的最佳配方

根據(jù)設(shè)計的正交實驗表進行產(chǎn)品制作并進行應(yīng)用實驗后，對產(chǎn)品性質(zhì)及其應(yīng)用效果進行感官質(zhì)量評價并對其結(jié)果進行分析，分析評價結(jié)果見表3。

表3 蝦油調(diào)味汁及其應(yīng)用效果正交實驗及感官質(zhì)量分析評價表

由表3可知，該正交實驗中因素影響大小順序為：蝦油>食鹽>味精>酵母抽提物>變性淀粉>干貝素>白砂糖>焦糖色素。每個因素的最優(yōu)水平為：蝦油50%、食鹽2%、味精10%、酵母抽提物0.5%、變性淀粉1%、干貝素0.05%、白砂糖8%、焦糖色素0.5%。

由表3可知，蝦油控制著產(chǎn)品的主體風(fēng)味及影響著產(chǎn)品的質(zhì)量。根據(jù)實驗結(jié)果表明蝦油添加得少，特征風(fēng)味不足，出于產(chǎn)品成本方面的考量，蝦油的添加量最高為50%，但是添加至50%時產(chǎn)品已具有明顯的蝦油特征風(fēng)味，香氣強度較強。食鹽、味精為菜肴應(yīng)用中的基礎(chǔ)味，咸鮮適宜才可以使菜肴適口，因此這2個因素是次于蝦油的重要影響因素。酵母抽提物作為調(diào)味料使用可以增強鮮美味，豐富滋味，使口感更醇厚，并掩蓋不良氣味和味道，也是影響因素之一。變性淀粉是產(chǎn)品穩(wěn)定性的重要原料，添加1%即可達到效果。干貝素的影響因子也較大，添加干貝素后使產(chǎn)品的海鮮味和厚味增強。白砂糖和焦糖色在這8個因素中處于影響較小的位置。

2.2 蝦油調(diào)味汁配方的確定及應(yīng)用評價

根據(jù)上述正交實驗評價結(jié)果確定蝦油調(diào)味汁的配方并進行應(yīng)用試驗，配方見表4。

表4 蝦油調(diào)味汁配方

按照表4中配方制作的產(chǎn)品外觀較好，粘稠度適宜，流動性好，品嘗具有典型的蝦油特征風(fēng)味和滋味，運用到菜肴中可以達到預(yù)期目的，使菜肴咸鮮適中，可增強產(chǎn)品的外觀、風(fēng)味、濃厚度、爽脆度及肉感等。

3 結(jié)論

本文以傳統(tǒng)方法制作的蝦油為主要原料，制作了一種新型復(fù)合調(diào)味品——蝦油調(diào)味汁。通過正交實驗確定了該產(chǎn)品的最佳配方為：蝦油50%、食鹽2%、味精10%、酵母抽提物0.5%、變性淀粉1%、黃原膠0.2%、干貝素0.05%、白砂糖8%、焦糖色素0.5%、麥芽糊精8%、水19.75%。經(jīng)實驗證明該蝦油調(diào)味汁可直接使用，烹飪時無需添加其他調(diào)味料即可達到很好的食用效果，使用量為4%～5%。且該產(chǎn)品外觀較好，粘稠度適宜，流動性好，品嘗具有典型的蝦油特征風(fēng)味和滋味。該產(chǎn)品使用便捷、口感特色突出，可填補此類產(chǎn)品的市場空白，為家庭和餐飲行業(yè)開拓了一條新思路。