底料
- 不同番茄底料主體香味物質(zhì)的鑒定與對比研究
）對兩種不同番茄底料樣品中的主體香味物質(zhì)進(jìn)行鑒定分析。結(jié)果顯示，兩種番茄底料按香味物質(zhì)特征歸納1號番茄底料呈現(xiàn)濃郁的酸甜味、蒜香味及淡淡的類似檸檬的清香和番茄香氣，2號番茄底料呈現(xiàn)濃郁的酸甜味以及淡淡的番茄香氣和蒜香。近年來，番茄火鍋由于其酸爽口感及濃厚的風(fēng)味逐漸受到越來越多人的喜愛，成為一種大眾歡迎、老少咸宜的產(chǎn)品，正是由于其湯底味道既不像麻辣型火鍋口味過重，也不像清淡型火鍋味道寡淡，涮前先喝湯也逐漸流行起來。其特征風(fēng)味的產(chǎn)生主要有兩方面原因：一是配方中
食品界 2024年1期2024-01-25
- 麻辣火鍋底料風(fēng)味物質(zhì)的形成及其影響因素的研究進(jìn)展
章綜述了麻辣火鍋底料風(fēng)味物質(zhì)的形成以及影響麻辣火鍋底料風(fēng)味物質(zhì)形成的因素，包括油脂、郫縣豆瓣、辣椒、花椒和香辛料，了解各種原料對麻辣火鍋風(fēng)味物質(zhì)的主要貢獻(xiàn)，探討它們對麻辣火鍋底料風(fēng)味的影響，為火鍋底料產(chǎn)業(yè)研發(fā)新型、功能型產(chǎn)品提供理論依據(jù)和參考。1 麻辣火鍋底料風(fēng)味物質(zhì)的形成1.1 風(fēng)味物質(zhì)的形成麻辣火鍋的主要風(fēng)味物質(zhì)由底料中添加的油脂、辣椒、花椒及香辛料等多種原料提供，最終形成麻辣火鍋特有的“麻辣鮮香”口感[1]。麻辣火鍋底料配方中的重要組成部分有油脂、郫
現(xiàn)代食品 2023年17期2023-12-14
- 不同番茄火鍋底料香味物質(zhì)的鑒定
口感[2]。火鍋底料的風(fēng)味來源于其原料中所含的特有的風(fēng)味物質(zhì)，如檸檬烯、芳樟醇等，以及番茄底料的加工過程中伴隨一些理化反應(yīng)而產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)[3-6]。近年來，常使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法檢測風(fēng)味物質(zhì)，其不僅是應(yīng)用最早的一種聯(lián)用技術(shù)，同時也是使用范圍最廣的一項聯(lián)用技術(shù)。固相微萃取是在固相萃取的基礎(chǔ)上發(fā)展形成的一種新型的樣品前處理技術(shù)，目前在揮發(fā)性風(fēng)味成分的分析上被廣泛應(yīng)用。風(fēng)味在很大程度上決定了番茄火鍋底料的產(chǎn)品品質(zhì)，但目前關(guān)于番茄火鍋底料中形成風(fēng)味的特有物質(zhì)
現(xiàn)代食品 2023年17期2023-11-07
- 香辛料對火鍋底料風(fēng)味物質(zhì)形成的影響
。風(fēng)味是衡量火鍋底料質(zhì)量和商品價值的重要指標(biāo)，香辛料賦予了火鍋底料獨特和差異性的風(fēng)味，如桂皮中的肉桂醛、α-衣蘭油烯、α-可巴烯、γ-衣蘭油烯[1]，小茴香中的(E)-β-羅勒烯、4-烯丙基苯甲醚、D(+)-樟腦和表樟腦[2]。目前有關(guān)火鍋風(fēng)味的研究主要集中在工藝優(yōu)化[3-4]、加工過程的變化[5]、對比分析不同類型火鍋底料的風(fēng)味[6]，而有關(guān)復(fù)配香辛料對火鍋底料風(fēng)味影響研究較少。采用GC-MS研究風(fēng)味是目前比較普遍的方法，此研究以復(fù)配香辛料為研究對象，分
食品工業(yè) 2023年10期2023-11-07
- 名揚火鍋底料：高價值破局典范
早期市場上的火鍋底料以紅九九、大紅袍為代表的牛油板料為主，包裝不透明，價格不超過10元，以餐飲流通渠道為核心，用戶除了部分家庭消費者以外，更多的是被黃河以北的大量中小餐飲店用來炒制川菜。名揚原本以郫縣豆瓣醬、醬油為核心品類，特別在豆瓣醬的釀造上積累了堅實的技術(shù)基礎(chǔ)，而豆瓣醬正好是牛油火鍋底料的核心原料。有感于傳統(tǒng)牛油板料價格低廉、同質(zhì)化嚴(yán)重，不能給消費者和渠道商帶來更大利益，名揚創(chuàng)始人楊永昌決心對其進(jìn)行重塑。受菜市場小販現(xiàn)場制作手工牛油火鍋底料的啟發(fā)，楊永
銷售與市場(營銷版) 2023年4期2023-09-27
- 12款火鍋底料測評報告：呷哺呷哺、德莊表現(xiàn)較優(yōu)；橋頭、大龍等4款不達(dá)標(biāo)
鍋，也帶動了火鍋底料市場的增長。得益于火鍋行業(yè)的高增長，我國火鍋底料市場規(guī)模已由2017年的169億元增至2020年的249億元，年均復(fù)合增長率為13.79%。預(yù)計2023年火鍋底料市場規(guī)模將達(dá)到370億元，未來三年年均復(fù)合增長率約為13%?；疱?span id="j5i0abt0b" class="hl">底料，你看中的是口味、健康還是安全？2023年4月，《消費者報道》向第三方權(quán)威檢測機(jī)構(gòu)送檢了12款火鍋底料，包括小肥羊混合態(tài)火鍋底料（辣湯型）、橋頭老火鍋底料、呷哺呷哺牛油麻辣火鍋底料、小龍坎火鍋底料、德莊小火鍋火
消費者報道 2023年3期2023-07-18
- 名揚火鍋底料：高價值破局典范
早期市場上的火鍋底料以紅九九、大紅袍為代表的牛油板料為主，包裝不透明，價格不超過10元，以餐飲流通渠道為核心，用戶除了部分家庭消費者以外，更多的是被黃河以北的大量中小餐飲店用來炒制川菜。名揚原本以郫縣豆瓣醬、醬油為核心品類，特別在豆瓣醬的釀造上積累了堅實的技術(shù)基礎(chǔ)，而豆瓣醬正好是牛油火鍋底料的核心原料。有感于傳統(tǒng)牛油板料價格低廉、同質(zhì)化嚴(yán)重，不能給消費者和渠道商帶來更大利益，名揚創(chuàng)始人楊永昌決心對其進(jìn)行重塑。受菜市場小販現(xiàn)場制作手工牛油火鍋底料的啟發(fā)，楊永
銷售與市場·渠道版 2023年4期2023-04-19
- 麻辣火鍋底料感官評價描述詞建立
336）麻辣火鍋底料是以香辛料、食用油等為原料，添加或不添加輔料，經(jīng)預(yù)處理、熬制、包裝等相應(yīng)工藝加工制成的非即食預(yù)包裝火鍋底料[1]。其味道豐富，口感富有層次感，頗受消費者青睞。針對麻辣火鍋底料的研究多集中在辣度分級、配方工藝等方面，感官分析研究較少。感官剖面分析試驗方法具有描述與分析作用，能對樣品感官品質(zhì)水平實施進(jìn)行有效評價，其在酸奶飲品，嬰兒及調(diào)理肉制品、酒類及茶類產(chǎn)品中得到廣泛應(yīng)用[2-5]。試驗以5種麻辣火鍋底料為研究對象，使用PCA、感官剖面分析
食品工業(yè) 2023年3期2023-03-29
- 響應(yīng)面法優(yōu)化蘑菇山菌湯火鍋底料的制備工藝
。蘑菇山菌湯火鍋底料中具有多種呈味成分，表現(xiàn)出復(fù)雜的口感。蘑菇山菌湯火鍋底料生產(chǎn)企業(yè)水平差異較大，因此市售蘑菇山菌湯火鍋底料的品質(zhì)也具有較大的差異[2-3]。本文在試驗過程中，對蘑菇山菌湯火鍋底料的生產(chǎn)制備工藝進(jìn)行統(tǒng)計分析，通過響應(yīng)面回歸方程進(jìn)行蘑菇山菌湯火鍋底料制備工藝優(yōu)化，為自動化生產(chǎn)制備過程提供了參考。1 火鍋底料樣品制備與測定評價方法蘑菇山菌湯火鍋底料制備過程中，選用與普通火鍋相同的基礎(chǔ)材料，主要包含辣椒、牛油、食鹽、蔥、姜、蒜、花椒等，另外加入豆
中國調(diào)味品 2022年10期2022-10-13
- 火鍋底料油脂中的風(fēng)險因子及檢測方法研究進(jìn)展
]。在火鍋餐飲中底料是火鍋的靈魂，是決定火鍋好吃與否的關(guān)鍵，川渝特色的火鍋底料一般是以油脂、辣椒、花椒、豆豉及其他香辛料為原料，經(jīng)特殊的風(fēng)味設(shè)計，按照一定的配方進(jìn)行高溫炒制成的具有“麻辣鮮香”口感的復(fù)合調(diào)味料[5]。其中油脂是火鍋底料重要的組成成分及載體，火鍋底料的生產(chǎn)中油用量一般達(dá)到40%～55%左右，用以增加香味、保溫、改善口感和風(fēng)味等[6-7]。因此，火鍋底料中油脂質(zhì)量的好壞、口感、風(fēng)味等將直接影響火鍋底料的品質(zhì)；同時火鍋底料油脂的安全對火鍋底料的質(zhì)
中國調(diào)味品 2022年8期2022-08-05
- 紅棕油火鍋底料制備工藝優(yōu)化
的地位，根據(jù)火鍋底料的狀態(tài)可分為半固態(tài)與固態(tài)。半固態(tài)火鍋底料的油脂主要為菜籽油、大豆油等；固態(tài)火鍋底料的油脂主要為牛油或牛油復(fù)配豬油、雞油及棕櫚硬脂等。而根據(jù)口味可分為白湯型和紅湯型，白湯型火鍋底料風(fēng)味以鮮香為主，以三鮮火鍋底料、菌湯火鍋底料為代表，產(chǎn)品通常呈乳白色或淺黃色；而紅湯型火鍋底料風(fēng)味以麻辣為主，由于辣椒的添加，產(chǎn)品通常呈橙紅色，部分產(chǎn)品會通過添加辣椒紅色素達(dá)到產(chǎn)品表面色澤明亮及湯色紅亮的目的[6]。目前市面上主要以固態(tài)紅湯型火鍋底料為主，紅棕油
中國調(diào)味品 2022年8期2022-08-05
- 火鍋底料香氣提升研究進(jìn)展
述方案。關(guān)于火鍋底料香氣的描述詞語常見的有牛脂肪脂香味、牛肉牛油特有的奶膻味、動物特有的體香等[2]，具體見表1。表1 火鍋香氣語言描述詞市售火鍋底料因原料不同，添加量不同，工藝不同等導(dǎo)致火鍋底料呈香物質(zhì)各有差異。火鍋底料風(fēng)味物質(zhì)主要是利用同時蒸餾萃取[3]、固相微萃取[4]和水蒸氣蒸餾[5]等方法對其進(jìn)行提取。前期利用動態(tài)頂空制樣（dynamic headspace sampling，DHS）和固相微萃?。⊿olid phase microextract
食品工業(yè) 2022年7期2022-08-04
- 功能性聚氨酯超纖底料研究
把革等。用超纖革底料將超纖貝斯與干法面料結(jié)合制備得到的超纖革物性可以媲美天然皮革。超纖小白鞋具有良好的透氣透濕性、肉感強(qiáng)、風(fēng)格種類多樣以及可以媲美天然皮革等物性，受到廣大消費者的喜愛，一直風(fēng)靡合成革市場。超纖小白鞋對超纖革的物性要求非常高，即需要其具有較細(xì)的折痕性能、形狀記憶性能、高粘結(jié)力，以及能與白色片（TiO2）很好地相容。這些性能中超纖底料染白色尤其重要，即需要白色片能夠完全遮蓋超纖貝斯的底色。通常超纖革通過干法面料染色，以底料為清料，與超纖貝斯直接
印染助劑 2022年2期2022-03-14
- 火鍋底料勾勒你
“我覺得你像火鍋底料?！彼苷J(rèn)真地說道：“我喜歡吃火鍋底料，每次吃火鍋，都要加很多很多的火鍋底料?！蹦翘煜挛缥覀兞牡煤苡淇?，誰都沒有去提耳洞的事情，只在最后沈西子說：“我們寫聯(lián)絡(luò)本吧，開心難過都可以，把它當(dāng)成一盆火鍋，什么樣的火鍋底料都可以往里倒?！辈痪煤笪业亩醋詣佑祥L死，我沒有再去打過耳洞，也沒有去荒唐且不切實際地“耍酷”。我的一切都開始回歸正軌，成績再度名列前茅；加入了辯論社；擔(dān)任了文學(xué)部部長，真正地活成了屬于自己“帥氣”的模樣。沈西子在聯(lián)絡(luò)本里畫
中學(xué)生博覽 2022年21期2022-02-16
- 歐洲油畫傳統(tǒng)底料制作
市面上出售的油畫底料通常是亞克力膠，屬于化工材料。亞克力底料制作便捷，因此在市場很受歡迎。亞克力是丙烯材料，保存時間短，不能很好地與油畫顏料相融合，因此畫面老化之后，顏料色層容易出現(xiàn)皸裂或大面積脫落的現(xiàn)象。繪制在亞克力底料上的作品，受損修復(fù)之后很難再二次修復(fù)。那么，歐洲能夠保存幾百年的古老油畫，它們所使用的傳統(tǒng)底料有什么特點呢？本文將詳細(xì)剖析歐洲傳統(tǒng)底料的制作方法。在各國著名博物館中，經(jīng)常能見到古老的油畫作品。這些作品歷經(jīng)幾個世紀(jì)，有的仍然完好如新，有的布
油畫 2021年3期2021-12-05
- 不辣系底料熱賣 養(yǎng)生火鍋未來可期
亞飛“京東火鍋底料熱賣榜”顯示，海底撈番茄底料持續(xù)蟬聯(lián)第一名，不辣系底料的受歡迎程度竟有趕超麻辣口味的勢頭！難道這屆消費者不愛吃辣了？養(yǎng)生火鍋是個大趨勢嗎？養(yǎng)生鍋底勢頭強(qiáng)勁筆者連續(xù)數(shù)日觀察了“京東火鍋底料熱賣榜”的數(shù)據(jù)并驚奇地發(fā)現(xiàn)，不辣的番茄底料竟連續(xù)霸占榜首。以3月8日的榜單數(shù)據(jù)為例，依據(jù)銷量與銷售額計算，當(dāng)天共有30個品牌上榜。從榜單可以看出，番茄、清湯、三鮮、濃湯等不辣系底料累計購買人數(shù)為478.5萬人，24小時銷量超2500件;而麻辣牛油、酸辣湯等
中國食品 2021年7期2021-08-26
- 清油火鍋底料在不同貯藏溫度及時間的香氣成分變化
五味和諧”?；疱?span id="j5i0abt0b" class="hl">底料作為火鍋口味和品質(zhì)的基礎(chǔ)，對火鍋的口感具有重大的影響。目前傳統(tǒng)火鍋底料使用牛油作為主要油脂，而牛油價格偏高，且其飽和脂肪酸及膽固醇含量較高，大量食用不利于人體健康[1-2]。因此，出于對人體健康和原料成本的考慮，現(xiàn)已有清油火鍋底料的生產(chǎn)，但是清油火鍋底料的油脂中不飽和脂肪酸居多，其品質(zhì)易受貯藏溫度和時間的影響。為了探明清油火鍋底料在貯藏期間香味物質(zhì)的變化趨勢，本試驗采用固相微萃取(solid-phase microextraction，
中國調(diào)味品 2021年7期2021-07-14
- 火鍋底料迎來“紅火”發(fā)展
費者的青睞，火鍋底料市場規(guī)模也不斷擴(kuò)大。有報告預(yù)計，其2025年將達(dá)到410億元左右。面對如此龐大的市場，一些業(yè)內(nèi)人士在摩拳擦掌的同時，也發(fā)出疑問：沸騰的火鍋底料，能否造出類似“老干媽”那樣的國民級品牌？發(fā)展迅猛“天天都要補(bǔ)貨?！?月22日，在重慶金開大道的一家永輝超市里，營業(yè)員李彤正在拆箱，將一袋袋火鍋底料擺上貨架。她告訴記者，近段時間火鍋底料的補(bǔ)貨量很大。從去年疫情期間到今年春節(jié)，火鍋底料一直呈現(xiàn)出供不應(yīng)求的態(tài)勢?！敖陙恚疱?span id="j5i0abt0b" class="hl">底料市場一直有升溫之勢。
食品界 2021年5期2021-06-01
- 復(fù)配花椒及其精油對火鍋風(fēng)味的影響
火鍋的核心是火鍋底料，火鍋底料的質(zhì)量直接決定著火鍋的風(fēng)味和口感[15]，而花椒是牛油老火鍋底料中最重要的提香提味物質(zhì)之一，火鍋中的花椒使用量較大，運輸和儲藏成本較高，且風(fēng)味易受環(huán)境溫濕度的影響?；ń肪驮谑称分械膽?yīng)用不僅保留了花椒原有的香麻味，還極大地減少了花椒在儲藏、銷售過程中有效成分的損失。為達(dá)到更好的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)以穩(wěn)定產(chǎn)品的品質(zhì)，現(xiàn)對此款產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)，現(xiàn)欲用花椒以及花椒精油按一定比例搭配出風(fēng)味好、成本低的組合去替換部分原花椒。既出風(fēng)味又降成本的香辛料和
現(xiàn)代食品 2021年5期2021-05-20
- 炒制方式對火鍋底料中辣椒素類物質(zhì)含量的影響
10100）火鍋底料是現(xiàn)代社會非常受大眾歡迎的調(diào)味料，其具有品種多樣、呈味豐富、濃香四溢、方便飲食等特點，因此運用范圍越來越廣泛[1-3]?；疱?span id="j5i0abt0b" class="hl">底料是以動物油（如牛油、羊油）或植物油（如菜籽油、大豆油、玉米油）、辣椒、豆瓣、花椒、姜、蒜等為主要原料，經(jīng)炒制而形成的一種復(fù)合調(diào)味料[4]。辣椒、豆瓣、姜、蒜都具有辣味，但辣椒的辣味最刺激、強(qiáng)烈、典型[5]。辣椒中的辣椒素類物質(zhì)（Cap-S）賦予火鍋底料大部分辣味，提供90%以上的辣感和熱感（以辣椒素和二氫辣椒素
食品工業(yè) 2021年4期2021-05-08
- 基于高效液相色譜法的麻辣火鍋底料辣度分級模型建立及其在熬煮過程中的變化
食品之一，由于其底料炒制方法的差異，又出現(xiàn)了許多類型[3-4]。現(xiàn)代社會，飲食方式的方便化、工業(yè)化成為了新時代的新要求，因而催生出了麻辣火鍋底料[5-7]。麻辣火鍋底料熬制出來的火鍋湯底味型鮮香、口感復(fù)雜，且食用方便，得到了大眾廣泛的認(rèn)可[8]。所有麻辣類型的火鍋底料都保留了火鍋的“辣”味，“辣”是由辣椒素類物質(zhì)（capsaicinoids，Cap-S）引起的，Cap-S的主要成分是辣椒素（capsaicinoid，Cap）和二氫辣椒素（dihydro-c
食品科學(xué) 2021年4期2021-03-01
- 天麻火鍋底料配方的優(yōu)化研究
很大程度上取決于底料[1-3]，它以多種調(diào)味料為原料，如各種菌菇、枸杞、人參、紅棗、田七等，一款好的火鍋底料具有增進(jìn)食欲、驅(qū)寒驅(qū)濕、消除疲勞的功效[4]。當(dāng)前人們越來越注重健康的飲食理念，市場上誕生了多種低鹽[5]、低油、無添加，甚至有保健功效的養(yǎng)生火鍋，很多新技術(shù)如全自動炒制工藝[6]、低溫熬制工藝被應(yīng)用其中。另外，還有新材料如茶葉、藥材、水果的加入[7-8]，使火鍋底料市場充盈豐富，也增添了火鍋的風(fēng)味和營養(yǎng)成分。天麻作為傳統(tǒng)名貴中藥，具有增智、健腦、延
中國調(diào)味品 2020年12期2020-12-21
- 基于巴渝文化背景的重慶火鍋底料包裝設(shè)計研究
定義理解，把火鍋底料稱作重慶的特產(chǎn)應(yīng)該是可以接受的。特產(chǎn)是一種特殊的商品，那么在流通的過程中就自然離不開包裝的陪襯，以達(dá)到實現(xiàn)交易的目的。一般說來，包裝的功能體現(xiàn)在三方面，一是保護(hù)產(chǎn)品的功能，主要是指通過包裝，使產(chǎn)品在運輸、存儲和交易過程中保持完整，而不受外界力量的損壞；二是便利的功能，主要指包裝能給使用者的使用、攜帶和處理帶來方便；三是宣傳產(chǎn)品的作用，主要指的是包裝通過自身獨特的語言來向顧客宣傳產(chǎn)品的用途和特色，以達(dá)到更好的銷售目的[2]。為了讓問題更聚
流行色 2020年7期2020-12-02
- 一起吃火鍋
一幕：摔碎的火鍋底料大熊：小熊，你在嗎？小熊：是你啊，大塊頭！終于等到你了，快請進(jìn)來。大熊：知道你的客人們等著吃火鍋，這不，我連夜趕過來了。小熊：是啊，小伙伴們都到齊了，大家準(zhǔn)備了各種各樣涮火鍋的菜，現(xiàn)在就差你手里的火鍋底料了。大熊：真不好意思，雨天路滑，半路上我不小心摔了一跤，這塊火鍋底料摔掉了一角，現(xiàn)在只剩下一部分了。小熊：本來是一塊直角三角形的火鍋底料，現(xiàn)在摔斷了一角，變成了一塊四邊形的火鍋底料。不知道你手里的這塊火鍋底料的面積是多少？第二幕：計算火
數(shù)學(xué)大王·中高年級 2020年10期2020-11-02
- HS-SPME結(jié)合GC-MS分析麻辣火鍋底料炒制和熬煮過程中揮發(fā)性物質(zhì)的變化
的香氣主要由火鍋底料影響,火鍋底料中包含多種香辛料:辣椒、八角、香葉、桂皮、花椒等,在加熱特別是炒制過程中,調(diào)味料中的多種揮發(fā)性物質(zhì)(Volatile Components,VCs)會逸散出來,炒制時間長短影響香氣的種類[3]。傳統(tǒng)火鍋底料制作過程中,除了合理的炒制時間,其熬煮過程也影響著火鍋的口感。在熬煮過程中,一部分VCs散播到空氣中,一部分非VCs溶解在湯底中,這樣就形成了火鍋十里飄香、口味濃郁的特點?；疱?span id="j5i0abt0b" class="hl">底料中的香辛料除了提供香氣成分,也能達(dá)到一定
食品工業(yè)科技 2020年19期2020-10-23
- 海天味業(yè)入局火鍋底料領(lǐng)域
出了旗下首款火鍋底料產(chǎn)品，正式入局火鍋底料市場。不過，在該市場，已有海底撈的“兄弟”頤海國際布局多年。頤海國際為海底撈旗下的獨家底料供應(yīng)商，其創(chuàng)始人和大股東同為海底撈國際控股有限公司董事會主席張勇。也就意味著，海天味業(yè)賣火鍋底料，面對的競爭對手不只是一個調(diào)料生產(chǎn)商，而是可以直達(dá)消費者的火鍋巨頭海底撈。不斷拓寬賽道8月11日，記者發(fā)現(xiàn)，海天味業(yè)天貓旗艦店推出了首款海天牌火鍋底料，有韓式辣牛肉、新疆番茄等四種口味。海天味業(yè)天貓旗艦店客服人員表示，火鍋底料產(chǎn)品為
食品界 2020年9期2020-10-15
- 魚油火鍋底料煮制與貯藏過程中氧化穩(wěn)定性研究
替代牛油作為火鍋底料中的動物油脂。然而有研究表明，魚油中多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸含量大于飽和脂肪酸[3-5]，可能存在氧化穩(wěn)定性差的問題。黃磊等[6]在對酸解巴沙鯰魚油制備富含OPO的人乳替代脂的研究中，通過氣相色譜分析法對巴沙魚油的脂肪酸組成進(jìn)行了測定，結(jié)果表明，巴沙魚油的不飽和脂肪酸含量達(dá)到了60%以上；李桂華等[7]的研究表明，牛油中飽和脂肪酸含量約為65%，不飽和脂肪酸含量約為35%，亞麻酸和亞油酸等在牛油中含量較少；因此，由于脂肪酸組成的差
中國調(diào)味品 2020年9期2020-09-16
- 基于數(shù)學(xué)模糊分析法的火鍋底料風(fēng)味研究
鍵基礎(chǔ)原料為火鍋底料，其不僅決定火鍋的質(zhì)量，同時對火鍋的口感有著極其重要的影響[1-3]。火鍋底料為多種食材混合物質(zhì)，為對火鍋底料風(fēng)味進(jìn)行分析，采用SDE或SPME法對火鍋底料中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行提取測定[4,5]，同時進(jìn)行氣相色譜-質(zhì)譜分析[6]，研究火鍋底料中風(fēng)味物質(zhì)含量。本文采用數(shù)學(xué)模糊分析的方法，對火鍋底料中的醇類、醛類以及酯類物質(zhì)進(jìn)行影響因子分析，最后通過火鍋底料風(fēng)味影響因子的二次回歸方程進(jìn)行求解，得出火鍋底料的最優(yōu)化配比工藝。經(jīng)驗證，采用數(shù)學(xué)模糊分
中國調(diào)味品 2020年9期2020-09-16
- 首推火鍋底料 海天味業(yè)與頤海國際同臺競技
出了旗下首款火鍋底料產(chǎn)品，正式入局火鍋底料市場，但海底撈的“兄弟”頤海國際已在該市場布局多年。頤海國際為海底撈旗下的獨家底料供應(yīng)商，其創(chuàng)始人和大股東同為海底撈國際控股有限公司董事會主席張勇。這也就意味著，海天味業(yè)賣火鍋底料，面對的競爭對手不只是一個調(diào)料生產(chǎn)商，而是可以直達(dá)消費者的火鍋巨頭海底撈。入局火鍋底料近期，海天味業(yè)天貓旗艦店推出了首款海天牌火鍋底料，有韓式辣牛肉、新疆番茄等四種口味。海天味業(yè)天貓旗艦店客服人員表示，火鍋底料產(chǎn)品為最近新推出的產(chǎn)品，對于
中國食品 2020年16期2020-08-31
- 重慶火鍋炒料江湖
吃火鍋，你吃火鍋底料”。3年前的夏天，30歲的Gai（說唱歌手周延）用這句話交換了一張留在舞臺的入場券，也開啟了方言Rap的新世界大門。這句話，同時也讓重慶火鍋底料意外“出圈”。對于這件“傳家寶”，重慶人握在手里、含在嘴里，多年來不與外人分享。對外地人來說，“底料廠”“炒料師”這些字眼更是見都沒見過?；疱?span id="j5i0abt0b" class="hl">底料究竟怎么“吃”？這個問題牽出一條蟄伏多年的隱秘產(chǎn)業(yè)鏈。重慶“麻辣火鍋”派系爭霸，靠一鍋秘制底料打天下的傳統(tǒng)老火鍋，在艱難征戰(zhàn)中殺出一條血路，跌跌撞撞走
商界 2020年8期2020-08-09
- 基于非線性泛函理論的火鍋底料風(fēng)味特征組分分析
想。本文對于火鍋底料物質(zhì)成分、含量的研究基于非線性泛函分析的思路來進(jìn)行[2,3]。通過對火鍋底料成分、火鍋底料風(fēng)味特征影響程度的大小確定主要特征成分?；疱伿俏覈毺氐囊环N美食，因為成分的不同使其具有各式風(fēng)味?；疱佁貏e的口感和香味獲得了巨大的消費群體[4]。在四川、重慶等地，更是具有大批的火鍋擁躉者。不同火鍋的風(fēng)味主要取決于湯鹵、烹煮工藝、油脂含量、香料等[5]。本文運用蒸餾萃取法對火鍋中的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行提取，避免火鍋樣品在轉(zhuǎn)移過程中的溶劑損失，減小誤差；另外
中國調(diào)味品 2020年6期2020-06-19
- 一種藥膳火鍋底料制備工藝及揮發(fā)性香氣電子鼻分析
鍋相比，藥膳火鍋底料特色鮮明且養(yǎng)生價值突顯，逐漸受到市場關(guān)注。但是藥膳火鍋底料的制備手段陳舊，常見的產(chǎn)品以藥材組合包為主，缺乏創(chuàng)新，導(dǎo)致市場乏力。本文基于已知的龍眼肉、枸杞、山藥等藥食同源中藥材的養(yǎng)生保健效果[3-5]，以此為主要原料，在清油火鍋工藝制備方法的基礎(chǔ)上研究制備藥膳火鍋底料[6,7]，并采用感官評分法為指標(biāo)[8-10]，對其工藝進(jìn)行優(yōu)化，以期豐富火鍋產(chǎn)品種類和為藥膳食品開發(fā)提供參考。1 材料與方法1.1 原輔料龍眼肉、枸杞子、山藥等中藥材：購于
中國調(diào)味品 2020年4期2020-04-26
- 燙煮后麻辣火鍋底料湯底及食材中 辣椒素類物質(zhì)的遷移變化
同食材對麻辣火鍋底料湯底中Cap-S吸附情況的研究。汪冬冬等[12]研究表明，辣椒等在火鍋底料中添加量越大，辣味等風(fēng)味物質(zhì)含量越高，說明辣椒是麻辣火鍋呈味的基本物質(zhì)；唐毅等[13]研究表明火鍋底料中除了辣椒之外，花椒、草果、八角等也會增加湯底中的Cap-S，李穎玥等[14]研究表明辣椒的顆粒度和炒制溫度會影響Cap-S的溶出，說明火鍋底料中的辣度是多方面因素復(fù)合影響的結(jié)果。李德建等[15]研究了麻辣火鍋底料辣度分級，將辣度劃分成了微辣、低辣、中辣、高辣、特
食品科學(xué) 2020年6期2020-04-02
- 火鍋底料行業(yè)蓬勃發(fā)展行業(yè)未來競爭或?qū)⒓觿?/a>
，火鍋調(diào)料（包括底料和蘸料）類成為時下最熱門的品類，這是因為餐飲行業(yè)的蓬勃發(fā)展、食辣經(jīng)濟(jì)的全球蔓延、火鍋餐飲的社交屬性、調(diào)味品行業(yè)的日趨復(fù)合化等因素疊加而成。但隨著近半年來火鍋底料行業(yè)的大熱和各路資本加持的熱情不減，火鍋底料行業(yè)紛爭戰(zhàn)局的大幕已經(jīng)拉開。紅火的火鍋帶動調(diào)料產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展要說近幾年餐飲行業(yè)最火的品類，火鍋絕對算得上前三。在火鍋的帶領(lǐng)下，各種味型的火鍋調(diào)料（包括占比約80%的底料和占比約20%的蘸料）產(chǎn)品也迎來蓬勃發(fā)展期。以著名火鍋品牌海底撈旗下的
中國食品 2020年2期2020-03-31
- 基于多元變量分析法探究牛油和清油火鍋底料差異性揮發(fā)性成分
費者的青睞，火鍋底料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展極大地推動了火鍋食品在全國乃至全球的傳播。根據(jù)油脂種類不同，火鍋底料可以分為牛油火鍋底料和清油(菜籽油)火鍋底料。由于不同油脂種類理化性質(zhì)差異較大，所以炒制的火鍋底料在風(fēng)味上存在明顯的差異。除了油脂外，香辛料在火鍋底料中作為主要原料，對風(fēng)味形成起著不可替代的作用[1]。曾朝懿等[2]利用主成分分析法，對12種市售火鍋底料的揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)醛類化合物、烴類化合物、酮類化合物、酯類化合物、醇類化合物構(gòu)成了川渝地區(qū)特色紅油火
中國調(diào)味品 2020年1期2020-02-06
- 低鹽火鍋底料口感影響因素研究及產(chǎn)品研制
336)重慶火鍋底料已經(jīng)是享譽海內(nèi)外的一大美食，給消費者的印象是麻辣鮮香，同時也是重鹽重口味的食品。近年來，低鹽飲食越來越受消費者的重視，低鹽飲食帶來的身心健康已經(jīng)過多方研究和證實，如李思奇等研究低鹽飲食對高果糖引起的心肌肥大的作用及其機(jī)制，得到的結(jié)論是低鹽飲食可顯著改善高果糖以及高鹽引起的心肌肥大和細(xì)胞外基質(zhì)沉積[1]；任曉梅等研究低鹽飲食對哺乳動物心臟組織基因表達(dá)譜的影響，得到的結(jié)論是低鹽飲食動物心臟組織基因轉(zhuǎn)錄譜發(fā)生明顯改變，低鹽飲食可能通過上調(diào)NF
中國調(diào)味品 2019年11期2019-11-15
- 燙食原料對火鍋理化指標(biāo)的影響
越來越重視?；疱?span id="j5i0abt0b" class="hl">底料中的成分復(fù)雜，燙食食材眾多，火鍋中含有各種油脂、香辛料。丁曉雯等[1]研究了火鍋底料熬制過程中的油脂質(zhì)量變化。陳麗蘭等[2]研究了火鍋底料在貯藏過程中的質(zhì)量變化，但針對火鍋底料中不同涮食順序引起的質(zhì)量變化鮮有報道。本研究以市售火鍋底料為原料，選取常見的火鍋食材，在保持湯料體積相對穩(wěn)定的情況下，熬煮90 min內(nèi)，單獨涮食不同的食材，每隔一段時間測定火鍋油相關(guān)理化指標(biāo)的動態(tài)變化情況。以火鍋底料在不同食材的燙食過程中油脂的酸敗和湯料中各種亞
中國調(diào)味品 2019年7期2019-07-20
- 牛油麻辣味火鍋底料的制作
味料的核心是火鍋底料，火鍋底料的好壞直接決定著火鍋的口感和整體質(zhì)量的好壞[2]，火鍋底料的創(chuàng)新與發(fā)展決定了火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，不斷完善與創(chuàng)新火鍋底料才能推動和促進(jìn)火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展[3-6]。調(diào)味原料的配比及其制作工藝是火鍋底料滋味、風(fēng)味及其他品質(zhì)的重要來源，因此未來火鍋產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級必然要求企業(yè)不斷優(yōu)化火鍋產(chǎn)品配方、提升產(chǎn)品炒制技術(shù)及工藝。本文根據(jù)工廠生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，在對火鍋底料原料配比進(jìn)行試驗研究的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步對比了在不同溫度、不同時間條件下炒制糍粑辣椒對火鍋
中國調(diào)味品 2019年6期2019-06-25
- 265 m2 燒結(jié)機(jī)鋪底料偏析改造
結(jié)（圖1）。在鋪底料的使用過程中粒度不均，有部分小顆粒的礦料落到底部夾在燒結(jié)機(jī)篦條中間，嚴(yán)重影響燒結(jié)過程的透氣性并造成燒結(jié)機(jī)篦條糊堵，導(dǎo)致燒結(jié)生產(chǎn)紅火層分布不均嚴(yán)重影響燒結(jié)礦的產(chǎn)質(zhì)量。傳統(tǒng)的鋪底料溜槽有一個擺式漏斗，燒結(jié)礦粒級大小都混在一起，鋪底過程形成混鋪，對產(chǎn)能及生產(chǎn)成本造成不利影響。圖1 265 m2 燒結(jié)機(jī)鋪底料倉工藝布置2 必要性分析山東某煉鐵廠兩臺265 m2燒結(jié)機(jī)為兩臺1880 m3高爐配套熟料的正常供應(yīng)，所用的鋪底料來自二次篩分的篩上物，粒
設(shè)備管理與維修 2019年19期2019-05-03
- 火鍋底料抽檢報告：獨家秘方真有“毒”，底料摻雜罌粟殼
近5年來關(guān)于火鍋底料的質(zhì)量抽檢報告。結(jié)果顯示，國家及省級食藥監(jiān)共抽檢出23批次不合格的火鍋底料，不合格的主要原因是檢出罌粟殼成分，如那可丁、罌粟堿、嗎啡、可待因、蒂巴因等。其中，四川省屏山縣五味軒魚莊登榜2次。從省份來看，四川成為不合格火鍋底料的重災(zāi)區(qū)，占不合格比例的43.5%?！吧衩卣{(diào)料”——罌粟殼火鍋底料是一頓火鍋的靈魂所在。愛吃火鍋的人，你是否遇到某些小店做的火鍋特別好吃，一直在回味無窮？然而，你有沒有想過，能如此緊緊拴住你一縱嬌慣的胃，它究竟真是店
消費者報道 2019年1期2019-03-01
- 麻辣火鍋底料風(fēng)味物質(zhì)及影響其形成因素的研究進(jìn)展
3]。那么，火鍋底料在進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)時，如何保證其特有的風(fēng)味，火鍋在熬煮過程中風(fēng)味的釋放以及控制等問題，均需要對火鍋的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有確切的認(rèn)識，并以此為基礎(chǔ)來研究火鍋風(fēng)味形成的機(jī)理。本文綜述了火鍋底料風(fēng)味的檢測方法，影響麻辣火鍋底料風(fēng)味形成的因素，包括基礎(chǔ)原料、火鍋用油和熬煮加工工藝，火鍋底料風(fēng)味釋控技術(shù)和各種風(fēng)味火鍋底料新產(chǎn)品。了解各種原料的主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，并結(jié)合生產(chǎn)工藝，探討它們對麻辣火鍋底料風(fēng)味的影響，為火鍋底料產(chǎn)業(yè)研發(fā)新產(chǎn)品、改進(jìn)加工工藝提供
中國調(diào)味品 2019年9期2019-01-15
- 火鍋底料生產(chǎn)技術(shù)研究
21011)火鍋底料是以多種調(diào)味料為原料，由動物油或者植物油、食鹽、豆瓣、辣椒、花椒、香辛料、味精、香菇等為原料，經(jīng)特殊的風(fēng)味設(shè)計，進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)的一種調(diào)味品，口味豐富多彩，深受廣大消費者喜歡[1]。目前，火鍋底料多數(shù)以干辣椒和干花椒為原料熬制而成，消費者食用后普遍反映口干舌燥，不柔和，對腸胃的刺激性較大，易造成胃的不適應(yīng)[2]，尤其在氣候干燥的地區(qū)還易造成上火，國內(nèi)對火鍋底料的研究主要集中在油脂檢測[3-5]以及熬制(或炒制)工藝改進(jìn)方面，為了解決傳統(tǒng)火
中國調(diào)味品 2018年10期2018-10-22
- 茶香火鍋底料的配方優(yōu)化研究
多彩[1]。火鍋底料是火鍋的主體風(fēng)味成分，可分為麻辣型火鍋底料、清香型火鍋底料、保健型火鍋底料三類。其中麻辣型火鍋底料突出辣味，清香型火鍋底料突出其清香適中的特點，而保健型火鍋底料則是添加一些具有藥食兩用價值的食材，是一類既美味又有保健功效的火鍋底料[2]?；疱?span id="j5i0abt0b" class="hl">底料是具有一定市場的特殊調(diào)料，產(chǎn)品競爭也日趨激烈，只有采用新工藝、新配方、并在營養(yǎng)衛(wèi)生和更具特色等方面進(jìn)行創(chuàng)新才能有更好的發(fā)展[3]。茶葉具有突出的保健功效，吃茶能消食去膩、降火明目、寧心除煩、清暑
食品研究與開發(fā) 2018年12期2018-06-19
- 麻辣味型火鍋底料的制作工藝
地位[1]?；疱?span id="j5i0abt0b" class="hl">底料是以多種調(diào)味料經(jīng)過一定的配方制作而產(chǎn)生的新型調(diào)味產(chǎn)品[2]?；疱?span id="j5i0abt0b" class="hl">底料作為火鍋的基礎(chǔ)，直接決定著火鍋的口感以及整體質(zhì)量的好壞[3]?；疱伒陌l(fā)展離不開火鍋底料的創(chuàng)新與發(fā)展，火鍋底料的不斷完善與創(chuàng)新才能推動和促進(jìn)火鍋的發(fā)展[4]。本文通過對火鍋底料配制過程的試驗研究，希望能夠?qū)β槔蔽痘疱?span id="j5i0abt0b" class="hl">底料的工藝優(yōu)化提供一定的參考。1 材料與儀器1.1 材料豬棒骨、平菇、黃芽菜、丁香、桂皮、花椒、干辣椒、胡椒粉、腐乳、油、糖、芥末油、鹽、生姜粉、苯甲酸、乙醇
中國調(diào)味品 2018年3期2018-03-21
- 牛油火鍋的真相
油脂。在中餐火鍋底料中，用的是牛肚子里的板油中的油分，通常采取熬制的方法來提取。其屬于體脂，如同豬油一樣，脂肪顆粒較粗。傳統(tǒng)牛油火鍋底料因具有良好的外觀形態(tài)及優(yōu)良的口感，受到廣大消費者的喜愛，但也有兩個不足：一是飽和脂肪酸含量過高，過多食用對人體健康不利；二是牛油本身價格昂貴。因此，現(xiàn)在商家多用性質(zhì)接近于動物油脂且價格更加低廉的棕櫚硬脂替代部分牛油。棕櫚硬脂牛油復(fù)合火鍋更健康棕櫚硬脂全稱叫做棕櫚油硬脂酸，是棕櫚油生產(chǎn)過程中的副產(chǎn)品，和棕櫚油的物理特性有很大
家庭百事通·健康一點通 2018年2期2018-02-28
- 茶香火鍋底料的研制
064）茶香火鍋底料的研制宋志強(qiáng)，馬榮琨，劉丹慧（鄭州科技學(xué)院，鄭州 450064）在傳統(tǒng)火鍋底料制作配方基礎(chǔ)上，將茶粉引入其中，利用黃金分割法對茶香火鍋底料中茶粉的添加量及品種進(jìn)行研究，確定了3種茶粉（鐵觀音茶粉、信陽紅茶粉、茉莉花茶粉）在茶香火鍋底料原料配方（豆油100g，郫縣豆瓣10g，干辣椒3g，蔥12g，姜7g，蒜10g，冰糖10g，八角2g，桂皮3g，小茴香2g，鹽和味精少許）基礎(chǔ)上的最佳添加量分別為鐵觀音10.28g，信陽紅6.82g，茉莉花
中國調(diào)味品 2017年4期2017-04-20
- 呷哺呷哺 18歲才出閣的“麻醬”姑娘
味料——系列火鍋底料和蘸料。對于很多食客來講，呷哺呷哺是青春記憶中最幸福的味覺記憶。但是，呷哺呷哺卻沒有消費情懷，而是將產(chǎn)品全線升級。以火鍋底料為例，一共出了10款底料，包括“烹時鮮”三鮮鍋底料、“新羅釀”味噌泡菜火鍋底料、“辣清揚”清油麻辣火鍋底料等10款底料?？谖渡?，包裝設(shè)計新潮、價格走中高端路線，呷哺呷哺的調(diào)料已經(jīng)更多的是關(guān)注家庭群體。呷哺呷哺火鍋是一個人坐在吧臺邊咀嚼青春的寂寞，40分鐘足以讓心滿意足地飽餐一頓。呷哺呷哺調(diào)味料則是一群人圍爐歡宴，
餐飲世界 2017年2期2017-03-01
- 吃火鍋要選對底料食材
吃火鍋要選對底料食材冬季氣候寒冷，火鍋開始成為人們餐桌上的最愛。各種麻辣鮮香的火鍋刺激著食客們的味蕾，但是過度吃辣刺激胃黏膜與口腔，從而引發(fā)胃炎、口腔潰瘍等病癥。但若在火鍋底料里面放一些味甘、性涼的食材，如蓮子、胡蘿卜等，既能增加火鍋湯的清香又能助消化。當(dāng)然，如果選擇味道清淡的底料，就能更好地保護(hù)身體了。蔬菜的種類盡可能多樣化，如選擇對身體益處較大的菠菜、西蘭花、生菜、油菜等；選擇菌藻類食物時，可多選擇海帶、木耳，因為它們不僅可以清理消化道，而且還有助減肥
老友 2017年1期2017-02-07
- 四川冒菜
用料：底料調(diào)料：紅油鍋底料200克，食用油、花椒、辣椒、姜片、香菜末兒、蒜末兒、芝麻油、香油各適量。配菜：毛肚、黃喉、鴨血、魚丸、油豆皮、金針菇、茼蒿、白菜等。做法：1.鍋里倒油，將花椒、辣椒、姜片倒入鍋中爆香。炒出香味以后，放入紅油火鍋底料，炒散，倒入清水或高湯熬煮。2.水開后，將鴨血、魚丸、油豆皮、金針菇等耐煮的食材放入，煮5～10分鐘，最后放入毛肚、黃喉和各種蔬菜，稍煮斷生。3.在大碗里放芝麻油、辣椒；將煮好的食材撈出，放入大碗中，撒香菜末兒、蒜末兒
飲食科學(xué) 2016年8期2016-10-20
- 四川巴奴火鍋：餐廳+中央廚房+底料工廠，逆襲產(chǎn)業(yè)鏈源
餐廳、中央廚房和底料工廠?！扒暗旰髲S”是食品企業(yè)延長觸角，開設(shè)店面網(wǎng)絡(luò)客戶。而這一撥“前店后廠”則是由餐飲企業(yè)，主動下沉，開設(shè)工廠。由復(fù)雜的網(wǎng)狀系統(tǒng)，轉(zhuǎn)戰(zhàn)簡單的線狀流程，餐飲企業(yè)的下沉舉動顯得游刃有余。連鎖餐企為什么開工廠？在經(jīng)過界面的統(tǒng)一（品牌+裝修）、組織的統(tǒng)一（管理+服務(wù)）后，勢必要往源代碼的統(tǒng)一（產(chǎn)品與口味）上邁進(jìn)。能做好上千人的工廠卻做不好幾個人的餐館核心提示：速凍行業(yè)更多是依賴技術(shù)，這就形成了以先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備為平臺，以產(chǎn)品生產(chǎn)為核心的流水線操作
現(xiàn)代營銷·經(jīng)營版 2016年9期2016-05-14
- 四川火鍋底料標(biāo)準(zhǔn)明年將強(qiáng)制執(zhí)行
四川火鍋底料標(biāo)準(zhǔn)明年將強(qiáng)制執(zhí)行四川省衛(wèi)計委制定的四川火鍋底料地方標(biāo)準(zhǔn)《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)火鍋底料》日前出爐，并將從2017年1月15日起強(qiáng)制執(zhí)行，四川省內(nèi)所有相關(guān)企業(yè)都要達(dá)到此標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)了解，此次出臺的標(biāo)準(zhǔn)為食品安全產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，其中關(guān)于污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、農(nóng)藥殘留限量、獸藥殘留限量、食品添加劑、標(biāo)志標(biāo)簽等相關(guān)要求嚴(yán)格遵循國家食品安全基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。該標(biāo)準(zhǔn)適用于以食用動物油脂和（或）食用植物油、食用鹽、香辛料、辣椒、豆瓣醬中的部分或全部為主要原料
廣西質(zhì)量監(jiān)督導(dǎo)報 2016年8期2016-03-16
- 響應(yīng)曲面法優(yōu)化棕櫚硬脂與牛油復(fù)合火鍋底料工藝參數(shù)
脂與牛油復(fù)合火鍋底料工藝參數(shù)張麗珠1，黃 湛1，唐 潔1，盧 靖1，車振明1*，肖文艷2，黃清吉2(1.西華大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，四川 成都 610039；2.大馬棕櫚油技術(shù)研究(上海)有限公司，上海 201108)采用響應(yīng)曲面分析法對棕櫚硬脂與牛油復(fù)合火鍋底料的工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以復(fù)合火鍋底料的組織形態(tài)、渾湯度、色澤、香氣、滋味5個因素計算的感官綜合評分為響應(yīng)值，進(jìn)行了用油量、棕櫚硬脂與牛油的油配比、熬制時間3個因素的顯著性和交互
西華大學(xué)學(xué)報（自然科學(xué)版） 2015年5期2015-02-20
- 牛油火鍋底料關(guān)鍵工藝參數(shù)優(yōu)化
065)牛油火鍋底料關(guān)鍵工藝參數(shù)優(yōu)化但曉容1，李棟鋼1，盧曉黎2(1.四川天味實業(yè)有限公司，四川 成都 610200；2.四川大學(xué)輕紡與食品學(xué)院，四川 成都 610065)運用響應(yīng)面法，對牛油火鍋底料全自動炒制工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，得出最優(yōu)工藝參數(shù)：郫縣豆瓣用量16.8%(m/m)、炒制時間27min、炒制溫度185℃、復(fù)合香辛料用量0.66%、轉(zhuǎn)動頻率31r/min，在此條件下對牛油火鍋底料感官評分，其中組織形態(tài)90.44、色澤91.22、香味90、渾湯度8
食品科學(xué) 2010年22期2010-03-23
- 麻辣也分級
現(xiàn)已報批的《火鍋底料國家標(biāo)準(zhǔn)》(以下簡稱“《標(biāo)準(zhǔn)》”)尚未出臺,卻已引起業(yè)內(nèi)人士與商家的頗多爭議。據(jù)了解,該《標(biāo)準(zhǔn)》雖對麻辣火鍋底料有了定義,但并未涉及長期處于爭議的火鍋老油,并且還首次提出了火鍋底料“微辣”、“中辣”等的辣度標(biāo)準(zhǔn)。對于《標(biāo)準(zhǔn)》的出臺,有烹飪專家認(rèn)為標(biāo)準(zhǔn)化有助于火鍋業(yè)良性發(fā)展,但小肥羊、蜀風(fēng)流等廣州知名火鍋連鎖店相關(guān)負(fù)責(zé)人卻表示,自家火鍋底料的調(diào)味皆屬獨家配方,口味的標(biāo)準(zhǔn)化可能會令品牌喪失不少特色。而記者近日走訪廣州市場也發(fā)現(xiàn),市面上有不少
農(nóng)產(chǎn)品市場周刊 2009年42期2009-12-02
- 熬香自己的底料
就必須熬香自己的底料?！迸笥崖犃诉@話,沉思良久。他終于想明白了,因為父親以前不斷精心配制試驗火鍋底料,所以才有了今天的門庭若市,顧客是最好的廣告。這之后,他靜下心來,博覽群書,筆耕不輟,后來他的很多文章登了報紙,上了雜志,博客的點擊率也一路飆升,成了令人羨慕的業(yè)余作家。人生就是這樣,有些人剛開始時心浮氣躁,渴望成功,總想靠花拳繡腿來博得眾人的贊賞,卻不肯充實自己增加自己的底蘊,也不肯錘煉自己讓自己閃光,只在表面上下工夫,拋卻了實質(zhì)。與其四處做廣告貼標(biāo)語拉顧
幸?！傋x 2009年10期2009-12-01