王明勇

世界上最具威力的物理和化學(xué)反應(yīng)，是核爆炸。一個(gè)中子撞擊原子核引發(fā)裂變，產(chǎn)生的中子再去撞擊裂變后產(chǎn)生的原子，鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，無限循環(huán)，摧枯拉朽般的能量在一瞬間被激發(fā)。

在商業(yè)世界，那些具有顛覆性的創(chuàng)新也被比作一場(chǎng)核爆炸。正如第一臺(tái)發(fā)電機(jī)、第—部智能手機(jī)，它們都引發(fā)了所在領(lǐng)域的大地震，乃至改變了人們的生活。

而今天的餐飲行業(yè)，也正在醞釀著一場(chǎng)核爆炸。負(fù)責(zé)引爆它的，則是一個(gè)做了20年餛飩的人——?jiǎng)偂?/p>

2018年，在旗下上萬家老品牌門店日進(jìn)斗金之際。劉剛居安思危，推出了全新品牌“西施笑”。曾幾何時(shí)，餐飲被視為一個(gè)低門檻的的行業(yè)，而劉剛正在將它拉到前所未有的高度，讓效率爆炸式增長(zhǎng)，讓用戶爆炸式增長(zhǎng)，乃至讓財(cái)富爆炸式增長(zhǎng)。

找到那一枚中子

一家企業(yè)從平凡到偉大的關(guān)鍵是什么？不在于它的市值有多高，而在于它是否有從原點(diǎn)出發(fā)的機(jī)制和勇氣。

那么，對(duì)于一家餐飲企業(yè)來說。它的原點(diǎn)是什么？毋庸置疑，是口味，是品質(zhì)，它們是餐飲消費(fèi)者最基本的需求。

不管時(shí)代怎么變，商業(yè)的本質(zhì)就是滿足消費(fèi)者的需求。劉剛深諳其道，所以他厚積薄發(fā)，早在10年前西施笑立項(xiàng)之初，就堅(jiān)持一手抓產(chǎn)品創(chuàng)新，一手抓技術(shù)創(chuàng)新，每一處都做到了顛覆。

產(chǎn)品這頭。劉剛一改餛飩的傳統(tǒng)形態(tài)和口味，與全球12位廚藝大師合作，對(duì)湯頭、原料、餡料、食物美學(xué)等方面精心調(diào)配，推出了濃湯餛飩、沙拉餛飩、披薩餛飩等三大品類。這些類目下的每一款產(chǎn)品，食客都前所未見，前所未嘗。比如匠心酸爽湯餛飩、日式芥末沙拉餛飩、海鮮芝士披薩餛飩等。輔以豬蹄、鴨脖、牛肉卷餅等小食以及飲料.食客打開菜單的那一刻，就被瘋狂圈粉。

通過多年的行業(yè)觀察，劉剛發(fā)現(xiàn)。中國(guó)本土餐飲企業(yè)普遍缺乏研發(fā)創(chuàng)新意識(shí)，“其他行業(yè)做產(chǎn)品的企業(yè)都有研發(fā)部門，但是餐飲企業(yè)有嗎？”為此，劉剛不惜投入重金。讓西施笑成為了業(yè)界創(chuàng)新的標(biāo)桿。

技術(shù)這頭，眾所周知中餐連鎖行業(yè)一直存在著口味和品質(zhì)難以協(xié)調(diào)的問題。而西施笑則通過技術(shù)創(chuàng)新，解決了這個(gè)問題。

過去10年來，上百噸的食材被劉剛運(yùn)往實(shí)驗(yàn)室，數(shù)千萬元的資金在失敗、成功、改進(jìn)的過程中被消耗。最終，能夠?qū)⑹巢耐昝肋€原的低溫活性動(dòng)態(tài)鎖鮮技術(shù)被攻克。這是一種由西施笑獨(dú)家掌握的“黑科技”，它解決了食品口味和安全的問題，讓食客在西施笑既能吃得新鮮，又能吃得健康。

也正是如此，劉剛將西施笑定位為一家技術(shù)驅(qū)動(dòng)型公司，“有了這項(xiàng)全新鎖鮮技術(shù)，西施笑接下來的商業(yè)模式才有依憑和門檻。”某種程度上說，它就是觸發(fā)“核爆炸”的那一枚“中子”！

發(fā)生在餛飩中的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)

喬布斯創(chuàng)立蘋果時(shí)，走的是一條“跨界、疊加、顛覆”的路徑。西施笑的模式則與其有異曲同工之妙。

這里又要說回到低溫活性動(dòng)態(tài)鎖鮮技術(shù)，因?yàn)橛辛怂鼮樾迈r和健康護(hù)航，西施笑的食材完全做到了工廠化生產(chǎn)，這種模式比中央廚房更加先進(jìn)，極大地提高了效率。

過去，這是肯德基、麥當(dāng)勞成功的關(guān)鍵，而現(xiàn)在西施笑率先在中式小吃領(lǐng)域成功實(shí)踐，鏈?zhǔn)椒磻?yīng)隨即加快發(fā)生。

由于走出工廠進(jìn)入門店的食材完全標(biāo)準(zhǔn)化，后廚加工流程也被大大簡(jiǎn)化。

西施笑研發(fā)出了一套后廚設(shè)備，包括能夠同時(shí)烹飪24份餛飩的蒸箱、快速洗碗機(jī)等。劉剛親自實(shí)驗(yàn)證明，第一次走進(jìn)西施笑后廚的人，3分鐘就能學(xué)會(huì)餛飩烹飪技術(shù)，3小時(shí)就能熟練掌握后廚全部流程。

在人們的固有印象中，餐飲業(yè)屬于“勤行”，可見這是一個(gè)人力資源密集型的行業(yè)。而在人力成本高企的當(dāng)下，西施笑力圖“精兵簡(jiǎn)政”。除了后廚，西施笑還簡(jiǎn)化了收銀環(huán)節(jié)。食客在西施笑門店看不到收銀臺(tái)，他們只要用手機(jī)掃描桌邊或門口的二維碼，就可以在線實(shí)現(xiàn)自助點(diǎn)餐。

通常來說，一個(gè)80平方米的餐飲店至少要5名員工，但是西施笑只需要2名。

如果說流程簡(jiǎn)化，是西施笑商業(yè)模式創(chuàng)新中負(fù)責(zé)節(jié)流的一環(huán)，那么“開一店得三店”則是指向了開源。

西施笑目前同時(shí)采取3種銷售模式——堂食、專賣以及電商。堂食自不必說，專賣指的是西施笑在門店中設(shè)置了一處冷柜，售賣所有堂食產(chǎn)品的零售裝、禮品裝及米、面等原料。食客可以掃描店中二維碼并關(guān)注西施笑微信公號(hào)自助選購(gòu)、帶走。

而電商指的是，食客可以在關(guān)注西施笑微信公號(hào)后，隨時(shí)隨地在線購(gòu)物。此時(shí)門店扮演的就是倉儲(chǔ)和配送中心。解決了電商“最后一公里”的問題。

這套開源節(jié)流的模式大大提高了門店的坪效，讓運(yùn)營(yíng)者的利益最大化。經(jīng)過科學(xué)測(cè)算，西施笑單店每個(gè)月的營(yíng)收將在15萬～30萬元之間，優(yōu)秀門店可以超過30萬元。

誰能挑戰(zhàn)漢堡？

許久以來，中國(guó)餐飲界都流行著這樣一組追問：哪一種中國(guó)食物能夠像漢堡那樣。風(fēng)靡全世界？誰會(huì)成為中國(guó)的肯德基、麥當(dāng)勞？對(duì)于第一個(gè)問題，劉剛擲地有聲地作出了回答一餛飩。對(duì)于第二個(gè)問題，他希望是西施笑。

從事餐飲行業(yè)多年，劉剛發(fā)現(xiàn)無論是銷量，還是群眾基礎(chǔ)，乃至上游標(biāo)準(zhǔn)化程度，作為中國(guó)第一快餐主食的餛飩都已經(jīng)具備了挑戰(zhàn)西方快餐主食代表漢堡的底氣。

更何況，在消費(fèi)升級(jí)、渠道下沉、社區(qū)商業(yè)崛起的大趨勢(shì)下，餛飩又收獲了難得的天時(shí)、地利與人和。

一組調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，在發(fā)達(dá)國(guó)家，社區(qū)商業(yè)在社會(huì)商業(yè)中的貢獻(xiàn)率為60%～70%，而在中國(guó)還不足30%。這也說明，社區(qū)商業(yè)在中國(guó)擁有巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

劉剛經(jīng)常出國(guó)訪問，他發(fā)現(xiàn)肯德基、麥當(dāng)勞在美國(guó)本土做的就是社區(qū)生意。因?yàn)槟抢锾N(yùn)藏著無限的商機(jī)。在中國(guó)，由于飲食習(xí)慣不同，他們很難走出商圈，走進(jìn)千千萬萬個(gè)社區(qū);但是西施笑憑借具有更廣泛群眾基礎(chǔ)的餛飩，卻可以像毛細(xì)血管一樣，從商圈到社區(qū)，遍布每一個(gè)角落。

未來誰能離消費(fèi)者更近，誰就擁有更大的發(fā)展空間。西施笑作為一門可以由普通老百姓在家門口經(jīng)營(yíng)的，服務(wù)于高頻次民生消費(fèi)的，依托于大平臺(tái)，規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化的項(xiàng)目，必然會(huì)持續(xù)產(chǎn)生猶如核爆炸一般的商業(yè)能量。

編輯：梁玉龍heart560@163.com