■張靜宇

據(jù)統(tǒng)計(jì)，在食管癌患者中，平時(shí)喜好熱食、熱飲者占90%以上。因此，日常飲食應(yīng)盡量避免喝熱茶、吃熱飯、喝熱湯，尤其在冬季，很多人喜歡吃火鍋，更應(yīng)該重視對食管的保護(hù)。

食管黏膜可耐受的溫度是50℃，超過這個(gè)溫度就會(huì)出現(xiàn)損傷。最適宜的進(jìn)食溫度應(yīng)控制在10℃～40℃，其主觀感受是“不燙嘴”。具體的做法是，在面對熱騰騰的飯菜或熱飲時(shí)，盡量等一會(huì)兒，吃的時(shí)候用嘴唇輕觸食物，如果感覺有一點(diǎn)點(diǎn)溫，沒有燙的感覺，就是最適宜的溫度。而冬季常吃的火鍋屬于一種特殊的烹調(diào)方法，且不少人存在“一燙抵三鮮”的錯(cuò)誤觀念，在食用時(shí)還需要注意細(xì)節(jié)。

多數(shù)火鍋底料中會(huì)加入動(dòng)物油脂，以及各種辛辣調(diào)料，雖然口味好，但溫度非常高，容易發(fā)生燙傷。最好選擇清湯底料，涮出來的食物更容易變涼?？谖遁^重者，可以用豬棒骨、雞肉、牛骨等熬制高湯，利用生抽、香油、麻醬、蒜泥、韭花醬等蘸料彌補(bǔ)口味的不足。

在涮火鍋時(shí)要合理搭配食材，開始時(shí)可以放入適量豆腐或凍豆腐，豆腐容易吸熱降溫，其中含有的石膏還具有清熱消火、除煩、止渴的作用。然后可以放入肉類。血脂偏高的人群，盡量選擇雞肉片、海鮮、血片、百葉等低脂肪的食材。肥牛片和肥羊片都是高脂肪的食材，不僅含有大量膽固醇，也不容易變涼。之后可以繼續(xù)放入淀粉類食材，如藕片或紅薯等。最后涮各種蔬菜，因?yàn)橄鄬τ谌忸?，蔬菜久煮容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽也是損傷食管的重要因素。

很多人在吃火鍋的時(shí)候喜歡趁熱吃，并且喜歡搶著吃，東西一熟透了，巴不得一下子放進(jìn)口里，這非常容易造成燙傷。剛出鍋的食物溫度是最高的，在食用之前要牢記“3個(gè)3”原則：食物涮好后出鍋要數(shù)3個(gè)數(shù)，放到蘸料里要數(shù)3個(gè)數(shù)，在進(jìn)口之前要數(shù)3個(gè)數(shù)并輕輕地吹一吹。經(jīng)過此過程，食物的溫度會(huì)降至安全范圍內(nèi)，不會(huì)對食管及口腔造成損傷。

有人在吃完火鍋之后感覺意猶未盡，會(huì)喝一碗湯，結(jié)果導(dǎo)致口腔、食管、胃都出現(xiàn)了燙傷。火鍋的辛辣會(huì)造成食管及胃腸黏膜擴(kuò)張，出現(xiàn)過度充血，高溫的湯料則會(huì)“雪上加霜”，使黏膜損傷加重。另外，火鍋底湯內(nèi)油脂和鹽分嚴(yán)重超標(biāo)，對于高血壓、高血脂、痛風(fēng)等患者有弊無利。因此，在吃火鍋時(shí)應(yīng)盡量避免喝湯。如果感覺“被燙著了”，可以喝一點(diǎn)酸奶來緩解。

需要注意的是，有人在吃火鍋時(shí)喜歡搭配冰鎮(zhèn)飲料，其實(shí)并不能保護(hù)食物黏膜，反而容易使腸胃功能不夠好的人出現(xiàn)消化不良和各種不適。