色素不可怕
——談?wù)勈称分械闹珓?/h1>
2018-12-20 10:52:08趙力超馮春梅
益壽寶典 2018年35期
文/趙力超 馮春梅
什么是著色劑
食品著色劑旨在為食品著色，并改善食品色澤。按照著色劑的來源可將其分為天然著色劑和合成著色劑兩類。天然著色劑是從植物中提取的色素，例如從胡蘿卜中提取的類胡蘿卜素、從番茄中提取的番茄紅素等；也有部分來自動(dòng)物或微生物如胭脂蟲紅、紅曲紅等。合成著色劑是利用人工合成技術(shù)制造出來的非天然色素，如胭脂紅、檸檬黃、亮藍(lán)等。
著色劑在食品加工生產(chǎn)中具有如下作用：第一，改善因加工導(dǎo)致的食品天然顏色劣變，保持食物誘人的色澤；第二，賦予食品鮮艷的顏色，如糖果、果凍等食品中添加著色劑可以增加消費(fèi)者的購(gòu)買欲和食欲；第三，使制品色澤統(tǒng)一，減少食品或成分在顏色上的天然偏差。
著色劑安全嗎
在我國(guó)，食品著色劑應(yīng)用于食品工業(yè)已有20多年。目前，食品色素的生產(chǎn)、使用與研究都已具有一定的水平和規(guī)模。為了防止色素危害人體健康，我國(guó)對(duì)色素的使用制定了嚴(yán)格的安全管理要求。
色素的毒性取決于其化學(xué)結(jié)構(gòu)，天然色素的安全性審核辦法規(guī)定：只有生產(chǎn)提取出的天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)沒有發(fā)生改變，且使用量不超過天然食品的含量時(shí)，才不需要進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià)；使用量較大的天然色素，不管其結(jié)構(gòu)是否有變，都要求進(jìn)行相應(yīng)的毒理學(xué)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格才允許在食品中使用。對(duì)于人工合成色素，安全要求更嚴(yán)格。在允許采用之前，都必須經(jīng)過一系列嚴(yán)格的毒理學(xué)試驗(yàn)和安全性評(píng)價(jià)，證明在一定范圍內(nèi)使用是安全的，隨后還要經(jīng)過嚴(yán)格的審核，確定其毒性、最大使用量和使用范圍。
我國(guó)現(xiàn)行的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）就是根據(jù)我國(guó)對(duì)色素的安全管理要求，經(jīng)過毒理實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，并參考發(fā)達(dá)國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)等編寫而成的。其中明確規(guī)定了食品色素的使用原則、允許使用的色素種類、使用范圍、最大使用量或殘留量等事項(xiàng)。GB 2760-2014是強(qiáng)制性實(shí)施的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食品若想進(jìn)入市場(chǎng)，必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，因此，添加到食品中的著色劑是受到嚴(yán)格監(jiān)控的。另外，有關(guān)色素的使用準(zhǔn)則也隨著認(rèn)識(shí)的改變而不斷更新。例如現(xiàn)行的GB2760-2014相對(duì)于過去使用的GB 2760-2011，撤銷了17種著色劑，使食品安全更有保障。
出現(xiàn)“染色饅頭”等色素事件，主要是因?yàn)閭€(gè)別商家不按規(guī)定使用著色劑，并不是著色劑本身安全性低。要防止這些問題的再次出現(xiàn)，廠家需要增強(qiáng)食品安全意識(shí)、合理生產(chǎn)，市場(chǎng)監(jiān)管人員必須嚴(yán)格執(zhí)法、維持市場(chǎng)秩序。
有天然著色劑，為什么還要使用合成著色劑
對(duì)著色劑存在誤解的人們，除了認(rèn)為著色劑不安全以外，更多的是對(duì)于人工合成著色劑的不信任，認(rèn)為“明明有天然色素，為什么還要合成這么多的化學(xué)色素”。答案其實(shí)很簡(jiǎn)單，一是天然色素不好用，二是天然色素太貴。優(yōu)質(zhì)的色素一般要求具有良好的水溶性，因?yàn)樯厥褂脮r(shí)需要加水配成溶液，方便為食品上色。天然色素分子量較大，水溶性較差，為食品配色有難度。天然色素的性質(zhì)也不夠穩(wěn)定，往往會(huì)使還在保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品看上去如同變質(zhì)一般，嚴(yán)重影響食欲。此外，天然色素提取工藝復(fù)雜，大量使用會(huì)導(dǎo)致廠家生產(chǎn)成本大幅上升。
人工合成著色劑針對(duì)天然色素的缺點(diǎn)開發(fā)而成，色澤鮮艷、著色能力強(qiáng)、穩(wěn)定性好、水溶性好、易調(diào)色、品質(zhì)均一、效果持久。另外，因?yàn)槿斯ず铣芍珓┑暮铣杉夹g(shù)成熟、制備簡(jiǎn)單，其成本相對(duì)低廉很多。
天然著色劑比合成著色劑更安全嗎
雖說人工色素在食品加工中更方便耐用，但對(duì)于注重健康的消費(fèi)者來說，足夠安全才是關(guān)鍵。天然色素與人工色素孰優(yōu)孰劣，向來存在兩種聲音。一些研究顯示大量攝入合成色素存在一定的健康風(fēng)險(xiǎn)，但是缺乏更充分的證據(jù)，實(shí)驗(yàn)結(jié)論也存在爭(zhēng)議。另有研究人員認(rèn)為天然色素反而存在安全風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)樘烊簧靥崛」に噺?fù)雜，提取物中往往存在一些無法被分離出來的有害物質(zhì)，如殘留的農(nóng)藥、獸藥等；且天然色素在加工過程中容易發(fā)生結(jié)構(gòu)改變，也會(huì)帶來安全風(fēng)險(xiǎn)。
根據(jù)我國(guó)現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)，相比天然色素，人工合成色素的劑量控制更加嚴(yán)格。例如天然色素β-胡蘿卜素和人工色素胭脂紅對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠的半數(shù)致死劑量都是8000毫克/千克，GB 2760-2014中規(guī)定β-胡蘿卜素在食品中的最大使用量是1000毫克/千克，胭脂紅只有500毫克/千克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于實(shí)驗(yàn)中的小鼠半數(shù)致死劑量。
所以，安全都是相對(duì)的，符合標(biāo)準(zhǔn)的合格食品，并不會(huì)產(chǎn)生健康隱患。只要生產(chǎn)者合理使用，合成色素的安全性也不低于天然色素。
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文/趙力超 馮春梅
什么是著色劑
食品著色劑旨在為食品著色，并改善食品色澤。按照著色劑的來源可將其分為天然著色劑和合成著色劑兩類。天然著色劑是從植物中提取的色素，例如從胡蘿卜中提取的類胡蘿卜素、從番茄中提取的番茄紅素等；也有部分來自動(dòng)物或微生物如胭脂蟲紅、紅曲紅等。合成著色劑是利用人工合成技術(shù)制造出來的非天然色素，如胭脂紅、檸檬黃、亮藍(lán)等。
著色劑在食品加工生產(chǎn)中具有如下作用：第一，改善因加工導(dǎo)致的食品天然顏色劣變，保持食物誘人的色澤；第二，賦予食品鮮艷的顏色，如糖果、果凍等食品中添加著色劑可以增加消費(fèi)者的購(gòu)買欲和食欲；第三，使制品色澤統(tǒng)一，減少食品或成分在顏色上的天然偏差。
著色劑安全嗎
在我國(guó)，食品著色劑應(yīng)用于食品工業(yè)已有20多年。目前，食品色素的生產(chǎn)、使用與研究都已具有一定的水平和規(guī)模。為了防止色素危害人體健康，我國(guó)對(duì)色素的使用制定了嚴(yán)格的安全管理要求。
色素的毒性取決于其化學(xué)結(jié)構(gòu)，天然色素的安全性審核辦法規(guī)定：只有生產(chǎn)提取出的天然色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)沒有發(fā)生改變，且使用量不超過天然食品的含量時(shí)，才不需要進(jìn)行毒理學(xué)評(píng)價(jià)；使用量較大的天然色素，不管其結(jié)構(gòu)是否有變，都要求進(jìn)行相應(yīng)的毒理學(xué)檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格才允許在食品中使用。對(duì)于人工合成色素，安全要求更嚴(yán)格。在允許采用之前，都必須經(jīng)過一系列嚴(yán)格的毒理學(xué)試驗(yàn)和安全性評(píng)價(jià)，證明在一定范圍內(nèi)使用是安全的，隨后還要經(jīng)過嚴(yán)格的審核，確定其毒性、最大使用量和使用范圍。
我國(guó)現(xiàn)行的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）就是根據(jù)我國(guó)對(duì)色素的安全管理要求，經(jīng)過毒理實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，并參考發(fā)達(dá)國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)等編寫而成的。其中明確規(guī)定了食品色素的使用原則、允許使用的色素種類、使用范圍、最大使用量或殘留量等事項(xiàng)。GB 2760-2014是強(qiáng)制性實(shí)施的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，食品若想進(jìn)入市場(chǎng)，必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，因此，添加到食品中的著色劑是受到嚴(yán)格監(jiān)控的。另外，有關(guān)色素的使用準(zhǔn)則也隨著認(rèn)識(shí)的改變而不斷更新。例如現(xiàn)行的GB2760-2014相對(duì)于過去使用的GB 2760-2011，撤銷了17種著色劑，使食品安全更有保障。
出現(xiàn)“染色饅頭”等色素事件，主要是因?yàn)閭€(gè)別商家不按規(guī)定使用著色劑，并不是著色劑本身安全性低。要防止這些問題的再次出現(xiàn)，廠家需要增強(qiáng)食品安全意識(shí)、合理生產(chǎn)，市場(chǎng)監(jiān)管人員必須嚴(yán)格執(zhí)法、維持市場(chǎng)秩序。
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人工合成著色劑針對(duì)天然色素的缺點(diǎn)開發(fā)而成，色澤鮮艷、著色能力強(qiáng)、穩(wěn)定性好、水溶性好、易調(diào)色、品質(zhì)均一、效果持久。另外，因?yàn)槿斯ず铣芍珓┑暮铣杉夹g(shù)成熟、制備簡(jiǎn)單，其成本相對(duì)低廉很多。
天然著色劑比合成著色劑更安全嗎
雖說人工色素在食品加工中更方便耐用，但對(duì)于注重健康的消費(fèi)者來說，足夠安全才是關(guān)鍵。天然色素與人工色素孰優(yōu)孰劣，向來存在兩種聲音。一些研究顯示大量攝入合成色素存在一定的健康風(fēng)險(xiǎn)，但是缺乏更充分的證據(jù)，實(shí)驗(yàn)結(jié)論也存在爭(zhēng)議。另有研究人員認(rèn)為天然色素反而存在安全風(fēng)險(xiǎn)，因?yàn)樘烊簧靥崛」に噺?fù)雜，提取物中往往存在一些無法被分離出來的有害物質(zhì)，如殘留的農(nóng)藥、獸藥等；且天然色素在加工過程中容易發(fā)生結(jié)構(gòu)改變，也會(huì)帶來安全風(fēng)險(xiǎn)。
根據(jù)我國(guó)現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)，相比天然色素，人工合成色素的劑量控制更加嚴(yán)格。例如天然色素β-胡蘿卜素和人工色素胭脂紅對(duì)實(shí)驗(yàn)小鼠的半數(shù)致死劑量都是8000毫克/千克，GB 2760-2014中規(guī)定β-胡蘿卜素在食品中的最大使用量是1000毫克/千克，胭脂紅只有500毫克/千克，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于實(shí)驗(yàn)中的小鼠半數(shù)致死劑量。
所以，安全都是相對(duì)的，符合標(biāo)準(zhǔn)的合格食品，并不會(huì)產(chǎn)生健康隱患。只要生產(chǎn)者合理使用，合成色素的安全性也不低于天然色素。
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