煎餛飩

作者 梁實秋

餛飩這個名稱好古怪。宋程大昌《演繁露》：﹁世言餛飩，是虜中揮沌氏為之。﹂有此一說，未必可信。不過我們知道餛飩歷史相當(dāng)悠久，無分南北到處有之。

兒時，里巷中到了午后常聽見有擔(dān)販大聲吆喝：“餛飩——開鍋！”這種餛飩挑子上的餛飩，別有風(fēng)味，物美價廉。那一鍋湯是骨頭煮的；煮得久，所以是渾渾的、濃濃的。餛飩的皮子薄，餡極少，勉強可以吃出其中有一點點肉。但是佐料不少，蔥花、芫荽、蝦皮、冬菜、醬油、醋、麻油，最后灑上竹節(jié)筒里裝著的黑胡椒粉。這樣的餛飩在別處是吃不到的，誰有工夫去熬那么一大鍋骨頭湯？

北平的山東館子差不多都賣餛飩。我家胡同口有一個同和館，從前在當(dāng)?shù)剡€有一點小名，早晨就賣餛飩和羊肉餡和鹵餡的小包子。餛飩做得不錯，湯清味厚，還加上幾小塊雞血幾根豆苗。凡是飯館沒有不備一鍋高湯的（英語所謂“原湯”stock），一碗餛飩舀上一勺高湯，就味道十足。后來“味之素”大行其道，誰還預(yù)備原湯？不過善品味的人，一嘗便知道是不是正味。

館子里賣的餛飩，以致美齋的為最出名。好多年前，《同治都門紀(jì)略》就有贊賞致美齋的餛飩的打油詩：

包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香，

湯清潤吻休 淡，咽來方知滋味長。

這是同治年間的事，雖然已過了五十年左右，飯館的狀況變化很多，但是他的餛飩?cè)允遣煌岔?，主要的原因是湯好?/p>

可是我最喜歡的是致美齋的煎餛飩，每個餛飩都包得非常俏式，薄薄的皮子挺拔舒翹，像是天主教修女的白布帽子。入油鍋慢火生炸，炸黃之后再上小型蒸屜猛蒸片刻，立即帶屜上桌。餛飩皮軟而微韌，有異趣。