江和源

“隔夜茶”是指頭一天沖泡、經(jīng)隔夜放置的茶湯。從科學的角度來理解，“隔夜茶”實際上是經(jīng)長時間放置的茶湯，與早上沖泡、直至傍晚才喝的茶湯極為相似。這些經(jīng)過長時間放置之后的茶湯，其中的化學成分發(fā)生了較大變化。由于白天的氣溫比晚上高，在白天經(jīng)長時間放置的茶湯中的變化甚至比“隔夜茶”更為劇烈。

經(jīng)長時間放置的茶湯，最主要的變化是其含有的茶多酚經(jīng)過氧化逐步形成黃紅、紅褐色的氧化產(chǎn)物，導致茶湯的顏色不斷加深。因此，一杯清澈碧綠的茶湯放置久了，尤其是在氣溫較高的情況下，會失去原有的綠色，而不斷增加黃色、紅色的程度，茶湯的澄清度也會下降，而變得越來越渾濁。不過，這些氧化產(chǎn)物都是無毒的，并不會對人體產(chǎn)生危害。

曾有說法是“隔夜茶不能喝”，否則容易得癌癥。這種說法的依據(jù)是：茶葉經(jīng)放置過夜后，其中的一些二級胺類物質(zhì)可以轉(zhuǎn)變形成致癌物——亞硝胺。實際上，這種說法是沒有科學依據(jù)的。

首先，二級胺類物質(zhì)并非茶湯中所特有，而是廣泛存在于很多種食物中，尤以腌臘制品中含量最多。即使是“隔夜茶”，人們從茶湯中攝取的二級胺類物質(zhì)數(shù)量極為有限，遠低于人們從任何一種主食或蔬菜中攝入的量。

再者，二級胺類物質(zhì)并不等同于致癌物——亞硝胺，二級胺類物質(zhì)本身并不是致癌物，而是需要在特定條件下與硝酸鹽共同存在、并發(fā)生化學反應才能形成亞硝胺。所謂的特定條件，包括酸堿度、微生物和溫度等多種因素，也就是說，并非茶湯中含有二級胺類物質(zhì)和硝酸鹽就會產(chǎn)生亞硝胺。

此外，亞硝胺的致癌過程也需要一定的條件，即在人體內(nèi)要達到一定的含量時才會產(chǎn)生致癌作用。據(jù)研究，亞硝胺要達到每千克體重吸收100至200毫克才有可能致癌，而且需要持續(xù)性大劑量的服用。盡管“隔夜茶”中可能含有亞硝胺，但其含量并不比其它食品中的含量高，根本不會產(chǎn)生如此巨大的危害性。

反之，人們在正常喝茶的時候，可以從茶湯中攝取較多的茶多酚和維生素C，而這些化學成分都能夠有效地阻止人體合成亞硝胺，是亞硝胺的天然抑制劑。

盡管如此，也并非說“隔夜茶”不存在安全隱患。由于茶湯放置時間過久，茶湯中的蛋白質(zhì)、糖類等物質(zhì)是細菌、霉菌繁殖的有效養(yǎng)料，因而，茶湯在長時間放置的情況下存在滋生有害微生物的可能性，可能導致茶湯的變質(zhì)。

在茶湯的放置過程中，伴隨著茶湯溫度的下降，所含有的茶多酚和維生素等物質(zhì)大多發(fā)生化學變化，導致茶湯的抗氧化能力下降，其營養(yǎng)和保健價值也隨之下降。從喝茶的科學性來說，還是要提倡現(xiàn)泡現(xiàn)飲，盡量避免喝“隔夜茶”等放置時間過久的茶湯，這樣才能充分發(fā)揮茶葉的價值，為人們健康提供最好的營養(yǎng)和健康成分。

（2013年2月18日《 人民日報 》）