蔡榮章

現(xiàn)任漳州科技學(xué)院（原漳州天福茶學(xué)院）教授（2007-）、茶文化研究中心主任（2013-）。無我茶會創(chuàng)辦人。http：//contemporaryteathinker.com網(wǎng)站創(chuàng)設(shè)人。臺灣陸羽茶藝中心創(chuàng)辦總經(jīng)理（1980-2008）、陸羽茶學(xué)研究所所長（1985-2008）、《茶藝》月刊主編兼社論主筆（1980-2008）。

烹飪藝術(shù)比茶道藝術(shù)被論及得早，大概是因為烹飪藝術(shù)有主體的物件可以被大家看到、吃到、體悟到，不像茶道藝術(shù)，很長的一段日子里被帶到了道德與修煉的道路， “茶”僅作為這個項目的媒介而已。

烹飪與茶道怎能視為藝術(shù)呢？因為它們可以被創(chuàng)造得很美，包括創(chuàng)作過程與最后的結(jié)果，他們可以創(chuàng)作得很美，很有藝術(shù)性，很有思想性，可以被人們以視覺、嗅覺、味覺、觸覺、意念等感受到、享受到，他們可以美得讓你拍案叫絕，讓你感動，讓你回味無窮。

烹飪可以只是便于食物的消化與療饑，也可以從食物本身的質(zhì)地、色澤、香氣、滋味、形狀，以及應(yīng)用左料與調(diào)味創(chuàng)造出各種不同感覺與情緒反應(yīng)的菜肴。如果說到藝術(shù)，它不應(yīng)該只是煮熟了、燉爛了，調(diào)以甜成而已，也不是用食材在盤上擺出一朵花、一只雞，而應(yīng)該是不求具象的純線條、色彩、香氣、滋味的抽象組合。

“茶”可以只是一杯以茶為原料的飲品，也可以從泡茶、奉茶講究起，把茶湯的色、香、味、性表現(xiàn)得很有意境，這樣，茶就進入到了茶道藝術(shù)的領(lǐng)域。一杯茶沒有一盤菜肴那豐富的物質(zhì)與人體所需的功能，但精神、情感的內(nèi)涵是細致與幽深的。泡茶、奉茶要以茶為標(biāo)的，不要夾雜音樂、繪畫、舞蹈等其他藝術(shù)項目，茶湯更是直接以抽象的面目呈現(xiàn)。

茶道藝術(shù)是包括泡茶、奉茶，而以茶湯的品飲為總結(jié)，烹飪藝術(shù)是包括烹煮與上桌，以碗盤呈現(xiàn)一道道菜肴與食用為總結(jié)。茶道藝術(shù)與烹飪藝術(shù)都包括了前期的泡茶、奉茶及烹煮、上桌，與后期的茶湯品飲及菜肴享用。前后兩部分的一體呈現(xiàn)是這兩項藝術(shù)的共同特點，不應(yīng)該只是將菜肴做好了端上桌，說這就是烹飪藝術(shù)，也不應(yīng)該只是將茶泡好，將茶湯端到隔壁的茶席上，說這就是茶道藝術(shù)。

茶道的前后連接較易理解，烹飪的制作與菜肴呈現(xiàn)的連接不是人們理所當(dāng)然的認(rèn)知，但是兩項藝術(shù)的完整性必須這樣的結(jié)合。烹飪食材的先期處理可以不劃入作品呈現(xiàn)的范圍，但制作的部分、碗盤上呈現(xiàn)的部分，必須與接下來的享用視為一體，包括爐火的四射、分切食物的功夫、油煙的處理等，如果使用了炭烤爐，也要結(jié)合在享用者的視線與感覺之中。

茶道藝術(shù)與烹飪藝術(shù)之所以遲遲未被歸入藝術(shù)的范疇，“作品”范圍的界定是一大原因，經(jīng)常只是將茶湯、菜肴當(dāng)成“作品”，忽略了前面的制作與呈現(xiàn)。即使注意到了前面的部分，在茶道方面常被配樂、舞蹈、插花等的摻入打亂，烹飪方面常因制作設(shè)備難以配合，延誤了藝術(shù)的完整呈現(xiàn)。

“作品”范圍的界定遲遲不能定案，導(dǎo)致茶道藝術(shù)與烹飪藝術(shù)的展示場所無法定型，這也影響了這兩項藝術(shù)的發(fā)展。反觀其他藝術(shù)，繪畫有畫廊、音樂有音樂廳、戲劇有戲劇院，這些場所為他們所屬的藝術(shù)配備了所需的功能，他們老早已經(jīng)可以完整呈現(xiàn)自己的作品。

茶道藝術(shù)與烹飪藝術(shù)尚有一大弱勢，就是對味覺、嗅覺的研究不過完善。茶道與烹飪是口鼻的藝術(shù)，它賴以創(chuàng)作與被接受的媒介就是香氣與滋味（當(dāng)然還有輔助性的線條、色彩、觸感、聲音、意識），然而這兩項遠遠落后于聽覺與視覺的研究。由于對香氣、滋味的分析、整合能力不足，對茶道與烹飪兩項藝術(shù)的開發(fā)就慢了許多。我們希望茶道與烹飪的學(xué)?；蜓芯繂挝豢炜扉_設(shè)香氣與滋味的研究與傳授課程。